Эффективность стерилизации в бытовом автоклаве

В этой теме приведена методика и программа для расчета эффективности стерилизации в бытовом автоклаве.
Текст рассчитан так, чтобы иметь все необходимые объяснения даже для начинающих, кто пришел просто из интернета.

Вступительное слово.
Стерилизация требует соблюдения необходимых температурных режимов дабы гарантировать гибель бациллы, которая может испортить продукт и вас самих.
Промышленные процессы хорошо изучены и описаны в литературе. Бытовой подход часто берет за основу промышленные методы, однако без измерений процесса работы конкретного бытового автоклава "промышленные" числа имеют мало смысла.
К счастью есть люди, которые озаботились проведением экспериментов. Известные замеры температуры и давления внутри банки товарища svarnoy позволили всем убедиться, что температура в банке растет со значительной задержкой от показаний термометра на автоклаве.
Вокруг температуры стерилизации сложилось много мифов. Так, считается, что достижение температуры 120°C является принципиально важной самоцелью. На самом деле это совсем не так. Стерилизация наступает и при меньших температурах, что давно изучено наукой.
За неимением простой методики расчета и экспериментальных замеров, гарантировать качественную стерилизацию можно лишь с заведомо избыточным временем выдержки. Такой подход должен быть оправдан всегда и для всех (если мы договоримся что безопасность важнее всего остального). Однако с наличием замеров и простой методики расчета появляется возможность искать более щадящие режимы.

Замечания, объяснения.

Скрытый текст

Температура в автоклаве (то что показывает ваш термометр) и внутри банки - разные вещи! Видеть мы можем первую, но нужна нам вторая. Температура в банке растет с большой задержкой относительно температуры в автоклаве. Отсюда и разночтения и непонимание процесса. Договоримся и запомним - автоклав прогревается до рабочей температуры (скажем 120°C), но это еще ничего не значит. От этого момента мы засекаем время, и ждем пока температура внутри банок достигнет требуемой. Ответ на вопрос "Сколько времени ждать?" мы получили из замеров svarnoy. Ответ на вопрос "Когда можно отключать?" мы получим с помощью расчетов.

Заметьте - давление никак не рассматривается, ибо в контексте стерилизации оно носит лишь вспомогательную техническую роль (чтобы была возможность нагреть воду свыше 100 градусов). Само по себе давление не стерилизует!

Чтобы получить точные цифры расчетов для своего аппарата - нужно повторить опыт с замером температуры на своем автоклаве при полной рабочей загрузке настоящей тушёнки. Если делать замеры возможности нет - ориентируйтесь на данные замеров svarnoy, не забывая оставлять хороший запас.

Весь отсчет времени в расчетах ведется только от наступления 120 градусов в среде автоклава (никак не от начала нагревания либо любого другого события).

Все расчеты и критерии стерильности базируются на данных для Clostridium botulinum как наиболее опасной.

Поскольку рассматривается теоретический "условный автоклав" - все расчеты и исходные данные округлены для удобства восприятия и расчётов. Округления соизмеримы с погрешностью измерения бытовых термометров. Точные расчеты имеют смысл только для конкретного аппарата после замера его параметров.

Методика расчета.

Скрытый текст

Известная табличка которой поделился Вассилич дает нам время необходимое для инактивации спор ботулины.

Судя по этим числам - эффективность стерилизации растет экспоненциально от повышения температуры. Это значит что небольшое повышение температуры дает очень значительный эффект стерилизации. Продукт в банке прогревается не мгновенно. Перед и после заветных 120 градусов идут процессы нагревания и охлаждения, которые так же вносят свой вклад в стерилизацию. Вывести численные мерки этого вклада - и есть цель расчетов.

Стерилизацию теплом можно сравнить с радиацией. До какого-то уровня она практически не влияет на организм. Огромная доза может убить мгновенно. Но и средние дозы, полученные длительное время убивают точно так же.
Если рассматривать тепло как радиацию, убивающую бациллу - то нужно выяснить какая доза для нее смертельна, и сколько времени в автоклаве требуется чтобы эту дозу набрать. Еще раз - чтобы убить бациллу не обязательно достичь какой-то одной температуры. Достаточно чтобы совокупность тепла, которое получила бацилла, превысило определенное значение.

