Помогите с квасом!

кстати производители ККС каким способом его  получают ?
Погуглил пишут что из ржаного и ячменного солода .

Кто делал тёмный квас из солода отзавитесь

vladimir_vladimir, а чё с сухарями не нравиться? Ничего сложного, если литров на 20. Если много, то да, проблема.
Как вариант, попробуй отдельно ржаной хлеб на сухари пожарь до черноты. Потом вместе с солодом затирай.

vladimir_vladimir, а чё с сухарями не нравиться? Ничего сложного, если литров на 20. Если много, то да, проблема.
Как вариант, попробуй отдельно ржаной хлеб на сухари пожарь до черноты. Потом вместе с солодом затирай.
ALBU72, 27 Мая 13, 17:22

В том то и дело что с сухорями и с хлебом не хочу , я кое что в гугле нашол , и вот еще что , многие на форуме пользуются дрожжами , не поимю зчем , ? когда и хлеб и квас можно заквасить без дрожжей .

По цвету я пока вижу варианты такие 

1 запекать тесто

2 запекать затор

3 затирать сразу несколько солодов с разной цветностью

vladimir_vladimir, без дрожжей брожения не будет. Пользуются дрожжами, потому что это чистая культура, просто и надёжно. Закваска это размноженные дикие дрожжи. Для хлеба и кваса вполне сойдёт, возможно даже лучше чем чистая культура хлебопекарских.
Так что ты там в гугле нашёл про квас?

Кто делал тёмный квас из солода отзавитесьvladimir_vladimir, 27 Мая 13, 16:44

Я делал. Ржаная мука, ячменный солод 2:1. Разводишь водой, замешиваешь густое тесто. В духовку на час при 70*С. Потом даёшь газу до 180*С и часа 3 выпекаешь. Время от времени надо корку у жлеба сверху отковыривать, чтобы внутренности пропекались. Как получиться горка сухарей можно газ выключать. Оставить на сутки подсыхать. Потом в горячую воду (70*С) закладываешь эти сухари и на ночь оставляешь. Утром через сито отфильтровать и задать дрожжей (закваску). Через сутки разлить по бутылкам, добавить сахар, чайная ложка на литр. Через пять дней можно пить.  

vladimir_vladimir,
Привет
Извини
Но  таких рецептов не знаю, могу только выдумать.
Это типа как ты-)
Придумал-)
Светлый квас из солода- неохмеленное молодое пиво?
Ну и как продолжение твоего вопроса
Темный квас из темного солода- неохмеленное молодое темное пиво?

Думаю на помощь зала расчитывать практически не стоит
Лучше расчитывать на собственную работу
В ПОИСКОВИКЕ
[Поиск: квас солод]
 из того что на мой взгляд
будет ближе к "темному" и к Квасу вот это
[Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом]
Можно еще попробовать с красным ферментированным солодом ( совсем немного) очень ароматный
Если в твоих странах его можно купить.
ПРОБУЙ и ВСЁ  ПОЛУЧИТЬСЯ
Удачи

ПС читай
[сообщение #37049]
[Рецепт кваса]

Итернет просто завален копияами рецептов с паарочки-тройки статей , онни как клоны заполонили всё .

Для ясности , что я ищу

Квас из только солода ( тёмный )

Квас без дрожжей


пока писал многие ответили , большое спасибо .
Надо просто начать , а там видно будет , кто ищет тот найдёт .

Спасибо djadja-vova  еще раз за то что нашел  мне ссилки но это первое что я зделал два дня назад  , прочитал все эти темы , но там везде то дрожжи , то хлеб , сухари , тесто . Я конечно нне против всех этих рецептов , многие скорее всего вкусные , но я так и не нашол человека который готовил квас именно так . Видимо после эксперементов надо открывать новую темку .

 

 

vladimir_vladimir, почитай книжку Симонов Л.Н. "Пивоварение, квасоварение и медоварение", 1898 год
[сообщение #11453232]

vladimir_vladimir,
Привет
Если ты действительно хочешь потрудиться-)
На мой взгляд есть более интересное направление.
Которое практически не исследовано на форуме.
Это анализ классического"квасного" брожения и
далее попытка имитации культуры на основе
лактобактерий и дрожжей.
У меня был опыт лактобактериального КВАСА
могу сказать об серьёзных( субьективно) отличиях вкуса и аромата.
Квас на дрожжевой хлебной культуре - как наследие советского времени - имеет свое право на жизнь
Но сегодня имея доступ к лактобактериам в различных видах думаю
стоит попытаться вернуться к КВАСУ как КВАСУ.
Если я правильно тебя понял
ты хотел именно этого?
Если так - то делай тему.

vladimir_vladimir,
Привет
Если ты действительно хочешь потрудиться-)
На мой взгляд есть более интересное направление.
Которое практически не исследовано на форуме.
Это анализ классического"квасного" брожения и
далее попытка имитации культуры на основе
лактобактерий и дрожжей.
У меня был опыт лактобактериального КВАСА
могу сказать об серьёзных( субьективно) отличиях вкуса и аромата.
Квас на дрожжевой хлебной культуре - как наследие советского времени - имеет свое право на жизнь
Но сегодня имея доступ к лактобактериам в различных видах думаю
стоит попытаться вернуться к КВАСУ как КВАСУ.
Если я правильно тебя понял
ты хотел именно этого?
Если так - то делай тему.
djadja_vova, 28 Мая 13, 11:06

Спасибо за поддержку , да в этом направлении и хочу работать , я только начал свой путь , так-что всё еще впереди .

