Помогите с квасом!

Мила,
Привет.
Извини пока в коммандировке , завтра вернусь.
Автор темы Слава Богу свои вопросы здесь порешал-)
У тебя что то особенное-) раз решение тебе не подходит?
Если так, то опиши подробней разницу или -)
более конкретней сформулируй вопрос-)

Байкал Жив?

djadja_vova,
Привет
У нас мини пивоварня (60т/мес), в этом сезоне решили запустить квас.Поставили оборудование, сырье закупили в Атрусе, сварили первую варку, через пару дней появился запах сероводорода.
1-й способ
1  100 кг сахара+160 кг ккс (берем 2 бочки они чуть больше 80 кг)
разводим на 800л воды, кипятим 30 минут
2 Загоняем в танк (он пятитонный), доводим водой до 4 тонн, добавляем дрожжи(3 ведра по 10л)
3 Бродит 9-14 часов
4 Варим купаж 150 кг  сахара на 700л воды, кипятим 30 минут.
5 Перекачиваем в танк
6 Разводим лимонку 2 кг
7 еще раз все перемешиваем, стоит пару часов и , квас готов.
Квас получился отличный, но сладковатый.
После этого , как и говорила,квас запах сероводородом.
Т к пивное производство, то квас мы варим на пивных дрожжах ( хлебопекарные использовать не можем)
Я ,все-же,думаю, что проблема в дрожжах, скорее всего инфицированы, по-этому перед следующей варкой   я их промыла 0,1%р-м
азотной кислоты, сварили следующую варку, лимонки добавили 2.2 а сахара в купаж 200, квас практически не пахнет, но, пока стоит танк на реализации (легкий запашок имеет место быть).
Первые 10 тонн слили в канализацию ( директор не хочет с таким продуктом выходить на рынок), сердце обливается кровью,....
Вопрос в том,  что рецептуру подогнали уже по максимуму, а запах есть.
Что же еще можно сделать?
Сегодня опять варим, решили снимать с дрожжей до купажа.
Брожение у нас при 22-24С
Затем охлаждаем до 4, а иногда и 2С
Как то так
ПС Байкал стоит, еще подо льдом, но скоро-скоро и у нас начнется весна.

Осмелюсь влезть в разговор. Есть предположение. Может сочетание обычного сахара и пивных дрожжей дает аромат? Ведь они его не любят. Если попробовать заменить на глюкозу? А подсластить фруктозой.
Даже самогон на глюкозе существенно лучше.

Третий,
На данный момент не реально, т к куплено 15 тонн сахара.
Инженер, проводивший шеф-монтаж, (это далеко не первый квасной завод) говорит , что первый раз такая проблема.
Интересно , если автор темы варил на током же сырье, но на хлебопекарных дрожжах, то получается проблема не в дрожжах, или  все дрожжи при инфицировании одинаково "болеют"

Мила, ну смешно, чесслово. Не нужно для пробы покупать 15 тонн глюкозы/фруктозы, а всего 300кг.

И ещё. Инженер должен ведь знать рекомендованную рецептуру для оборудования.

Мила,
Привет
Уже дома. вычитал твой вопрос.
Мой вариант рецептуры для тебя выглядит так;
НОВЫЙ способ
1  80 кг сахара+160 кг ккс (берем 2 бочки они чуть больше 80 кг)
разводим на 800л воды, кипятим 30 минут
2 Загоняем в танк (он пятитонный), доводим водой до 4 тонн, добавляем дрожжи(2 ведра по 10л)
3 Бродит 12 часов
4 Варим купаж 120 кг  сахара на 700л воды, кипятим 30 минут.
5 Перекачиваем в танк
6 Разводим лимонку 2 кг
7 еще раз все перемешиваем, стоит пару часов и , квас готов.
Квас должен получился сухой ,
чуть сладковатый,
должен стоять ( без разложения ).
+ 2 дня
Это можно повторять , предварительно дезинфецировав танк.
Дрожжи только 1 или 2 регенервции.
ДОЛЖНЫ БЫТЬ СВЕЖИМИ БЕЗ ПОСТОРОННИХ ЗАПАХОВ!!!

Далее в перспективе.

