Помогите с квасом!

В качестве МКБ можно добавить кефира на основное брожение546, 01 Июня 24, 09:20

Логичное решение, а где его взять? Что там в покупных кефирах х.з.
Домашний кефир быстро перекисает, а на полках в магазине стоит и нифига с ним не случатся.
Чем то стабилизирован. А после стабилизации в нём бактерии живые? Я не знаю.
Если слушать рекламу и поступать от обратного, то нет.

Вот по этому нехитрому рецепту пробовал запускать, на непритязательный вкус нормалеус.
[сообщение #13919817]

Закваску нужно заквасить. Как вариант по Гагарину. Цитата:
1. Вкратце остановлюсь на закваске. Закваску использую 5-дневную по простому рецепту.
Ржаная дикая закваска (50% влажности):

1-ый день: смешиваю 25мл воды и 25гр ржаной муки. Оставляю при комнатной температуре
2-ой день: добавляю 25мл воды и 25гр. ржаной муки.
3-ый день - выкидываю половину закваски и добавляю 25мл воды и 25гр муки. День на 3-4-ый появляется неприятный запах в закваске, который потом пройдёт, это не является основанием чтобы выкинуть закваску.
4-ый день - ---//---
5-ый день - ---//---. Бывает по паре раз в день кормлю закваску во время её развития если быстро поднимается. Если закваска увеличилась в размере в 3 раза, оставлять её нельзя, нужно кормить, иначе перестоит и с голода сдохнут микроорганизмы. Зрелая, слегка перестоявшая под крышкой в банке закваска может пахнуть ацетоном, это нормально. Бывает появляется небольшой слой плесени на закваске сверху, его необходимо снять вместе со слоем закваски и выкинуть, а закваску накормить.

Добавлено через 2мин.:

Вдогонку, я лишнее не выкидываю. В холодильник. Соседи в очередь стоят. И хлеб пекут.

Добавлено через 1мин.:

У меня в банке с квасом потом живёт всё лето.

вы выяснили причину появления канализационного запаха?Бамбарбия, 30 Мая 24, 22:32

Это масляно-кислое брожение. К сожалению так бывает. Масляно-кислые бактерии победили молочно-кислых.

Добавлено через 2мин.:

Логичное решение, а где его взять? Что там в покупных кефирах х.з.Кот Бегемот, 01 Июня 24, 09:29

Чтобы не гадать, я в покупной кефир добавляю содержимое ампулы лактобактерина.

Кот Бегемот, но сразу говорю, это не сладкий "бабский" квас хотя против ничего не имею
для окрошки и вместо пива самое оно

я лишнее не выкидываю.Виктрыч, 01 Июня 24, 09:42

Можно тонким слоем разложить на силиконовом коврике, и высушить. Хранится в банке ТО вне холодильника до следующего квасного сезона.

Добавлено через 2мин.:

добавляю содержимое ампулы лактобактерина.Arcomp, 01 Июня 24, 09:46

Или Наринэ.

Есть готовые решения.
https://ozon.ru/t/nqNYMQA
https://ozon.ru/t/a2krn0M
https://ozon.ru/t/ZZk2zbZ
https://ozon.ru/t/kr11GQ2
Arcomp, и что мешает там же взять вечную для ржано пшеничного хлеба. Там молочных в 100 раз больше чем дрожжей.

вместо пива самое оноSGUN, 01 Июня 24, 10:03

SGUN, то что и надо.

Добавлено через 1мин.:

Есть готовые решения.makar123, 01 Июня 24, 10:47

Подобное пробовал.
Мне не зашло, вообще.

Подобное пробовал.
Мне не зашло, вообще.Кот Бегемот, 01 Июня 24, 10:48

Я тоже пробовал, тоже не зашло.

Добавлено через 2мин.:

Или Наринэokun, 01 Июня 24, 10:36

Наринэ я не пробовал...

Arcomp, вообще то с первого раза может и не быть айс. Надо оставлять осадок и несколько раз. С раза 3-5, вкус меняется. Даже если дрожжи будут хлебопекарские. В лучшую сторону. Молочно кислые подобрать к дрожжам, солод ржаной и ячменный сухой и жидкий. Насушить своих сухарей. И..
https://www.povarenok.ru/recipes/show/76713/

Я, если честно, дрожжи вообще не добавляю, только закваску. Сухари да, сушу сам. Но пробовал делать и кислые щи, осахаривал пшеничную муку солодом, заливал водой и добавлял закваску. По готовности - на карбонизацию.

Наринэ я не пробовал...Arcomp, 01 Июня 24, 12:49

Это для лодырей. Ржаная закваска рулит.

Wygas, а ржаную закваску как делаете?

Вот видосик как делает закваску...



По закваске. Если вы просмотрели все видео то можете отметить что закваску там готовят всю разом. Но есть способ готовить постепенно увеличивая объём. Т.е. в банку вносится вода мука и соль . Всё от полной порции в 1/5. Потом после начала её активации, в среднем проходит сутки, вносится 1/5 часть ржаной муки и чуть воды. Размешивается и под марлю на сутки. И так повторяется раз пять. В итоге должна быть закваска активная и достаточного объёма.. И готовая к использованию. Если на пятый лень она не пенится, можно внести пару ложек дрожжей. Всё.
Сливы закваски через несколько приготовлений кваса будут работать всё лучше и вкуснее..
Р.$. Квас военный. Сахара надо поменьше. На 15 л 2 кг явно много. Прапор нае.. и 1кг хватит.

