Термическое созревание дистиллятов

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Выдержка самогона
1 2 3 4 ... 92 1
berezikoff Куратор ЯНАО(место рождения Бердск) 12427 3224
11 Авг. 13, 16:52
Краткое FAQ по термориформингу.
Постараюсь собрать здесь инфу о способах термориформинга раскиданную по ветке.
В начале ветки есть пост коллеги Sergegcf


Риформинг – это тепловой удар, производимый для искусственного старения водки (спирта). На спирт-заводах он выполняется выдержкой спирта при температуре +70°, в герметической емкости и на протяжении всего 24-х часов. Как видите, всего одни сутки, вместо 3-5 лет и при одинаковых результатах!

И объясняется все это – химическими законами. Экспериментально установлено, что при каждом повышении температуры на 10° скорость химических реакций увеличивается, как правило, в 2-4 раза. А то, что в хранящейся водке происходят химические процессы, не вызывает сомнений, потому сто наглядно видны результаты.

Но пойдем в обратном направлении: при температуре 70° выдержка – сутки, но чтобы получить тот же результат при температуре +60° надо выдержать водку четверо суток (в четыре раза дольше); при 50° - 16 суток; при 40° - 64 суток; при 30° - 256 суток и при 20° - свыше 1000 дней, или около 3-х лет.

P.S. Хотелось бы в это верить, хотя лично меня результаты суточного настаивания при +70° устраивают.

Мы пользуемся риформингом, с целью ускорения созревания напитка .
1.   Без добавления щепы- для ускоренного «отдыха».
2.   С добавлением щепы для ускоренной экстракции цвето-вкусо-ароматики щепы(либо других ингредиентов) в напиток, для употребления или для добавления в (старую, отработанную бочку).
В качестве источника цвета и ароматов, может использоваться не только щепа, но и другие ингредиенты. Стоит учитывать, что при Т° они меняют свою органолептику, по сравнению с «холодным» настоем. Например ягода превратит напиток в алкогольный «компот», а кедровые орехи хотя и отдадут и цвет, и сладость и запах, но вкус будет ВАРЁНОГО ореха.
Следует помнить, что метод «заточен» под щепу(бруски,стружку).
В принципе можно использовать, практически всю дубовую щепу и щепу с фруковых деревьев.

Подготовка щепы: дубовую рекомендую подготавливать «по Шторму»
[сообщение #55386]
стружка:
[сообщение #53254]
Для большинства же «фруктовой» щепы достаточно ошкурить заготовку,
 наколоть на небольшую по толщине щепу(для полной экстракции, за сутки при +70°), и вымочить в холодной воде часов 12.
Затем высушить и обжарить(чем темнее(до углей), тем ярче цвет у напитка).
Обжарка на 150° час, затем в фольгу(чтоб не загорелась) и на 200° до появления дымка.
Я для себя вывел такой алгоритм, при котором всё отлично получалось. Вполне вероятно вас устроит другой.
Итак , как видим из приведённого выше поста (утверждения из него, не являются аксиомой) достаточно поставить напиток  при Т°=+70° и продержать его сутки, при данной Т° и эффект будет равен 3х годичному настаиванию при комнатной Т°.

Почему 70°, а не 60° или 80°, потому что при 60° настаивать не очень эффективно, а при 80°(точнее при 78°) спирт у нас будет выкипать.

Какие ДОСТУПНЫЕ способы нагрева мы имеем в настоящее время:
Духовка, качественный термос, термопот, тёплый пол(с терморегулятором) которым можно обернуть любую домашнюю ёмкость(кастрюлю, бутыль, кегу и т.д.), перегонный куб с нагревом и регулятором, автоклав с регулятором,  в конце концов в батареях тоже течёт горячая вода соответствующей Т°.

Про практику настаивания под давлением в автоклаве и аэрацию напитка кислородом (имитация процессов в бочке, как мне кажется не удачная), рассказывать не имеет смысла, т.к. ИМХО это лишнее, ну а желающие смогут это найти  в этой ветке.

