Термическое созревание дистиллятов под вакуумом

Ну было -80, после нагрева стало -15кПа, к примеру.
Или вообще +15, а потом при остывании опять присосало.
Почему не кипело - это понятно.
А сутки за две недели - так это в стародавней ветке раз сто писали, с восторгами.
[Термическое созревание дистиллятов]

На щепе как раз максимальный эффект, и на сортировке чистой.
А на настойках периодически жалуются на появление вареных тонов на 70 градусах настаивания.

Я настойки не старил, а щепу , дистилляты зерновые, фруктовые и водку - да, балуюсь изредка.
Со щепой всегда хорошо выходит, ты прав на 100 процентов!
Как раз сейчас инкубатор приспособил, поменяв термостат в нем - чтобы быстрее с НБК вакуумной разобраться)))

Добавлено через 1мин.:

Вот еще одна ветка, там наоборот под избыточным давлением греют аж за 100 цельсиев, и радуются тоже результатам))
[Термическое созревание дистиллятов при температуре 100 градусов и давлении.]

Вот еще одна ветка, там наоборот под избыточным давлением греют аж за 100 цельсиев, и радуются тоже результатам))
[Термическое созревание дистиллятов при температуре 100 градусов и давлении.]игорь223, 10 Марта 21, 17:30

где- то читал, что так некоторые винокурни делают виски по- быстрому, сырой дистиллят, туда щепу, создают разряжение, через время наоборот, давление, и таким образом прополаскивают щепу быстро и по максимуму, насчет температуры не помню, но она как ускоритель всех этих преобразований и реакций, думаю будет способствовать. Вообще, все это затевалось из- за ограниченности во времени, дело было перед праздниками и хотелось как- то улучшить свежий ячменный дист. Полной гармоничности такой метод, наверное не даст. Но как экстренный способ, то возможно

Вчера вечером сделал новый тест, поставил банку кукурузного диста, также откачал воздух и поставил на крышку куба. Сегодня утром посмотрел и сделал замеры, температура жидкости была 37 гр, разряжение -50 кПа, это ответ, почему нет кипения. Откачал до -70кПа, все тихо. Запах приятный, если сравнивать с исходным, то мягче и ароматней, но может это из- за того, что теплый. Появился цвет. Попробовал немного, очень приятный мягкий кукурузный вкус

Volcano, кукурузный спирт, разбавленный до 70%об. заливал в 10л банки с дубовыми кубиками, ставил крышку вакс и через переходник откачивал вакуумным насосом примерно до 8-10кПа. Вечером банки ставил в ванную и заливал горячей водой из крана, температура примерно 55 градусов. По мере нагревания спирт кипел, ну и соответственно повышал давление в банке. Такая саморегулирующаяся система получилась. Кубики внутри кувыркаются, пускают пузыри. Наутро доставал банки, крышка притянута, давление явно ниже атмосферного.

РоманШ, и как вкусовой результат?

откачивал вакуумным насосом примерно до 8-10кПа.РоманШ, 12 Марта 21, 13:51

абсолютного или остаточного?

и как вкусовой результат?zippo75, 12 Марта 21, 13:54

в продолжение эксперимента

Вчера вечером сделал новый тест, поставил банку кукурузного диста, также откачал воздух и поставил на крышку куба. Сегодня утром посмотрел и сделал замеры, температура жидкости была 37 гр, разряжение -50 кПа, это ответ, почему нет кипения. Откачал до -70кПа, все тихо. Запах приятный, если сравнивать с исходным, то мягче и ароматней, но может это из- за того, что теплый. Появился цвет. Попробовал немного, очень приятный мягкий кукурузный вкусVolcano, 11 Марта 21, 08:02

делал не сутки, а только ночь, поэтому цвет был не такой насыщенный, как в прошлый раз. Но специально отлил часть и потом эту часть сравнил с той, которая прошла термовакуумную обработку со щепой. Продукт явно стал лучше, смягчились и вкус и аромат, но послевкусие еще немного жесткое, поэтому, думаю надо выдерживать не меньше суток. Похоже, этот способ как минимум отличный вариант для белых напитков, смягчает вкусоароматику и лучше проявляет зерновую основу продукта