Ну и на посошок

Ржаная закваска рулит.okun, 01 Июня 24, 15:36

Согласен.

Wygas, а ржаную закваску как делаете?Double_Whiskey, 01 Июня 24, 15:49

Double_Whiskey, вот Викторыч все правильно описал,как делать закваску.Лично я так и делал много лет назад,потом как то закваска испортилась в холодильнике,боле месяца не смог подкормить ржаной мукой.Зашел в хлебный магазин и увидел уже готовую закваску для кваса(дело было летом).Взял ее (400 гр),обвалял в ржаной муке(подкормил),разрезал пополам,на половинке сделал квас,а другую половину поместил в банку о,7 мл.добавил воды,размешал с двумя ложками воды и поместил в холодильник.Не забывал кормить,со временем она становиться "атомной",то есть квас полученной на этой закваске становиться резким и забористым.
Всем любителям кваса надо помнить,что в спонтанной закваске(то что у меня)-молочно-кислых бактерий содержится около 70% ,а диких дрожжей около 30%.Молочная кислота является консервантом,если было бы наоборот,то получалась бы испорченная брага с неприятным запахом.Квас в основном делают молочно-кислые бактерии,а дикие дрожжи нарабатывают немного спирта(о.8-1.2%) и создают газацию напитку.

Вчера замутил ржаной квас.
Сухари экспромтом. Купил кило ржаной муки. Замесил крутое тесто по минимуму воды. На глаз. Примерно треть от веса муки. Иначе рожь очень липучая. Помял в лепёшку и на тефлоновую сковородку на минимальную мощь. У меня индукция. 200 ватт по 15 минут с каждой стороны. Крышка неплотно для выхода пара. Периодически стряхивал с неё конденсат. Как перестала потеть, 800 до запаха и корочки тоже с каждой стороны. Всё. Отломил сектор и в банку с закваской и сахаром. Через сутки следующая банка.

Коллеги, с закваской более-менее пришли к консенсусу, вопрос по готовому продукту,- кто-нибудь делал/делает на ржаном ферментированном солоде вместо сухарей?

на ржаном ферментированном солодеТарас, 03 Июня 24, 09:09

Делал, но сухари из местного бородинского нравятся больше. Там в составе тоже есть ржаной ферментированный солод, но кроме него есть и другие компоненты.

В чём разница солод и сухари. Давайте разберём.
Солод. Вот прикладной вариант популярным слогом. Берём на заметку что ржаной солод промки и "солод" для выпечки и напитоков имеет в технологии изготовления отличия. Кто этого не понимает и готов спорить, пусть глубже вникнет в процессы.
https://povarenok-ru.turbopages.org/...es/show/130829/
https://yandex.ru/patents/doc/RU2605303C1_20161220

Скрытый текст

Предложенный патент не годится для домашнего солодоращения. Живую и мёртвую воду нах пивоварам или ещё кому. Привёл как пример телодвижений неких учёных желающих напечатать побольше литературы и т.д. и т.п. Рецептура местами кривая, не наш метод. Есть чего пообсирать продвинутому самогонщику.😁

Сухари.
Ржаной хлеб. Высушенный и запечённый.
Процессы в этих видах сырья несколько отличаются.
ИМХО. Сухари для домашнего кваса круче делать самостоятельно.
1. Ржаной хлеб с добавлением сухого солода. 2. Сухари из него в духовом шкафу. 3. Добавлять в воду для кваса до брожжения или в процессе сахар и жидкий солод ржаной, ячменный или их смеси. Для аромата кваса. Для вкуса. 4. Провести неоднократные эксперименты с выбором навески.
Р.$. Хлеб после выпечки должен созреть. Потому сразу не запекаем. Думаю будут отличия в результате.

, вопрос по готовому продукту,- кто-нибудь делал/делает на ржаном ферментированном солоде вместо сухарей?Тарас, 03 Июня 24, 09:09

Тарас,вот вспомнил,как мама в далекие 50 годы прошлого столетия делала квас в дежке.Сахар был в дефиците,не было в колхозе денег,чтобы его купить.
Она замешивала тесто в холодной воде из ржаной муки,рядом стоял чугун с очень горячей водой,вот она плескала в дежку кружку кипятка,и интенсивно добила тесто деревянной толкушкой.По времени,это длилось около часа(с нее сходило семь потов,как она говорила).Затем это тесто разводилось горячей водой,доливалась дежка холодной водой(до парного молока),вносилась закваска,которая была в каждом доме(хлеб выпекался через 10-14 дней каждой семьей).Через сутки- двое был готов молодой квас.После его спития,дежку доливали половинной нормой воды.Вторяк конечно был менее вкусным.
Теперь я могу объяснить ее действия-под действием горячей воды и механического воздействия,крахмал частично осахаривался и было чем молочно-кислым бактериям и дрожжам поживиться.

Добавлено через 25мин.:

кто-нибудь делал/делает на ржаном ферментированном солоде вместо сухарей?Тарас, 03 Июня 24, 09:09

Тарас, ферментированный солод,это солод прошедший ферментацию.Сырой еще солод,но уже готовый,складывают в кучи,где он разогревается до 60 гр.и ферментируется,затем его подсушивают,пакуют и продают.Если делать на нем квас,то не надо добавлять сахара и сухарей для запаха.Иногда сахар добавляют для резкости кваса.
Квас делают молочно-кислые бактерии и дрожжи.Питанием им является либо сахар,либо осахаренный солодом крахмал ржаной(или другой) муки.