Бекон вяленый

Ноябрь, с одной стороны впереди Рождественский пост, и есть время, что бы подготовится к Рождеству, с другой стороны холодно, и есть хорошие условия для изготовления сыровяленых продуктов. В нашем случае это будет вяленый бекон. Оказывается, он отличается от сушеного. Оказывается, солить его можно по разному, из разных частей свиньи и разным помолом соли. Сделав обзор аналогов, не вдаваясь в разновидности беконов, пришел к выводу, что бекон я буду делать из подчеревка, она же грудинка без реберных частей, либо из пузанины. Солить можно сухим и мокрым способом, буду солить сухим. Для сухого способа, как я понял, нужна соль помола №1, 2, 3, в зависимости от времени засолки, чем дольше, тем больше размер помола. Солить планирую от недели до двух, в зависимости от размеров и толщины грудинки, но вот только завтра пойду на рынок, пообещали привезти домашнюю свинину, раньше покупал ее на английские и немецкие колбаски, очень вкусная, плотная и ароматная

По логике, нам нужна часть туши под номером 10, но возможно будет отличный бекон и из реберной части, если срезать сами ребра

Прости.
Вопросов у тебя не было, только утверждения)))
Делай так как тебе нравится)))
Но ответы на твои утверждения- отридцательные(((
Это только мое мнение
Никому не навязываю...

290366alex, до этого именно бекон не делал, посмотрел форум, темы не нашел, либо бастурма, либо еще что. Но с чего то надо начинать. План такой, найти подходящую для бекона свинину, и подходящую ее часть. Потом на заморозку ее, все таки сыровял, потом на засолку, потом на вялку. Из вопросов, пока интересуют два основных, какую лучше часть брать и каким помолом соли засаливать, буду использовать нитритную и поваренную соль в пропорции 50/50, общей массой 20- 25 грамм на кг свинины

на заморозку ее,Volcano, 12 Нояб. 21, 07:30

На сколько и при какой температуре?
Мне не удалось найти веских доводов по температуре и времени, ни в сети ни в книгах, только мнения блогеров.

На сколько и при какой температуре?svarnoy, 12 Нояб. 21, 08:23

-18°C, на двое- трое суток. Ориентировался на нормы замораживания речной рыбы, плюс еще нитритная соль будет. Понятно, что полной гарантии нет, но необходимый минимум все же будет

Это вообще ни какой ни минимум, можно не заморачиваться, потеряное время.

Это вообще ни какой ни минимум, можно не заморачиваться, потеряное время.svarnoy, 12 Нояб. 21, 12:29

ну да, хамонисты с заморозкой не парятся. В любом случае, качественное мясо это основа безопасности. Ну а заморозка, даже кратковременная, наверное не повредит, для речной рыбы однозначно, для свинины тоже, с говядиной и бараниной попроще, там можно не морозить, достаточно внимательного визуального осмотра и проверенных производителей.
Вообще, изначально планировал засаливать с нитритной солью, но вычитал, что продукты с ней крайне не желательно нагревать выше, по разным данным 100- 150- 320 °C, иначе мол образуются вредные канцерогены, но здесь довольно противоречивые данные. Но если исходить из этих размышлений, то бекон с нитриткой лучше не жарить, с другой стороны, жарка уничтожает всю хрень, если она была, которая осталась после замораживания, засолки и вяления. Короче, я в некотором тупике

По температурам преобразований нитрита в гадость тоже нет данных.
Но в германии сосиски для жарки отдельный вид и делаются без нитритки.

Volcano, Оки )))
Еще раз
Только мое мнение)))
Бекон смотри без преобладания сала
Я бы сказал 40х60
Не бери пашину
Далее
Заморозка- это немного бред
Бери пакет с зипом, но лучше вакумный
Ьекон 25-30 г нитритки
Неделя на кино куска
Куски по кило недели хватит
Куски по 2 кило -2 недели.
Можешь добавить перчику или каких специй
Солим в холодильнике при +4
Далее достали, обмыли и дня на три при комнатной температуре посохнуть
Далее в климат камеру если есть
Если нет могу посоветовать как))
У меня климат камеры
В РФ есть саратов. стоит говно, функции исполяет
Далее ставим влажность 80-85 температуру 8-10
неделю
Далее
Если есть возможность подкопти холодным дымом
Если есть коптильня супер
Нет забей
Пиши скажу как)))
Далее
Влажность 75-80
Температура 12
Висим недели 4
Брызгаем головами дабы плесень не пошла
После копчения идет не охотно
После 4 недель от нитрита практически ничего не останется
Разложится
Я держу дольше, но в нитрит подмешиваю нитрат
Который разлагается в нитрит и просто увеличивет время безопасной вялки
Я когда поперся на сыровял забыл про ГК
Ибо свровял ососбо с холодным дымом показал мне что ГК -гамно)))

шея сырая 90 дней

бекон с холодным дымом 120 дней

Солим в холодильнике при +4290366alex, 13 Нояб. 21, 02:30

думал в сарайчике солить, да и вялить, у нас до НГ обычно плюсовая температура, ночью бывают заморозки, но в сарайчике нормально, там тыквы, яблоки и картошка вполне себе лежат, и рыбу вялю.

