Помогите с квасом!

люди добрые подскажите. У нас маленькое производство живого кваса. Готовим по технологии Теддибир. а точнее:
Беру 1.6 кг ККС, добавляю 3 кг сахара, развожу в 60-ти литрах воды и добавляю 50 гр. живых дрожжей. Через сутки сливаю в ПЭТ и оставляю в закрытой ПЭТ на сутки дображиваться. После поступает в продажу со сроком годности в 7 суток. реально в зависимости от партии достаивает до месяца.

Ранее работали на ККС www.kkpz.su/product/kks. И всё вроде было хорошо. кроме желания чтобы наш квас стал вкуснее и подозрения наличия КОЛЕРА в составе.
И тут нам прислали ККС www.atrus.su/rk.htm. Состав от выше указаного отличается наличием муки и неферментированого солода в составе. А так же коричневым цветом(у ккпз чёрный цвет). Сделали квас, понравился. Все в восторге, вкусный игристый, но слабенький. Сделали ещё из расчёта 2 кг на 60 литров воды. Вкуснее. Один раз даже 2.5 кг на 60 литров бахнули. Стало вообще вкусно. Но тут появилась проблема. Квас через пару дней стал пахнуть ТУХЛЫМИ ЯЙЦАМИ, и иметь такой же привкус. Начали уменьшать кол-во ККС и остановились на 1.7 кг ККС на 60-т литров.
Запах и привкус появляеться всё равно, но вроде квас успевает реализовать до этого.

Люди добрые подскажите, что с ним? уходить на ККПЗ нехотим. Атрус супер, реально вкусный квас. Почему КВАС ТУХНЕТ?

shorse,
в  ККС Атрус  скорее всего присутствует белок - запах тухлых яиц - сероводород.
Предполагаю, что производите живой - пастеризации нет
Мало информации.Но как минимум необходимо-
Уменьшить температуру хранения.
Еще одна возможность сероводородного запаха по белку, это дрожжи .
В этом случае нужно лучше снимать с осадка. и опять же
Уменьшить температуру хранения.

Хочу Вам помочь.
Пишу по большей части наугад.
Опишите подробней техпроцесс.

Берём бочку 60 литров пластиковую. В неё наливаем воду и разведёный ККС с сахаром. закладываем дрожжи. Температура кваса во время брожения около 25 градусов. В помещении 20-22 градуса. Через сутки квас сливаем в пэт бутылки и закупориваем их. Ещё сутки пэт бутылки с квасом стоят при комнатной температуры для дображивания и карбонизации. После отправляются на торговые точки в холодильники или остаються у нас на складе в холодильнике на день два.
Этот квас воообще страно себя ведёт, вчера утром открыл. пахнет. Закрыл и поставил в тепле до обеда. В обед открыл и с удовольствием выпил. Бред какой-то.
Думаю что карбонизацию и дображивание нужно сократить до 12 часов.

Температура хранения от 1 до 4 градусов в нашем холодильнике. У клиентов в основном тоже хорошие холодильники(это мы проверяем постоянно).
С осадка сливать тщательнее даже не представляю как, если только переливать в др.бочку. давать часа 4 достаиваться, а потом лишь сливать в пэт.

Наша фишка в том. что мы производим исключительно натуральные напитки. наш морс из сока клюквы прямого отжима очень активно покоряет город. Развиваемся с мыслью производить исключительно натуральные продукты с маленькими сроками годности. А тут квас подводит.  мы никогда не будем делать пастеризацию или добавлять консерванты или ароматизаторы. Единственное. можно обдумать фильтрацию, но исключительно щадящую.

Спасибо вам  =)

shorse,
Понятно - это запах стухших дрожжей.
Тогда.На мой взгляд.
Необходимо уменьшить количество дрожжей попадающих в готовый напиток

1.Перед укупоркой на карбонизацию аккуратно декантировать сортировку с дрожжевого осадка.
Перед декантированием естественно не перемешивать,
если низко сливные краны -  врезать новые находяшиеся выше дрожжевого уровня.

2. Время естественного дображивания ( без праймера) можно уменьшить часов до 12.
Этого должно быть достаточно. ( в конце работы укупорили - утром развезли по точкам).

Мероприятия лучше производить по очереди.
сначала 1 потом  только 2  потом если нужно 1+2

ПОКА ТАК -)

Есть ещё одна идея.
Ты добавил больше концентрата. Он является своеобразной подкормкой.
Колония бурно развивается и при отсутствии питания гибнет. В отсутствии спиртуозности начинает тухнуть. и т.д.
То есть зависимость.
Ты  увеличиваешь ККС - это "строительный материал"
Соответственно нужно и увеличивать ( балансировать) сахар.

