Работа над ошибками...

Сварил свое второе зерновое пиво (пятое считая экстракты)... первое было пшеничное, получилось, захотел темного. Рецепт на 26 л:
---------
Ingredients
2,10 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,9 EBC) Grain 1 43,7 %
1,80 kg Munich Malt (17,7 EBC) Grain 2 37,4 %
0,16 kg Carafa III (1400,0 EBC) Grain 4 3,3 %
0,75 kg Cara 250 (250,0 EBC) Grain 3 15,6 %
20,00 g Tradition [6,00 %] - Boil 60,0 min Hop 5 13,3 IBUs
25,00 g Saaz [4,00 %] - Boil 5,0 min Hop 6 2,2 IBUs
0,5 pkg SafAle English Ale (DCL/Fermentis #S-04) [23,66 ml] Yeast 7 -

Est Original Gravity: 1,041 SG Measured Original Gravity: 1,040 SG
----------
однопаузное затирание на 68С 60 мин, йодная проба отрицательная, 75C машаут, варка 60 мин, охлаждение 20 мин до 21С; 5 г сухих дрожжей S-4 разброжены сутки на магнитной мешалке в 1 л сусла, охлаждены, осадок задан в сусло.
Задержка брожения 8  час, активно булькало 2 дня, затем спад, через 6 дней, до 1 булька в 40 сек. Как раз в это время резко потеплело на улице и в квартире, до 26С. Через 10 дней не вытерпел, снял крышку и сделал забор стерильным шприцем. Рез-т - видимая рефрактометром плотность 6% от 10% начальных... Вкус жареных хлебных корок, сладости нет, алкоголя тоже ... Цвет мутный, пленки заражения нет. Закрыл обратно. Булькать не переставало с частотой 40 сек.
Через 2 нед брожения (в целом) плотность практически не изменилась, появилась небольшая белая пленка - заражение.. Плюнул, разлил часть по бутылкам, особо  не заморачиваясь со стерильностью, добавил сахара, сухих дрожжей саф-лефур, на всякий случай.. Дрожжевой осадок в ферментере был обычный, около 1 см.
Бутылки закарбонизировались, стоят в комнате, стабильны, потихоньку употребляются как квас, кислоты во вкусе нет, несладкое, не алкогольное  охмеленное мутное газированное сусло ... почти безалкогольное пиво.

Что не так? Основная проблема думаю не в первичном заражении, т.к. через 10 дней пленки не было. Почему мало образовалось сбраживаемых сахаров? Высокая температура затирания? Солод чешский из Перми. Почему недопиво стало мутным?, охлажденное сусло было достаточно прозрачным... Не было белковой паузы? Сильный вкус жареных хлебных корок - переложил темного солода? А как иначе темное пиво получить?

однопаузное затирание на 68С 60 мин, йодная проба отрицательнаяRound, 28 Апр. 12, 21:51

  Хоть йод и в норме , однако думаю что проблема в неполном осахаривании . Было ли сусло перед задачей дрожжей блестящее , или все же "рыжинка" была ?

Не такой большой опыт чтоб такие тонкости ощутить... вторая варка зерновая была.. зря белковая пауза пропущена? Кто-то на белковую модификацию чешского солода жаловался..

Round, Думаю что белковая не при чем . Я пользуюсь чешским - нормально . А вот 72 зря не сделал , хоть 15 минут - надо .

5 г сухих дрожжей S-4 разброжены сутки на магнитной мешалке в 1 л сусла, охлаждены, осадок задан в сусло.Задержка брожения 8  часRound, 28 Апр. 12, 23:51

Думаю, проблема в стартере. 5г в литре сутки - нормально, но ЗАЧЕМ было охлаждать и вносить осадок? - Я бы из этого осадка, не охлаждая (даже может и не сливая "отработки") завел бы СТАРТЕР на свежем сусле, пока фильтруется-кипятится основное, и внес АКТИВНО БРОДЯЩИЙ СТАРТЕР, а не холодный осадок! И не было бы задержки на 8ч и последствий в виде низкой аттеньюации, и так характерной для S-04.
Если получил заражение - проведи полную РЕВИЗИЮ оборудования и ТЕХПРОЦЕССА для исключения подобного в будущем!

0,75 kg Cara 250 (250,0 EBC) Grain 3 15,6 %Round, 28 Апр. 12, 23:51

Может в этой каре сбраживаемых и не было? От того и много декстринов?

А как иначе темное пиво получить?Round, 28 Апр. 12, 23:51

Надо жесткую воду использовать - будет темнее, чем на мягкой.

