Эффективность стерилизации в бытовом автоклаве

У меня тоже не открывается, переделал в формат опен офис, раз ексель у нас отобрали...

Если в двух словах (хотя таблица на мой взгляд КРАЙНЕ информативная и интересная)))
Получились F-показатели мой F=25,85 Дениса F= 24,31

В обоих случаях показатель несколько выше предельного показателя нашего НИИ, составляющего формулы рецептов, равного 20,0 - для говядины в собственном соку.
При этом температура 120С в паровом автоклаве была достигнута через 25 минут у меня, и через 20 минут у Дениса
Время нагрева у обоих полное 90 минут, значит время экспозиции соответственно 65 и 70 минут, а типовое значение F-показателя достигается при выдержки 55 и 60 минут, соответственно.
И - да, выключать нагрев можно и еще раньше, потому что автоклав до 100С будет остывать еще приличное время, а F-показатель будет только расти.
Занимательно, что говорить...

Думаю, если посмотреть на таблицу внимательно, то еще несколько интересных моментов можно обсуждать, но ИМХО уже точно понятно, как можно пользоваться данными замеров температур в банках, и как можно "переводить" рецепты и на пару и на воде для своих условий.

П.С. Мне сейчас интереснее другое - данным каких таблиц по F-показателям стерилизации можно верить??
Потому что у всех они разные, и для говядины, к примеру, диапазон значений от 4.2 до 20.0 !!!!! охуеть, как занимательно(((

П.П.С. Правда, есть буквари, с которых можно проснять значения из советской промышленности, в общем то...

Для понимания.
При паровом методе, неважно сколько банок в клаве, если достигнута целевая температура, то не важно количество банок, пространственное расположение банок.
При водяном важно и очень, но как непонятно.

Комп заглючил вчера((( писал-писал - все в кашу смешалось.
Сегодня еще раз напишу))

При паровом методе, неважно сколько банок в клаве, если достигнута целевая температура, то не важно количество банок, пространственное расположение банок.svarnoy, 16 Окт. 22, 20:13

По зрелому размышлению думаю, что ты прав.

Банки для терморегулятора есть теплопотеря, грубо говоря. То есть тепло, излучаемое ТЭНом в систему, уходит
- через стенку автоклава вовне, в помещение вокруг автоклава
- через стенку банок вовне, внутрь самой банки
В этом смысле энергия теряется из самого пространства автоклава, и терморегулятор дает команду восполнить потерю новой порцией

Поэтому прогрев будет идти тем дольше, чем больше банок - больше теплопотерь в автоклаве.
Но когда в полости автоклава, занятого частично банками, частично паром, будет достигнута температура экспозиции, с этого момента терморегулятор начнет лишь компенсировать теплопотери в режиме стартстопа - если мощность ТЭНа выше теплопотерь
А она стопудово выше, иначе бы мы не достигли целевой температуры

Следовательно, теперь нам неважно, одна банка в нем или стопитсот банок - каждая банка получает свою порцию тепла, необходимую и достаточную для энергопотребления.

Тем не менее, вчера вечером зарядил автоклав 24-мя банками - сегодня еще раз просниму данные выхода на 120С - дальше поленюсь скорее всего, график повторит вчерашнюю кривую.

П.С. Из всего вышесказанного следует еще пара прикольных выводов, но это чуть позже, а сейчас пойду в гараж, топить автоклав)))

При водяном важно и очень, но как непонятно.svarnoy, 16 Окт. 22, 20:13

В обычном бытовом автоклаве с малым объёмом расположение фиксировано. Я верхний ряд смещаю так, чтобы банки оказались в шахматном порядке. Заметной разницы качества между рядами не замечал.

поставь крыльчатку воду перемешивать и тоже будет не важно.makar123, 16 Окт. 22, 20:43

Незачем искусственно мешать воду, она сама тёплая прёт вверх. У меня в доме при отключении электричества водяной стояк гонит воду по системе прекрасно.