Рекомендации по рецептуре
1. Пивные дрожжи 1- 2 генерации можно использовать ( написал выше) как для пива
2. Квас на пивных дрожжах это очень нежный с точки зрения органолептики продукт.
3. На Хлебопекарских  Квас получается резче и интереснее т.е более яркий-) если можно так выразится.В связи с этим запах белково дрожжевого разложения (сероводород) на квасе из хлебных дрожжей лучше маскируется.Но если тотально использовать только пивные дрожжи, придется кроме вышеуказанных процедур - "маскироваться"
4. Чтобы замаскировать есть следующие приемы:
А) отвар кориандра 2гр на 10 литров ( готового кваса)
Б) отвар кориандра и тмина 1г+1г.  на 10 литров (готового кваса)
Семена измельчаются , завариваютя кипятком, отцеживаются.Отвар добавляются в квас на любой стадии техпроцесса.
Эти же отвары придадут неповторимый запах и вкус ( пивному квасу)
Рекомендации по технологии
5. В первом пятитонном танке. Желательно сделать декантированный слив ( не со дна), что бы не забирать со дна выпавшую в осадок дрожжевую массу.А купажироватьс купажом 4 в другой емкости.
Если я правильно понял описанный тобой техпроцесс,Вы все делаете в одном - первом танке, там сбраживается основная закваска и потом после её сбраживания  туда же еще и охлажденный купаж 4.
На мой взгяд  подобный прием и создает эти проблеммы
Вот и весь комплекс мероприятий.

С рецептурой балуйтесь в формате ДЕЛИТЬ НА 100

Это моё субьективное мнение

Мила,
Надеюсь тебе это будет интересно и полезно-)
С утра решил написать основные принципы для
успешной борьбы с запахом сероводорода.
Логика по которой должен корректироваться
квасной техпроцесс следующая:
1. Сероводород - запах умерших и разлагающихся дрожжей
(выпавший дрожжевой осадок желательно отделять от сортировки)
2.Максимум задача - не дать им умереть-) не реализуема.
Минимум задача - контролировать умирание ( разложение) на стадии реализации или ПРОДЛИТЬ им жизнь до стадии сортировки.
3. Сбалансировать питание( сахар) и строительную подкормку
Зависит от концентрата ( производителя).
4. Сбалансировать количество дрожжей относительно  питания и подкормки.
( с учетом сроков реализации)
5. Сбалансировать количество дрожжей ,
питания и подкормки ( концентрат) относительно воды.( вкус)

Цели:
1.поступающий в реализацию квас должен быть сухим ( не иметь остаточного сахара)
и выпавший дрожжевой осадок ( по максимуму) должен быть удален из товарной сортировки.
2.В случае с остаточным сахаром( сладковатый квас)с дрожжевым осадком поступать так же, а вот сроки реализации ( под вопросом).


Пишу для тебя и для себя.

Третий,
1 про инженера, рецептура по которой варим сейчас предложена им.
2 про глюкозу:
а) денег на глюкозу уже просто не выделят
б) а если и выделят  и она нам (гипотетически) подойдет, куда девать сахар? ( варенье если только варить,....)

djadja_vova,
по порядку
1) "сухой" квас- это конечная стадия, или потом докупажировать? Если конечный, то не пойдет, у нас любят сладкий.
2)дезинфицировав танк-у нас по этапная сип мойка, спец р-ом, нужна еще дополнительная обработка?
3) дрожжи 1 или 2 регенерации, тоже мало вероятно, т к развожу с ЧК сама ( процесс занимает минимум 10 дней), а как нам рекомендовали, после квас дрожжи на выброс.Рассматриваю варианты с сухими пивными, но на наш объем надо много, да и не дешево....
4)По технологии, делали по разному и купаж в бродящую емкость вводили, и снимали с дрожжей и потом уже вводили купаж, пока плюс минус результат получается схожий, т е запах есть но в разной концентрации.
5) про кориандр интересно, но тоже надо порядка 1 кг.....попробую в домашних условиях...
6)Второй ваш пост пока перевариваю, думаю.....
а) как  контролировать умирание клеток?
б)как сбалансировать ? ( подобрать количество концентрата в пропорции с сахаром??)
7)СПАСИБО ВАМ за участие в моей проблеме
8)Еще хотела спросить о лимонке, насколько она нужна и можно ли уменьшить ее кол-во ( сейчас 2 кг на 5 т, директора говорят кисловато,.....:) )