Дорогу осилит идущий .

Пока закупил солода , ячменного и ржаного по три разновидности ( светлого , карамального и шоколадного )

У жены закваска есть , она хлаб сама пекёт , уже как пол года , без дрожжей .

Да и детей лучше натур продуктом поить , чем всякими консрвантами , а у меня их четверо , такчто у меня не закиснет

 

Была своя "изюминка" в русском квасе, ибо рожь да мука ржаная 50:50.
Позже ячмень стали добавлять, но лишь - толику малую.

Ржаная мука – 50%
Ржаной солод – 35-42%
Ячменный солод – 8-15%

На мой взгляд есть более интересное направление.Которое практически не исследовано на форуме.Это анализ классического"квасного" брожения и далее попытка имитации культуры на основелактобактерий и дрожжей.djadja_vova, 28 Мая 13, 11:06

А что значит "попытка имитации" ? Пробовал ячменный солод с дрожжами. И "коржи" даже выпекал из солода со ржанной мукой ,а потом сбраживал.
Точно как в анекдоте,что не собираю детскую коляску из деталей,украденных на заводе,пулемет получается. Пивом отдает даже при малой толике ячменного солода.Согласен, что нужно использовать только ржанную муку и молочнокислые.

Закваска - ржаная мука и кефир 50:50.

sportdoc, муку с кефиром замешиваешь, даёшь постоять пару дней и готова?

муку с кефиром замешиваешь, даёшь постоять пару дней и готова?ALBU72, 02 Июня 13, 07:41

Жарко, посему при приготовлении закваски тара, руки и пр. - должны быть чистыми,
иначе посеете не ту флору, а патогенная нам - не товарищ!

Тесто из ржаной муки и кефира должно быть густоватым.
Тару с тестом накрываете /крышка,полиэтиленовая пленка,льняная ткань и пр./.
На второй день появились пузыри, добавляем немного ржаной муки /кормим закваску/,
если тесто получается густым, чуть разводим водой.
Ставим в холодильник.
Два раза в неделю - "подкармливаем" ржаной мукой.
С каждым приготовлением кваса закваска стает все сильнее.
Часть закваски, оставшуюся после слива кваса, добавляем в начальную /обновляем/.
Не забываем 2 р/нед "кормить".
Да, кефир беру белорусский, он бродит, отсюда - там живут бактерии /кушают и пукают, ой - выделяют углекислоту/.
Наличие кефирного грибка и ацидофильной палочки вам обеспечено, остальное есть в ржаной муке.

sportdoc, Я бы хотел уточнить про обновление закваски, ты имеешь ввиду слитую закваску добавить к тесту, которое мы кормим? Через сколько стартовая закваска (тесто) готова для сбраживания кваса? От закваски просто кусок теста отщипываешь и в банку с сухарями кидаешь?

От закваски просто кусок теста отщипываешь и в банку с сухарями кидаешь?Verder, 03 Июня 13, 18:01

Для заквашивания квасного сусла - 2 ст. л. закваски смешать с 1 ст. л. ржаной муки и 1/2 ч.л. сахара. Дать подняться и влить в остывшее квасное сусло.

Через сколько стартовая закваска (тесто) готова для сбраживания кваса?Verder, 03 Июня 13, 18:01

На третий день после появления пузырей /брожение/.

слитую закваску добавить к тесту, которое мы кормим?Verder, 03 Июня 13, 18:01

Тесто, которое мы кормим и есть закваска.
Помимо того, что мы ее кормим, часть гущи, оставшейся на дне посуды после того, как слили квас, заквашенный первичной закваской /по вашему - тестом/,
добавляем к ней же, сливая при этом часть первичной закваски, ибо девать ее некуда, если только хлеб не выпекаете.

 

sportdoc, Я спрашиваю, т.к. хочу повторить и сделать квас на такой закваске, а опыта у меня не много, вот и пробую все рецепты по очереди) В тесто сахар, я так понял, не добавлять, только перед закладкой в сусло? А хлебушек испечь очень заманчиво, не пропадет)

А хлебушек испечь очень заманчиво, не пропадетVerder, 03 Июня 13, 20:54

Чтобы не пропало
ХЛЕБ КАРТОФЕЛЬНЫЙ   
113 г картофеля, 14 г хлебной закваски, по 136 г пшеничной и ржаной муки, 1 г сухих дрожжей, 10 г соли.
Картофель отваривают, очищают и горячим протирают сквозь решето. Добавляют 14 г хлебной закваски, по 50 г пшеничной и ржаной муки, 60 г воды и 1 г сухих дрожжей, перемешивают, дают подняться. Вливают 123 г воды, где распущено 10 г соли, замешивают тесто, добавляя оставшуюся муку. Делают хлеб, дают подняться и сразу ставят в хорошо протопленную печь на 35 мин.