Термическое созревание дистиллятов под вакуумом

Правда, банки не вакуумировал - не вижу смысла.игорь223, 20 Марта 21, 11:35

...Пиногри, она стоит пару дней на щепе...игорь223, 20 Марта 21, 11:35

Цвет едва заметен. Считаю, что если бы предварительно дистиллят стоял пару дней под крышкой ВАКС, под хорошим разряжением, экстракция была бы существенно выше и цвет насыщенее.

Да то случайно вышло, не бери во внимание, там щепы "третьей заварки" было 1 грамм на литр)))
Вопрос же в термосозревании, а не в комбинированном способе.

П.С. Ну не нравятся мне вакс крышки, вот совсем. У меня через раз работают даже н аатмосфере, каждая вторая отваливается через пару дней, не держит вакуум. А в ящике за двое суток треть жижи уйдет погулять наружу в таком разе.

Вопрос же в термосозревании, а не в комбинированном способе.игорь223, 21 Марта 21, 06:21

Будем ждать результатов.
У меня есть подозрения, что "жесткость" вызывают свободные водородные связи молекулы спирта, гидратирование(присоединение молекул воды) снижает эту "жесткость", а по сути химический ожог слизистой рта и пищевода. При нагревании гидратирование ускоряется, возможно постоянное перемешивание также немного ускорит процесс. Самое простое за счёт конвекции, хотя возможно и механическое перемешивание.

возможно постоянное перемешивание также немного ускорит процессРоманШ, 21 Марта 21, 06:56

И ускоряет.
Неспроста технические условия производства водки советских времён предусматривали обязательное перемешивание в течении недели перед розливом.
Но IMHO созревание напитка и гидратация этанола эт несколько разные вещи....
Да и вакуум здесь в общем-то совсем не при делах.

Самое простое за счёт конвекции,РоманШ, 21 Марта 21, 06:56

Я сделал термошкаф так, чтобы внизу было 70С, вверху при это примерно 66С.
В центре банки погружной термометр четко стоит колом всю дорогу 67,7С
Умысел был именно на конвекцию, но не уверен, что такой небольшой перепад ее создаст))

технические условия производства водки советских времён предусматривали обязательное перемешивание в течении недели перед розливом.Newocelot, 21 Марта 21, 07:22

В общем-то поставить мешалку в крышку мне несложно - моторчик на крышке и венчик внутри нее. Плюс дооснастить таймером вращения - 10 секунд крутит, 50 перерыв (волнообразное перемешивание эффективнее)
Будет несколько более громоздко, но - вдруг?!)))

Да, озабочусь этим вопросом на неделе, решено!

Добавлено через 4мин.:

Но IMHO созревание напитка и гидратация этанола эт несколько разные вещи....Newocelot, 21 Марта 21, 07:22

Очевидно разные.
Но, к примеру, с Ароматными Спиртами: сначала мы спирт разбавляем до 70, после настаивания при перегонке до 35, потом отгоняем до 70 в приемной емкости, а потом опять до 40%
В итоге при смешивании Асп с дистиллятом напиток получается очень шесткий, хоть и ароматный - и именно жесткость вакуумного дистиллята полгода не дает насладиться бухлом.

гидратирование(присоединение молекул воды) снижает эту "жесткость"РоманШ, 21 Марта 21, 06:56

тоже пришел к выводу, что дист надо разбавлять, т.е. для его лучшего вкуса нужна вода, она участвует в химических и диффузионных процессах. Каким- то веществам комфортнее с водой, каким- то со спиртовыми молекулами, при добавлении воды мы даем им выбор определиться. Хотя, дистиллированная вода наверное, не совсем для этого подходит, какие- то соли она должна иметь, эти соли участвуют в формировании вкуса. Во всяком случае, если разбавить один и тот же спирт разной водой, то и вкус получится разный. Весь вопрос в правильном составе такой воды. Талая, ледниковая, определенная артезианская, наверное, самый лучший вариант

постоянное перемешиваниеРоманШ, 21 Марта 21, 06:56

лучше всего, на мой взгляд, это интенсивное встряхивание банки, т.о. там и газообмен улучшается, и перемешивание происходит. Поэтому банку лучше оставлять заполненной не полностью.