Коэффициент стерилизации.
Как было сказано - эффективность стерилизации растет от увеличения температуры. Давайте представим что у бациллы есть количество "полного здоровья". Каждая минута при определенной температуре отнимает определенное количество здоровья бациллы, и так пока та не погибнет. Примем полное здоровье бациллы за 1.

Если при температуре 100 градусов требуется 300 минут на убийство бациллы, то одна минута при такой температуре отнимает у бациллы: 1 (здоровье) / 300 (минут) = 0.003 (здоровья)
Рассчитаем коэффициент стерилизации (К-С) одной минуты для каждой температуры.

Имея числовое выражение каждой минуты при той или иной температуре, мы можем посчитать какую "дозу облучения" наберет бацилла при разном времени автоклавирования.

Расчет эффективности процесса.
Методика расчета проста, но требует некоторых математических упражнений.
Все что нужно - нарисовать график изменения температуры в банке, где на одной оси будет время а на другой - коэффициент стерилизации (температура). Посчитав интеграл мы получим желаемое число.

Как считать этот ваш интеграл? Все просто - достаточно разделить весь промежуток времени на минуты и посмотреть какая температура достигается в каждую отдельную минуту. Получим длинный список коэффициентов стерилизации, просуммировав который и получим общую "дозу" смертельного для бациллы тепла. На практике удобнее разделить все время на большие отрезки, и для каждого отрезка считать усредненную величину коэффициента стерилизации. Все это - очень упрощенное объяснение, однако такой метод даст достаточно точные результаты для практического применения.

Из примера получается, что при выдержке 2 часа при 120 град бациллы получат дозу смерти 3.15.
Хоть мы и условились что бацилла имеет "1" жизни - на практике стерилизация не работает в режиме да/нет. Это вероятностный процесс. Так что полученное значение "3" означает что мы достигнем стерильности с 3 раза большей уверенностью чем при режиме с эффективностью 1.

По этой методике можно считать результаты для разного времени и температуры выдержки. Скажем, вы хотите выдерживать при максимальной температуре 110 градусов - тогда вам достаточно нарисовать график желаемого процесса. После несложного подсчета интеграла вы узнаете какую именно дозу стерилизации обеспечит ваш процесс.

Программа для Windows.

Пользоваться программой - просто.
Выберите температуру, время и метод, и нажмите кнопку.
Важнее всего - число "Эффективность стерилизации". Все что ниже 1,5 можно назвать не гарантирующим стерилизацию. От 1,5 до 2 - условно стерильно, но на грани. Свыше 2 - более или менее надежно (в рамках теоретических расчетов!).
На графике показано какую температуру и на какой минуте наберет банка в процессе.

Скачать:
avtoclaver.zip
(версия 1.0, изначальная)

Важные выводы.
Если посчитать разные режимы то становится понятно, что некоторые рекомендации в интернете нельзя назвать безопасными, а многие - находятся на грани. Именно диапазон популярных режимов "40-60 минут" очень чувствительный к небольшим изменениям длительности выдержки. В некоторых случаях разница в 5 минут составляет 50% эффективности стерилизации! Виной всему - нелинейная зависимость эффективности от температуры. Недогрели казалось бы пару градусов, а эффективность потеряли вдвое! Неизвестно где именно вы потеряете свои пару градусов - на сквозняке или на чуть меньшем нагреве, или на более холодном изначально продукте? Поэтому рекомендовать можно одно - всегда добавляйте время на запас.

Как уже было сказано - применять расчеты следует с осторожностью. Помните, что существует множество нюансов которые могут повлиять на стерилизацию в худшую сторону (даже программа делает расчеты на основании теоретических данных). Поскольку на кону стоит вопрос смертельной опасности - всегда следует выбирать максимально возможное время автоклавирования.

