Помогите с квасом!

Квас разливаю

Купил квасное сусло концентрированное. Развел по инструкции. Банку концентрата на 25 литров. Добавил 1 кг. сахара сиропом.  Засыпал дрожжей хлебопекарных. Поставил под гидрозатвор. Пошли вторые сутки, сусло до сих пор активно булькает. В большинстве рецептов, в т.ч. и на банке концентрата, время брожения 18-24 часа.

Почему у меня до сих пор бродит? И что делать? Дождаться окончания брожения или как то останавливать?

Замерил плотность. НП=5 сейчас 3. Попробовал на вкус. На вкус пресный, не сладкий совсем, с кислинкой. Добавил еще 0,5 кг сахара в виде сиропа.

Купил квасное сусло концентрированноеbegunok, 17 Авг. 13, 09:29

Гадость, чего от него ждать.
В чем сложность приготовить квас из сухарей?
Все натуральнее будет.
Чего делать?
Добавить сахара, дать отбродить и перегнать.
Хоть какая-то польза будет.  

begunok, Даже и не знаю, сколько пробовал делать из ККС все время какая то фигня выходила. Лучше найди сухой квас, смесь сухарей и ржаного солода. А инструкциям не верь, ни разу по инструкции вкусно не получилось.  По инструкции к сухому квасу 500гр на 8 литров воды, так оказалось экспериментальным путем на такой объем его нужно в два раза меньше, собственно как и сахара.

В магазинах торгующих хлебом у нас в Рязани продают квасную закваску(тесто)-500-600гр.Вот эту пачку теста я режу пополам,одну часть убираю в холодильник,а вторую развожу теплой подогретой водой (Т-30ГР.)Добавляю три столовых ложки сахара и выливаю в трехлитровую банку накрыв марлей.Наблюдал в зависимости от закваски,квас готов или через 12ч.или через 24ч.момент приходиться отлавливать.Покушав,что квас готов,в полуторалитровую пластиковую бутыль насыпаю еще три столовых ложки сахара,сливают в нее половину банки,добавляю веточку мяты,плотно закручиваю,по состоянию бутылку стоит (от 4ч до 6ч),становится тугой от газов.Помещаю в холодильник,постояв одну ночь можно пить отменный газированный квас,который не идет ни в какое сравнение с магазинным.В банку доливаю отвар сухарей и добавляю еще три ложки сахара,делаю так до трех раз.Затем старую закваску выливаю.Желаю успехов.

Добавить сахара, дать отбродить и перегнать.sportdoc, 17 Авг. 13, 21:33

Вам бы только перегнать. Нечем у меня перегонять. Я жду когда жара спадет, пиво поставить. А что бы ферментер не простаивал, квас поставил.

Лучше найди сухой квас, смесь сухарей и ржаного солода.Verder, 17 Авг. 13, 21:39

Поищем.

В общем передержал я квас. Но брожение так и не остановилось. Разлил по ПЭТ. Хлебопекарные дрожжи до какого макс. % об. спирта сбраживают?

begunok, Обязательно смотри состав, т.к. хороший сухой квас не должен содержать ни сухого ККС, ни дрожжей, только солод и сухари. Да и на этом квасе с хлебопекарными дрожжами у тебя квас получится раза с третьего, пока закваска силу наберет.

Поделитесь опытом, кто пробовал использовать для кваса пресованные дрожжи, какой результат и какие дозировки?

Согласно ГОСТу, сбраживают квасное сусло с помощью комбинированной закваски, которая состоит из квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 в бродильном или бродильно-купажном аппаратах.
Дрожжи и молочнокислые бактерии при совместном действии образуют этиловый спирт, молочную и уксусную кислоты, С02, ряд ароматических продуктов, которые придают квасу специфический вкус и аромат.
Для брожения можно также использовать прессованные хлебопекарные дрожжи, однако качество кваса ухудшается. Их расход 0,15 кг/100 дал кваса. Применяют также пивные, винные дрожжи.
Брожение квасного сусла проводят при температуре 25—28°С до снижения массовой доли сухих веществ на 1,0 % и достижения кислотности 2,0—2,5 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 кваса. Средняя продолжительность — 16—18 часов. По окончании брожения квас охлаждают до 6°С, при этом дрожжи оседают на дно аппарата, повторно их не используют. Квас перекачивают в купажный аппарат и купажируют непосредственно в пробильно-купажном аппарате.

Поделитесь опытом, кто пробовал использовать для кваса пресованные дрожжи, какой результат и какие дозировки?Verder, 04 Июля 14, 17:53

Прессованные не использовал, использовал сухие пекарские Саф-момент. 5 гр на 20 литров. Сусло принудительно не охлаждал, оставлял до утра, потом вносил дрожжи. Типа давал возможность молочнокислым заселиться С пивными дрожжами С-04 результат больше понравился.

