Рыбные консервы

Несколько лет назад был приобретен "автоклав" как на картинке. Достаточно успешно используется для консервирования, в том числе рыбки.


1. Куплена живая форель в рыбхозе, пока доехала до дома, приказала долго жить  ;D
2. Рыба очищена от чешуи, головы, хвоста, плавников и внутренностей.
3. Очищенная рыба порезана поперек на куски такой длины, чтобы не доходило до верхнего края банки на 1.5-2 см.
4. На каждый 1 кг рыбы добавлено 17 гр обычной поваренной соли. Можно чуть меньше или больше, но не менее 15 гр и не более 20 гр (я выбрал серединку и не прогадал).
5. В посудине типа ведерка соль и порезанная на куски рыба перемешаны и оставлены на часок.
6. Далее рыба плотно разложена в банки. Раскладывать надо как можно плотнее, так как чем меньше пустот, тем красивее выглядит готовый продукт.Натекший сок от рыбы равномерно распределен по всем банкам.
7. Банки - они с винтовыми крышками Твист-офф называются. Выбраны по 480 мл. Крышки и банки помыты (без стерилизации).
8. В "автоклав" установлены закрытые банки, вода залита по "плечики" банок. Если установлено в 2 ряда, то по "плечики" верхнего ряда.
9. "Автоклав" закрыт, подготовлен согласно инструкции. Как только достигнуто 120 градусов по манометру, засекаем 40 минут.
10. По истечении 40 минут, нагрев отключаем и ждем остывание по манометру до 100 градусов и открываем крышку. Осторожнее - раньше не открывать и соблюдать безопасность - горячее.
11. Банки достаем и "автклава" и остужаем при комнатной температуре. Как остынут, крышки втянутся.

Самый вкус наступает через примерно месяц выдержки. Хранится в холодильнике.

На мой взгляд, этот "винегрет" нужно разделять на составляющие:

1.собственно консервы;
2.собственно пресервы;
3.собственно вторые блюда, которые консервами (от слова консервировать) не являются;
4.приготовление рыбы с мелкими костями

Все рецепты, типа: долго жарил, варил...хранится долго - от лукавого и, как правило, заканчиваются помойкой, т.к. есть уже невмоготу (надоело), а хранить - смертельно!

Рецепты, типа: купил свежую форель и сделал из неё консервы нужно рассматривать с чувством юмора

1.Для быстрого и качественного приготовления рыбных консервов без автоклава (и соблюдения технологии) не обойтись. Есть автоклав - давайте говорить о консервах, нет автоклава - нет смысла обсуждать сомнительные способы перевода продуктов.
"Кроспостинг" работы с автоклавом следующий: заполнить банки, прогреть, вынуть и закатать горячими, вновь установить в автоклав, накачать давление, нагреть...Окончанием приготовления следует считать или набор нужной температуры или набор нужного давления (которые будут увеличиваться при нагреве автоклава). Конкретные цифры не указываю - они будут в инструкции к аппарату. Воды в автоклав заливают совсем немного - только до поддона, на котором стоят банки.
Далее, автоклав нужно охладить (как правило, на это уходит ночь) и медленно (иначе банки потрескаются) спустить остаточное давление.
OFF: недавно видел автоклав из нержавейки, который можно использовать под перегонный куб:)!

2.Всё, что не подлежит пастеризации, можно готовить на свой страх и риск. Проверенные рецепты могут быть у каждого, но это не предмет форума.

3.А почему бы на второе не сделать прекрасные консервы из скумбрии, например? Они на порядок вкуснее промышленного безобразия, решают проблемы костей, но...консервами, как таковыми, не являются. (Немного воды в сотейнике, магазинная скумбрия + обжаренные на сковороде на растительном масле лук и морковь, соль, специи; готовность - по размягчению костей)

4.Ну вот, наконец, подошли к главной проблеме темы "консервы" - утилизация мелкой рыбы! Только для этого затевался весь этот сыр-бор. На самом деле, технология переработки мелкой костлявой рыбы
сводится к длительной термообработке. Но при чём здесь сроки хранения, почему это должно называться консервами? Только за внешнее сходство?
OFF: По теме мелких костей. Их также можно размягчить уксусом: карбование (частая насечка рыбы по рёбрам), уксусный маринад, солевой маринад, специи и раст. масло (по типу Хе)

 Вот как раз сейчас делаю консервы из плотвы и густеры разного веса :грамм от50 до 200, заложил 10 банок по 0,5 л  той рыбы, что обычно либо таранят либо кормят котов. Пока поддерживаю 4 атмосферы - (мне надо час) кое что напишу.  

Лесник 2 совершенно прав: консервы без автоклава -русская рулетка! Где вместо пули в барабане - бутулизм, отрава,  как правило летальная и не определяемая на вкус или на вид. Нагреть мясо или рыбу в обычных условиях атмосферного давления более 100 градусов и даже сотню - невозможно! можно кусок рыбы-мяса греть автогеновой горелкой, но пока из продукта не выкипит вся ВОДА- кусок не будет горячее 100 град. его будет испаряясь охлаждать вода. А при дальнейшем нагреве получим уголек органики и ее золу... А чтобы убить палочки бутулизма, нужно нагреть продукт свыше 110 градусов.


далее пост перенесен в тему "Автоклав"

В сковороде килечку 3-4 часа томить хорошая вещь выходит по рюмочку

но это не консервы! это блюдо нельзя сохранить хотя бы пару недель! можно кильку и день томить, но ее не нагреть свыше около 100 град. и если в ней есть этот самый страшный бутулизм, он только погреется, чтобы интенсивнее развиваться. но не погибнет!

Доброго времени. Подскажите пожалуйста.
Готовил рыбные консервы из леща 1-1,3кг. Банки 350мл. В автоклаве на пару. Температура по инструкции 115°С, 35 мин.
В итоге получилось что то среднее. Кости все твёрдые, а не мягкие как в роликах Ютуба и заводских консервах.
Что пошло не так? Мало по времени, 50 мин? Температуру выше, 120-125°С?

Мало. Заряди еще на пол часа при115

Делал консервы первый раз, на пару, сельдь с добавлением масла, банка 0.5, 116 градусов/40 минут. Кости остались твердыми. А тут проскакивают рецепты с 112/30. Что не так сделал?

Добавлено через 7мин.:

понял, тапками не кидайте пжт