Вопрос вкусовых качеств в расчетах не рассматривается. Тушенка - продукт разработанный в первую очередь для длительного хранения. Может быть, что "хороший вкус" (обычно малое время выдержки) и безопасность (большое время выдержки) - невозможно сочетать в бытовом автоклаве. Промышленность может позволить себе очень быстро нагревать и остуживать жестяные банки, так что домашняя тушенка при соблюдении условий стерильности вряд ли будет похожей на заводскую. Требуется ли это вообще? Вопрос открытый. Баланс вкуса и безопасности остается в конечном счете личным выбором и ответственностью каждого.

Дальнейшие исследования.
Скорее всего процессы для одной банки и для полной загрузки будут различаться. Если мы хотим получить более полную картину - нужны новые замеры именно в реальных условиях.
Если кто имеет графики нагрева и охлаждения для промышленного процесса - я могу с их помощью уточнить какая эффективность стерилизации считается достаточной в промышленности. Тогда и мы будем знать на какое число ориентироваться.
Возможно следует добавить в программу расчет для большего разнообразия бацилл? Я сам не уверен, нужно ли это.
Можно расширить диапазон температур дабы можно было считать пастеризацию, но я не знаю нужно ли это кому-либо, да и наверное нужны будут новые замеры параметров для таких условий.

Благодарности и ссылки.
Моя работа была бы невозможной без замеров svarnoy (хоть и набрел я на них только недавно). Мысли изложенные мной - достаточно очевидны и множество раз озвучивались многими людьми на форуме. Так получилось, что сначала я нашел табличку замеров (благодарим Peskar) и решил на досуге поиграть с математикой. Когда все было посчитано - я увидел что сам svarnoy приводил на форуме цитату из учебника с описанием похожей методики. У меня получилось по сути то же самое, но "другими словами", что радует так как очевидно подход выбран правильно.

Тема "Автоклав": [Автоклав]
Методика расчета из учебника: [сообщение #13132421]

П.С. Если кто заметил ошибки, неточности в расчетах - прошу в личные сообщения. Программу тестировал но не фанатично.
П.С. Если вы где-то в огромной теме по автоклаву выкладывали подобные расчеты - пишите в личку и ссылки на ваши сообщения будут приведены тут как источники информации.

Я Совсем недавно Здесь Зарегистрировался ---поводом сделать это стало такое понятие как Ботулизм?- Захотел узнать все о нем ?

ваша тема :Эффективность стерилизации в бытовом автоклаве лично мне ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНА и хотелось бы расширить и углубить ее как говорил мишка меченный. Не понятно только что такая актуальная и необходимая тема не посещается Форумчанами с декабря 20 года?

Наиболее точный расчет, со всеми формулами, есть у "Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясных продуктов." во втором томе.
Самая главная проблема это узнать обсемененность конкретной партии, именно на этом основаны дальнейшие вычисления, бытовые микроскопы в 1000 крат не помогут, так что об эффективности просто так не узнать.
Вывод отсюда прост, работать по расчетным книжным режимам, дома самому не поправить.
Расчеты в точности повторяют данные 100 летней давности, приведеные еще в немецкой книге 30х годов.
Расчет с пояснениями занимает там три листа печатного текста.

"Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясных продуктов."svarnoy, 21 Марта 21, 15:44

Большое Спасибо! Найду ее обязательно!

Ну чтож, попробую и я вставить свои "пять копеек" в эту тему.
Поскольку буков будет много, то позволю себе некоторое лирическое отступление; его легко можно пропустить, перейдя сразу к информации.

В жизни у меня очень часто складывается так, что я начинаю заниматься чем-то новым (или основательно забытым старым))), и потихоньку погружаюсь в тему, постоянно прокручивая в голове информационные пазлы, пытаясь выложить их, для себя, в более-менее полную картину.
Так случилось и с темой автоклавирования, в которую я плавно перебрался из пародухового универсального коптильного шкафа)))

Дело в том, что консервы возможно изготавливать (и изготавливают) совершенно РАЗНЫМИ аппаратами, но используя ОДИН и тот же принцип - принцип тепловой стерилизации и готовки продукта, помещенного в герметичную упаковку (которая тоже бывает совершенно разной как по обьему, так и по конструкции и материалам)

