Постараюсь собрать здесь инфу о способах термориформинга раскиданную по ветке.
В начале ветки есть пост коллеги Sergegcf
Риформинг – это тепловой удар, производимый для искусственного старения водки (спирта). На спирт-заводах он выполняется выдержкой спирта при температуре +70°, в герметической емкости и на протяжении всего 24-х часов. Как видите, всего одни сутки, вместо 3-5 лет и при одинаковых результатах!
И объясняется все это – химическими законами. Экспериментально установлено, что при каждом повышении температуры на 10° скорость химических реакций увеличивается, как правило, в 2-4 раза. А то, что в хранящейся водке происходят химические процессы, не вызывает сомнений, потому сто наглядно видны результаты.
Но пойдем в обратном направлении: при температуре 70° выдержка – сутки, но чтобы получить тот же результат при температуре +60° надо выдержать водку четверо суток (в четыре раза дольше); при 50° - 16 суток; при 40° - 64 суток; при 30° - 256 суток и при 20° - свыше 1000 дней, или около 3-х лет.
P.S. Хотелось бы в это верить, хотя лично меня результаты суточного настаивания при +70° устраивают.
Мы пользуемся риформингом, с целью ускорения созревания напитка .
1. Без добавления щепы- для ускоренного «отдыха».
2. С добавлением щепы для ускоренной экстракции цвето-вкусо-ароматики щепы(либо других ингредиентов) в напиток, для употребления или для добавления в (старую, отработанную бочку).
В качестве источника цвета и ароматов, может использоваться не только щепа, но и другие ингредиенты. Стоит учитывать, что при Т° они меняют свою органолептику, по сравнению с «холодным» настоем. Например ягода превратит напиток в алкогольный «компот», а кедровые орехи хотя и отдадут и цвет, и сладость и запах, но вкус будет ВАРЁНОГО ореха.
Следует помнить, что метод «заточен» под щепу(бруски,стружку).
В принципе можно использовать, практически всю дубовую щепу и щепу с фруковых деревьев.
Подготовка щепы: дубовую рекомендую подготавливать «по Шторму»
[сообщение #55386]
стружка:
[сообщение #53254]
Для большинства же «фруктовой» щепы достаточно ошкурить заготовку,
наколоть на небольшую по толщине щепу(для полной экстракции, за сутки при +70°), и вымочить в холодной воде часов 12.
Затем высушить и обжарить(чем темнее(до углей), тем ярче цвет у напитка).
Обжарка на 150° час, затем в фольгу(чтоб не загорелась) и на 200° до появления дымка.
Я для себя вывел такой алгоритм, при котором всё отлично получалось. Вполне вероятно вас устроит другой.
Итак , как видим из приведённого выше поста (утверждения из него, не являются аксиомой) достаточно поставить напиток при Т°=+70° и продержать его сутки, при данной Т° и эффект будет равен 3х годичному настаиванию при комнатной Т°.
Почему 70°, а не 60° или 80°, потому что при 60° настаивать не очень эффективно, а при 80°(точнее при 78°) спирт у нас будет выкипать.
Какие ДОСТУПНЫЕ способы нагрева мы имеем в настоящее время:
Духовка, качественный термос, термопот, тёплый пол(с терморегулятором) которым можно обернуть любую домашнюю ёмкость(кастрюлю, бутыль, кегу и т.д.), перегонный куб с нагревом и регулятором, автоклав с регулятором, в конце концов в батареях тоже течёт горячая вода соответствующей Т°.
Про практику настаивания под давлением в автоклаве и аэрацию напитка кислородом (имитация процессов в бочке, как мне кажется не удачная), рассказывать не имеет смысла, т.к. ИМХО это лишнее, ну а желающие смогут это найти в этой ветке.
Какую щепу можно применять, ну здесь у всех свои фломастеры, ну во первых
дубовую, из фруктовых и прочих лиственных
лоза виноградная, абрикос, вишня, ольха, осина, рябина, яблоня и т.п. Да наверное только Анчар не подойдёт.
По просьбам коллег мой рецепт термориформинга на кедровом орехе
Скрытый текст
Настойка на кедровом орехе.
1. Подготовка ореха.
(Надо отметить, что чем свежее орехи, тем вкуснее)
1.1 С кедровым запахом-кипятим орех 5мин и сливаем через дуршлаг.
1.2 Без запаха кедра-кипятим орех 2 раза по 5мин в разных водах и сливаем через дуршлаг.
2. Сушка и жарёха
2.1 На ночь высыпаем на газету в один ряд.
2.2 Закладываем в духовку на 150°, пока не станут ПОЛНОСТЬЮ сухими(≈30 мин)
2.3 Выставляем 200°, внимательно следим.
Как пошёл ореховый (жареный) запах-сразу вытаскиваем, иначе сгорят.
3. Закладка и риформинг
3.1 Сыплю ореха по жмене(30гр) на литр продукта.
3.2 Заливаю продукт(спирт, ндрф, сэм без запаха), разведённый до питьевой крепости в ёмкость(банки в духовку, в мультик, в перегонный куб, ёмкость обмотанную термолентой, в качественный термос в валенок на батарею )
3.3 Доводим до Т＝+65+70° и выдерживаем сутки.
Закрывать плотно(закатывать) нельзя, можно твистами неплотно закрутить или полиэтиленками закрыть, дело
В том, что во время нагревания выходят различные газы из продукта
3.4 Охлаждаем немного продукт и через сито переливаем на хранение в чистую посуду(банки, бутылки), при переливе продукт ещё больше охлаждается и цвет проявляется ещё сильнее.
Хотелось бы не много сказать об употреблении, холодный заходит-хоть стаканами. Но вот тёплым это что-то, наливаю 50-75мл в широкий коньячный бокал, подогреваю в ладони, и идёт запах. Я не знаю как его описАть- горький коньячный шоколад, что-ли.
Послевкусие варёного ореха, как буд-то варёных орешков поел.
Думаю достойный продукт на новогодний стол.