У тебя сегодня в избытке "строительный материал"
А питания для развитой колонии не хватает.
Уменьши ККС  или добавь больше сахар.
Сбалансируй рецептуру.
Не дай колонии умереть раньше положенного срока


НУ и самое простое.
Использование старого отработанного дрожжевого осадка для новых генераций. Он содержит приличное количество "мертвецов". Которые при наличии прикорма и сахара не поедаются новой генерацией. Сответственно медленно гниют и украшают этим процессом твой квас.

Пару слов. Замечено не только мной, что квас, так скажем, первого поколения, который квасится дрожжами из пачки, хуже на вкус, чем приготовленный на слитой предыдущей закваске. При этом нет никаких тухлых запахов. Закваска для кваса - это не чистые дрожжи, а комплекс с молочно кислыми бактериями.
Мое мнение, отказаться от нового ККС. Возможно добавлено лишку консервантов, они и глушат дрожжи.
А вобще, ваше производство псевдо натуральное, неизвестно ведь достоверно, что там и из чего в ККС намешано Это тоже моё мнение, по собственному опыту не доверяю крупным производителям пищевых продуктов и концентратов..

К пункту 1 мы серьёзно подошли с самого начала. Даже дрожжи подбирали(из местных производтелей) которые лучше осаживаються ещё в бочке. к пункту 2 заставит прийти сезон.

По поводу баланса, мне кажеться вы правы. Как я понимаю надо посчитать, на сколько я ушёл от рецептуры по ККс и на столько же(в процентах)  добавить сахару. только вот тут же появляеться другой вопрос. А что будет с алкоголем? больше сахара = больше алкоголя. а тут итак народ прикалываеться, по поводу пьяного кваса =))))

Спасибо вам огромное за помощь.

Пару слов. Замечено не только мной, что квас, так скажем, первого поколения, который квасится дрожжами из пачки, хуже на вкус, чем приготовленный на слитой предыдущей закваске. При этом нет никаких тухлых запахов. Закваска для кваса - это не чистые дрожжи, а комплекс с молочно кислыми бактериями.
Мое мнение, отказаться от нового ККС. Возможно добавлено лишку консервантов, они и глушат дрожжи.
А вобще, ваше производство псевдо натуральное, неизвестно ведь достоверно, что там и из чего в ККС намешано Это тоже моё мнение, по собственному опыту не доверяю крупным производителям пищевых продуктов и концентратов..
Третий, 27 Марта 12, 20:14

Как то я сомневаюсь, что на том осадке. который я сливаю в унитаз, можно приготовить, что то вкусное. Хотя попробовать на 3-х литровой банке можно.
Идеальным считаю делать квас на закваске собственого производства из хлеба. Но в плане производства это гемор. хотя я задумываюсь о выпуске кваса на закваске.
По поводу псевдо я согласен. поэтому и хотелось уйти от ККПЗ. потому что, появились реальные подозрения на КОЛЕР. А так, лично по моему опыту, я в России незнаю ниодного натурального кваса. Вообще неодного. Что только туда не кладут. Думаю что подобное можно говорить и об остальных продуктах.
Лично моя совесть остаёться чистой, в следствии того, что я постояно перевожу производство на более натуральное и чистое сырьё при первой возможности, ущемляя себя в сибестоимости и не повышая конечную цену.

Третий, всегда поражался, каким образом открытая бочка с суслом может храниться 4-6месяцев без потери качества.... =(((

shorse,
Понятно.
Балансируй рецепт
ККС чуть больше норматива и чуть больше сахара чем по норме-
Сделаешь отпишись ПЛИЗ.


Сколько ККС потребляешь в месяц?
Какая цена закупки?

чуть больше ККС неполучаеться =) по книжкам, расход ККС около 1 кг на 100 литров. У меня же уже 2,8 кг =) Хотелось бы класть 4 кг, тогда получаеться очень вкусный(насыщеный) квас. 

Последний месяц потребил 70 кг. На апрель забронировал 500 кг. Думаю за пару месяцев израсходую. Очень активно развиваюсь плюс сезон. Беру через перекупов по 55-60 руб за кг. Удобно просто брать хоть через день по немного.

Я смотрю вы из Минска. Когда начинал, покупал белорусское сырьё  в банках на пробу, попалась ККС с водой и крахмалом.
Хотя Лидский квас, я считаю отличным квасом. Никакая Никола рядом не стоит.

shorse,
Очень хороший ККС исполняет подразделение ОАО "Крыница"
Сейчас ссылку дам.
На нем вся Беларусь работает, втом числе и Лида

Концентрат хлебного кваса ОАО "Крыница"
Производитель Филиал ОАО "Крыница"
"Завод по розливу пива и безалкогольных напитков"
Беларусь 222603 Минская обл. г Несвиж
ул Кутузова 7
тел факс +375- 1770  5-45-40

ПС
Попробуй добавить лимонной кислоты.
В небольших количествах закроешь дыры во вкусе

Смотря какой колер. Если карамель, что в ней страшного?

