Анализ зерновых и солодовых дистиллятов

и даже не все эти 33 вещества, распознанные на ГХ, делают ССЖ вискаремdee, 06 Сент. 26, 08:39

Оставшиеся 1000+ примесей делают ССЖ вискарем, а эти 33 примеси - база, на которую и накладывается все остальное. база должна быть сбалансирована и попадание в ГОСТ или норматив по концентрации отдельной примеси, не гарантируют получение качественного напитка.

база должна быть сбалансированаAleksandr_DD, 07 Сент. 26, 06:10

на мой взгляд баланс надо держать не между эфирами и вс, а между кислотами и остальными примесями, с которыми они дают эфиры альдегиды при выдержке. Избыток кислот также даст жгучесть как и избыток вс. В идеале на момент слива с бочки- свободных вс и свободных кислот остаться не должно...а вот сколько должно быть кислот и сколько остальных примесей перед закладкой в бочку - точнее скажут химики...благо они есть на форуме...

Избыток кислот также даст жгучесть как и избыток вс.АлПеН, 07 Сент. 26, 08:06

Кислоты и ВС жгучесть? Очень интересно. Я выкладывал исследования 90 годов прошлого века - [сообщение #14206360] .
Про роль кислот почитай. Есть много исследований химсостава старых спиртов. Кислот там достаточно много, из дуба переходит УК, дубильные кислоты, идет окисление спирта. Только вот очень старые спирты по ощущениям очень мягкие, при значительном содержании ВС. С низким содержанием ВС никто не будет отправлять на длительное хранение спирты.
Баланс должен быть во всем. Кроме эфиров и ВС есть еще и альдегиды. Да и эфиры со спиртами разные бывают.

Aleksandr_DD, посмотрел таблицу... вопрос как обычно в объективности, сколько было кислот при закладке в бочку? И каких кислот

вопрос как обычно в объективности, сколько было кислот при закладке в бочку? И каких кислотАлПеН, 07 Сент. 26, 08:58

По УК смотри ГХА на спирт. Там она указывается. По жирным кислотам С6- .... данных нет, хотя они точно должны присутствовать и они вносят максимальный вклад.
И чем тебя не устраивают данные после года выдержки? Они мало отличаются от нулевой выдержки, особо если бочка второй заливки.
Вот что пишет Мартыненко:

Основное их количество (до 80%) составляет уксусная кислота, которая в любом разведении придаёт остроту букету и жгучесть вкусу. Остальные высшие жирные кислоты оказывают определённое положительное влияние на вкус, сообщая ему некоторую маслянистость.

В старых спиртах много УК, но она не чувствуется, в отличие от свежего спирта. Читай Коннера, там расписан механизм "маскировки" и аромата и вкуса.

Читай Коннера, там расписан механизм "маскировки" и аромата и вкуса.Aleksandr_DD, 07 Сент. 26, 10:14

кислоты и древесный экстракт прячут запах эфиров, в частности энантов, и что со всей этой инфой этим делать ? Единственный забавный момент - энанты больше 20мг/л эффекта не дают

Aleksandr_DD, вот о жгучести ук я и говорил...
Следующий момент: поскольку ук поступает из древесины постоянно - то её и стоит подрезать на сгонке, чтобы не было ее избытка после выдержки, и тащить в дист жк.
Я так думаю 👆

кислоты и древесный экстракт прячут запах эфиров, в частности энантов, и что со всей этой инфой этим делать ?dee, 07 Сент. 26, 11:05

Прочесть и забыть. Особо, что именно "древесный экстракт" смягчает спирты, делая их такими каковыми они становятся после 10...30 лет выдержки.

Единственный забавный момент - энанты больше 20мг/л эффекта не даютdee, 07 Сент. 26, 11:05

Расчет в студию, пожалуйста.