Провел эксперимент с 24-мя банками в трех рядах, в этом автоклаве это полная загрузка.
Замеры автоклав на пару 3 ряда 24 банки 1.02.ods

Кому лень смотреть таблицу, своими словами

1. Разгон занял в этом случае 55 минут вместо 25 с одним рядом банок.
Цифры приблизительные, в сравнении, поскольку прошлый раз я имитировал домашние условия (горячая вода в автоклав и комнатная в банках), а сейчас и вода и банки были 19С на старте.
Но совершенно точно видно, что прогреть большую массу приходилось поэтапно, то есть сначала нижний ряд, потом средний, потом верхний.

2. При выходе на 120С я посчитал F-значение при той же экспозиции в 1:10 (70 минут)
Ф=35.55
!!!!
Для одного ряда банок у меня получилось при том же времени экспозиции Ф=25,85

3. Потом прикинул, какое значение параметра получилось бы при том же общем времени работы - получилось что Ф=17,99 что уже ниже рекомендуемого в букваре Ф=20

4. Ну и нашел похожее Ф=24.94
При этом выяснилось, что при полной загрузке автоклава, когда он ДОЛЬШЕ выходит на режим, нужно время экспозиции делать МЕНЬШЕ на 15 минут!!! для достижения того же коэффициента стерилизации.

Блин, прикольно вышло.
Надо осмыслить...

Добавлено через 8мин.:

Похоже, что рецепты для автоклавирования в бытовых автоклавах нужно таки переписывать "под свою железку".
Причем не только для одного ряда придется замеры делать, а для 1-2-3-4 (у кого сколько становится)

Либо думать над косвенным вычислением, по Тавтоклава, а не Тбанки...если такое упрощение не сильно повредит точности методы

Осталось только найти достоверные значения F-показателей для разных видов консервов, ну и проснять в своем автоклаве значения

Сделал 15 банок курятины с морковью и луком
Рецепт вычитал в интернете, мне нравится результат, и ходовая консерва в доме...формула 112/90

Пока закладывал в автоклав, пришла идея проснять время и температуры, как раз два ряда банок))) пусть и не до 120, но все равно интересно
Замеры автоклав на пару 2 ряда 16 банок 1.04.ods

Опять-же коротенько

Разгон от 100 до 112 Ф=2.08
Экспозиция на 112 59 минут Ф=6,608
Суммарное время работы 90 минут и Ф=8,688

ПО остыванию долго снижение температур не снимал (хотя надо было) но получилось
112С 10мин 0,112 1,12
111С 9мин 0,097 0,873
110С 7мин 0,077 0,539 Ф = 2,532

Возможно еще пару единиц прибавилось бы при остывании до 100С

То есть грубо Фработы=8.7
Предположим, что Фостыв = 3.3
Итого Ф = 12.0

Выводы.
1. При утепленном автоклаве и невысоких температурах при охлаждении добавляется приличный кусок достерилизации
2. По таблицам рекомендуемых значений F имеем диапазон 6-8 для курятины, в него укладываемся с лихвой, и рецепт можно свести к формуле 11260, тогда будем иметь

Фработы= 5,3
Фостыв = 3.3
Фобщее = 8.6

3. Фостыв даже на средних температурах имеет смысл учитывать, а уж при стерилизации и подавно

4. И главное.
ГЛАВНОЕ!!!

Нужны достоверные табличные коэффициенты параметра стерилизации F

МЕНЬШЕ на 15 минут!!! для достижения того же коэффициента стерилизации. Блин, прикольно вышло. Надо осмыслить...игорь223, 17 Окт. 22, 12:26

ИМХО объём пространства где будем насыщенный пар больше. Создание необходимой плотности по времени больше. Если уменьшить объем количеством банок то и время уменьшается. Пропорции заполненного и свободного объемов тоже думаю важны.
П.С. пока не закипит надо выводить из клава воздух. Как только зафигачит пар закрыть выход..

Глобально.)