Какую щепу можно применять, ну здесь у всех свои фломастеры, ну во первых
дубовую, из фруктовых и прочих лиственных
лоза виноградная, абрикос, вишня, ольха, осина, рябина, яблоня и т.п. Да наверное только Анчар не подойдёт.


msg31 Научный сотрудник Барнаул 4390 2262
Отв.1  11 Авг. 13, 17:55
Добрый день, уважаемые коллеги!
Хочу поделиться своим опытом ускоренного созревания дистиллятов на щепе в условиях повышенной температуры.
Вообще, подобное устройство было сооружено мною давно. Оно состоит из ТЭНа для термопота, биметаллического термостата на 70 градусов цельсия и корнелиус кега. ТЭН обмотан вокруг кега и подключен к нему через термостат:






Однако получению практических результатов препятствовало отсутствие дистиллята, полученного из солода (единственный полученный до этого дистиллят у меня был из заплесневелого сусла).
Однако теперь у меня имеется 20 литров 60%  дистиллята, полученных из 100% ржаного белого солода.
Дистиллят выгонялся по схеме, предложенной Виктором, то есть первый погон недробный, второй погон дробный до крепости в струе 25%, третий погон дробный до крепости в струе 30%.
Что было отмечено при такой схеме
1) При употреблении дистиллята, разведенного до 40 градусов явно чувствовался привкус хвостов. Такой явный хлебный привкус, которые многие из нас пробовали, дегустируя зерновые "хвосты".
2) При употреблении дистиллята, хотелось все-таки его закусить, запить, ну убрать этот привкус.
Употребляли с друзьями его вчера, под пельмешки...

По прошествии 5 дней термической обработки, а именно 4.5 литра дистиллята крепостью 60% выдерживался на 12 граммах чипсах от маковки в вышеуказанном термопоте.

Внешний вид улучшился:



Сегодня, развел этот дистиллят до 40 градусов и продегстировал. Что мною отмечено.

1) "Хвостовой" привкус исчез.
2) "Питкость" дистиллята значительно повысилось, даже закусывать не хочется.

Результаты термической обработки таковы:

- При дозировке щепы 3,75 грамма на литр 60% дистиллята и термической обработке в течение 5 дней температурой 70 градусов отмечено значительное -повышение органолептики дистиллята в части уменьшения "хвостовости" и улучшения "питкости".
сообщение удалено
msg31 Научный сотрудник Барнаул 4390 2262
Отв.2  11 Авг. 13, 18:52, через 57 мин
наверное в разную тару - типа то что 30 - потом еще куда пойдет
kiliwin, 11 Авг. 13, 17:56
Имеется в виду до крепости в струе 30 градусов.
Прям по талмуду.
[Приготовление браги из зерна, муки, крупы и крахмального сырья с помощью солода]
Тимур Научный сотрудник Уфа 6068 2425
Отв.3  11 Авг. 13, 19:23, через 32 мин
Прям по талмудуmsg31, 11 Авг. 13, 20:52
Я видно другие талмуды читал... там надо резать сердце последнего погона на 60% в струе Улыбающийся
msg31 Научный сотрудник Барнаул 4390 2262
Отв.4  11 Авг. 13, 19:48, через 26 мин
Я видно другие талмуды читал... там надо резать сердце последнего погона на 60% в струе Улыбающийся
Тимур, 11 Авг. 13, 19:23
Ну да... Многие до 60% режут. Я вообще-то обычно до 40, но тут решил как по написанному. Ведь дистиллят планировал заливать в бочки. Сомневаться в написанном Виктором как-то не приходится.
Alixx Доцент Altai 1200 333
Отв.5  12 Авг. 13, 03:09
отмечено значительное -повышение органолептики дистиллята в части уменьшения "хвостовости" и улучшения "питкости".msg31, 11 Авг. 13, 16:52
Цвет очень насыщенный...Плинтус не ощущается?
msg31 Научный сотрудник Барнаул 4390 2262
Отв.6  12 Авг. 13, 04:10
Цвет очень насыщенный...Плинтус не ощущается?
Alixx, 12 Авг. 13, 03:09
Плинтуса нет, вкус хороший.
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2566 1067
Отв.7  12 Авг. 13, 06:46
Нагрев вино материалов и спиртов ,наиболее дешовый способ улучшить их свойства. В промышленном производстве этим давно "балуются технологи" , продавая коньячок 3х  за 10лет.
Не грех и нам принять эту технологию. Вот кусочек из патента http://www.findpatent.ru/patent/212/2126830.html