Стартер сделал в среду, а варил в пятницу, сусло было разное, в стартере пшеничное от прошлой варки, осадок задавал не холодный, а разброженный первым суслом, все по рекомендациям..., задержка 8 час ориентировочно, по словам домочадцев, мож. меньше, сусло немного переохладил, до 21С.... начал поздновато варить, закончил в 3 ночи... При первом вскрытии (через 10 дней) ничего похожего на пленку небыло, но сусло было мутное, как будто дрожжи не осели, а жрать перестали..., заразил думаю пока лазил. Сейчас стоит в бутылках вторую неделю, такое же мутное...

Видимые рефрактометром 6% после брожения - показатель нормального выброда. При наличии спирта в пиве Бриксы в Плато напрямую не переводятся, проще всего посчитать алкоголь и конечную плотность в пивной проге, например Промаш показывает что при таких показаниях рефрактометра видимая конечная плотность равна 3.76, то есть выбродило более-менее нормально. Обычно показания рефрактометра снимаются с десятыми долями, иначе точность расчетов будет совсем уж примерной.

Мутное пиво и пустой вкус - наверняка последствие пленки заражения в бродильнике, а на этапе брожения пиво могло быть мутным из-за еще не осевших дрожжей.

сладости нет, алкоголя тожеRound, 28 Апр. 12, 21:51

Думаю все же плохо осахарил .А плохо осахаренное и мутное и киснет легче .

А как иначе темное пиво получить?Round, 28 Апр. 12, 21:51

Дольше варить , до 3 часов . Будет темнее .

забыл еще сказать, через 14 дней бросил в ферментер ареометр, плотность была 6% от 10% начальной... до этого пшеничное с 12,5% до 2,5% сбродило, вот у меня и руки опустились ... До этого экстракты до 5% сбраживались. В промаше я что-то недогнал, что вводить в окно под рефрактометром, показания рефрактометра и ареометра после ферментации? я думал, что финальные замеры только рефрактометром делают, для экономии...

Достаточно измерения рефрактометра, в промашке нужно напротив строчки с FG кликнуть на значок рефрактометра и указать там показания сброженного сусла.

Показания рефрактометра и ареометра соответствуют друг с другу (с точностью до поправки, обычно 1.04) только на OG, при FG их показания совпадать не могут, если оба показали по 6% - кто-то из них врет.

У меня раз тоже такая же ситуация получилась НП-10%,КП-6%.Простоя три недели на перичке пиво стало кислым.Паузы были 52-20,62-60,72-40.Иодна проба  нормально.Солод самодельныи.Что-то тут не так.....

С брожением понятно, что ничего не понятно Где-то пролезла бацилла... А как быть со вкусом - квасно-сухарный? Тоже от бациллы, или переложил темного солода (0,16 kg Carafa III (1400,0 EBC)  3,3 % и 0,75 kg Cara 250 (250,0 EBC) 15,6 %)? Радикально черный цвет правильней получается длительной варкой достигать...

Радикально черный цвет правильней получается длительной варкой достигать...Round, 02 Мая 12, 21:43

А НАСКОЛЬКО радикальный нужен? я вот просматривал стили и... самые черные (из "нормальных") получаются стауты, в пределах 80EBC... С твоей засыпью должно около 55EBC получиться - не хватает? Жженой перловки сыпануть грамм 200 - до упора выйдет (под 80EBC). Ну, и мел добавить в засыпь, грамм эдак 8

С 3% Карафы точно нормально, а вот 15% Кары250 - многовато, возможно "квасно-сухарный" привкус от него и получился.

А откуда такой рецепт? На сайте CastleMalting рекомендуется использовать в засыпи не более 5% Кары250 (ссылку вставить не дало)

рецепт сам составил в бирсмите..., хотелось потемней... да действительно Кары250 только 5% рекомендуют, а у меня 15 записано было... просмотрел Самодеятельность наказуема.

Специальные солода больше 5% "на пробу" лучше не использовать, даже если производитель допускает 10-20% долю в засыпи.  Например Кара150 допускается до 20%, но даже 10% - сильно на любителя, впечатление что может что-нибудь слипнуться 

вот с этого момента поподробнее очень хочется сладковатого пива, даже лактозу купил... с 10% кара150 реально сладкое пиво получается?

Не совсем, остается приторноватое послевкусие... Для настоящей сладости наверное нужно что-то другое, мальтодекстрин к примеру.

мальтодекстрин к примеруyurets, 04 Мая 12, 21:39

Мальтодекстрин добавляет ощущение плотности пива во рту, сладости не сильно, по крайней мере я не замечаю. Я кладу мальтодекстрину из расчёта 200-250 грамм на 20 литров розлитого пива, 23 литра в ферментер.

Round, Делай одну паузу 72 - будет сладкое пиво . И начальную плотность побольше ...