ALBU72, Я пробовал на с-33 делать квас, на саф моменте больше понравилось, с-04 не пробовал, попробую)

Verder, понравилось в том плане, что с дрожжами после открытия бутылки проблем не было, не подрывались и мало их было. Но созревало достаточно долго, то что пили через два месяца, просто фантастика было.
ЗЫ: Сусло делал из самодельных ячменносолодовых-ржаномучных сухарей.

Парни, не торопитесь, приготовьте ржаную закваску для кваса и хлеба.
Двойная выгода.
В теплую пору - 1-2 суток всего времени.
Можно, затем, хранить в холодильнике, периодически подкармливая,
очень долго.
Со временем, закваска качественно только улучшается.
Вот, на фото, свежеприготовленная закваска на 2-е сутки.
Она же, мирно ждет своего часа в холодильнике.

А квас - в самый раз! 

Добрый день, господа форумчане.

У меня есть вопрос: что я не так делаю?
Проблема в следующем: у меня немного горчит хлебный квас.

Делаю я его по следующей рецептуре:

Приготовление закваски:
В банку 1л я накрошил до половины хлеб (Черноземье 7 хлебозавод Воронеж), залил остывшей кипяченой водой, добавил 3 столовые ложки сахара и ~30гр изюма темного немытого.
Банку накрыл тканью и оставил стоять в комнате (температура около 18-20 градусов). Простояла закваска около 5ти суток.
Потом я слил жидкость - на вкус жидкость напоминала квас (без горечи), однако как будто сильно концентрированный и сладкий (мне такой нравиться).

Приготовление кваса:

В эмалерованной кастрюле (9л) я  вскипятил около 4х - 4,5 литров воды. Пока вода была горячей растворил 15 ложек сахара. После того как вода остыла добавил примерно 500гр (мокрый вес) высушенных в микроволновке (у меня сломалась духовка) сухарей, ~50гр изюма (того же) и всю закваску (практически без жидкости).
Квас простоял сутки ( уже был неплохой), потом ещё одни (итого двое суток) был вполне хороший - меня на вкус устраивал и горечи не было.

Потом я слил весь квас. Оставшийся хлеб я отложил в качестве закваски.
Вновь вскипятил воды около 6ти литров. Добавил около 200гр хлеба (мокрый вес) также высушенного в микроволновке правда на этот раз ещё в горячую воду, сахара клал столько же (15 ложек).
Когда вода (с сухарями и сахаром) немного остыла (примерно через 1,5 часа) я добавил туда половину закваски, а примерно через 10 часов, когда вода совсем остыла - добавил остальную закваску.
Квас простоял примерно около 2 суток - квас немного горчит.

Подскажите, что нужно изменить, чтобы квас не горчил?

Закваска так не готовится. Ржаная закваска делается очень просто: ржаная мука+вода. Я делаю следующим образом: вначале делаю колобок и, примерно, 40 минут разминаю в руках. Затем добавляю еще муки и воды и хорошенько перемешиваю. Через сутки половину массы убираю и опять добавляю муку и воду. И так несколько раз. Такую закваску использую при приготовлении кваса и хлеба, можно добавлять при квашении капусты, т.к. в ней присутствует кисломолочные бактерии.

Будьте проще, не делайте вместо закваски винегрет.
Там нужна лишь ржаная мука и вода.
Для продвинутых - лактобактерии, за неимением оных - простокваша, или кефир.
И ВСЕ!
Никаких изюмов, бананов, солода и пр.

доброго времени суток вот уже второй месяц пытаюсь сделать квас результат никакой делаю квас исключительно на меду может кто то делал подобное ? Состав кваса моего прост закваска бездрожжевая на ржаной муке солод ферментированный мед и артезианская вода . Делаю квас в 30 литровых кегах температура брожения 25-28 градусов бродит напиток от 12- 24 часов из недостатков : напиток получается кислый или со слабой газацией пропадает запах солода появляется запах браги. Как то так ... Может кто сможет подсказать что то полезное ? Есть предположения 1 мед не подходит для кваса 2 неправильно приготовлена закваска ....

Добавлено через 4ч. 43мин.:

Буду благодарен вашим советам !

Добавлено через 19ч. 37мин.:

sportdoc, подскажите по той же технологии делаю закваску уже 4 день скажите в каких пропорциях вы ее добавляете в квас ? 2 ст л на литр ?

Ivan9999,
[Рецепт приготовления домашнего кваса на основе концентрата]

Почитайте здесь
Ведь у вас ккс?
Думаю что в ветке найдете ответы на свои вопросы.
Почитайте внимательно, подумайте, не торопитесь спрашивать.
Удачи-)