Следующий момент: поскольку ук поступает из древесины постоянно - то её и стоит подрезать на сгонке, чтобы не было ее избытка после выдержки, и тащить в дист жк.АлПеН, 07 Сент. 26, 11:16

Так ее все, как правило и подрезают. Есть исследования, при добавлении кислот уксусной и гексановой до 1000 мг/л, жгучесть спиртов снижалась.

Aleksandr_DD, исследования - хорошо. Но меня интересует выдержка в горизонтах 2-5 лет.
Есть информация о Кисп или Крект жирных кислот?

Расчет в студию, пожалуйста.Aleksandr_DD, 07 Сент. 26, 11:33

а на график активности посмотри, там полка начинается, я так понял что они топят за агломерацию молекул в растворе

Но меня интересует выдержка в горизонтах 2-5 летАлПеН, 07 Сент. 26, 11:42

При выдержке идут два процесса: насыщение экстрактом дуба и химические реакции внутри спиртов. Второе можно ускорить только температурой, а вот первое можно и подтолкнуть.

Есть информация о Кисп или Крект жирных кислот?АлПеН, 07 Сент. 26, 11:42

Только для УК и масляной. В пределах Крект= 0,1. Чем больше молекулярная масса, тем выше Крект будет. Думаю, что для кислот С6 и выше он будет приближаться к единице.
Думаю, что они полностью переход в отбор. Другое дело, что их не очень много в браге.

а на график активности посмотри, там полка начинается, я так понял что они топят за агломерацию молекул в раствореdee, 07 Сент. 26, 12:03

Смотрел на рис. 1. Остальное взаимное воздействие. На первом графике концентрация дана в мольных долях.

я так понял что они топят за агломерацию молекул в раствореdee, 07 Сент. 26, 12:03

Понятие "активность" дано выше. К агломерации имеет, вероятно, отношение иначе как объяснить рост "активности" при увеличении концентрации и затем ее падение.

Смотрел на рис. 1. Остальное взаимное воздействие. На первом графике концентрация дана в мольных долях.Aleksandr_DD, 07 Сент. 26, 12:09

давай посмотрим на Рис.2

да, тут не совсем точно выразился, плато активности означает что концентрация в газе и в жидкости связаны прямопропорционально, на участке до 30мг/л зависимость квадратичная т.е увеличение концентрации этилдеканоата в 2 раза в жидкости приводит к увеличению концентрации в 4 раза в газе

Добавлено через 2мин.:

Второе можно ускорить только температуройAleksandr_DD, 07 Сент. 26, 12:09

если процесс эндотермический - подтолкнешь, если экзотермический - замедлишь, особенно если реакция равновесная, вроде этерификации. Я тебе уже много раз писал: там целая куча химических реакций совершенного разных типов, а с учетом Коннера еще и куча физико-химических, плюс чисто физические процессы вроде растворения, диффузии и выпадения осадка.

Есть информация о Кисп или Крект жирных кислот?АлПеН, 07 Сент. 26, 11:42

давай посмотрим на Рис.2dee, 07 Сент. 26, 12:22

Ты про модельные растворы, я про простые растворы.
В модельном растворе концентрация этанола была 23%. При увеличении концентрации этанола растворимость эфиров будет возрастать, из-за чего их и разбавляли. Так что 30 мл/л - это не показатель для 40+% дистиллята.

если процесс эндотермический - подтолкнешь, если экзотермический - замедлишь, особенно если реакция равновесная, вроде этерификации. Я тебе уже много раз писал: там целая куча химических реакций совершенного разных типов, а с учетом Коннера еще и куча физико-химических, плюс чисто физические процессы вроде растворения, диффузии и выпадения осадка.dee, 07 Сент. 26, 12:22

Вообще то я про правило Вант-Гоффа. А вот физические явления агломерации я выделил в отдельное явление. Процесс не идет годами. Явление разбавления или купажирования с последующим восстановлением вкусоароматики и есть закономерности, описанные Коннером с соавторами. Но чтобы эти явления начались и прошли дистиллят должен быть насыщен экстрактом и не просто экстрактом, а окисленным экстрактом. Про это Коннер не писал. При выкладывании работ я писал, что тема лигнина не раскрыта. Они просто использовали вытяжку из древесины. С лигнином такие фокусы за парру дней не прокатят. Процесс экстракции продуктов распада лигнина из одной и той же бочки может длиться десятилетия и это будет не просто "этаноллигнин", а нечто другое.