Вот и теория велосипеда в развернутом виде

https://alternativa-sar.ru/...atsii-konservov

всего-то надо было в гугл зайти на 0.0001 секунды))

Занимательные расчёты, в чём -то напоминают небезызвестного кота Шрёдингера.
Думается, что в итоге технолог не слишком заморачиваясь с расчётами, просто берёт таблицу 36 которая является официальным источником информации и соотносит из неё данные с результатами кулинарной готовности и технологической инструкцией. А затем, для документального подтверждения своих предположений, рисует направление в баклабораторию на посевы. Имея на руках три документа, вопросов к качеству стерилизации возникать не должно.

Кот Бегемот, ты консервы когда—нибудь делал дома?

А в чём сложность?

Не сложность — особенность.

Особенность бытовой консервации еды состоит в том, что дома у автоклавщика нет баклаборатории.
И посевы он не делает — ни до, ни после автоклавирования, с учетом коррекции рецепта после посевов и замеров обсемененности купленной на рынке курицы.

И, если ты дома этого не делаешь раз к разу, перед каждым включением автоклава в розетку, то скажи пожалуйста — к чему в этой ветке твой пост про три документа, гарантирующих качество стерилизации?

Эффективность стерилизации в бытовом автоклаве ничем не отличается от эффективности в промышленном. При одних и тех же входных данных. Как по мне, это очевидно...
Несмотря на то, что в бытовом используются бытовые, не сертифицированные градусы Цельсия. Бытовая вода и бытовое электричество...

AndrK, качественно — ничем.
Количественно — отличаются для каждого конкретного автоклава.

Именно поэтому и родилась эта тема — причем родилась она в 1967 году.
Когда начали учиться считать эффективность стерилизации в зависимости от РАЗНЫХ ВХОДНЫХ ДАННЫХ.

А то, что они очень разные — вот в этом у меня сомнений не возникает.)))

Количественно — отличаются для каждого конкретного автоклава.игорь223, 19 Окт. 22, 05:14

Единственная разница между автоклавами, это время прогрева рабочей среды. Все...
Влияние имеет входное сырье. А т. к. его параметры, кроме температуры, мы без специального оборудования определить не можем... Все эти расчёты совершенно бессмысленны.
К тому же, если правильно сформулировать задачу, все эти 120С внутри определённое время, основания под собой не имеют и не нужны... Когда-то давно я это пытался до Сварного донести... Но, там все "туго").

И, если ты дома этого не делаешь раз к разу, перед каждым включением автоклава в розетку, то скажи пожалуйста — к чему в этой ветке твой пост про три документа, гарантирующих качество стерилизации?AndrK, 19 Окт. 22, 04:42

игорь223, к тому, что мы не на производстве, а без объективного метода контроля любая теория лишь предположение.
В домашних условиях лаборатории нет, но есть технологические инструкции, таблицы типа той, что ты привёл. В конечном счёте, для оценки готовности существует органолептика, и если расчёты не бьются с органолептическими результатами творчества, то оптимально в приоритет выставить органолептику, возможно сократив сроки хранения.
Субъективно готовность мяса определяется по степени гидролиза соединительной ткани, которая является основой жёсткости продукта. Процессы гидролиза быстрыми не назвать и логично предположить, что кулинарная готовность при которой произошёл полный гидролиз коллагена соответствует высокой степени стерильности. Повторюсь, субъективно вероятную степень стерильности можно сверить с таблицами и ТИ.
Превышать длительность автоклавирования не рекомендуется, т.к. начинается термический распад первичной структуры мышечных белков, проще пиролиз, ещё проще продукт приобретает оттенки горелого.
Возможно и существуют проблемы стерильности при домашнем автоклавировании, но я с ними не сталкивался, а открытых сведений по данному поводу не встречал.
На первых порах основная проблема обычно заключается в эмпирическом подборе на конкретном автоклаве, под конкретный рецепт режима кулинарной готовности.