и как вкусовой результат?zippo75, 12 Марта 21, 13:54

Насыщенный вкус жаренной кукурузы с дубовой нотой после разбавления до питьевой крепости. Правда употреблять его мог только со льдом, по вискарной схеме. В теплом или холодном виде не понравился - жестковат. Я делал однопроходную перегонку на буфер-колонне при 25кПа, разбавлял АВ сконденсированной при разваривании кукурузы. Правда через два месяца такой напиток однодневного настаивания стал хуже, по крайней мере мне так показалось, появилась "водянистость" во вкусе, какое то расслоение произошло. Спирт простоявший на кубиках эти два месяца, после разбавления более интересный. Я правда только начинаю осваивать дистиляты, во многом пока косноязычен.

абсолютного или остаточного?Volcano, 12 Марта 21, 21:31

А это не синонимы? Осталось 8-10кПа в кубе - остаточное равно абсолютному (относительно космоса) 8-10кПа. Если термин относительное (относительно атмосферы 101кПа) использовать, то 101-10=91кПа абсолютного. Надо, как мне кажется, придти к какому то одному термину, чтобы не путаться.

Надо, как мне кажется, придти к какому то одному термину, чтобы не путаться.РоманШ, 12 Марта 21, 22:21

например,

-80 кПа это получается абсолютное. 20 кПа остаточного.Volcano, 10 Марта 21, 16:06

т.е. если стоит знак минус, это абсолютное, -101 кПа- 0 кПа. Если без минуса, то указывается, что остаточное, например 20 кПа остаточного.

А это не синонимы? Осталось 8-10кПа в кубе - остаточное равно абсолютному (относительно космоса) 8-10кПа. Если термин относительное (относительно атмосферы 101кПа) использовать, то 101-10=91кПа абсолютного.РоманШ, 12 Марта 21, 22:21

в твоем случае, получается это 8-10кПа остаточного, или -90(грубо) абсолютного

Насыщенный вкус жаренной кукурузы с дубовой нотой после разбавления до питьевой крепости. Правда употреблять его мог только со льдом, по вискарной схеме. В теплом или холодном виде не понравился - жестковат. Я делал однопроходную перегонку на буфер-колонне,РоманШ, 12 Марта 21, 22:21

на атмосфере, как я понимаю?

в твоем случае, получается это 8-10кПа остаточного, или -90(грубо) абсолютногоVolcano, 12 Марта 21, 22:26

Вот в физике есть шкала Кельвина, отсчитывается от абсолютного нуля (-273,15ºС). У нас, я полагаю, давление в космосе - абсолютный ноль, и давление оставшееся в кубе, скажем 10кПа, это абсолютное давление 10кПа. Или -91 относительно атмосферного (101кПа или 760мм.рт.ст.). Поэтому и считаю оставшееся и абсолютное, давление показываемое абсолютным датчиком - это синонимы. А относительное, скажем давление показываемое датчиком панасоник, относительно атмосферы(которая может гулять).

на атмосфере, как я понимаю?Volcano, 12 Марта 21, 22:26

На вакууме, подправил свой пост вверху.

Похоже, этот способ как минимум отличный вариант для белых напитков, смягчает вкусоароматику и лучше проявляет зерновую основу продуктаVolcano, 12 Марта 21, 21:31

Согласен, если нужен срочно напиток.

Вот в физике есть шкала Кельвина, отсчитывается от абсолютного нуля (-273,15ºС). У нас, я полагаю, давление в космосе - абсолютный ноль, и давление оставшееся в кубе, скажем 10кПа, это абсолютное давление 10кПа. Или -91 относительно атмосферного (101кПа или 760мм.рт.ст.). Поэтому и считаю оставшееся и абсолютное, давление показываемое абсолютным датчиком - это синонимы. А относительное, скажем давление показываемое датчиком панасоник, относительно атмосферы(которая может гулять).РоманШ, 13 Марта 21, 07:12

немного не так. Если измерять в Паскалях, то за ноль принимается атмосферное давление, т.е. та среда, в которов мы находимся, она эквивалентна 760 мм.рт.ст. Это 0 Паскалей. Если создается разряжение в системе, то это значение уже меньше нуля, появляется знак минус, например -101 кПа, -80кПа. Для некоторого удобства говорят 20 кПа остаточного, это тоже самое, что и -80 кПа

РоманШ, я пока не сделал окончательный вывод насчет ускоренного созревания напитков под воздействием температуры (насчет вакуума я вообще подозреваю, что это бестолковое занятие).