Ок спасибо, надо будет съездить к вам в конце лета попробовать что продают в розлив из живого. Колбасы всякие и молочку предпочитаю вашего производства. Наше красивое и химическое, ваше больше напоминает качество СССР.

А небольшие кол-ва ориетировачно в весе или ложках неподскажите? Я раньше ароматизатор добавлял и покупатели сразу улыбались получше. но потом из соображения натуральности убрал.

Третий, ну тогда и бензоат натрия натуральный консервант(видили бы вы мой палец после попадания этого нарального консерванта на него). и ещё сотни Е-шек сделаны из натурально сырья. Колер для кваса это Е150d. не вижу в нём ничего полезного.


Да, совсем забыл. Более резким и мягким квас получаеться при добавлении изюма.

shorse,
Ты когда формируешь адресный ответ, то нажимай стрелочку , которая находится справа от имени абонента которому ты отвечаешь.
Тогда его НИК автоматически появиться в начале твоего ответа или вопроса.
А то как-то не понятно -)

С лимонкой пробуй на вкус и естественно не переборщи.

ПС НЕСВИЖ может и не производить , а бутилировать.
Позвони , спроси кто варит ККС для них

Какая рекомендуемая пропорция по последнему "вкусному" производителю?
И какую пропорцию ты сегодны мешаешь?

djadja_vova, Сегодня слили первую партию 3,33 кг ККС, и 5,5 кг сахара на 100 литров. продержу на дображивании 12 часов и в холодильник. Для того, чтобы увидеть помогло или нет, нужно минимум неделю. По последним партиям где 2,83 ККС и 5 кг сахара на 100 литров заметили, что при открытии бутылки есть лёгкий "запашок" и минут через 5 он пропадает.
Буду эксперементировать далее.

shorse,
ПРИВЕТ
Мой вариант рецептуры вкусного кваса от АТРУС
ККС 2.4 кг
лимонная кислота 10грамм
Сахар  4.2 кг
вода 100 литров
Основное брожение 18-20 часов
Дображивание 12 часов

ПС Дрожжи  70 % от предидущей рецептуры.

Укажи плиз вес дрожжей "где 2,83 ККС и 5 кг сахара "

ДРОЖЖИ НЕОБХОДИМО УМЕНЬШИТЬ ДАЖЕ БОЛЕЕ ЧЕМ в ПРОПОРЦИИ

djadja_vova, во блин, я всегда думал что мало дрожжей кладу. а тут оказываеться =)))

80 грамм на 100 литров.

если уменьшить ККС, то квас становиться воденистым. я сам такой люблю, но люди(покупатели) не понимают. очень тяжело бороться с химией. нужно что вкуса было много, как люди говорят, вкуса хлеба.(вот говорят у николы прям хлебная корочка) =))))))

shorse,
ПРИВЕТ. А слона то и не заметили-)
Давай с лимонкой.
Она подтянет маленький провал во вкусе и даст свою оригинальную нотку.
Предлагаю на ПРОБУ.
Мой вариант рецептуры вкусного кваса от АТРУС
ККС 2.4 кг
лимонная кислота 10грамм
Сахар  4.2 кг
вода 100 литров
Основное брожение 18-20 часов
Дображивание 12 часов
Дрожжи  50 грамм.

пс А что за дрожжи юзаешь?

djadja_vova, почему же не заметил, заметил. я уже просто писал, что с меньшим кол-вом ККС квас получаеться прозрачным и ненасыщеным. Лично мне нравиться, а покупатели начинают тыкать в николу или лидский и говорить про вкус хлебной корочки у них. Им пофигу что этот вкус хлебной корочки достигаеться за счёт колера и ароматика.
Поэтому, мы сделали вывод. что надо сделать более насыщеный квас, а т.е. увеличить ККС. На старом ККС, такое не прокатывало. квас становился терпким как вино. На большом кол-ве Артрус, квас становиться хлебный с сильным фруктовым послевкусием, все были в восторге, но он тут же начал тухнуть, что и привело меня сюда.

Дрожжи испоьзую живые местного производителя. Пробовал из европы королевские, непонравились.
Много работы, плюс гриип, сегодня добавлю лимонку, попробую. плюс сегодня поставлю банку 3-х литровую с увеличеным кол-вом ККС и сахара на 25%.

Дрожжи точно уменьшать?

djadja_vova, лимоную кислоту можно вносить до, или во время, внесения дрожжей?