Автоклавы (точнее говоря, стерилизаторы) бывают:

По теплоносителю - водяными, паровыми (пар воды), паровоздушными, оросительными, и воздушными
По конструкции - работающими под давлением, с противодавлением, на атмосфере
По принципу - периодического действия, непрерывные, ротационные, с приводом встряхивателя

Наверняка можно накопать еще признаки классификации стерилизатора, но смысл везде один и тот же - НАГРЕВ продукта до определенной температуры с двумя целями
- достижения нужной потребителю органолептики пищи
- уничтожение патогенных микроорганизмов внутри герметичной емкости, и в самом продукте для его длительного хранения

Причем на первое место выдвигается именно БЕЗОПАСНОСТЬ консервов, при этом нужно постараться сделать так, чтобы еда была еще и ВКУСНОЙ

Чтобы еда была безопасной, вначале было проведено огромное количество экспериментов целой армией усердных лаборантов, произведены миллионы исследований микробиологический исследований консервов, написаны целые талмуды экспериментально подтвержденных таблиц и графиков.
И только в середине прошлого века под всю эту экспериментальную базу начали подводить научную основу, апроксимируя графики и вычисляя формулы, которые давали бы возможности предсказывать результат с приличной долей вероятности.
Однако делалось это для промышленного применения, для типовых промышленных автоклавов...и в букварях формулы автоклавирования заточены именно под промышленные автоклавы.
Причем в советских букварях, особенно позднего СССР, становилось все больше формул, все сложнее и высоконаучнее их обьяснение, все больше вводных и переменных...сотни кандидатских и докторских диссертаций, тысячи работников провильных НИИ были заняты день и ночь этой работой.

Упс...а потом пришло время домашних автоклавов. Не то, чтобы их не было при советской власти..были, и рецепты были, и консервы были...и случаи отравления ими тоже были, к сожалению.
Но поистине массовым движение продвинутых автоклавщиков стало в 21-м веке, четко по аналогии с самогоноварением.
И начались нескончаемые споры - а как же правильно делать консервы (ну считайте что споры самогон/спирт или медь/нержавейка у нас)))
Вода или пар?
Противодавление или нет?
А может в сухожарочном шкафу, типа домашняя духовка?
А может в пароконвектомате?

А КАК, ПО КАКОМУ ИМЕННО РЕЦЕПТУ?
А БЕЗОПАСНО ЭТО БУДЕТ?

Меня, как начинающего автоклавщика, идущего по собственным граблям, эти вот вопросы тоже серьезно мучали. Тем более что консервы надо было есть, и их ела моя семья, конечно же. И отравить свою жену и детей, согласитесь, перспектива та еще....

Понятно однозначно было только то, что

- продукту, находящемуся внутри герметичной емкости, совершенно по фигу, и какая именно это емкость (лишь бы была герметична) и теплоноситель, который ее греет, и давление "за бортом"

- продукт нельзя ни недостаточно отстерилизовать, ни переваривать в кисель

- рецепты из букварей рассчитаны на автоклавы из букварей, и ими нельзя слепо пользоваться, имея отличное от букварного железо

Короче говоря, после долгих блужданий в потемках , засовываний термометров в банку и замеров роста в ней температуры в том или ином нагревательном аппарате, попыток продраться через формулы советских букварей...я наткнулся на эту тему.

И сильно обрадовался))) ведь мысли то у нас с топикстартером вполне созвучны!
ТО есть мы наблюдаем за тем , как продукт внутри емкости греется, и опираемся на температуры и тайминги того, что происходит внутри банки, не привязываясь абсолютно к тому, что и как происходит за ее пределами, какой там теплонаситель, мощность, давление и прочая ненужная беллитристика!!!

Вызывали сомнения лишь цифры.

И цифры экспериментальных данных - повторюсь - ВСЕ ЦИФРЫ КОНКРЕТНЫХ ТЕМПЕРАТУР ВНУТРИ КОНКРЕТНОЙ БАНКИ В КОНКРЕТНОМ АВТОКЛАВЕ справедливы именно для этой банки, и этого конкретного же автоклава.

