Дневник начинающего пивовара. С вопросами и (надеюсь) ответами.

Значит так... Раз уж меня послали
создавать себе новую тему, то вот он я, а вот - новая тема.
Ну а раз уж тема новая, не буду тащить в неё старые сообщения из других тем - пусть они остаются там, где были раньше.
А что будет происходить с сего, 10 сентября 2019 года, дня - если не будет больно или лень, будет отражаться здесь.

Ну, попробую начать.
13 сентября варил пшеничное. Назвал его "ЛИС", так как пытаюсь воспроизвести воронежский сорт "Белый лис" (рецепта не знаю, не нашёл, поэтому просто тыкаюсь вслепую). Добавил ржаного солода, для белизны и вкуса.
НП перед задачей дрожжей 1.057 (14.0 °P).
28 сентября проверил КП. оказалось немного меньше расчётной - 1.010 (2.6 °P) при ожидаемой 1,012 (3 °P).
Пиво по пшеничному мутное, с характерной пшеничной кислинкой. На вкус - так типичный бланш, хотя ни цедры ни кориандра я даже мысленно не добавлял.
20 грамм "мандарина бавария" на холодном охмелении болтаются в бродилке в марлевом мешочке с 21 сентября (т.е. на текущий момент - ровно неделю).
Думаю, КП уменьшаться уже не будет, но разливать пока не буду, пусть, наверное, ещё недельку постоит с мандаринкой.

Старожилы-мастера! Выскажите, у кого что есть высказать!

Как старожил высказываюсь: МОЛОДЕЦ!
;)
ПыС Я тебя не туда посылал, а сюда.

Не очень понятно зачем пшеничке сухое охмеление, да еще и на такой долгий срок.
От сюда вопрос, какая была расчетная горечь и какие сорта хмеля использовались, ну и вообще, как по мне НП 14 для пшенички слегка много.
Подписался.

сухое охмелениеZayac, 28 Сент. 19, 16:55

НП 14 для пшеничкиZayac, 28 Сент. 19, 16:55

Почти вайценбок, а-ля Hop banhof (Konix) и Schneider Hopfenweisse Doppelbock. Только у этих начальная плотность под 19. Но как по мне, 8+% алкоголя это чересчур. Так что, автор молодец. ))

Zayac, небольшая фркутовость пшеничке не вредит, я в этом на примере бельгийских стилей убеждён. Поэтому мандаринка.
А мандаринка (вот это уже сугубо из письменных источников, сам ещё проверить не успел) на холодную начинает раскрываться только дней через 10, поэтому в планах две недели, если вытерплю - то три.
14 получилось, видимо, из-за неумения работать с калькулятором. Эффективность варки была занижена, соответственно и количество воды я взял меньше. Вот и 14 вместо 12.
Но всё это (надеюсь) я со временем научусь контролировать.

А что касается технических вопросов - ткни в слово "ЛИС", оно со ссылкой, там все ответы есть.

Эффективность варки была занижена, соответственно и количество воды я взял меньше. Вот и 14 вместо 12.Interserfer, 28 Сент. 19, 18:03

Сложно как все. Много это ведь не мало, почему бы просто не добавить кипяченной воды? Я всегда воду наготове держу.

Ileon, а уже некуда было воды лить. Три литра на праймер отлил (2,5 будет примерно после слива с осадка), и в бродилку почти 29 литров вошло. Если б ещё воды, то на пену в бродилке места бы не осталось.
Но это опыт, и я совет на счёт воды запомнил.

Ну то что НП14 в этом конечно криминала никакого нет, а вот с сухим охмелением по аккуратнее, есть шанс словить "неповторимый вкус травы", тем более за 10 то дней.
По ссылке ходил да, но уже после написания сообщения, через пару неделек попробую сварить посмотрим что будет=)

Hop banhof (Konix) и Schneider Hopfenweisse Doppelbock.Пиво-Виски, 28 Сент. 19, 17:26

Ох-ох... Я и словей то таких не знаю... ))))))

Добавлено через 55мин.:

неповторимый вкус травыZayac, 29 Сент. 19, 08:39

Я этого опасаюсь, но с мандаринкой не боюсь. На этом сайте в теме про холодное охмеление читывал отчёты бывалых - через сколько дней проявляется цветочный аромат, через сколько цедровый, а когда и сам, собственно, мандариновый. И с Цитрой сравнивали.

Добавлено через 3ч. 3мин.:

Просто оставлю это здесь.