Печаль заключается в том, что вакуумные спиртные напитки созревают реально дольше, чем атмосферные (не знаю, с чем это связано, но для меня это - факт!)
К примеру, я во вчерашний шаббатный вечер нашел три бутылки зерновых дистиллятов, которые были сделаны примерно полгода назад, сентябрь-октябрь 2020-го года.
Один моего партнера, Жени шатохина - солодовый дистиллят по его же методе, и два моих - пшеничный дистиллят и кукурузный одно проход, разбавленный до питьевой крепости и ароматизированный АС из бельгийского ячменного солода.

Так вот, через неделю после приготовления дистилляты были ароматны, но очень жестки на вкус.
Через пару месяцев Женин был хорош, мой пшеничный неплох, но резковат, а солодовый - ну прям резкий, хоть и лучше чем свежеразведенный.
Я даже начал думать, что ароматные спирты с вакуумом вообще не дружат.

НО!
Вчера, после полугода, все, слава Б-гу, повернулось в правильном направлении. Все питкое, все мягкое. Думаю, через полгода будет вообще шелковым)))

Добавлено через 1мин.:

Volcano, заканчивай трындеть про то, в чем не понимаешь. Лучше ВНИМАТЕЛЬНО почитай то, что тебе рассказали про разницу в абсолютном и относительном давлении. Или на ютубе посмотри.

Добавлено через 2мин.:

ДА, еще заметил.
Чем менее крепок вакуумный дистиллят, тем быстрее он становится питким во времени.

К примеру, если с НБК идет продукт 43% то он уже практически мягкий, если 60% то нужно время. Если же однопроход на колонне с крепостью 90% то это вообще жесть в свежем виде.
То есть чем сильнее мы разбавляем спирт водою, условно говоря, тем дольше проходит контракция и т.п. вещи.

Добавлено через 14мин.:

Что касаемо термориформинга
фруктовых напитков, то тут тоже все пока мутно и неоднозначно.
Я делал сутки на 70С пино-гри на щепе, стало вроде супер.
Сделал айву вбелую на 70С - получил какую то искуственность, конфетность в запахе и приличную неубранную жгучесть в напитке.
Правда, через пару недель отдыха после остывания ВРОДЕ напиток стал и мягче, и гармоничнее в ароматике.
Но пока опыта мало, все скудно и обрывочно.

Доделаю через пару недель свой ящик для созревания (инкубатор позывной))) начну вдумчиво томить спиртное в нем.
Вопроса два, точнее три.
1. Сколько выдерживать
2. При какой температуре лучше результат
ну и
3. А нужно ли это вообще?
)))

Volcano, заканчивай трындеть про то, в чем не понимаешь. Лучше ВНИМАТЕЛЬНО почитай то, что тебе рассказали про разницу в абсолютном и относительном давлении. Или на ютубе посмотри.игорь223, 13 Марта 21, 08:25

вот шкала вакуумметра. Ноль это что? Атмосферное значение? -100 кПа это что? То максимальное разряжение, которое мы может создать. И тогда будет 0 остаточного. Если по этой шкале будет -80 кПа, то остаточное будет 20 кПа. Поправь, пожалуйста, где ошибка

Volcano, не буду поправлять.
Меряй, как знаешь; жизнь в потемках - тоже ведь жизнь.

