Помогите с квасом!

Нагуглил, что сырое молоко надо 5-10 мин кипятить, чтоб ненужную микробиоту убить.Бамбарбия, 04 Июня 24, 20:50

Ну, много биоты в воздухе (в том числе и масляно-кислые бактерии). Здесь температурный режим влияние оказывает, максимальная активность масляно-кислых бактерий наступает при 34 градусах Цельсия, поэтому закваску лучше ставить в помещении где температура ниже, и так как молочно-кислых в закваске изначально больше, они и победят..

Arcomp, бактерии из воздуха отсекаю крышкой. А температура 40С т к ЛКБ любят тепло. Я делаю закваску так:
- в банку 0,7 литра сыплю лактозу, декстрозу и сахарозу по 5г каждой - подкормка;
- кипячу 7 минут цельное молоко и вливаю 400мл в банку. Тем самым хоть как-то дезинфицируются сахара от бактерий на своей поверхности;
- остужаю до 40С;
- вливаю 100мл питьевого йогурта - источника ЛКБ, закрываю крышкой;
- ставлю на коврик для ящериц с подогревом на 24 часа на температуру 40С;
- пробую, закваска становится кислой, значит лактобациллы размножились, все в порядке;
- убираю банку в холодильник на нижнюю полку. Закваска живет 2-3 недели без проблем.

Это позволяет иметь именно те ЛКБ которые хочешь (смотришь список бацилл на йогурте) именно сразу, за 24 часа. Не надо проводить многократную селекцию, как у заквасок на муке, где ненужные лактобациллы вытесняются нужными только во втором или третьем поколении закааски. Далее широкое поле для экспериментов, разные йогурты и кефиры дают разный набор ЛКБ и соответственно вкус кваса.

Когда делаю квас, добавляю 2-3 стол ложки такой молочной закваски на литр сусла. Как ЛКБ отработают и снизят pH до 4.0 или даже 3.8-3.6 (обычно 24 часа) - добавляю пивные дрожжи, чистые лабораторные в кол-ве 0.1 г/л сусла. Тут тоже огромное море для экспериментов. Хотя от дрожжей вкус кваса не сильно зависит.

Не смог найти информацию, за какое время колония ЛКБ при приготовлении закваски достигает максимума популяции. Поэтому готовлю 24 часа.

Камрады, вы всё поняли про Бамбарбия?
Предлагаю с ним более не общаться.

На прошлой неделе погодка была прохладная +27 всего , сейчас уже за 35 уехало

Тоже решил бодрящий квасик сделать. Порыл инет в поисках простого рецепта ..но нет там чего-то замудрили и выращивают колонию дрожжей из двух штучек завалявшихся в ложке муки неделями

Заглянул сюда ...а тут вобще рецепты на 2 страницы с процессом на 2 недели .. скоро будут квасную колонну строить ))
А между тем достаточно открыть бабушкину "Книгу о вкусной и здоровой пище" 1957 г из великого СССР и оказывается всё уже придумали до нас - а люди тут сотни страниц ищут истину в квасе . А делов-то.. зажарил сухари,залил водичкой с сахаром -кинул горсть дрожжей и завтра уже балдеешь от правильного кваса

Saur, с вагиной бабушкиной микрофлору собери...

Вот видите ,как колонии внесенных бацилл в квасе повредили моцк Исевны Богдановны ? Увы...неизлечимо

А между тем пора накинуть правильной чаи и полезно почитать книжку

Saur, хех, а чтобы пожарить вкусный стейк нужно (по книге 57г) положить кусок говядины на сковородку и все. Я не буду с вами спорить. Понимание придет с опытом.

ПыСы. Попробуйте литовский. Там добавление лимонки в качестве регулятора кислотности выглядит разумным. Должно не плохо получиться.

Если вы любите старинные рецепты, вот вам один от профессионального шеф повара - технолога. Интересно, что бородинский нужно жарить до углей.

ПыСыПыСы. Но все это квасы одинарного, а не двойного брожения. Молочнокислое брожение заменено лимонной кислотой. Такие квасы имеют простоватый, легко определяемый вкус. В них нет эфиров и спиртов, которые выделяют ЛКБ помимо молочной и уксусной кислот. Вкус кваса настоящего двойного брожения гораздо более глубокий и выраженный.