Да и вакуум здесь в общем-то совсем не при делах.Newocelot, 21 Марта 21, 07:22

Вакуум улучшает экстракцию щепы, это факт. Но его, возможно тоже надо применять периодически, для улучшения газообмена. Или чередовать с кратковременной продувкой воздухом

Я сделал термошкафигорь223, 21 Марта 21, 08:31

Два дня в термошкафу, плюс ночь на остывание в нем-же, по аромату и виду напиток готов

На самом деле цвет более глубокий, чем на фото, но поробовать на гармонизацию, увы, не могу - пост.
Отнесу на завод, коллеги оценят, надеюсь.

Сейчас мариную щепу, первый этап - в купоросе.
Делал под вакуумом на водяной бане при 60С - за вечер (5 часов, плюс остывание в ней ночь) - щепа утонула полностью, на атмосфере требуется порядка недели.
То есть пропитка в общем закончена, можно сушить (еще не решил как, наверное на термосковородке)
Вакуум -80% потом сброс давления на пару минут, и опять вакуум - три или четыре таких цикла

Но IMHO созревание напитка и гидратация этанола эт несколько разные вещи....Newocelot, 21 Марта 21, 07:22

Мне кажется комплексное интегрированное понятие "Созревание напитка" включает в себя как один из компонентов и гидратацию этанола в том числе.

именно жесткость вакуумного дистиллята полгода не дает насладиться бухломигорь223, 21 Марта 21, 08:31

Значит что то препятствует созданию гидратов, какой то неучтённый фактор, возникающий именно при вакуумной перегонке.

Два дня в термошкафу, плюс ночь на остывание в нем-же, по аромату и виду напиток готовигорь223, 23 Марта 21, 07:22

Делал не раз нагревание свежего напитка в банке на дубовых кубиках, правда не двое суток а меньше, напиток умягчается (не полностью), приобретает аромат, цвет, блеск, но постояв пару недель, всё же становится более питким. Надо попробовать увеличить экспозицию.

Отнесу на завод, коллеги оценят, надеюсь.игорь223, 23 Марта 21, 07:22

Есть отзывы?

Пока массовых нет.
Но приятель, мнению которого я доверяю полностью, сказал что напиток безусловно гармонизировался. НО - пропала легкая цветочность в виноградном ПиноГри, которая есть в белом дистилляте.
Правда, высказано предположение, что она может вернуться, после отдыха уже в стекле после термориформинга

Плюс выяснилось, что я купил подделку. Не французская щепа, а явный кавказский плинтус вылез. Он тоже уйдет, но ванильности очень мало, и это все отметили.

Купил новую щепу, от проверенного поставщика, большой немецкий концерн поставляет через них в россию.
Поставил теперь на неделю, но под 50С.

Поглядим, что получится.

Вот довольно интересные эксперименты созревание дистиллятов.pdf, и похоже, есть положительные результаты, но... "Недостатком этого способа является то, что он не обеспечивает ускорения процесса созревания в достаточной степени."

Т.е. можно сделать вывод, что все наши, практически аналогичные мероприятия в итоге продукт, конечно улучшат, но все равно будут уступать полноценной выдержке. А значит все дело в наиболее подходящей технологии старения. Такая технология, на мой взгляд, включает в себя термообработку, перемешивание, охлаждение, смешивание нагретого и холодного продукта, быстрый нагрев, аэрация, вакуумирование, в общем различные сексуальные действия , которые будут способствовать интенсификации экстрактивных и окислительно- востановительных процессов

Добавлено через 32дн. 11ч. 5мин.:

Полтора суток настаивания на щепе ячменно- кукурузного диста, температура, думаю в районе 50 гр., разряжение около 70 кПа. Цвет насыщенный, но щепы было, наверное побольше, чем 2- 4 г/л, утонула она через сутки вся, запах и вкус очень похож на коньячный. Хотя есть и сыроватые нотки, куда без них, все же даже после такой процедуры полезен отдых пару недель, как минимум. Но в любом случае, результат явно лучше, чем до нее. Если сильно не придираться, то практически готовый продукт

Полтора суток настаиванияVolcano, 26 Марта 21, 13:29

утонула она через суткиVolcano, 26 Марта 21, 13:29

И зачем держать вакуум после суток ?

