Бекон вяленый

20- 25 грамм на кгVolcano, 12 Нояб. 21, 07:30

это мало. Как минимум 30. Я кладу 35 грамм нитритки.

это мало. Как минимум 30. Я кладу 35 грамм нитритки.Salty_Ears, 15 Нояб. 21, 07:51

почему мало? Вообще, насколько я понял, 20- 25 г/кг это общепринятая норма для сыровяленых продуктов, соотношение нитритной соли к мясу 1 : 50, или 2%. Т.е. на 1 кг мяса - 20- 25 грамм нитритной соли. Такую дозировку рекомендуют и производители нитритки

2% это норма для вареной колбасы и сасисок, сыровял 3,5-4,5%

Что- то непонятно с этими нормами. Вот нашел инфу.

В Германии допустимая норма нитрита 4,5 -5г на 100 кг
В Австрии 6 г
В России 7,5 г
В США 6.25 г

Соотношение соли к мясу 1 : 50, или 2% это 2 кг соли на 100 кг сырья
В этих двух килограммах по норме должно быть не более 7,5гх2=15 г нитрита натрия,

Нитрита натрия в нитритной соли 0,6%, значит в 1 кг такой соли содержится 6 г нитрита натрия, в двух- 12 г. 12 г на 100 кг сырья, что превышает норму в 7,5 г. Поэтому рекомендуется делать 50/50, т.е. 10 г нитритной соли, это 6 г на 100 кг нитрита натрия, плюс 10 г обычной соли. Можно увеличить пропорции, сделать 60% нитритки и 40% обычной соли, тогда получится по норме.

Итак, если добавлять по норме, надо взять 12 г нитритной соли и 8 г обычной. Какие основания сыпать 35- 45 г- непонятно

Нормы скорее всего остаточные.
Сколько останется нитрита в готовом изделии без анализа неузнать.

Нитрита натрия в нитритной соли 0,6%,Volcano, 15 Нояб. 21, 10:37

в этом и суть. В разных стандартах содержание нитрита в соли - разное. Добавляйте как я (0,5...1,0 селитры на кг) и не парьтесь. Селитра, помимо всего прочего, не разлагается со временем. Но, бля считается взрывчаткой...

Добавляйте как я (0,5...1,0 селитры на кг) и не парьтесь.Salty_Ears, 15 Нояб. 21, 13:33

На моё ИМХО, зачем добавлять селитру, если есть нитритная соль? Просто надо брать по-возможности импортную.

На моё ИМХО, зачем добавлять селитру, если есть нитритная соль?Валерий 53, 15 Нояб. 21, 13:39

потому, что она со временем разлагается. А селитра - стабильна.

потому, что она со временем разлагается.Salty_Ears, 15 Нояб. 21, 13:57

Ну, для более длительного действия нитрита, при посоле в смесь можно добавить нитрат натрия. Нитрит через месяц-два разлагается, а нитрат превратится в нитрит(упрощённо), что позволяет выдерживать продукт более длительное время. Хотя, в старые времена, всегда пользовались селитрой. И в брагу для подкормки тоже селитру...

потому, что она со временем разлагается. А селитра - стабильна.Salty_Ears, 15 Нояб. 21, 13:57

так это и хорошо, что она разлагается. Где то читал, что в пищевом производстве селитру заменили нитриткой именно по причине ее меньшей вредности. В идеале, к моменту вызревания и потребления вся нитритка должна разрушиться, и это будет хорошо. Это же не специя, типа черного перца, типа, кто- то любит поперченей, кто- то поменьше. Вкус ветчинности, яркий красный или розовый цвет, защита от ботулизма, это все, для чего нужна нитритка. Если для всего этого хватает нормы нитрита, зачем сыпать больше и тем более селитру?

Добавлено через 31мин.:

И другой вопрос, подскажите, кто какие стартовые культуры использует, и в какой момент их лучше применять. Подсказали, что лучше перед посолом 3-4 дня дать мясу отлежаться, и только потом солить. Так вот в какой момент добавлять старты?

Так вот в какой момент добавлять старты?Volcano, 15 Нояб. 21, 18:54

Старты надо смешивать с солью и специями(если они предусмотрены) и натирать этой смесью мясо. Для цельномышечного вяления мне нравятся стартовые культуры Изи Кюр. Затем завакуумировать и положить в лотке на сутки-полтора в комнате с температурой 22-25*С для запуска стартовых культур и начала работы нитритки. Затем положить в холодильник, при температуре 2-4 градуса на 14-21 день. А потом...