Допустим у меня автоклав на воде, ёмкость 24л., ТЭН1,5кВт., разогрев 1ч20м.-1ч.25мин.
Готовность при 120С:
томатный жмых -15мин.
кетчуп -15мин.
заправка рассольника -15мин.
скумбрия – 40мин.
кабачковая икра – 1ч.
свиная тушёнка 1ч.30мин.
Менять выверенные режимы я опасаюсь, вследствие снижения вкусовых качеств, даже если в теоретических расчётах вдруг окажется существенное нарушение режима стерилизации.
Хранится нормально, проблем не возникало. Что ещё надо?
Математические модели хороши, но как в них учитывать кроме обсеменённости такие факторы как влажность, жирность, рН, количество соли и сахара, плотность укладки, погрешности работы железа?

С точки зрения теории расчёты интересные, а в практическом смысле, сложно сказать, думаю не всем зайдёт..
Но энергии воплощения в практику множества идей реально завидую, в самом хорошем смысле, где нибудь обязательно, да выстрелит.)

Но, там все "туго").AndrK, 19 Окт. 22, 06:08

AndrK, ) По личному опыту оказалось совершенно неперспективное занятие.

В конечном счёте, для оценки готовности существует органолептика, и если расчёты не бьются с органолептическими результатами творчества, то оптимально в приоритет выставить органолептику, возможно сократив сроки хранения.Кот Бегемот, 19 Окт. 22, 09:34

У меня как раз наоборот почти все время получается.
Беру типовой рецепт, выдерживаю курицу или мясо на температурной полке, а потом ощущаю, что по мне "недоварено" - я в детсве привык к очень дешевому мясу, и очень длительному времени его готовки (жили мы небогато))).

На первых порах основная проблема обычно заключается в эмпирическом подборе на конкретном автоклаве, под конкретный рецепт режима кулинарной готовности.Кот Бегемот, 19 Окт. 22, 09:34

Не на первых. НА вторых.
НА первых порах стоит вопрос безопасности, технической стерильности консервов. Которая кстати от обсемененности не зависит никак, во всех букварях сказано одинаково на эту тему)))

С точки зрения теории расчёты интересные, а в практическом смысле, сложно сказать, думаю не всем зайдёт..Кот Бегемот, 19 Окт. 22, 09:34

А что сложного?
Один раз промеряется Тбанки для СВОЕГО конкретного автоклава и способа нагрева.
Далее меряешь тепловую нагрузку, и экспозицию настраиваешь так, чтобы она гарантированно была выше Fтиповое.
Вот как раз строго по вкусу, поскольку этап 2 - это уже не ремесло, а искусство))

Возможно, я и усложняю, но с точки зрения автоматизации работы автоклава это все очень просто реализуемо, при этом автоматика становится вообще инвариантна относительно обьема, количества банок, мощности ТЭНа и вида греющей среды.

И всякую экзотику, типа ступенчатого нагрева, тоже легко реализовать, пользуясь понятием тепловой нагрузки на продукт.
ИМХО конечно, но судя по тому, что я читаю в букварях, современные способы автоклавирования строго на коэффициентах построены.
Типа ротационного или фрикционного автоклавов, когда содержимое банки гораздо быстрее нагревается (это в твоем случае, когда хочется уменьшить время экспозиции)))

Добавлено через 13мин.:

Допустим у меня автоклав на воде, ёмкость 24л., ТЭН1,5кВт.Кот Бегемот, 19 Окт. 22, 09:34

Ок, у меня автоклав на пару, емкость 45 литров, ТЭН 3кВт
Я смогу воспользоваться твоими рецептами для своих условий?

Я смогу воспользоваться твоими рецептами для своих условий?игорь223, 19 Окт. 22, 10:12

Не вижу проблем взять за основу и провести коррекцию по скорости прогрева из таблички и по вкусу.
Автоклав в пользование берут не на один день, поэтому придётся потрать время и подобрать режимы под конкретные условия и желания.