Для начала наверно нужно пару слов сказать о том, откуда в зерновом сырье берутся примеси. Зерно не содержит кислот, как правило зерновое сусло не сбраживают на дикарях, в отличии от фруктового. Однако в зерновых дистиллятах присутствуют примеси способные придавать дистиллятам фруктовый аромат и даже вкус. Например ячменный дистиллят с ароматом яблок, ржаной с ароматом земляники и т.д. и т.п.
Если посмотреть на технологию затирания сусла на вино (ХВ) начала XIX века, т.е. более 200 лет назад, то увидим возможно неожиданный температурный режим и запредельный (по сегодняшним понятиям) гидромодуль. Возможно найдутся те кто скажет, - чего взять с лапотников, у них то и термометров не было.
Однако предки намного лучше нас понимали законы природы, которые ни кто не отменил и сегодня. Выдерживая сусло при температуре 45 - 50 С, которая достигалась соотношением засыпи и кипятка, винокуры давали возможность бацилам создать кислую среду для оптимальной работы амилаз солода, запаривая сусло кипятком достигалась температура 60 - 62 С, которая как мы теперь знаем благодаря Пастеру, прибивает большинство микрофлоры, резко охлаждая сусло доливом холодной воды достигались условия для быстрого старта дрожжей, в результате концентрационное равновесие углеводов смещалась в сторону растворенного крахмала и декстринов, плюс относительно не большое содержание спирта в бражке благоприятно сказывалось на качественном и количественном составе примесей.
Эта простая старая технология до сих пор актуальна для домашнего винокурения. Это только касается затирания и сбраживания, т.е. тех этапов на которых формируется качественный и количественный состав примесей, с которым приходится иметь дело в дальнейшим.
К обсуждению предлагаю результаты исследования трех спиртов, полученных за две перегонки по одной и той же схеме (вискарной) на одном и том же оборудовании (аламбик).
Молодой виски. Сырьё - ячменный солод (Курский. Дистиллят отправлен в бочку. молодой-виски. Анализ зерновых и солодовых дистиллятов. Зерновой самогон. ГОСТ Р 55315-2012 "Russian whisky" - ДА
Молодой виски с дробиной. Дистиллят полученный сбраживанием отходов (дробины) отдельно от основного сусла.Отправлен на РК. молодой-виски-с-дробиной. Анализ зерновых и солодовых дистиллятов. Зерновой самогон. ГОСТ Р 55315-2012 "Russian whisky" - НЕТ
Ржаное ХВ. Сырье - рожь (зерно) и зеленый солод (ячмень. Дистиллят сбраживался вместе с дробиной. Отправлен в бочку. ржаное-ХВ. Анализ зерновых и солодовых дистиллятов. Зерновой самогон. ГОСТ Р 55799-2013 "Зерновой дистиллят" - ДА
Какие выводы я для себя сделал:
1. Вискарная схема перегонки с кольцеванием головохвостов в СС, - наиболее четко (из всех ранее опробованных) позволяет вырезать нужные части погона и при этом отходов практически нет. (естественно ни каких труб, насадок, мочалок, возврата флегмы)
2. В зерновом заторе набраживается сивухи примерно столько же сколько на солодовом.
3. Сбраживание с дробиной увеличивает количество кислот в дистилляте, хорошо это или плохо, каждый решает сам. Я же сделаю окончательный вывод года через два, как созреют напитки в бочках.
4. Для оценки качества дистиллята желательно делать ГХ по расширенной схеме, а не по спирто-водочной.
Предлагаю в постах где размещаются результаты испытаний давать ссылки на нормативы по которым можно судить укладывается, тот или иной дистиллят в категорию к которой его относит автор.
Начну с себя.
DaniilКуратор
Бахчисарай
9.2K 6.9K
Отв.6 22 Янв. 20, 14:20
Коллеги, поступило 3 образца дистиллятов на кодзи, подробности ждём от автора: 2020-01-22_kodzi_1. Анализ зерновых и солодовых дистиллятов. Зерновой самогон.2020-01-22_kodzi_2. Анализ зерновых и солодовых дистиллятов. Зерновой самогон.2020-01-22_kodzi_3. Анализ зерновых и солодовых дистиллятов. Зерновой самогон.
Димакарел
Доцент
Тула
1.5K 1.2K 9
Отв.7 30 Янв. 20, 15:52
Коллеги, отправлял Daniilу на инструментальный контроль образец односолодового виски, который пробыл в Бочке более трёх лет. А потом я его перегнал. Потому что, прихваченные кислоты, к сожалению никуда не ушли. Ждём хроматограмму с комментариями Александра. Странно как то получилось выделить часть текста!😳 Не хотел.
DaniilКуратор
Бахчисарай
9.2K 6.9K
Отв.8 30 Янв. 20, 16:35, через 43 мин
Анализ зерновых и солодовых дистиллятов. Зерновой самогон.