Вообще то я про правило Вант-ГоффаAleksandr_DD, 07 Сент. 26, 13:22

а я про принцип Ле Шателье и про то что агломерация это не физический процесс а физико-химический. Когда у тебя не модельный раствор из 5 энантов и лигнина а полноценный один только сырец на 1000+ компонентов в виде органических кислот, спиртов, альдегидов и эфиров плюс ошметки окисления, восстановления, этанолиза, гидролиза и полимеризации от танинов, лигнинов, целлюлоз и полисахаров из древесины то будет очень трудно спрогнозировать результат твоих ускорений и подталкиваний на основании знания об только одной химической реакции. Их много и многие из них конкурируют между собой да еще и катализируются медью

я про принцип Ле Шательеdee, 07 Сент. 26, 13:34

Свежеперегнанный дистиллят, насыщенный кислородом и постоянно подпитывающийся экстрактом из дубовой древесины, находится в равновесии!? Это уже интересно. Даже дистиллят без экстракта поглощает кислород.

агломерация это не физический процесс а физико-химическийdee, 07 Сент. 26, 13:34

Пусть будет физико-химический, хотя я постарался разделить эти два процесса, чтобы было понятней.
В химию лучне не лезть и не греть. Ты прав, можно получить перекос, хотя если не превышать, например 45°С криминала не будет.
А вот процесс экстракции можно ускорить. Сейчас интенсивно это используют за счет ультразвука. Качество страдает, однозначно, т.к. извлекают экстракт который не полностью окислился кислородом. Хотя и тут пытаются что-то делать. В малый бочках дистиллят "дубеет" быстрее, но не созревает, чем больших.
А поводу

трудно спрогнозировать результат твоих ускорений и подталкиванийdee, 07 Сент. 26, 13:34

я не собираюсь ничего прогнозировать. В разных бочках один и тот же дистиллят получается разным.

Свежеперегнанный дистиллят, насыщенный кислородом и постоянно подпитывающийся экстрактом из дубовой древесины, находится в равновесии!?Aleksandr_DD, 07 Сент. 26, 14:10

нет, реакции смещаются в сторону, компенсирующую воздействие, принцип Ле Шателье в частности для нагрева

если процесс эндотермический - подтолкнешь, если экзотермический - замедлишьdee, 07 Сент. 26, 12:22

dee, ускорение созревания дистиллятов при повышении температуры выдержки, общепризнанный факт. Не надо только путать с нагревом дистиллятов в присутствии экстракта дуба выше 50...55°С.
Греть я ничего не собираюсь. Достаточно ускорить экстракцию и я буду в выигрыше по времени. Да, что-то марочное не получу, но хотя бы убрать резкость, а это в первую очередь экстракт дуба.

По моим наблюдениям (впрочем, они ограниченные и ненадёжные), подкладывание полиэтиленовых пакетов под твист-офф крышки не спасает ситуацию, а именно загрязнение спирта какими-то компонентами ПВХ всё равно происходит. Поэтому советую твист-офф крышки выбросить, чтобы не было соблазна закрыть ССЖ "я же ненадолго", и купить на Озоне полиэтиленовые крышки под твист-офф резьбу. Они выпускаются двух диаметров - 82 мм и 100 мм, торговая марка Лось, не реклама. На крышке выштампована голова лося.Daniil, 13 Июля 26, 14:27

Это они?
https://www.ozon.ru/...p;sh=VYqoAk2RdQ
Ими можно закрывать банки с ССЖ без фольги и спать спокойно?

да, но не каждая банка ими хорошо закрывается, часто резьба не совпадает