Эффективность стерилизации в бытовом автоклаве

Самая главная проблема это узнать обсемененность конкретной партии, именно на этом основаны дальнейшие вычисления, бытовые микроскопы в 1000 крат не помогут, так что об эффективности просто так не узнать.svarnoy, 21 Марта 21, 15:44

вопрос безопасности, технической стерильности консервов. Которая кстати от обсемененности не зависит никак, во всех букварях сказано одинаково на эту тему)))игорь223, 19 Окт. 22, 10:12

Я что то запутался)) svarnoy об обсеменённости чуть ли не в каждом посте пишет! Где правда?

А ты ссылочку последнюю открой, и почитай текст главы, где о методологии расчетов и допущений пишет ученый.

Где правда?SerValeri, 21 Окт. 22, 10:07

Прочтите "Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясных продуктов" там ясно написано от чего все отталкивается.

А ты ссылочку последнюю открой, и почитай текст главы, где о методологии расчетов и допущений пишет ученый.игорь223, 21 Окт. 22, 13:29

Прочтите "Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясных продуктов" там ясно написано от чего все отталкивается.svarnoy, 21 Окт. 22, 21:26

Спасибо (( Собственно ожидаемый ответ, традиционный...! А главное конкретный и информативный!

Именно так, совершенно информативное, с цифрами и формулами описание того, что при правильно рассчитанном теоретическом значении Fн вообще неважно, какое обсеменение у продукта, он будет в итоге технически стерилен.
Потому что в формулу закладывается такой стартовый уровень обсеменения, который на практике вообще недостижим.

И эта теория подтверждается десятками лет использования промышленных формул в быту, где условия зачастую на порядок хуже, чем в промышленности, и происхождение мяса неизвестно, и условия его хранения отвратительны

Берешь, читаешь, делаешь выводы.

Вопрос-наблюдение: После выхода на 120° и убавления нагрева, температура плавает около 120° минут 20-25. Затем начинает повышаться и приходится ещё раз душить нагрев. Можно ли считать, что это момент, когда банки в своей массе прогрелись до ~ 118-120° и перестают забирать энергию из теплоносителя?
Тогда с этого времени, с большой долей вероятности, можно начинать отсчет времени стерилизации.

daddy, я не работаю на газу, но снижение энергопотребления не может происходить скачкообразно.
Температура в банках растет плавно, и также плавно - по мере снижения градиента температур теплоноситель-банка - снижается теплообмен.

но снижение энергопотребления не может происходить скачкообразно.игорь223, 27 Окт. 22, 09:53

Может не удачно объяснил... Именно не скачкообразно, а через какое-то время, после выхода на 120° (у меня минут 20-25), температура начинает медленно! повышаться. За минуту может на 0.1-0.3° И если нагрев не придушить, то через 10 минут на термометре 123°. Т.е. получается, что банки нагреты до +/- 120, тепло расходуется уже не на нагрев, а только на поддержание температуры банок. Соответственно больше летит в потери на стенки автоклава (крышку) и из-за этого и начинает подниматься температура.

Т.е. получается, что банки нагреты до +/- 120, тепло расходуется уже не на нагрев, а только на поддержание температуры банок. Соответственно больше летит в потери на стенки автоклава (крышку) и из-за этого и начинает подниматься температура.daddy, 27 Окт. 22, 11:47

Не правильный вывод. Банки также продолжают нагреваться.

Банки также продолжают нагреватьсяАтенон, 27 Окт. 22, 12:11

Согласен. Но нужно учитывать дельту температур. В описанном мною процессе она не больше 0,3°. Можно пренебречь.
Просто как тогда объяснить происходящее... Повторяемость завидно-регулярная.