Процесс фильтрации в мешке

Объясняю.
В мешке поры не забиваются. Мешок - это другой процесс фильтрации!
Чтобы говорить предметно - я не про любой мешок, а конкретно про вот такой мешок.
Размер щели сопоставим с размером дробины, поэтому для формирования слоя, через который будет протекать в щели сусло, но ничего не будет проскакивать, нужна внешняя оболочка зерна. Даже специально добавляют рисовую или гречишную шелуху - как раз для того, чтобы не склеивалось всё в один комок каши. Всё это месиво оседает на дно и в нём образуются каналы, через которые сусло протекает к щели фильтровальной системы и дальше к цели.
На пальцех.
Построим модель на примере песка и сетчатого фильтра. Предположим, размер песчинки - 1х2х1,5мм, а размер ячейки фильтра - 1,5х1,5х1,5мм. То есть, на первый взгляд, есть равная вероятность, что песчинка пройдёт фильтр, либо не пройдёт. На самом деле вероятность прохождения песчинкой фильтра ничтожна (не буду вдаваться в подробности, а то придётся в интегральное счисление переходить), а вероятность того, что песчинка закупорит ячейку как раз весьма велика. При этом при условии достаточной площади фильтра со временем, пропустив определённое количество песчинок, на фильтре сформируется фильтрующий слой с лабиринтами, сечение которых на порядок меньше размера песчинки и которые ни пропустить песчинки, ни закупориться ими не могут, по ним газ или жидкость (что мы там фильтруем) проникает к сетчатому фильтру и продолжает свой путь дальше. Таких каналов много, но всё же в десятки и сотни раз меньше количества ячеек фильтра.
При этом любое механическое воздействие может разрушить сформированный фильтрующий слой, деформировать (схлопнуть) его и процесс фильтрации просто остановится. Придётся перемешивать всё это добро и ждать формирования фильтрующего слоя (пропустив определённое количество песка сквозь фильтр) снова.
НО! Стоит только сделать размер ячейки не 1,5мм, а 0,2мм и формирования фильтрующего слоя не нужно! Размер песчинки не позволит ни пройти сквозь фильтр, ни закупорить его. Конечно, фильтрующий слой всё-таки начнёт формироваться, но его намеренно разрушают (вибрацией) чтобы не снижать скорость фильтрации.

А теперь вернёмся к суслу и дробине. При перемешивании можно замазать щели щелевого фильтра размоченным зерном так, что они попросту перестанут пропускать жидкость вообще. Можно при перемешивании вколотить сквозь фильтр половину трухи, но изменить качество (я не про хорошо/плохо, а про свойства фильтра вообще) фильтрации можно только изменив физические параметры самого фильтра.
И вот мешок: размер ячейки таков, что ни один компонент затора (в дебри не лезем и размер зёрен крахмала с размером фильтрующей ячейки не сравниваем) не может ни заткнуть его, ни проскочить сквозь него. Перемешивание затора не повлечёт попадания дробины в варочник, а только ускорит слив за счёт разрушения постоянно формирующегося в заторе фильтрующего слоя, в этом случае он мешает. Соответственно, так как скорость слива возрастает, то и время на возможное окисление уменьшается.

У меня опять вопрос к бывалым.
Как-то раз разливал лагер. Декантировал, разлил в стекло, закупорил, всё вроде нормально. Дрожжи собирался использовать для варки доппельбока на следующий день (забегая вперёд скажу, что планы изменились и вместо доппельбока сварился обычный британский крепкий эль).
В общем взял я то что осталось в бродилке, долил водички, помотал в пятилитровке, потом влил туда же сиропчик из 50 грамм декстрозы. Но ничего не произошло... То есть не произошло ожидаемого. Взвесь просто расслоилась - серый осадок дохлых дрожжей осыпался на дно, а пожелтевший сиропчик остался сверху. Я выжидал почти сутки, но всё осталось в неизменном виде.
Казалось бы, да и пёс с ними, разбродил свежих и вся недолга, однако сомнения теперь вызывает карбонизация - если из отбродившего лагера попередохли все дрожжи, как же она теперь пройдёт то? Мне дрожжей не жалко, а вот  за карбонизацию я боюсь. Потому что был бы розлив в пластик, я бы (в крайнем случае) дрожжей дображивательных туда накапал, а в стекле это будет гораздо сложнее...