Брызгаем головами дабы плесень не пошла290366alex, 13 Нояб. 21, 02:30

а может марлей обмотать? Есть смысл?
Коптить не планирую, хотелось бы на выходе получить классический вяленый бекон

Подскажите, как лучше сделать, вяленую оленину (дикую)?
Не разу не делал вяленого мяса.

Подскажите, как лучше сделать, вяленую оленину (дикую)?Peskar, 13 Нояб. 21, 07:37

угощали как- то вяленой дикой олениной, окорок, темнокоричневое мясо, было как резина. Я бы лучше джерки сделал из такого мяса, порезал на тонкие куски, посолил, поперчил, немного сахара, промариновал немного и в дегидраторе высушил

думал в сарайчике солить, да и вялить, у нас до НГ обычно плюсовая температура,Volcano, 13 Нояб. 21, 07:14

Соли где хочешь
1.Теипература +4
2.Мясо в пакете
3.Сольнитритрка или нитритка с нитраткой

а может марлей обмотать? Есть смысл?
Коптить не планирую, хотелось бы на выходе получить классический вяленый беконVolcano, 13 Нояб. 21, 07:14

Вялить надо +12. Влажность минимум 75%

Возьми картонную коробку повесь мясо в ней (только теплое и поставь снизу змейку https://www.emkolbaski.ru/...dyimogenerator/

Для холодного копчения тебе больше ничего не надо.
Или периодически обтирай спиртом
Плесень нарастет иначе
Но это мое ИМХО.

Добавлено через 2мин.:

Подскажите, как лучше сделать, вяленую оленину (дикую)?
Не разу не делал вяленого мяса.Peskar, 13 Нояб. 21, 07:37

ВЫШЕ НАПИСАЛ
Все тоже самое
Только соли добавляй 30-35 г на 1 кг мяса.
Соли куски без кости.
Хочешь с костью?
Могу писать как.

Добавлено через 1мин.:

Вяленое мясо надо слайсером резать
Сушим пока кусок не потеряет миниму 30-40% веса

Бекон смотри без преобладания сала290366alex, 13 Нояб. 21, 02:30

в общем, первый блин комом, позвонила продавщица, мол привезли домашнюю свинину, только она уже порезанная на куски. Прихожу, подчеревка нет, из грудинки без ребер весит кусок бокового бекона, там сала, конечно побольше, но думаю, пойдет, также взял сала, спинку на засолку. И другой момент, нитритная соль приедет только через 4 дня, поэтому бекон и сало засолил обычной солью и в сарайчик, утром посмотрел температуру на дворе, +2, через 2 часа уже +11, солнечно. Сало просто неделю под солью подержу и в морозилку, а бекон, как приедет нитритка, очищу от соли, возможно немного вымочу и натру нитритной солью и специями, еще немного просолю и буду вялить. Конечно, технология уже другая получается, и непонятно, сколько в таком случае брать нитритки.

Для холодного копчения тебе больше ничего не надо.290366alex, 14 Нояб. 21, 02:59

коптить не буду, думаю, завялить. Причем, вялка и сушка, как я понял, это разные вещи, вялка предполагает солнечные лучи и ферментацию, поэтому, наверное надо будет делать какой- то бокс со стеклом и вентиляцией. Кстати, в твоем рецепте не увидел сахара, а он ферментации нужен, есть тростниковый кусковой, его и добавлю

Сало может прогоркнуть при длительной выдержке, компоненты дыма являются выроженными антиоксидантами.

компоненты дыма являются выроженными антиоксидантами.svarnoy, 14 Нояб. 21, 11:16

и канцерогенами

Почему для сыровяла копчение необходимость? Вообще не необходимость

Читаю по теме, да, бекон чаще всего делают копченый или варено- копченый, в моем случае получится скорее некий аналог итальянской панчетты, ее обычно делают сыровяленой

И другой момент, нитритная соль приедет только через 4 дня, поэтому бекон и сало засолил обычной солью и в сарайчик, утром посмотрел температуру на дворе, +2, через 2 часа уже +11, солнечноVolcano, 14 Нояб. 21, 10:17

без нитритки цвет будет коричневый
Нитрит в нитртке через 3-4 недели полностью практически распадается.
Поэтому не боимся
Без нитритки сыровял не рекомендую от слова совсем ибо боятся надо неприятных гриов которые растут без нитрита.
Еще раз солив в пакете засипованном или в вакуум пакете
Туда мясо, соль пожамкал и в холод.