И цифры тепловых нагрузок, приводящих к деактивации микроорганики на разных температурах

И цифры необходимых и достаточных нагрузок, для уверенности в безопасности консервы.

Создавалось ощущение, что первые цифры топикстартер взял просто те, что были доступны в интернете, а вторые и третьи просто взяты на веру, с очень большой волюнтаритарностью...ну давайте примем, что вот так будет хорошо.

Упс...оставалось либо согласиться, либо искать цифры для формулы, а таблицы нагревов в любом случае проснимать свои собственные, для своего конкретного автоклава, количества банок в нем, мощности нагрева, теплоносителя...

Две недели усиленно крутил пазлы в голове...
Вчерась, шатаясь по выставке Агропродмаш-2022 (жалкое в определенно смысле зрелище, но я за другое) наткнулся на книжный киоск, где выставлена куча книг по пищевке, как бытового назначения, так и учебников.
ПО консервированию была всего одна книга, которую я и начал листать по диагонали.

Блядь.
БЛЯДЬ!!!!!!

На странице 63 я натыкаюсь на пятую главу
5. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ теплового консервирования мясопродуктов.
Начинаю читать....и - залипаю над книжкой. Залипаю на полчаса, наверное, пока главу не дочитал.

Епта, вот он, мой родной велосипед, в количественных, понятных и легко применимых теперь цифрах!!!)))))

Да, за книжку.
Вот она

Хотел наделать из нее обильных цитат, которые бы стройно и внятно (как информация и написана - немцами, я уверен в этом))) дали бы картину маслом без моего пересказывания.
Но не нашел в интернете ее в оцифрованном виде, а самому это сделать сейчас не на чем, нет сканера.((

Ну, попробую изложить

1.
- Теоретически абсолютной стерильности добиться невозможно
- чем меньше стартовая обсемененность продукта, тем меньшее количество спор остается после стерилизации в нем
- микробиота гибнет не мгновенно, а по экспотенциальной кривой
- вполне реально добиться состояния, при котором пищевые продукты любой обсемененности становятся стопроцентно безопасными
- для характеристики стерильности был введен F-показатель, который до сих пор является основой выбора режимов стерилизации

2. Немецкая классификация продуктов

2.1. Полуконсервы
(не наша тема, обработка при 65-75С, колбаса вареная, паштеты и прочая, хранятся в холодильнике месяц)

2.2. Консервы со средним сроком хранения
(не наша тема, типа сосиски в рассоле в стеклянных банках, хранятся в холодильнике год)
F-показатель = 0.6-1.5

2.3. Полные консервы
НАША ТЕМА, 4 года хранения при температуре 25С
F=4.0-7.0

2.4. Тропические консервы
хранятся год при температуре 40С
F=12-15

Теперь о том, как считается этот самый F-показатель.

Тут все ровно так, как и писал топикстартер.

Каждую минуту, начиная с достижения в теле продукта 100С, делается замер температуры.
И соответствующий коэффициент (из таблицы, которую составили немцы) суммируется в общую сумму полученного банкой теплового воздействия.

Как только сумма достигает нужного нам F-заданное (хоть 4, хоть 15, на выбор автоклавщика), так сразу процесс можно заканчивать. Можно и раньше, если научить машинку просчитывать время и температуры охлаждения, но это я забегаю вперед))

Вот кстати и сама таблица

Добавлено через 17мин.:

Ну, и собственно, что я собираюсь сделать

1. Возьму банки типовых размеров, которыми я собираюсь пользоваться в дальнейшем
Например, 0.35л, 0.5л, 0.7л, (а скорее всего и 1.0л, 1.5л, 2.0л и 3.0л)
Каждый размер возьму в количестве для полной загрузки автоклава

2. Одну банку каждого размера сделаю с крышкой, позволяющей установить термометр

Наполню все банки тестовым продуктом (подумать, что загружать в банки, это важно)