Образец "Виски" от Димакарел: ГОСТ для зернового дистиллята ГОСТ 33723-2016 Дистиллят зерновой. Технические условия Нормативы, мг/дм3 б.с.: сивуха - 500-6000 альдегиды - 10-350 сложные эфиры - 10-1500 Как видим, интервалы плюс-минус километр, сложно не вложиться. Моё мнение по органолептике: Прозрачный, бесцветный. Запах сырого дистиллята, довольно спокойный, сбалансированный, с небольшими цветочными тонами. Вкус жгучий, насыщенный, с явной горчинкой, с горчащим послевкусием. Моё мнение по составу: альдегиды - 82 - нормально. Сивуха - 2726. Это хорошее число для выдержки, 2-3-летней. Полновесный, не урезанный дистиллят для закладки. Сложные эфиры - 516. Хороший баланс с сивухой, и вообще довольно высокое и редкое для зерновых дистиллятов значение. Хороший потенциал к выдержке. Энантовые эфиры 34 - скромно, но есть, а сколько вообще можно выжать из зерновых, у меня пока нет достаточных наблюдений. Не виноградная чача, где Дмитрию удалось выжать 200! Уксусная кислота - 60 - нормальное число, не вызывающее негатива, но участвующее в аромате; жирные кислоты - прилично мало, не было подкисания или хорошо отрезаны, они не оказывают значительного влияния на органолептику в данных концентрациях. Этиллактат 6 - маловато, желательно побольше, но тут как повезёт. Он придаёт мягкость и полноту вкуса. Вполне возможно формирование его как продукта молочнокислого брожения или яблочно-молочного. Я его в своих предхвостьях кодзи поймал 71, но те предхвостья уже горчили и я не решился их забирать в тело, а в теле было 21. Там явно у меня работали МКБ. Метанол 0,0085%об. - низкое, безопасное значение, вполне на уровне даже заводского зернового ректификата. В общем, закладывать можно, но я бы где-то раньше отсёк хвосты по горечи. Надеюсь, дождёмся от автора сообщений о развитии данного дистиллята во время выдержки, в чём и пожелаю ему успеха!
К сожалению,кислоты и большинство эфиров тогда в анализ не попадали.
47768.138966.jpg Анализ зерновых и солодовых дистиллятов. Зерновой самогон.
DaniilКуратор
Бахчисарай
9.2K 6.9K
Отв.10 31 Янв. 20, 16:53, через 18 мин
К сожалению,кислоты и большинство эфиров тогда в анализ не попадалиГригорий C, 31 Янв. 20, 16:35
Тех эфиров, что есть - видно, что мало для баланса с сивухой. Настораживает фурфурол - редкий гость в дистиллятах.
Cranium
Профессор
Воронеж
3.1K 1K
Отв.11 16 Февр. 20, 09:18
Солод Очаковский базовый, по красной, ГМ 1/4.5, ПК пустая(1,5м), до 70-65% об. в струе, укрепление в самом конце. Анализ, увы, без кислот. Залит в бочку(20) на 1,5-2 года 3. Анализ зерновых и солодовых дистиллятов. Зерновой самогон.
DaniilКуратор
Бахчисарай
9.2K 6.9K
Отв.12 16 Февр. 20, 09:23, через 6 мин
Cranium, сивуха отличная для закладки на выдержку, а вот эфиры 100 - маловато. Может, голова слишком большая отобрана.
Cranium
Профессор
Воронеж
3.1K 1K
Отв.13 16 Февр. 20, 09:31, через 8 мин
голова слишком большаяDaniil, 16 Февр. 20, 09:23
да, перегнул палку. Ч/з одно укрепление(на 15-12% об. в струе срезал, до вони, в моём понимании): голова с браги, до уверенной струи, на укреплении также, на финише забрал 4-5% от АС Тем самым и срезал.
DaniilКуратор
Бахчисарай
9.2K 6.9K
Отв.14 16 Февр. 20, 09:42, через 11 мин
да, перегнул палку. Ч/з одно укрепление(на 15-12% об. в струе срезал, до вони, в моём понимании): голова с браги, до уверенной струи, на укреплении также, на финише забрал 4-5% от АС Тем самым и срезал.Cranium, 16 Февр. 20, 09:31
Cranium, а ты головную фракцию выбрасываешь, или собираешь? Возможно, из неё можно выделить полезные для выдержки компоненты. Там же и энаты, наверное, были.
Cranium
Профессор
Воронеж
3.1K 1K
Отв.15 16 Февр. 20, 09:55, через 14 мин
головную фракцию выбрасываешь, или собираешьDaniil, 16 Февр. 20, 09:42
она уже вся в куче, вместе с фруктами и ягодами. Планирую в сл. раз сделать "по Габриелю"(дробление браги), и с Т1 собрать для этой бочки. В сл. разе буду делать для белого, эфирка там не сильно нужна. Но это моё мнение, если есть др. в-ты можно обдумать
Добавлено через 3мин.:
В этот раз ГМ не особо понравился, лучше 1/4, опять же, субъективно. Кстати, для белого, наверное самое то - быстро и без лишнего
127L
Научный сотрудник
Moscow
3.4K 1.9K 4
Отв.16 16 Февр. 20, 11:56
Craniumя верно понял, что надо данные привести к бвс?,
Cranium
Профессор
Воронеж
3.1K 1K
Отв.17 16 Февр. 20, 12:14, через 19 мин
Уточнить смогу только в пн, но думаю, что расчёт на бвс. Крепость была 80% об.
zyazya
Профессор
Москва
3.1K 1.4K
Отв.18 16 Февр. 20, 12:18, через 5 мин
В сл. разе буду делать для белого, эфирка там не сильно нужна.Cranium, 16 Февр. 20, 09:55
Чегото. Если из голов выделить вкусную часть, то добавка её для белого очень улучшает вкус-аромат. Но по вкусу становится ближе к фруктам.
DaniilКуратор
Бахчисарай
9.2K 6.9K
Отв.19 16 Февр. 20, 12:18, через 1 мин
я верно понял, что надо данные привести к бвс?127L, 16 Февр. 20, 11:56
Андрей, в хроматограмме стоит "разбавление 1,25", то есть это уже переводили на б.с. по крепости 80%: 100/80 = 1,25.
В сл. разе буду делать для белого, эфирка там не сильно нужна.Cranium, 16 Февр. 20, 09:55
Должен быть баланс и для белого, и для выдержки. Если для длительной выдержки, скажем, сивуха/эфиры = 3500/600, то для белого питья соответственно 1700/200 (условно, примерно).