Меряй, как знаешьигорь223, 13 Марта 21, 08:46

а как еще мерить? За ноль принимается атмосферное давление. То есть вакуум – все отрицательные числа меньше 0 и до -100 кПа

а как еще мерять? За ноль принимается атмосферное давление. То есть вакуум – все отрицательные числа меньше 0 и до -100 кПаVolcano, 13 Марта 21, 08:53

За ноль принимается текущее атмосферное? Или +101кПа относительно космоса?
Всю дорогу вакуумной дистиляции —20кПа (к примеру) было —20кПа от текущего атмосферного по датчику относительного давления, а 20кПа —остаточное по абсолютному датчику...
Теперь ты предлагаешь мерять относительное от абсолютного? Так у кучи народа есть только датчики относительного и далеко не у всех есть при этом барометры...
Сложилось так, как сложилось, исходя из того оборудования которым пользуются на практике...ИМХО твоя идея с вакуумметром только внесет путаницу...

окончательный вывод насчет ускоренного созревания напитков под воздействием температуры (насчет вакуума я вообще подозреваю, что это бестолковое занятие).игорь223, 13 Марта 21, 08:25

Я, при помещении завакуумированных банок в горячую ванну преследовал цель ускорить экстракцию дубильных веществ, оперативно придать вкус и цвет только что приготовленному напитку, а если произойдет ещё и умягчение - это допбонус. Чуда не произошло, дубовые кубики лишь замаскировали жесткость молодого напитка, немного улучшили общее впечатление. Более менее приятная форма употребления только одна - 50гр в бокале с кубиками льда.
Пришла мысль попробовать улучшить вкус свежего напитка применяя метод мацерации (только без ароматной составляющей), т.е. разбавить спирт до 14%об. и сделать однократный вакуумный прямой перегон, возможно гомогенизация напитка будет лучше. Только смогу это сделать не раньше майских праздников (сейчас в командировке).

Но пока опыта мало, все скудно и обрывочно.игорь223, 13 Марта 21, 08:25

По идее...здесь есть три момента...
1 Повышение температуры и давления ускоряют протекающие в напитке реакции.
2 Изменение температуры и давления меняют растворимость в напитке газов, а значит состав веществ, вступающих в реакции в напитке.
3. Температура и давление меняют проникновение жидкости в щепу и прочее, если мы их вносим в напиток.
В итоге значение имеет не только то, сколько и при какой температуре выдерживать, но и то при какой температуре и давлении наш продукт герметизировать и какое колличество воздуха потенциально может быть вовлечено в реакцию (насколько заполнена герметизируемая емкость) либо насколько свободно в ней осуществляется газообмен.

и далеко не у всех есть при этом барометры...bardo, 13 Марта 21, 09:20

да что там барометры, вакуумметры есть далеко не у всех. У некоторых даже аппарата нет.

Более наглядный пример. Красная стрелка показывает значение -70 кПа. Т.е. от нуля до -70 кПа. Эта зона выделена синим цветом. В этом случае, во всяком случае на форуме, говорят, рабочее давление -70 кПа. Это же значение можно озвучить как 30 кПа остаточного. Эта зона выделена желтым цветом. И не важно, какой датчик, абсолютный или относительный

Чуда не произошло, дубовые кубики лишь замаскировали жесткость молодого напитка, немного улучшили общее впечатление.РоманШ, 13 Марта 21, 09:50

ты сравнивал с продуктом без термовакуумной выдержки? Напитки ведь отличаются? Я сравнил. Появляется и мягкость, и ароматика лучше. Да и жесткость снижается, хоть и не исчезает полностью. И это за сутки

разбавить спирт до 14%об. и сделать однократный вакуумный прямой перегон, возможно гомогенизация напитка будет лучше.РоманШ, 13 Марта 21, 09:50

Ароматика ослабнет, в определенной мере. Можно, но мне не хочется так делать.
Я могу через НБК пропустить, выставив подачу так, чтобы на выходе 40% шло - ароматика потеряется намного меньше...но возня, и потери все одно будут.

За ноль принимается текущее атмосферное? Или +101кПа относительно космоса?bardo, 13 Марта 21, 09:20

У меня атмосферное давление гуляет от 98 до 99 кПа, до 100 никогда не доходит. И что?
Игорь очень хорошо рассказывал о разнице и точности измерения температуры в зависимости от метода измерения (абсолютный или относительный). Видео можно найти (2-3 года назад). Если работать по приборам, то нужна точность, а так, многие вообще работают "на глаз".