 
Скрытый текст
Из виноматериалов, выкуренных методом двойной перегонки получают молодой коньячный спирт. Созревание коньячных спиртов в течение не менее 5 лет осуществляют в цилиндрических эмалированных резервуарах

После закладки молодого коньячного спирта в два резервуара с оптимально уложенной клепкой проводят предварительную тепловую обработку, поочередно подогревая при непрерывном дозировании кислорода каждый из двух резервуаров и вводя летучие компоненты, образующиеся при обработке спирта в одном резервуаре в нижние слои другого резервуара. Задаваясь температурой T обработки в интервале от 45 до 70oC, продолжительность t обработки устанавливают из соотношения t (час) = 300)/T(oбработки C*), а после подогрева спирт в резервуаре охлаждают самоостыванием до температуры многолетней выдержки 20-25oC. При этом поочередно обрабатывают части спирта в двух резервуарах с отношением объемов 1:1 или 1,5:2,0.

Далее выдержанные спирты подвергают купажированию с сахарным сиропом, сахарным колером и умягченной водой, осуществляют послекупажный отдых, обработку холодом, фильтрацию и завершающуюся выдержку перед розливом.
msg31 Научный сотрудник Барнаул 4390 2262
Отв.8  12 Авг. 13, 07:23, через 37 мин
Нагрев вино материалов и спиртов ,наиболее дешовый способ улучшить их свойства. В промышленном производстве этим давно "балуются технологи" , продавая коньячок 3х  за 10лет.
Не грех и нам принять эту технологию. Вот кусочек из патента http://www.findpatent.ru/patent/212/2126830.html
Alex-8888, 12 Авг. 13, 06:46
Ну да, несмотря на распространенность данной технологии практических отчетов на форуме я не видел.
Эксперимент, между тем, продолжается. Вчера из-за дефекта паяного шва на фиттинге обнаружил, что под давлением сочится спирт. Оперативно слил дистиллят, запаял шов и поставил на термообработку еще на 5 дней.
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2566 1067
Отв.9  12 Авг. 13, 10:11
под давлением сочится спиртmsg31, 12 Авг. 13, 09:23
На заводе две емкости , в одной греют а пар пропускают через вторую емкость , потом меняют емкости местами.
Может маленький холодильник прямоточный приспособить и собирать конденсат , а потом сливать с кубик.Давления не будет тогда.
msg31 Научный сотрудник Барнаул 4390 2262
Отв.10  12 Авг. 13, 10:28, через 17 мин
На заводе две емкости , в одной греют а пар пропускают через вторую емкость , потом меняют емкости местами.
Может маленький холодильник прямоточный приспособить и собирать конденсат , а потом сливать с кубик.Давления не будет тогда.
Alex-8888, 12 Авг. 13, 10:11
Да там давление минимальное. Это у меня брак в пайке был. Я хотел подкрутить фитинг, а пайка слабая была и трещина образовалась. Так что пока не вижу смысла заморачиваться, вначале надо так попробовать, посмотреть на результаты, еще бочка мне идет, потом сравню и с бочкой.
msg31 Научный сотрудник Барнаул 4390 2262
Отв.11  24 Авг. 13, 18:05
Итак, господа, намедни сравнивал три вида термического созревания дистиллята:
1) Термическое созревание в течение 5 дней при 70С.
2) Термическое созревание в течение 10 дней при 70С.
3) Термическое созревание в течение 10 дней при 70С, но пропущенное через механический фильтр 5мкм.

Дегустировал по 20мл, полоскал рот, (выплевывал!!!), записывал ощущения.
Так и не смог найти какой лучше. Возникла идея сделать по 5 образцов каждого по 50мл, пронумеровать случайным образом и раздать для дегустации заинтересованным в развитии данной технологии форумчанам:



Готовность к дегустации уже выразил мой земляк Moonshine, и еще хотел отдать знакомому сомелье (если получится).
Жду отзывы заинтересованных в этой ветке или в личку.


