Помогите с квасом!

shorse,
Привет.
Поправляйся не болей.
1. Лимонную кислоту можно добавлять до брожения ( дрожжи любят, будут лучше работать и размножаться)
2. (Дрожжи) Да, уменьшай у тебя же все выбраживается старым количеством и выпадает в смерть голодную-)
3. Рецептуру отрабатывай на ведре в литров 10

Лимонная кислота конечно поправила вкус конечно неплохо. Химия творит чудеса, жаль что придёться всё таки её использовать. За совет спасибо, вкус стал мягче и приятнее.
Если использовать закваску, вместо дрожжей, то отпадут необходимости в кислотах и вырастет срок годности, а вкус станет отличным. Но это уже другая история.

Как вода потеплеет(у нас ещё зима) начну уменьшать дрожжи. они сейчас даже не все всплывают.

Сегодня попробовал дома квас с 4,2 кг сусла на 100 литров. Блин реально абалденный квас, но выпить больше стакана почти нереально, очень плотный. прям чувствуешь как он желудок наполняет.

shorse,
ПРИВЕТ
ПОПРАВИЛСЯ-)
Давай рожай вкусную рецептуру к ПАСХЕ.
На сколько я понял, Слава Богу основной вопрос уже решён!

Отпиши  Плиз рабочий рецепт по факту-)



ПС На счет лимонной кислоты. Не парься ,
она присутствует практически во всех безалкогольных напитках.
Химией её можно назвать только условно , по происхождению.
А вот срок хранения она реально увеличивает

djadja_vova, пришёл в себя, спасибо =)))

Сейчас делаю так. 3,3 кг сусла, 5,8 кг сахара, лимонка, 50 гр. дрожжи. вода холодная. 22 часа брожение, 18 часов дображивание. Получаеться вкусный, с фруктовым послевкусием квас. Если продержать на дображивании ещё 12 часов, то получаеться несладкий, насыщеный, освежеющий с кислинкой. От такого лично я в восторге. Хочеться пить и пить ещё. Будет возможность, отнесу на экспертизу на алкоголь.

Дома сделал 4,2 кг сусла, 6,9 сахара, дрожжи капельку(на глаз). Забыл про него и продержал на брожении 36-40 часов. 12 часов на дображивании, сутки в холодильнике. Получился абалденный, очень плотный, с лёгкой кислинкой напиток. Выпил два стакана с огромным удовольствием, но больше пить не смог. Жена, которая не пьёт квас, заметила, что он вкусно пахнет. =)))

Конкуренты, умоляю, не читайте, это всё чушь =))))))

Надо в церковь сходить, спасибо сказать =)


ПыСы: химия это как рулетка, начинаеться всё с лимонки. а потом и до сорбата калия недалеко. Сорбат тоже натуральный кстати. Там фишка в том. что то кол-во консервантов, которое содержиться в продуктах от природы, безвредно. А производитель. добавляя от себя превышает суточную норму.

shorse,
С праздником Благовещения!
Рад что смог тебе помочь-)
В церьковь надо идти и Богу говорить спасибо в любом случае!
Если форум смог тебе помочь , то помоги форуму.
Без фанатизма , по примеру других братьев.
[сообщение #11500297]

По морсу начинай новую тему. Помогите Клюквенный МОРС.
ПОМОЖЕМ , ЧЕМ СМОЖЕМ

Хотел бы попробывать изготовить квас. Не могли бы вы описать форму емкостей, в которых он бродит?

shorse, вы из какого города, если не секрет? Нельзя ли воочию увидеть вашу технологию?

Мужики, вы меня окончательно запутали.

Откуда вы берете такие пропорции?
У меня на банках с ККС совсем другие цифры.

На 100 литров:
сахара - 10 кило
ккс - 2,5 литра (7 кило)
дрожжей сухих - 200г (килограмм обычных)

или с увеличением объема составляющие непропорционально изменяются?

лимонки 10г на 100литров?

после брожения просто слить с осадка или профильтровать? фильтровать сильно или через марлечку?

после дображивания сколько срок хранения?

shorse, твой рецепт на 100 литров или 60?

Все говорят что на осадке квас более вкусный чем на дрожжах.
А практически? Просто осадок не выливать и добавить в него все кроме дрожжей? Один раз или многократно можно использовать?

Или все-таки как то иначе?

Вообще хотелось бы понять весь механизм брожения кваса.

1. Основа - вода. В ней дополнительные питательные компоненты для дрожжей, поэтому не рекомендуется дистиллированная вода.

2. ККС - чем его больше - тем насыщеннее вкус. + он является питательной средой для дрожжей?

3. Сахар - питание для дрожжей.

4. Дрожжи - все это перерабатывают.

Должна значит быть зависимость между количеством сахара и количеством дрожжей?

На дображивании - так как осталось минимум дрожжей происходит брожение намного медленнее? выравнивается вкус? происходит процесс карбонизации?

Опять таки как слить с осадка если в теплом виде после брожения только осадок ККС, а осадок дрожжей образуется только после охлаждения. Ведь между брожением и дображиванием не нужно ведь охлаждать?

И в холодильнике как оказалось у меня процесс брожения не прекратился почему-то. Через трое суток открыл полторашку - она вся вылилась пеной.

