Помогите с квасом!

Бамбарбия, микробиологическое загрязнение, грубо говоря кусочек какахи попал

давайте определимся для начала с понятием "квас"

Добавлено через 3мин.:

на Москву летнюю привез наш воронежский окрошечный ржаной - половина народа смотрела как на инопланетное существо

"квас"SGUN, 31 Мая 24, 16:07

Продукт двойного брожения муки, солода (спиртовое+молочнокислое) креп не более 2%об.

grey921, есть красный а есть нет
теща ест окроху со сладким красным
я его терпеть не умею

SGUN, квас такой же разнообразный, как и пиво. Собственно некоторые источники утверждают, что квас это разновидность пива.

grey921, не спорю
щас найду рецепт соседа
по мне -супер
чито имхо

Квас делаю более 20 лет на ржаной закваске.По определению ГОСТ,квас есть продукт не полного молочно-кислого и спиртового брожения,в напитке должны немного сохраняться сахара.Молочно-кислое брожение создает молочную кислоту для вкуса,еще набраживаются около 10-15 аминокислот.Спиртовое брожение должно быть слабым,спирта по ГОСТ в напитке не должно превышать 1.2% крепости.вкус спирта также придает напитку терпкость.
Ну и теперь рецепт.Сначала надо подсушить хлебные сухари,после того,как они подсохнут их надо поджарить в духовке до коричного цвета при температуре 170-180 гр.С в течении часа,не дать почернеть иначе квас будет горчить. Если не поджаривать сухари,то запах кваса будет слабым.Понюхайте мякиш хлеба и корочку,почувствуйте разницу.Квас я делаю в 3 литровой банке,расчеты мои на нее.Беру нержавеющую кастрюлю на 4 литра,наливаю в нее 3.6-3.8 л.воды из под фильтра,кипячу,бросаю в кастрюлю две горсти поджаренных сухарей,накрываю крышкой и оставляю до утра.В 3 литровую банку ложу ложку сахарного песка,доливаю 100 мл сухарного раствора из кастрюли(охлажденного),ложу 100-120 мл ржаной закваски,размешиваю и оставляю до утра в теплом месте на кухне.Утром в банку с закваской ложу еще 2 ст.ложки сахара и сливаю сухарный настой с кастрюли.В банку ложу еще щепотку сухой мяты (можно и две),накрываю марлей ставлю в теплое место.По истечению 12 часов,пробую квас чи стой ложкой,если он кислит,то беру 1.5 литровую бутыль из под воды,в нее насыпаю еще 2 ложки сахарного песка и сливаю половину банки через марлю.Песок размешиваю,плотно закручиваю пробкой и оставляю в тепле на 4-6 часов для газацию.После того,как бутылка стала твердой помещаю ее в холодильник еще на 6-8 часов.По истечению этого срока достаешь из холодильника шипучий,пахнущий хлебом и мятой настоящий квас.
В банку,с которой слили квас,необходимо добавить еще сухарного настоя и мяты.Таких добавок следует делать не больше 4 раз.В гуще кваса накапливаются патогенные бактерии,они портят вкус и запах готового кваса.

Wygas, ну это и есть московский вариант
сладкий и с мятой
у нас не жарят ничего
и мяту не добавляют

,ложу 100-120 мл ржаной закваскиWygas, 31 Мая 24, 21:29

За неимением дрожжи сойдут?

Я первый раз весной с них стартую. Затем каждый раз сливаю половину гущи. Технология немного другая, не суть. Раза с третьего дрожжи переобуваются. Где то тема была из солода и несоложенки колобки стряпать и ферментировать до корочки. На мультиварке оптимально получается. То есть замешиваешь тесто, колобок осахариваешь в режиме иогурт, потом в выпечку до корочки. Потом разламываешь на сухарики и ещё раз выпечку. Слил полусбродивший квас и половину гущи, снова горсть сухарей, стакан сахара(по желанию), сутки в тепле и по новой. Кастрюля 5л.каждое утро 3 кваса на дозревание и хранение. Он докисает, но до осени может в прохладном месте стоять. Газифицировать по желанию.

За неимением дрожжи сойдут?Урий, 01 Июня 24, 06:23

Нет. Брага получится.

okun, ошибаешься
с дрожжей и опара получается, не только брага
про пивас и вино помолчу
а то одна брага.....