Тимур Научный сотрудник Уфа 6068 2425
Отв.12  24 Авг. 13, 18:53, через 48 мин
три вида термического созревания дистиллятаmsg31, 24 Авг. 13, 20:05
А чего не по 5-10 часов? Подмигивающий
Неужели почувствовал разницу в образцах? Улыбающийся
По-мне, так раньше полугода нет смысла делать выводы.
msg31 Научный сотрудник Барнаул 4390 2262
Отв.13  24 Авг. 13, 19:02, через 9 мин
А чего не по 5-10 часов? Подмигивающий
Неужели почувствовал разницу в образцах? Улыбающийся
По-мне, так раньше полугода нет смысла делать выводы.
Тимур, 24 Авг. 13, 18:53
Полгода держать дистиллят на щепе, постоянно его подогревая до 70 градусов?
Да за полгода и в бочке, говорят неплохой продукт получается. С бочкой я тоже сравню, вымачивается 20-литровая как раз под ржаной дистиллят.
msg31 Научный сотрудник Барнаул 4390 2262
Отв.14  23 Сент. 13, 09:11
Итак, коллеги отчитываюсь по результатам дегустации.
На дегустацию было подготовлены следующие образцы по номерам
1) Ржаной дистиллят без настаивания на щепе
2) Термическое созревание в течение 10 дней при 70С, но пропущенное через механический фильтр 5мкм.
3) Термическое созревание в течение 5 дней при 70С.
4) Термическое созревание в течение 10 дней при 70С.

Результаты следующие
1) Образец №3, 3 голоса поставили его на первое место. Отмечались гармоничность вкуса, фруктовые и ржаные нотки (это со слов дегустаторов).
2) Второе место поделил образец 1 и 2. При этом в основном отмечали бедность вкуса образца №2.
3) Образец №4 все поставили на последнее место, указав его жесткость пития и резкость вкуса.

Предварительные выводы таковы - сроки термического созревания должны быть небольшими (пределах 5 дней). Эксперимент решено продолжить с пшеничным дистиллятом.

msg31 Научный сотрудник Барнаул 4390 2262
Отв.15  09 Июля 14, 02:52
3) Образец №4 все поставили на последнее место, указав его жесткость пития и резкость вкуса.msg31, 23 Сент. 13, 09:11
После отдыха в стекле образец №4 стал значительно лучше.
capsolo Профессор Зелик 4784 1524
Отв.16  09 Июля 14, 10:42
Не рекламы ради а пользы для. Пока не появился ребенок, которому нужна посреди ночи теплая смесь, я даже не подозревал, что такой класс приборов, как термопот, существует. Может кто-то как и я до сих пор не в курсе. По ссылке модель с самым большим объемом, выбрал ее от балды.
http://market.yandex.ru/...8&hid=90586

А да! Еше немаловажный бонус - поразительно просто дегустировать УлыбающийсяВодку? Теплую? Из мыльницы?
Михаилыч Профессор Волгоград 2765 619
Отв.17  09 Июля 14, 10:53, через 11 мин Автор был пьяный
Буду делать ёмкость под термостат, на 2 20-ти литровые бутыли, после выдерживать в бочках.
Roman_T Научный сотрудник Владивосток 1255 350
Отв.18  09 Июля 14, 11:27, через 35 мин
Наверно таким способом лучше ускорить процесс созревания настоек, ботаник для джина, абса и т.д....
сообщение удалено
sergegcf Студент Саратов 41 46
Отв.19  25 Дек. 14, 17:47
Риформинг – это тепловой удар, производимый для искусственного старения водки (спирта). На спирт-заводах он выполняется выдержкой спирта при температуре +70°, в герметической емкости и на протяжении всего 24-х часов. Как видите, всего одни сутки, вместо 3-5 лет и при одинаковых результатах!

И объясняется все это – химическими законами. Экспериментально установлено, что при каждом повышении температуры на 10° скорость химических реакций увеличивается, как правило, в 2-4 раза. А то, что в хранящейся водке происходят химические процессы, не вызывает сомнений, потому сто наглядно видны результаты.

Но пойдем в обратном направлении: при температуре 70° выдержка – сутки, но чтобы получить тот же результат при температуре +60° надо выдержать водку четверо суток (в четыре раза дольше); при 50° - 16 суток; при 40° - 64 суток; при 30° - 256 суток и при 20° - свыше 1000 дней, или около 3-х лет.
сообщения удалены (3)