ПониманиеБамбарбия, 12 Июня 24, 00:28

"Не увеличивай число сущностей сверх меры !"
Бритва Оккама

В жаркую погоду хочется сделать правильный квас,без заморочек и быстрей.Для меня это уже поджаренные сухари Бородинского хлеба,сахар и немного подготовленной,ржаной закваски.Квас по этому рецепту можно пить уже через одни сутки.Он охлажден,кисловат,пахнет хлебом(можно мяты добавлять) и умеренно газирован.
Правильный квас,он двойного брожения,живой.Поставленный в холодильник,он продолжает набирать кислотность и силу газации,дрожжи в холоде засыпают,а МКБ продолжают работать,пока не съедят весь сахар."Забытая" в холодильнике 1.5 литровая бутылка через три месяца была очень твердой,пришлось 5-6 раз стравливать газы,чтобы открыть.Вкус был очень резким.
Наверное квас можно сделать и за 2-3 часа.Для этого сделать отвар сухарей,добавить сахара,добавить две столовые ложки спирта на 3 литр.банку,добавить лимонной кислоты,охладить,затем пропустить через сатуратор.На выходе будет почти эрзац-квас и по ГОСТ.

У китайцев есть такой традиционный напиток, "тапей", вот где блин экономный подход древней цивилизации:
есть сухие хлебные(на рисе в их случае) шарики куда уже намешаны ароматные травы. Шарики являются при этом и сухими дрожжами и содержат ферменты аналогичные солоду.

Надо сделать питиё - берут воду, кидают туда шарик, через некоторое время свежий, слегка алкогольный "квас" с пузырьками.

берут водуCrabe, 12 Июня 24, 20:42

А сахар хде ?

А сахар хде ?Saur, 12 Июня 24, 21:17

Шарики скатаны из рисовой муки с добавлением кодзевого фермента (на самом деле нет, но назову так чтобы понятно было)
Когда распадаются в воде начинается осахаривание крахмала и брожение

сделать отвар сухарей,добавить сахара,добавить две столовые ложки спирта на 3 литр.банку,добавить лимонной кислоты,охладить,затем пропустить через сатуратор.На выходе будет почти эрзац-квас и по ГОСТ.Wygas, 12 Июня 24, 18:23

Собственно в промышленности так квас (в РЕТ бутылках который) и делается сейчас. ККС, сахар, лимонка или в лучшем случае молочная кислота и газирование СО2. Ни о каком двойном или даже одинарном брожении речи не идет. Сладенький напиток газируется и все. Лимонад получается со вкусом кваса))) Летом в бочках и кегах, это другое, там честное двойное брожение.

ПыСы. Кстати, лайфхак. Очень хороший квас получается из ржаной закваски Alnatura. Состав лактобацилл производитель правда раскрыть отказался. А жаль.

из рисовой муки с добавлением кодзевогоCrabe, 12 Июня 24, 21:57

Рис ..козули какие-то из ферментов.. О_о я и так рис не переношу ))
Не..квас он должен быть наш - сахар-хлеб-дрожжики

Это как вкусное жареное мясо обзывать каким-то стейком . Мясо жарить тоже просто -двинул барашка по башке - вытряхнул из шкуры и сразу на шампур -на угли

Никаких маринадов, ни соли,ни перца -ничего !
На Великом Кавказе в мясе толк знают

ни соли,ни перца -ничего !Saur, 13 Июня 24, 01:11

Да и костёр никчему разводить. Сырам сожрать и все витамины в тебе.

Saur,
квас-то сделал?

Сырам сожратьУрий, 13 Июня 24, 14:11

Да это,конечно )) Я ж хоть кавказец ,но родом из Якутии

Но там строганина -это мясо оленя или рыбы определенной . Настрогал-макнул в соль,перец и уже закусываешь 100 г

На Кавказе же мясо не солят - а просто в конце жарки солью посыпают сверху над углями - что нужно прилипнет .

Добавлено через 3мин.:

квас-то сделал?Бамбарбия, 15 Июня 24, 15:11

Да уж 3 дня пью

По надежному рецепту из книги 1957 г . Сухарей насушил,дрожжей и сахара кинул и два раза уже заквасил . Второй более терпкий

На Кавказе же мясо не солят - а просто в конце жарки солью посыпают сверху над углями - что нужно прилипнет .Saur, 16 Июня 24, 15:21

Вот прям первый раз слышу.

первый раз слышуУрий, 16 Июня 24, 15:27

Свежее мясо зачем солить? Сок выйдет - оно жестким будет .
Это ,если на дорогу мангал везешь ,чтоб лохов-туристов из столиц кормить ,то,да - пуд соли кинь ,чтоб вместе съесть

Всем доброго денечка! Подскажите пжста, есть смысл ориентироваться на ph при брожении? Я буду подходить, тыкать, оп, пора снимать, ставить на карбонизацию
И чем измерять, посоветуйте недорогой phметр