Мила,
1) сухой квас-на любителя, как брют.Без остаточного сахара.
Но , охладили , сняли с дрожжей, подсластили и в реализацию.( без доброда.
Такая ТЕХНОЛОГИЯ Очень даже может быть.-ПРОБУЙ.
2)этого достаточно
3)Так у тебя типа дрожжевой маточник? Напиши подробнее,
Посмотри на колонию, на нормальное питание и подкормку.
Может у тебя в маточнике падёшь начинается и запах рождается там?
Вполне рабочая теория.
Чем пахнет маточная дрожжевая культура?
4) Давай посмотрим ещё раз
А)Дай точную рецептуру поставщика концентрата ( кол-во инградиентов)
б)Рецептуру поставщика оборудования ( кол-во инградиентов)
С) Свою пока не пиши.
5) пробуй дома-)
6)Думай.
Аксиомы-)для сухого кваса
Для дрожжей-сахар и(покормка)концентрат съедаютя в(0) одновременно.
Для времени -количество дрожжей ровно такое,что бы развивающая колония съедала сахар и подкормку к указанному сроку и выпадала в осадок с голода. Желательно с охлаждением.
контролировать этот процесс просто
1) по выделению углекислого газа ( остановка)
2) по увеличению донного осадка.( увеличение)
3) по осветление  кваса.
4) по изменению плотности ( экстрактивности)
7)  Не за что . отработаешь на огороде -)
8)Можно, особенно если главный дегустатор- директор.-)
Сделай пробник небольшое кол-во с соотношением
1 кг. на 5 тонн. Лимонка полезна - раскрывает вкус.

djadja_vova, доброго дня!
Ну что, купили сухие дрожжи , сварили.....пахнет меньше, но пахнет......
И так по порядку
1. Поставщик не дает никакую рецептуру, звонила производителю, говорит на свой вкус делайте, рецептура поставщика оборудования 160ккс 100 сахара, потом в купаж 150 сахара и 2 лимонки
2.Дрожжи у нас RH пивные, а сухие та же расса называется S-23,
3. Не отпускает мысль, что это инфекция, может мы ее в теплообменнике ловим? (гипотетически)
Сил больше нет.....:(

Мила, привет землякам. Нашел кое-что про сероводород (внизу на картинке), взял отсюда: http://www.homebrewer.ru/foiling-fermentation-flaws
Исходя из написанного, могу предложить вместо сахара, на этапе приготовления сусла, использовать солод. Понятно, что лишние операции, но если сероводород образуется вследствие нехватки питания для дрожжей, то это решение. Так же, с учетом того, что он (сероводород) легко улетучивается, создайте для этого условия.

Мила,
ПРИВЕТ
Это не инфекция - это от бессилия.
Давай по порядку еще раз.
Дрожжей сколько ты кладешь?
это я про то, что ДРОЖЖИ контролировать надо-)
1 или уменьшай количество дрожжей ( при первой вкладке)
2 если кол-во дрожжей для тебя в облом контролировать
то давай питание ( для тебя скорее всего проще 1 ую воду добавить
с пивоварни ( варочный цех)неохмеленную
Буквально 1 ведро 7-10 литров, на первом этапе квасного брожения,
думаю будет достаточно.
Не отчаивайся.
У тебя всё получится.-)

сероводород образуется вследствие нехватки питания для дрожжей,ALBU72, 01 Мая 13, 06:58

Так оно и есть. Недостаток азота ведет к образованию сернистых соединений. Излишек азота недопустим в вине и вреден при дистилляции, но в квасном производстве не мешает. Все равно будет мутным и хранить долго не надо.

staut, Мила,
Амиачной селитры неплохо бы, но...
как правильно оценить дозировку.???
Мила,
ПРЕДЛАГАЮ
начать с концентраций  1-2 граммов на 100 литров, ( не более)
смотреть результат,
С экспериментом лучше делать раздельно
1 Только азотистое питание

2 либо только солодовое 1ая  вода

Потом по результатам напишем рецептуру 

Обязательно нужно делать в мерной посуде.
Делал в малых объемах (200гр.) для определения эффективного количества танина ,осаждая белки в медовом вине.Наблюдал по максимальному осадку. Варить нельзя,это уже не вино. Ждать 10 лет как ставленный мед, не осталось столько времени.
Процесс ,как сказал : djadja_vova, с дискретным внесением(1,2,3 и т.д грамма), но не обязательно на 100 литров. Достаточно и 3-х литровой банки с перерасчетом. А что народ так боится нашатырного спирта, в качестве азотной подкормки?