И зачем держать вакуум после сутокNewocelot, 28 Апр. 21, 10:30

что бы щепа лучше и интенсивней экстрагировалась. Температура была достаточно низкой. Там зависимость от температуры, и она, похоже не линейная. Но ориентировался больше на цвет и затопление щепы

Добавлено через 151дн. 12ч. 44мин.:

В общем, после экспериментов с зерновыми дистиллятами пришел к выводу, что происходит все же не созревание, а ускорение экстракции щепы, но вот самого созревания и старения не происходит. Т.е. данный метод, конечно улучшает органолептику, облагораживает ее, создает основу для дальнейших биохимических преобразований. И именно в них вся соль, и эти преобразования возможны только в бочке, точнее, не только, но в данном способе они не происходят. В силу того, что бочка в течение времени созревания спиртов взаимодействует с атмосферой, из- за изменения и разницы давления происходит газообмен, и эти процессы окисляют тот же изоамилол, содержащийся в сырце до изовалерианового эфира. Бочка "дышит" и именно это дыхание меняет химический состав и делает продукт, поэтому одной экстракции и термического воздействия недостаточно

Бочка "дышит" и именно это дыхание меняет химический состав и делает продукт, поэтому одной экстракции и термического воздействия недостаточноVolcano, 28 Апр. 21, 10:38

Можно и не в бочке, но как замечено для созревания нужна аэрация

для созревания нужна аэрацияпросто хол, 27 Сент. 21, 08:24

скорее не аэрация, а окисление и усиление интенсивности окислительно- востановительных процессов. Только аэрация все равно не даст нужного результата, а такое грубое воздействие как воздушный компрессор еще и спирт окислит до альдегидов, а оно нам надо? В этом смысле довольно много изысканий, из прочего понравился электролиз, придуманный японцем https://www.newsru.com/world/12oct2005/vino.html#. Также, довольно интересны воздействия на молекулярные связи напитка лазером и магнитным полем https://findpatent.ru/patent/222/2221862.html

нужна аэрацияпросто хол, 27 Сент. 21, 08:24

Был опыт использования аэрации сразу в бочке, для ускорения созревания напитка. Аэрацию проводил без фанатизма, но почувствовав альдегиды (головы) прекратил такие эксперименты.

Добавлено через 21мин.:

Есть прибор для вихревой медицины (катушка Мишина), работает на частоте 250-400 кГц, можно его опробовать. Попадалась информация об изменении вкусовых качеств воды обработанной имплозией. Как дополнение к существующим методам созревания напитков применить можно, но затем искать разницу в нюансах напитка будет сложно.

использования аэрации сразу в бочкеmakswell, 30 Сент. 21, 11:34

Ну мужики вы блин даёте ! Сумели совместить аэрацию с вакуумом !

Сумели совместить аэрацию с вакуумом !Newocelot, 30 Сент. 21, 15:58

кстати, идея, вакуумировать емкость и поставить капилляр, типа иглы инсулинового шприца. Будет небольшое натекание воздуха, а значит будет и окисление, небольшое, но в силу высокой температуры, возможно, вполне достаточное для имитации бочки и выдержки, плюс перемешивание

Будет небольшое натекание воздухаVolcano, 30 Сент. 21, 16:12

Тогда уж лучше натекание кислорода из баллона организовать

Тогда уж лучше натекание кислорода из баллона организоватьРоманШ, 30 Сент. 21, 16:22

чистый кислород все же слишком агрессивный. Вообще, конечно толком науке неизвестно, что там происходит при выдержке. Читал, что в космос отправили вино в бутылках https://naked-science.ru/...ovo-ono-na-vkus. Когда его вернули обратно, сомелье заявили, что оно состарилось и стало лучше, по сравнению с образцами, оставшимися на Земле. Вот как это объяснить?

Вот как это объяснить?Volcano, 30 Сент. 21, 16:36

Специальная теория относительности изначально разработана для объяснения этого феномена - время на орбите идёт быстрее!
А если серьезно, кукурузный дистиллят несравнимо лучше через полгода экспозиции, чем все попытки ускоренного созревания этого же дистиллята в марте