3. Последовательно с каждым набором банок проведу замеры температур.
Замеры, потому что делать буду отдельные замеры в своем паровом автоклаве для банок, установленных в один ряд, в два ряда, и в три ряда - и я абсолютно уверен, что время будет разниться для разной загрузки автоклава

Ну то-есть выставляю температуру 120С, и строю график роста температур внутри банки
А по этому графику уже будет несложно корректировать время экспозиции для любой температуры автоклавирования.
Останется только скорректировать время для разного типа продуктов, думаю что это как раз можно сделать по аналогии с классическими, проверенными рецептами из советских букварей)))

Упс.
Доклад закончил. Если что непонятно, спрашивайте.
Когда закончу экспериментальную часть - выложу здесь же.

П.С. Как все оказалось просто, когда читаешь немецкую книжку.
Блядь - еще раз, причем в этот раз с чувством не восторга, а сожаления...

Наполню все банки тестовым продуктом (подумать, что загружать в банки, это важно)игорь223, 12 Окт. 22, 10:18

Нужны серии несколько экспериментов.
Разная теплопроводность продуктов.
Изменение продукта в зависимости от навалки соли, уксуса, масел, воды, специй.
Мои мысли по консервам. Их делают на длительный срок хранения и на короткий. Например на сезонной заготовке до года. Или дальнебой в дорогу на неделю две. Второе надо откинуть всякие салаты, овощи, огурцы, помидоры, варенья, где возможно применение вакума или низких температур и ихмалого времени воздействия. Это всё потом. Откинуть все каши и прочее из продуктов что могут хранится в сухом виде до использования. Остаётся мясо, рыба, грибы. И рецепты где в куче они присутствуют. Получаются все рецепты почти уникальны. Но этот момент для начала надо опустить...
Игорь всё-таки без книжек никуда.🙂 Лучше поздно чем никогда, что нах блуждать в потёмках. Уже поколения не одно работали в этом направлении. Я сторонник топор точить неделю и за час всю кучу перерубить...

игорь223, эти коффициенты есть в книге "технология переработки мяса немецкая практика" Генрих Кайм. Книга есть в интернете.
Только мы дома незнаем обсемененность продукта, на основе этого и строятся эти коэффициенты, что очень здорово описано у Кацелашвили.
Нормы обсемененности у нас и в Германии разные.
Так же эти коэффициенты не отображают степень деградации продукта, потерю качества.
Повторюсь, ни кто не запрещает делать консервы 5 часов при 100, это будет нормальная не опасная консервы, если есть ее иногда, а не использовать как основной источник питания.

Нормы обсемененности у нас и в Германии разные.svarnoy, 12 Окт. 22, 10:53

я не могу все 40 страниц выложить, фотографировать безперспективно.
Но фокус в том, что коэффициент D для каждой температуры выведен как уменьшающий количество микроорганизма в 10 раз, а F как уменьшающий в 10 в 12—й степени, и немцы говорят, что этого на практике ВСЕГДА достаточно.
Тем более что они приводят диапазон его значений, на выбор оператора

Второе — любой рецепт из российского букваря можно будет прогнать через ексел—программу, и посчитать F-значение рецепта. Нужно просто понимать задержку между Тавтоклава и Тпродукта, я думаю это тоже есть в букварях, и задержка на воде небольшая — ее можно даже по твоей таблице построить с хорошей точностью.

Третье — ты лично сам часто корректируешь формулу автоклавирования по уровню обсемененности купленного тобою продукта?
Я уверен что и на производстве этого никто не делает

Так же эти коэффициенты не отображают степень деградации продукта, потерю качества.svarnoy, 12 Окт. 22, 10:53

Не эти коэффициенты, а этот коэффициент.
Для готовности продукта есть С—значение.
Но и это нам неважно, потому что F-значение определяет МИНИМАЛЬНОЕ время, ниже которого небезопасно готовить, а выше (по вкусу) сколько влезет.

Причем в этой же книге немцы рассказывают о роторных автоклавах и фрикционных, где время теплового воздействия сильно снижается, а F-значение остается тем—же — это для любителей как раз минимально измененного продукта.
Но это другая тема, офтоп здесь.))