Interserfer,К прамеру добавь свежих дрожжей

Сулейман, пиво уже в бутылках. В стеклянных. Под кронен-крышками. В этом и причина беспокойства. Если бы я разливал не в стеклянные бутылки, а в ПЭТ, то добавление капли-двух разброженных дрожжей не составило бы большого труда, но вскрывать 45  стеклянных бутылок...

Interserfer, Так чего ты хочешь то ? Сопереживания форумчан ? )

gogolzmej, думаю, сопереживание не поможет. Ждал я диагноза. Уверен, что я не первый с такой проблемой столкнулсяНапример такого: "Всё пропало и стекло всё-таки придётся вскрывать"; или такого: " не дрейфь, подержи полгода, закарбонится".
Вот ты, как невероятно опытный пивовар, как считаешь? Подержать до мая? Или при следующей варке вскрыть и в бутылки по паре капель стартера накапать?

Interserfer, Даже при самой долгой и жёсткой лагеризации у меня никогда не было проблем с карбонизацией.Убирал на три месяца, пробовал, все нормально. Слышал, что такое случается, но честно говоря, я не понимаю каким образом в пиве прекращается жизнь без специальных действ.

Подержать до мая?Interserfer, 20 Окт. 19, 13:03

до какого мая? Мама дорогая! Чего гадать, как я понял уже минимум неделя прошла, прямо сейчас открой одну бутылку и уже будет ясно, идет карбонизация или нет ( а вообще нужно хотя бы одну контрольную ПЭТ бутылку наливать и ходить щупать ее хоть через каждые 5 минут).

Ileon, Уже две недели прошло. А "контрольный литр" в пластике - это обязательно, это меня заранее предупреждали. Ну так он, к сожалению, вяловат.

Добавлено через 1мин.:

gogolzmej, вот тут ты меня в значительной степени успокоил. Спасибо.

Добавлено через 3ч. 23мин.:

Ileon, Вот только что открыл одну бутылку. СО2 нету. То есть не абсолютно, а как если открыть в пятницу, а пить в воскресенье. И, похоже, всё-таки заразил я его. Кислит. Пока не до противного, но всё равно чрезмерно.

Кстати о контаминации, карбонизации и сбраживании бреттами.

Как-то я при варке лагера отлил после кипячения в пару продезинфицированных спиртом полторашки сусла. Для дальнейшей карбонизации. Налил и выставил за окошко, где оно и хранилось при температуре от +10 до устойчивых морозов (да, у нас уже зима, снег, мороз и прочие мерзости). Одну использовал, а про вторую даже как-то и не вспомнил. Когда ночная температура снизилась до -5 (то есть примерно дней десять назад) я забрал из-за окошка всё, что там было внутрь, поставил на подоконник и забыл. И вот сегодня утром я заметил (просто до этого не обратил внимания), что бутылка надулась (на ощупь не просто каменная, а трындец какая каменная!), на поверхности забел, на стенках у поверхности дека - всё как положено, пиво бродит. Стравил давление - весь осадок (сантиметров пять) взвился, пены на 1/4 баклажки, а запах на удивление хороший, а вовсе не мерзкая кислятина, супротив ожидаемого.
Налицо "дикое" брожение, или сбраживание дрожжами Brettanomyces, возможно, что и с лактобактериями...
То есть что произошло, анализирую.
С гигиеной я дружу и мои меры дезинфекции избыточны. Как-то с Третим была на эту тему беседа, он меня носом потыкал как раз в избыточность моих действий. Но я (не потому, вовсе, что не поверил или не внял) решил, что чистоты лишней в этих делах не бывает и продолжаю чистить и мыть всё и до и после и всегда. То есть вторичную контоминацию исключаем. Остаётся первичная, или, как считалось в древние времена "святым духом", а как говорят сегодня - "загрязнение, внесенное воздушным потоком". Причём произошло это в короткий промежуток между кипением и попаданием в баклажку, то есть во время охлаждения чиллером под закрытой крышкой...  Я так понимаю, гадать "как, ё-ж-моё, это возможно??" - бессмысленное занятие, достаточно того факта, что это, таки, произошло.
Я полагаю, что заражению подвергся весь объём, а не только отлитое количество. Первая открытая бутылка была кисловата, хотя и весьма слабогазирована, а больше я пока не пробовал.
Вопрос, собственно, в том, как подобного избежать в будущем?

Вопрос, собственно, в том, как подобного избежать в будущем?Interserfer, 26 Окт. 19, 09:36

избежать чего? того что сусло в бутылке на подоконнике начнет бродить непонятно от чего?))