Просто как тогда объяснить происходящееdaddy, 27 Окт. 22, 12:21

ИМХО, за счёт излишков подводимой энергии. Пока банки прогреваются до 120 они забирают часть энергии и на термометре устаканилось 120. Как только они прогрелись, то за счёт излишков энергии начнется рост температуры. У меня, при использовании газа, такая же ситуация. Спустя какое то время (точно не засекал) температура начинает расти и приходится немного убавлять огонь

Вы все верно пишите, вопрос лишь в том, что все это происходит постоянно, и очень медленно.
Нехватка нагрева - норма нагрева - избыток нагрева. Причем переход от нормы к избытку никак не связан именно с достижением какой то точной температуры, после которой начинается процесс.
НЕТ!
Эта ветка как раз о том. что процесс начинается с достижения температуры ВНУТРИ БАНКИ значений, когда Fкоэффициент уже мало-мальски значим (кто то пишет 100С, кто-то 90С) и идет все время, пока температура в банке выше этого числа. В том числе и тогда. когда нагрев уже выключен, и автоклав остывает.)))

Как только они прогрелись,Атенон, 27 Окт. 22, 12:58

Вот!

Тогда с этого времени, с большой долей вероятности, можно начинать отсчет времени стерилизации.daddy, 27 Окт. 22, 09:40

Т.е. главное не через какое время это произошло, а если это произошло, то банки в массе прогреты до +/- 120° И не надо танцев с термометром внутри банки.
Остается лишь подкорректировать F-показатель под свои хотелки. Ведь основной F набирается на стадии от полного прогрева банки до её остывания. Ну по крайней мере, я так понял результаты Игоря (если не брать длительные прогревы полностью загруженного автоклава, 50 мин. и более). А в нашем случае этот процесс легко фиксируется и время экспозиции посчитать гораздо легче.

то банки в массе прогреты до +/- 120°daddy, 27 Окт. 22, 13:20

Нет

Нетигорь223, 27 Окт. 22, 14:14

Ну тогда чем объяснить подобный эффект?

ЧЁт не понял про влияние осемененности продукта на расчет режима стерилизации. Какая разница она большая или низкая пуская хоть полная банка! Если мы принимаем тот факт, что Т в банке равна 120 градусов и выдерживаем её в течении необходимого времени, то погибнут как единицы так и трилионы спор.

kolsasha,
Это не так.
Если у нас в банке 0 спор, время стерилизации равно 0.
Если больше нормы, но при времени стерилизации принятой для нормы, останется спор не 0.

игорь223, здравствуйте, у меня автоклав со схожими характеристиками, на пару. Написала бы лично, но пока не разрешают. Пытаюсь консервировать икру овощную (сырая, варка + стерилизация одновременно), но не могу определиться со временем готовки, чтобы всё проварилось. Может что-нибудь посоветуете?

"Уж полночь близится, а Германа всё нет."
Отдельное спасибо тёзке за гуглоссылку. Буду внимательно читать.)

Жаль не дошли до конкретики в теме. Что касается минимально безопасного режима автоклавирования - из экспериментов выше и теории получается, что главный вопрос в том, за которое время нагревается продукт в банке.
В эксперименте у игорь223 это происходило заметно быстрее чем здесь (таблица 31) https://alternativa-sar.ru/...atsii-konservov.
Если взять данные из таблицы эксперимента игорь223 с 3-ми рядами, то получится:
1) разогрев автоклава от 19 до 120 град. - 55 мин.
2) время при котором продукт в банке в диапазоне 94-117-95 град. - 60 мин.
3) остывание продукта от 117 до 95 град. - 30 мин. (это мой примерный расчет)
При выдержке Т автоклава 120 град. в течение 20 мин. суммарный F получается 7,71. По верхнему рекомендуемому значению F-показателя в немецкой книжке для цыплят в собственном соку.

Стало понятно, почему европейские и американские консервы вкусней сделанных по расчетам советских ВНИИ с их F 20 ... ))

У меня автоклав Fansel Mini, паровой режим, на газе. Как новичок ориентировался год назад на режимы которые были в книжечке вместе с аппаратом, те самые "небезопасные" рекомендации 25-30-40 мин (рыба, птица, мясо), в целом все получилось норм, стоит еще немало.