Добавлено через 3мин.:

И — да.
Я ем не с целью максимизировать каллории. Пока мне это вообще пофиг.

Безопасно
Вкусно

Вот два моих критерия в отношении консервированных продуктов.
И я не считаю тепловую обработку продукта деградацией его вкусовых свойств, а скорее даже наоборот.
Курица или рыба с мягкими костями, от которых мясо нетрудно отделяется — мне так заходит, например

Разберемся с безопасностью — буду думать за вкусовые качества рецептов.
Если помнишь мой опыт со специями — это как раз в том направлении.
Но повторюсь, это другая тема.

Фигасе, поднял тему.)
Мои пять копеек. Возможно я ошибаюсь, но при домашнем автоклавировании в приоритете всегда будет органолептика, за редким исключением особо осведомлённых о бакобсеменённости пользователей.)
В производстве подход скорей иной, никто не будет жертвовать перестраховкой стерильности в угоду вкусовым качествам.
За критерий стерильности обычно берётся наиболее опасная и наименее устойчивая из анаэробных бактерий клостридия ботулизма.
Данный микроорганизм чистый анаэроб и нельзя исключить её прорастание в анаэробной среде консервов.

При обычном консервировании случаи ботулизма скорей исключение, а при автоклавировании сложно представить, что надо нарушить, чтобы довести продукт до подобного состояния.

А если серьёзно вдаваться в вопросы микробиологии, то с автоклавированием можно по ходу в принципе завязывать. Другими словами, знание умножает скорбь, т.к. существует понятие остаточная микрофлора, она присутствует всегда как эфирка или УА в ректе.
Вот почитаешь умные книги и задаёшься вопросом: и как мы только до сих пор ещё живы?
Насколько я понимаю, для каждого автоклава режим подбирается индивидуально, безусловно соблюдая общие принципы, но на производстве с приоритетным мнением баклаборатории.
А в домашних условиях, да тоже индивидуально, железо разное, продукты, рецепты.
Примера для, предлагаю статью, в которой изложены общие вопросы контроля обсеменённости продуктов. Читать её лучше по диагонали, инфы много, но присутствует и познавательная.
https://produkt.by/...asnyh-konservov

Когда закончу экспериментальную часть - выложу здесь же.игорь223, 12 Окт. 22, 10:18

очень ждем!!!!

Наглядный пример различной скорости прогрева банок при разных режимах автоклавирования.

Кот Бегемот, видео прикольное, и мужик приятный.
Не совсем понял как он на пару с противодавлением работал, видимо паровоздушной смесью одну банку не проблема сделать. Но по идее перепад температур должен быть некислый по высоте.

Примерно такой эксперимент я и хочу провести.
Вот только не с одной банкой — тайминг будет СОВЕРШЕННО ИНОЙ с загрузкой 8/16/24/32 банки 1,2,3 и 4 ряда банок в автоклаве
Так что возни будет на два порядка больше, но зато картина будет более чем полная.

У меня пока проблема — не могу нормально вставить термометр в автоклав
Крышка не уплотняется, а при введении термопары через металлический штуцер одна жила — наружняя — очевидно контактирует с металлом корпуса и показания от термопары искажаются
Начинает занижать температуру на несколько градусов, сука(((

Не совсем понял как он на пару с противодавлением работал,игорь223, 15 Окт. 22, 11:21

Это касается только банок с крышками СКО, из них воздух при разогреве не стравливается, поэтому в разогретой под СКО банке относительно прохладной среды всегда присутствует избыточное давление(особенно если заложены прохладные проудкы) и если данное давление искусственно не компенсировать, произойдёт псевдобомбаж.
При разогреве, у среды температура выше и это ещё как бы не страшно, но при охлаждении на СКО ситуация развернётся самым критическим вышеописанным образом.
В водяном автоклаве в силу большой температурной инерции вероятно, иногда, ещё можно проскочить. Но на паровом, охлаждение происходит в ускоренном режиме и СКО бомбанут однозначно. Поэтому и работают на паровых только с твистоффами.
Избыточное давление в 2атм. (+ к уже существующему в 1 атм.) мужик раскинул следующим образом:
1атм. компенсировал конденсацию пара, т.е. на восстановление исходного атмосферного давления.
1атм. - компенсация избыточного давления внутри банки при 120С, по моему мнению и 0,5-0,7 было бы достаточно.

