"Табуретовка" и "Буратино" - миф или реальность.

Написать данный пост меня толкнуло ошибочное, на мой взгляд, мнение о том, что в дистиллятах во время выдержки появляется некая субстанция, именуемая «буратиновка», «табуретовка», «плинтусовка» и тому подобное, которой стоит бояться. Якобы, необходимо через три-четыре месяца выдержки продукта начинать его дегустировать. И чтобы избежать появления данной субстанции, необходимо вовремя слить дистиллят из бочки. И продолжать выдержку продукта в стеклянной таре.
   А разве так обстоит ситуация с дистиллятами на крупных заводах, производящих коньяки, бренди  и прочие крепкие дистилляты?
   Моё мнение, подтвержденное годами работы с дистиллятами, - все эти явления со страшными названиями, леденящими кровь начинающему винокуру, не что иное, как промежуточный этап созревания продукта в дубовой бочке.
   Предлагаю всем принять участие в обсуждении данной проблемы.
   Одна задача, все свои умозаключения основывать только на личном опыте. Никаких цитат Нягу, Скурихина и им подобных. Ссылки  на «забугорные» сайты, на громкие фамилии буду считать флудом и безжалостно расчищать со страницы.
   В обсуждении участвуют только практики, имеющие в своем арсенале бочки объемом до 225 литров. Не думаю, что у кого-то будет бочка с дистиллятом, объемом 500 литров.
   Начинаем…

Начинаем…uazovod, 30 Июля 19, 12:56

Имею бочки от 10 до 100л. В одной 50л. после 2,5 лет выдержки получил "плинтус". Ее сам обжигал до "средний плюс", не вымачивал. Держать вискарь в ней больше не стал, слил и использую его на купаж. С остальными четырьмя бочками по 50л. таких проблем не было.

Ну можно считать, что я начал эксперимент 4 июля с.г. Залил в 15-шку (больше и держать в квартиле не сподручно) кукурузный дистиллят а-ля бурбон. ~63%, бочку подготавливал по материалам форума. Постоит 3-4 месяца, для начала, потом посмотрим.

Выдерживаю по типу Солеры (50-20-10)из десятки на еду,она выдерживается год,т.к больше не выпиваю.получается весь дистилят очень старый,плинтуса нет,но бочки готовил выбраживая в них яблочное вино доливным методом целый сезон.везде ябл.спирт крепостью70-72 с 2015 года(начало Солеры)В 50 доливаю чистый каждый год

киловатик,

Выдерживаю по типу Солеры (50-20-10)из десятки на еду,она выдерживается год,т.к больше не выпиваю.киловатик, 30 Июля 19, 20:07

А почему выбрал именно такую схему? Проще бы было, мне кажется выбрать наоборот.2х10-20-50.

Мне показалось так правильней что ли.так и пошло,но мне очень нравится.бочки стоят в разных местах(предбанник,гараж,дом)

киловатик, в десятках быстрее состаривается напиток, затем в двадцатки и после на длительную выдержку и употребление в пятидесятку...

Десятка самая была первая т.е самая старая

киловатик, Ситуация легко поправимая...

Я пятнашку от Бруяки вымачивал месяц со сменой воды через день ,далее был залит зерновой дист и выдерживался год со ступенчатым понижением крепости 65-55-40 каждые четыре месяца. В промежуточных дигустациях явной табуретовки выявлено не было. После года выдержки слил в стекло и всё это дело простояло ещё пять месяцев в стекле. По мне так неплохой получился вискарик да и халявщики нахваливали и даже на "Крепком Курске" занял второе место.А теперь самое главное. Отправил я образец Калеванычу узнать так сказать авторитетное мнение и вот что он ответил,  цитата:
Лёша привет.
Виски твой задегустировали.По общему мнению напиток питейный,на виски похож.Молодой,выдержки не хватает,и бочки похоже не видел,выдержан на щепе.Пьётся мягко,аромат невыразительный,вкус зерновой,с далекими нотками креозота,послевкусие короткое.Как то так.

LARGUS, Леша, ты ничего не путаешь? "Крепкий Курск" и "Курская крепость" два абсолютно разных мероприятия. Ты бы определился, где твой виски оценивали?

ты ничего не путаешь?uazovod, 30 Июля 19, 22:26

Да, действительно перепутал.Конечно же  "Крепкий Курск". Щас исправлю.