[[/quote]

Опять таки как слить с осадка если в теплом виде после брожения только осадок ККС, а осадок дрожжей образуется только после охлаждения. Ведь между брожением и дображиванием не нужно ведь охлаждать?

И в холодильнике как оказалось у меня процесс брожения не прекратился почему-то. Через трое суток открыл полторашку - она вся вылилась пеной.
DrAngel, 11 Окт. 12, 12:58

Вообще хотелось бы понять весь механизм брожения кваса.



1. Основа - вода. В ней дополнительные питательные компоненты для дрожжей, поэтому не рекомендуется дистиллированная вода.

2. ККС - чем его больше - тем насыщеннее вкус. + он является питательной средой для дрожжей?

3. Сахар - питание для дрожжей.

4. Дрожжи - все это перерабатывают.

Должна значит быть зависимость между количеством сахара и количеством дрожжей?

На дображивании - так как осталось минимум дрожжей происходит брожение намного медленнее? выравнивается вкус? происходит процесс карбонизации?
DrAngel, 09 Окт. 12, 12:38

Все говорят что на осадке квас более вкусный чем на дрожжах.
А практически? Просто осадок не выливать и добавить в него все кроме дрожжей? Один раз или многократно можно использовать?

Или все-таки как то иначе?
DrAngel, 09 Окт. 12, 12:34

DrAngel,
Нужно определиться , мы говорим о промышленном производстве или о домашнем???
Да, Да , Да, Да и Да

Дрожжевой осадок есть и без охлаждения
Кольцевать дрожжи можно и нужно 2-3 раза без вопросов.
Если они не начали гибнуть и разлагаться конечно.
Потом полная замена культуры

Буду задавать вопросы по порядку, а то на 90% не понял ответа :

1. Чем кардинально отличается промышленный процесс от домашнего. Если делаю за раз 200 литров - этот какой?

2. Кольцевание дрожжей - ничего не убавлять и не делать, просто на осадке Х объема, создать новый замес Х объема.
3. Как определить процесс гибели дрожжей?
4. Не будет ли меняться привкус и не будет ли загрязнения продукта остатками мертвых дрожжей?

5. Пропорции: Откуда вы берете такие пропорции?
У меня на банках с ККС совсем другие цифры.

На 100 литров - на банке - ваш рецепт:
сахара - 10 кило - 4,2
ккс - 2,5 литра (7 кило) - 2,4 кг
дрожжей сухих - 200г (килограмм обычных) - 50г (каких?)

делаю на 5 литров - вроде нормально
или с увеличением объема составляющие непропорционально изменяются?

6. лимонки 0,1г на 1 литр?
7. после брожения просто слить с осадка или профильтровать? фильтровать сильно или через марлечку?
8. после дображивания сколько срок хранения?
9. когда оставлять на дображивание сколько наливать кваса?
10. У меня без охлаждения осадок коричневого цвета, а после охлаждения - сероватый.

11. Неужели так и должно быть? Я думал что в холоде дрожжи засыпают/погибают?
12. Через 3 дня в холодильнике квас уже хмельной становится

13. Сколько у вас получается соотношение литрокилограмм в ККС? вы рассуждаете в кг, а мои баночки в мл.

11. Неужели так и должно быть? Я думал что в холоде дрожжи засыпают/погибают?
12. Через 3 дня в холодильнике квас уже хмельной становится
DrAngel, 16 Окт. 12, 08:51

Именно так и должно быть!  Я летом раз в три дня ставлю ведро кваса.Использовал сухой полуфабрикат из расчёта"одна пачка на десять литров воды"-сахара один стакан(гранчак),дрожжей-на первую закваску полный пакетик,на вторую-половинку,плюс литр гущи с предыдущей закваски,третья и далее-только литр гущи,без дроххей. Изучив состав ингридиентов входящих в ПФ-я решил попробовать сделать сам.Взял черных сухарей(обыкновенных-не "бородинских"),истолок в ступке,отмерил стакан,добавил столовую ложку солода,и дальше по схеме-ведро кипятка,стакан сахара,заварил остудил,добавил закваски,часов шесть выдержал на солнце,слил по бутлям-и в холодильник. Через  два-три часа можно пить. Но  когда через двенадцать часов открываешь бутыль-то пару минут нужно подождать-иначе дух забивает углекислотой.А уж "по шарам" как бьёт с непривычки!

Кстати-следующим летом хочу попробовать сделать квас на ржаной муке с солодом.

Все говорят что на осадке квас более вкусный чем на дрожжах.
А практически? Просто осадок не выливать и добавить в него все кроме дрожжей? Один раз или многократно можно использовать?

Или все-таки как то иначе?
DrAngel, 09 Окт. 12, 12:34

Я выше уже говорил как вместо дрожжей использовать гущу.В дополнение могу сказать что на этой же гуще я летом ставлю тесто на пироги и хлеб.

Квас из клюквы
1 кг клюквы, 2 стакана саха­ра. 4 л воды, 10 г дрожжей.

Клюкву размять, залить водой, варить 7 минут. Сок процедить, добавить сахара, остудить. Доба­вить разведенные дрожжи, пере­мешать, разлить в бутылки, зак­рыть, поставить на 2 дня в холод­ное место

Квас из клюквы готов

Дядя Вова, добрый день, пожалуйста проконсультируйте с квасом, такая же беда как и у автора темы