ALBU72, добрый день.
Вместо сахара использовать солод, на этапе варки весьма проблемно, т к (если я вас правильно поняла) наш объем сахара (эквивалентно) в пересчете на солод дает достаточно большой объем варки, а у нас варочник на 1т.
Что касается условий для выветривания запаха, создаем, квас бродит при открытом шпунт-аппарате, т е все что образуется выходит вместе с углекислотой. Мера конечно сомнительная, но пока както-так....

djadja_vova,
Про дрожжи сейчас у меня 3-я генерация, в дрожжанке пахнет нормально, не кисло ,не  резко, а достаточно свежо и приятно , на вкус чуть-чуть горчат ( хмель) после  пива же.
Сегодня добавили 15 литров на 5 тонн, состояние густого киселя, на густую массу не могу пересчитать, нет центрифуги.
Контролировать дрожжи, вот с этим беда,  по выделению газа -мы его сбрасываем, по донному осадку-как? по осветлению-практически невозможно идентифицировать.
Говоря о достаточном "корме" для дрожжей, имеется ввиду увеличить колличество сахара или подкормку ввести?
Про сусло заинтересовало, у меня при первой фильтрации плотность около 16, т е я могу взять 10 литров и сразу внести в квасной танк вместе с варкой- ккса и сахара?Не меня количество сахара?.....
Что я сделала за время отсутствия:
1. перестали кипятить сахар + ккс, сахар кипятим 30 мин, затем ккс добавляем и выдерживаем при 75-80 градусах около 30 мин.( может белок при кипячении денатурировал, а потом тух??)
2. исключили все теплообменники, трубопроводы, качаем все через гибкий шланг.
3. брожение идет при открытом шпунт-аппарате
Итог пахнет на порядок меньше, но.....все же что-то осталось, иногда думаю , может кажется,...нет он присутствует.

Еще такая проблема, после того как квас отбродил, снимаем с дрожжей, но дрожжи , видимо, не до конца садятся, т к на торговых точках при наливе через пеногаситель сильно пенится.Что делать?

Мила,
ПРИВЕТ
Вот Уже хорошо, что получается.
По 3 ую генерацию ОК  подойдет  ,
а вот с количеством 15 кг на 5 тонн и без контроля?
Сейчас разберемся.
По корму для дрожжей . Будем договариваться о понятийном аппарате.
Давай попробуем так
Корм- энергетическая составляющая - САХАРА
Подкормка- строительный материал вещества для метаболизма-Белки , минеральные подкормки, витамины и т.д.
В том контексте речь шла о втором, о подкормке.
ДАЛЕЕ
Сусло или первая вода как ты её назвала ( один из вариантов естественной подкормки)
с экстрактивностью 16 в среднем
можно говорить о 1.2- 1.4 условного сахара( сахарозы)
Я бы вносил вместе с дрожжами.( без предварительного кипячения)
Теперь по пунктам 1.2.3
1. В принципе не до конца понимаю необходимость кипячения, это касается ККС он приходит в пастеризованном виде, это что требование производителя?.
Я понимаю что у вас серьезная контора, но у нас используется артезианская подготовленная подогретая вода и всё. Это же квас , а не пиво( короткие сроки брожения и дозревания нет). Может дешевле ёмкость помыть , чем кипятить всё?
2. Думаю что это не нужно делать, но время покажет.
3. Ок не нужно сдерживать и собирать.

Теперь по последнему предложению:
"Еще такая проблема, после того как квас отбродил, снимаем с дрожжей, но дрожжи , видимо, не до конца садятся, т к на торговых точках при наливе через пеногаситель сильно пенится.Что делать?"

Давай ты подробно--извини, Очень подробно
Напишешь о сортировке кваса.
Подробно от фразы " отбродил- снимаем с дрожжей)
Как и далее по тексту.
Всё: время: температура;сроки: тара: транспортировка , тара. температура сроки.оборудование: охладители на местах( чилеры)сроки--всю реализацию до   извините стакана

И ещё. Если правильно понял.
Сахара меньше ты никак не хочешь  добавлять да? ( всё ОК)?
и дрожжи никак не поддаются контролю-?)

Всем привет , нужна помощ зала -перелопатил форум так и не нашол темы про квас только из солода . Светлый квас из солода проще простого , а вот как с тёмным , поделитесь опытом , можно ли приготовить тёмный квас из солода , но так чтобы не выпекать хлебцы или сухарики .? По технологии пивоварения понимаю что надо варить несколько солодов , но так как никогда этого не делал решил узнать от опытных . И какие солода лучше использовать , может есть у кого рецепт .
Заранее спасибо за любую помощ .