вот если будет только мясо, тогда можно попробовать на солнце вялить
да, поэтому покупаю только в одном месте доVolcano, 15 Нояб. 21, 07:25

Я бы посоветовал воздержаться)
При таких условиях схватишь закал. Твердую корку иногда довольно толстую
А тебе нужен нежный бекон)
Из просто мяса сделай бастурму
Очень вкусно)

Добавлено через 13мин.:

ink=topic=374307.msg13868732#msg13868732 date=1636950335]Свиная грудинка – 1 кг;
Крупная соль– 250 г;Volcano l
Что- то непонятно с этими нормами. Вот нашел инфу.[/quote

В интернете много пишут)))
Не делай так)
В рот от соли не возьмешь(((
Специй считается 5-7г на 1 кг мяса иначе вкуса мяса будет мало
Перед вялкой обязательно смыть

Снова подвешиваем в прохладном помещении на 2 недели.Volcano, 15 Нояб. 21, 07:25

Считается ферментация достигла съедобного уровня после потери куска 30-40% от исходного веса
" недели будет сыровато

1. в разных странах по разному опрееляют разрешенную норму нитрита в соли.Я беру только готовые смеси и всем желаю
2.В ГК и обработанных продуктах до 60град в куске рекомендуют нитритку мешать с обычной солью 50:50
3.В сыровял и ХК только нитртку
4. 40-45г на 1 кг на мой вкус очень солоно. Я беру 25-30. менее 25 не рекомендуют. Такая же история с мокрым посолом. Просаливается за 1-2 дня. Надо учитывать к весу- вес воды для раствора. Но на Вялку и ХК мокрый посло не надо.

Добавлено через 2мин.:

в этом и суть. В разных стандартах содержание нитрита в соли - разное. Добавляйте как я (0,5...1,0 селитры на кг) и не парьтесь. Селитра, помимо всего прочего, не разлагается со временем. Но, бля считается взрывчаткой...Salty_Ears, 15 Нояб. 21, 13:33

Ну я конечно не претендую на истину, но мне доступные ресурсы трактуют так
На 1 кг мяса для устойчивого образования достаточного нитри

На моё ИМХО, зачем добавлять селитру, если есть нитритная соль? Просто надо брать по-возможности импортную.Валерий 53, 15 Нояб. 21, 13:39

та требтся 2-3 г селитры а точнее нитрата натрия или калия.
Нитраты достаточно быстро разлагаются в нитриты,являсь источником нитрита при пищевой консервации.
Нитриты калия и натрия никогда не были взрывчаткой ибо взрывчатка -это нитрат амония.
Готов выслушать антитезисы)

Добавлено через 4мин.:

На моё ИМХО, зачем добавлять селитру, если есть нитритная соль?Валерий 53, 15 Нояб. 21, 13:39

1юНитрат долше поддерживает необходимую концентрацию нитрита
Например для вялкиболее 3 недель в мясе нитрита почти нет, поэтому добавляют нитрат или делают смесь
2.Количесво нитрата надо значительно меньше и соответсвтенно меньше химии.
Хотя это на мое ИМХО притянуто за уши.
Так что нитритка ососбо готовая конечно лучше на крайняк можно сделать смесь с нитратом

Добавлено через 1мин.:

А селитра - стабильна.Salty_Ears, 15 Нояб. 21, 13:57

Стабильность селитры-миф
Наука химимя против)

Добавлено через 6мин.:

И другой вопрос, подскажите, кто какие стартовые культуры использует, и в какой момент их лучше применять. Подсказали, что лучше перед посолом 3-4 дня дать мясу отлежаться, и только потом солить. Так вот в какой момент добавлять старты?Volcano, 15 Нояб. 21, 18:54

Стартовые культуры -это особые виды молочных бактерий
Они на начальном этапе не дают на поверхности мяса расцветать всякой дряне
Их много разных
Есть для колбас есть для ветчин.
Они дают кислинкуВ итальянских колбасах -характерно.
Ее любят не все.
Там все просто
Кидаем мясо в вакуумный пакет на 1 кг 25-30 мг нитритки+3-5 мг сахара (лучше смесь обычного и глюкозы) туда же старты. норма на пакете.
Вакумный мешок запаяли и на сутки-полторы в тепло 25-30 градусов.
Потом в холодильник на +4
Молочные завянут при такой температуре и пойдет просто посол
Есть молочные мезофилы, я такими не полбзуюсь.

Стартовые культуры290366alex, 16 Нояб. 21, 00:09

а в бекон есть смысл их добавлять? Все же там сала достаточно много, будут они там работать?