возможно немного вымочу и натру нитритной солью и специями, еще немного просолю и буду вялить. Конечно, технология уже другая получается, и непонятно, сколько в таком случае брать нитритки.Volcano, 14 Нояб. 21, 10:17

Соль не более чем 25-30г на 1 кг мяса
Срок посола писал выше
Иначе будет солоно

Причем, вялка и сушка, как я понял, это разные вещи, вялка предполагает солнечные лучи и ферментацию, поэтому, наверное надо будет делать какой- то бокс со стеклом и вентиляцией. Кстати, в твоем рецепте не увидел сахара, а он ферментации нужен, есть тростниковый кусковой, его и добавлюVolcano, 14 Нояб. 21, 10:17

Сахар 3-5 г на 1 кг мяса добавляю когда даю старты
Но в принципе и без стартов можно добавить
Лучше смесь фруктозы и обычного сахара
Еще раз
После засолки надо просто обмыть от специй и обсущить мясо при комнатной температуре пару дней
Вялка плюс 10-12
Никаких солнечных лучей!!!
Жир прогоркнет.
Тень и ветерок.
Если есть аскорбат, добавь в соль
Он не дает жиру прогоркать

и канцерогенамиVolcano, 14 Нояб. 21, 12:09

Нет там канцирогенов)
Это в деревне когда сутками коптили
Сегодня ГК копчение-40 минут при темпратуре 50град
ХК -3-4 часа при температуре 20 град
Концирогены тяжелые при такой температуре все будет хорошо)

Для настоящего бекона, по специальной технологии откармливают беконных свиней. Вот с этого начинается бекон.

Никаких солнечных лучей!!!
Жир прогоркнет.
Тень и ветерок.290366alex, 15 Нояб. 21, 00:30

да, скорее всего так и надо сделать, вот если будет только мясо, тогда можно попробовать на солнце вялить

Для настоящего бекона, по специальной технологии откармливают беконных свиней. Вот с этого начинается бекон.Borov, 15 Нояб. 21, 01:09

да, поэтому покупаю только в одном месте домашнюю свинину, вся остальная какая- то вата, а это очень плотная, в меру ароматная, конечно, вряд ли беконная, но лучшая из возможных в этом плане.

Нашел интересный рецепт Панчетты Теса (Pancetta Tesa) Теса это разновидность панчетты, имеющеющей плоскую форму, все остальные обычно сворачивают после посола в рулет.

Свиная грудинка – 1 кг;
Крупная соль– 250 г;
Перец черный молотый – 3 ч. л.;
Перец зеленый молотый – 1 ч. л.;
Коричневый сахар – 1 ч. л.;
Чеснок – 1 ч.л.;
Семена кориандра – 1 ч. л.;
Паприка – 1 ч. л.;
Розмарин – щепотка;
Тимьян – щепотка;
Лавровый лист – 1 шт.

Подготавливаем специи. Для этого смешиваем всё в ступке и измельчаем пестиком. Далее кладем бекон на разделочную доску и хорошенько натираем приправами. Смазываем всю поверхность, включая боковые стороны. Затем засыпаем солью таким образом, чтобы образовался слой около 1 см. Так быстрее уходит лишняя жидкость и начинается процесс консервации. Помещаем будущую панчетту в холодильник под небольшим наклоном. Снизу обязательно ставим контейнер для сбора стекающей жидкости. Выдерживаем продукт минимум 5 дней. За это время его высота должна уменьшиться на треть. Затем проделываем отверстие и подвешиваем грудинку в темном прохладном месте (например, в погребе) на неделю. По истечении недели промываем панчетту под краном от остатков соли. Вместо воды для этого можно использовать уксус или вино. Хорошо высушиваем и смазываем идентичной смесью специй. Снова подвешиваем в прохладном помещении на 2 недели. На выходе получаем нежнейшую панчетту теса, полностью готовую к употреблению.


Это о производстве пантетты рулетами


В этом рецепте посол делают дважды, у меня так и получится, т.к. нитритка приедет попозже, и пока только соль, как приедет, промою, возможно вымочу немного, если будет пересол и сделаю второй посол с нитриткой и специями