на ржаной закваскеWygas, 31 Мая 24, 21:29

А её как получают?

SGUN, я про рецепт выше. Для кваса нужны молочнокислые в т.ч..

Добавлено через 4мин.:

А её как получают?Кот Бегемот, 01 Июня 24, 08:01

типа так:

Делал такой вот, с коррективами на сегодняшний день и не в таких количествах как в рецепте =)
Хороший весьма, хотя и дюже заморочен. А все эти ваши ККСы - ну такое.

Квас хлебный красный.

1 пуд ржаной муки, 3 фунта пшеничной и 3 фунта гречневой муки, 1 гарнец солода ячменного, 1 гарнец солода ржаного и 1 гарнец
солода пшеничного, 2 стакана дрожжей и ½ фунта мяты. Из этой пропорции выйдет не менее 12 ведер кваса.

Взять всю назначенную ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и гречневую, оставив двух последних по одному фунту, всыпать все это в кадку, влить немного теплой воды так, чтобы тесто было густо. Вскипятить чугун воды и кипятком заварить это тесто, размешать до гладкости. Когда печь истопится, приготовить 2 чугуна, влить в них по ковшу холодной воды, переложить в них тотчас тесто и поставить в самую жаркую печь, которую вымести, оставив горячих угольев по обеим сторонам; замазать печку глиной. На другой день, т. е. через 24 часа, вынуть чугуны, влить в них теплой воды так, чтобы чугуны были полные; дать постоять часа 1½-2, чтобы корочки размок- ли, переложить все тесто опять в кадку, размешать хорошенько, влить ведра 2 кипятка, размешать, прибавить 4 ведра холодной воды, размешать несколько раз, положить небольшой кусок льда, дать устояться.

Между тем приготовить подбивку, т. е. взять ковша два только что сверху устоявшегося сусла, всыпать в него оставленные 1 фунт пшеничной и 1 фунт гречневой муки, влить стакана 2 дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться. Когда сусло в кадке совершенно устоится, слить эти 6 ведер в 12-ведерный бочонок и положить туда же поднявшуюся опару. На оставшееся же в кадке тесто влить еще около 6 ведер холодной воды, размешать несколько раз, дать устояться, слить в тот же бочонок.

Взять немного этого кваса, положить в него мяты, вскипятить, отставить, накрыть, дать остынуть, процедить в бочонок или положить туда же и мяту, закупорить хорошенько, перенести квас на погреб летом, а зимой в сухой подвал, где бы не мерзло. Через два дня квас
можно употреблять.

в общем рецепт:
гущу (закваску) заранее достаем из холодоса, часов за 8-10 до приготовления
в 10-литровое ведро засыпаем 2 столовые ложки соли, 5 столовых ложек сахара, 10 столовых ложек ржаной муки
заливаем 250-300 гр теплой воды и перемешиваем до однородной массы
затем заливаем 1.5 л крутого кипятка и 5 минут завариваем, перемешивая, желательно миксером
долваем теплой воды до 40 градусов и добавляем гущу, размешивая
укутываем на ночь
утром по баклажкам чайная ложка сахара на 0.5 л
к вечеру квас молодой готов
внизу гуща, сливаем на дальнейшую работу
пысы: про гущу напишу позже, сам не делал, соседскую юзал
через часок-два, рано ишшо тревожить

Нет. Брага получится.okun, 01 Июня 24, 07:44

А закваска это не дрожжи по сути

Урий, не, дух святой

в общем рецепт:SGUN, 01 Июня 24, 08:22

SGUN, Респект!

про гущу напишу позже,SGUN, 01 Июня 24, 08:22

Если можно.)

А закваска это не дрожжи по сутиУрий, 01 Июня 24, 08:45

Вот здесь всё верно сказано.

По определению ГОСТ,квас есть продукт не полного молочно-кислого и спиртового броженияWygas, 31 Мая 24, 21:29

Пробовал я по незнанию по рецептам на банке покупного квасного сусла дрожжи сыпать, брага получается. Приятная, с лёгким хмелем, но это однозначно брага.
okun, видео опары прицепил, в ней и дрожжи и молочнокислые бактерии. В сохранённой закваске тож самое.
В деревне раньше помню не заморачивались, и за закваской по соседям ходили, и за грибом тоже. По любому у кого нибудь была, потом сам делишься, если не закисла.

В качестве МКБ можно добавить кефира на основное брожение