Единственно остаётся неясно, этот хитрец на банку для удобства закручивал крышку твистофф. На твистоффах даже в воде преддавление не делают, т.к. вода может проникнуть в банку, хотя для теплового эксперимента не критично. Но в остальном всё верно.

видимо паровоздушной смесью одну банку не проблема сделать. Но по идее перепад температур должен быть некислый по высоте.игорь223, 15 Окт. 22, 11:21

Воздуха в смеси нет, ну или почти нет, т.к. он вытеснен при кипении воды, а вместо «дышащего» клапана использован кустарный способ приоткрытой крышки, можно даже не подкладывать под неё предметы, а просто на некоторое время не завинчивать.
Но даже в смеси с воздухом, пар конденсируясь на охлаждённых поверхностях не позволит достичь заметной разницы температур в замкнутом пространстве сосуда, в т.ч. по высоте.

одна жила — наружняя — очевидно контактирует с металлом корпусаигорь223, 15 Окт. 22, 11:21

А если в штуцер для изоляции, центрации и фиксации фоторопластовую втулку? Или выставить и герметиком фиксировать и изолировать?
Но это так, мысли вслух. А вдруг прокатит.)

Ты не понял.
Я пишу про его третий эксперимент, «на пару с противодавлением»
Там он на холодную закачивает воздух в герметичный автоклав с водою на донышке, а потом при достижении 120С в кубе с удивлением видит на манометре 3,8 Бара
)))

В этом случае вода вообще кипеть не будет, на мой взгляд. Тем не менее у него тайминг роста температуры внутри банки практически не отстает от тайминга чистого парового режима, когда воздух вытеснен парами воды.

Для одной банки это прокатывает, нет причин не доверять своим глазам. А вот в случае с полной закладкой такой вариант ИМХО полностью косяковый, перепад температур по высоте автоклава будет пипец как высок.
Придет время — я проверю, но рупь за сто нежизненный способ.

Что касается СКО то они без проблем работают и на пару, только с зажимами—фиксаторами крышек. Или с индивидуальными, или с кассетными

Добавлено через 3мин.:

1 атмосферу накачивают в силу неидеальности автоклавов. Раньше на производстве качали вообще полтора очка,
Если автоклав подтравливает, то даже мизерная утечка может при охлаждении вскрыть банки, тем более что воздухом преднакачивать банки это занятие домашнее, в промышленности качают водою. А вода несжимаема, поэтому эффекта ресивера в промавтоклавах нет.

Ты не понял.игорь223, 15 Окт. 22, 15:53

Понятно, вначале точно не въехал.
Согласен, не закипит и t перепад по ходу на полной загрузке при низкой скорости теплопередачи зашкалит.
Не рабочая тема, однозначно.

1 атмосферу накачивают в силу неидеальности автоклавов. Раньше на производстве качали вообще полтора очка,игорь223, 15 Окт. 22, 15:53

Точно, в далёком прошлом на самодельном автоклаве из куска газовой трубы выставлял если не ошибаюсь 0,15.
Да и сейчас по нижнему ограничителю манометра.

Сделал таки сегодня замеры температур, ну и - значения F-показателя посчитал
Замеры автоклав на пару 1 ряд 8 банок.ods

Восемь банок в автоклаве, естественно в нижнем ряду, в среднюю (по центру) воткнут термометр
Нагрев на пару до 120 градусов, и выдержка примерно до 120С в банке (дальше мерять нет смысла, можно считать любую экспозицию на любой температуре в общем-то по данным таблицы

Для сравнения вставил данные Дениса в соседнюю строку, и посчитал F-значения для моего варианта, и для его замеров

Чтобы можно было оценивать уровень стерилизации консервов, сейчас приведу типовые значения, есть и такая таблица в букваре

игорь223, Не показывает текст, в какой версии делал?