Тема интересная и не однозначная.
После некоторого опыта с выдержкой в дубовых бочках пришёл к определённым выводам:
1. Передозировка дубовых составляющих в выдерживаемом продукте вполне может преобразоваться, со временем при соответствующих манипуляциях и последующем отстое в стекле, во вполне, а порой даже в очень питейный продукт(и даже в шикарный!) только при условии когда этот продукт получался по классическому методу без укрепления на всяческого рода колоннах и затычках.
2. Передозировка дубовых составляющих в выдерживаемом продукте не может преобразоваться ни во что путнее когда продукт отжат с укреплением и не содержит в своём составе необходимые примеси. В некоторых случаях такой продукт пьётся не плохо как буратиновка.
зы: Опыт по сгонке буратин, выпиванию буратиноподобных продуктов и радости от преобразования изначально буратиноперспективных, но шикарных в последствии продуктов имеется.
зы_2: В мае сливал некоторые продукты на раздачу. Был, честно говоря, немного расстроен. Был явный передоз по дубу. Два месяца и правильные действия. Сейчас продукты просто изумительны.  Коньяк и бренди по классике.

Стаканчик Мело. Прошу не судить строго)))

Kolew, конечно же в заливаемом дистилляте должны в определенных количествах присутствовать хвостовые фракции. Иначе нечему будет преобразовываться во всякого рода вкусняшки. И череда этого преобразования тоже разная. Сначала какие-то фруктовые нотки, затем - карамельные, после появляются нотки шоколадные.
Ответь на один вопрос:"Участвуют ли в этих преобразованиях пресловутые "плиинтусовки" и "буратиновки"? Или их стоит бояться и недопускать?"

в определенных количествах присутствовать хвостовые фракцииuazovod, 30 Июля 19, 22:50

Не хвостовые. Ошибка именно в том что многие считают что хвостовые. При классической сгонке в отбор идут не хвостовые примеси. Хвостовые начинают идти с 60% и ниже спирта в струе. И для их преобразования нужно значительно больше времени. Почему пендосы\англосаксы и установили мин в три года. Берут хвосты глубже для экономии(увеличения выхода, ну и креозота для шотладов). Если брать до 60% за год всё перерабатывается и являет вкусняшку))) А если ещё годик в отработавшей бочке довыдержать, то будет няшка.

Или их стоит бояться и недопускать?uazovod, 30 Июля 19, 22:50

По моему опыту это не в нашей власти)))
Для меня главный парамерт выдержки - это исчезновение привкуса примесей. Преобразование этого вкуса во что-то другое. И это другое очень вкусно. Но дубешник, если бочка молода, в этот момент уже перешкаливает. И именно об этом я и писал выше. Манипуляции с продуктом + довыдержка в истощёнке, или если её нет в стекле.

конечно же в заливаемом дистилляте должны в определенных количествах присутствовать хвостовые фракции.uazovod, 30 Июля 19, 22:50

uazovod, поддержу Kolew, почему именно хвостовые? Головные в первую очередь, промежуточные.

А как выглядит Буратино и каков он на вкус? Сейчас стоят 2 годовалые тридцатки с зерно-солодовыми, заливал 62-65%, выгон-90%, дегустировал весь год регулярно, осталось %60 от объема(негодные ангелы). 2 месяца назад понизил крепость до 47 (ячмень) и 56 (бурбон). Вкуснятина, особенно кукурузный. Небольшая опалесценция ячменного при разбавлении осмосом так и не исчезла и стало много эфиров. Невыносимого плинтуса ни разу так и не почувствовал, появилась некая терпкость. Вымачивал месяц водой и почти месяц ССом. Сейчас новые тридцатки заливаю прямотоком (бурбон), одна 3 недели водой и 30 мин паром, вторая месяц водой и почти месяц СС-20%.

должны в определенных количествах присутствовать хвостовые фракции. Иначе нечему будет преобразовываться во всякого рода вкусняшки.uazovod, 30 Июля 19, 22:50

особо то и не много вкусняшек получишь от жирных кислот.

А как выглядит Буратино и каков он на вкус?Димыч123, 31 Июля 19, 08:08

В том-то и вся беда, что мы сами себе рисуем какого-то "ужастика", и называем его разными именами. А существует ли этот "ужастик" на самом деле?
Расскажу одну историю. Летом 2016 года на встрече в Переславле-Залесском выставил на конкурс виноградный дистиллят, выдержанный в двадцатилитровой бочке 6 месяцев. Напиток имел какой-то странный привкус. Я не скажу, что это был вкус дуба, только потому, что никогда раньше не пробовал дубового экстракта.
Так вот, отбросим лирические отступления. В итоге напиток "пролетел". Почитав советы коллег, как поступить с данным продуктом, опираясь на свою врожденную лень и по@уестическое отношение, напиток так и остался в бочке.
Собираясь на Зимнюю встречу 2016 года, решил испробовать судьбу с тем же напитком. Итог - третье место.
Скажите мне, что могло произойти? Какие-то метаморфозы в бочке? Изменился состав судейской коллегии? По другому сошлись звезды?
С тех пор я стал задумываться, над данным вопросом. Теперь ни под каким предлогом напиток из бочки не сливаю.

zyazya,

В обсуждении участвуют только практики, имеющие в своем арсенале бочки объемом до 225 литров. Не думаю, что у кого-то будет бочка с дистиллятом, объемом 500 литров.

К сожалению...