Добавлено через 1ч. 27мин.:

Вычитал интересные рассуждения о нитрите, сале и о процессах
"Я всегда при использовании нитритной и нитратной соли использую только раздельный сухой посол: мясо - в кусках , сало и жирные куски - отдельно с морской или гималайской солью. Тот, кто солит в готовом фарше подвергает потребителя опасности. Это моё мнение, но я его не сменю. Засаливая мясо в фарше нитриты равномерно впитаются и в сало и в мясо. В сале это так и останется в форме нитрита вплоть до пищеварительного тракта. А нитраты ещё хуже - вообще не взаимодействуют с мясом непосредственно, для того, чтобы прошла обработка мяса нитраты должны лактобактериями или микрококами быть преобразованы в нитриты, которые переходят в кислоты, а затем в оксид азота, а потом взаимодействие с миоглобином даёт нитросомиглобин, который и придаёт красный цвет. А значит при использовании нитратов конечный результат зависит от того, насколько в мясе размножились бактерии: переохладил мясо – бактерий не достаточно, нитраты так и не преобразуются все, передержал при повышенной температуре – получи патогены. Засолил сало с Cure#2 - получил токсичные и нитриты и нитраты в конечном продукте."
https://www.emkolbaski.ru/...le-myasa/page-3

Не надо всякую дичь по интернетам собирать, хочется знаний читай книжки.
Про нитрит больше всего у Винниковой.
Там же узнаешь откуда ноги ростут про раздельный посол жирного и не жирного сырья.

svarnoy, книжки тоже можно и нужно читать, это само собой, но на это нужно время, поэтому лучше воспользоваться коллективным разумом. В данном случае нужно понимание процессов, происходящих при производстве сыровяла. В частности, остается ли в сале нитрит, потому как не разрушается? Получается, что остается, т.к.

для того, чтобы прошла обработка мяса нитраты должны лактобактериями или микрококами быть преобразованы в нитриты, которые переходят в кислоты, а затем в оксид азота, а потом взаимодействие с миоглобином даёт нитросомиглобин, который и придаёт красный цвет.Volcano, 16 Нояб. 21, 10:35

т.е. распад нитрита происходит при помощи бактерий, которые есть в мясе и их нет в сале, так или нет?

Нужен ли нитрит в конечном продукте? Думаю, что нет, тем более там не нужны нитрат и селитра.
Если делать на продажу, таких вопросов задавать, конечно не надо. Херачишь туда нитрит, посыпаешь его нитратом, а сверху селитру. И вуаля, красивый красный цвет, вкус и аромат, длительный срок хранения. Наверное на производстве так и делают.
Знакомая в онкологии работает, говорит, переполнена. С чего бы это?
т.е. нитрит нужно вносить в норме, которая позволит обезопасить продукт, но к моменту созревания и потребления нитрит в идеале должен быть полностью распасться

И так как грудинка, как производная бекона или пачетты содержит около половины объема сала, значит в идеале нитрита в ней надо вносить в разумном минимуме, и желательно проводить минимально низкую тепловую обработку при приготовлении, варка там или под паром в духовке. Если нужен жареный бекон, то лучше вообще отказаться от нитритной соли. Ну это рассуждения с точки зрения правильного и здорового питания

распад нитрита происходит при помощи бактерий, которые есть в мясеVolcano, 16 Нояб. 21, 13:30

Не совсем так.
Ферменты с помощью которых нитрит быстрее взаимодействует с миоглобином есть и в самом мясе, в достаточном количестве, еще в большем количестве вврабатывается микроорганизмами.
Нитрит натрия скорее всего не растворяется в жире, как и хлорид натрия.
Нужен или не нужен тебе нитрит в готовом продукте вопрос спорный, есть нормы остаточного количества нитрита, это количество ниже чем в домашних грунтовых огурцах.
Если спецом не задатся целью отравится нитритом то от посолочной смеси этого сделать не получится.
Пдк соли и 0,6% нитрита равны.

Валерий 53, я вообще то имел в виду, что она разлагается просто при хранении. Окисляется до нитрата . При солении нитрат (селитра) в любом случае восстанавливается до нитрита и дальше. Таким образом хоть при добавлении селитры, хоть нитрита миоглобин реагирует именно с нитритом натрия или калия. Просто в случае с селитрой процесс идет заметно дольше. Именно по этому для сыровяла желательно применение именно селитры.

Добавлено через 1мин.:

Volcano, см выше

Salty_Ears, как- то читал про производство Пармской ветчины, так они там год этот окорок вялят, селитрой его обмазывают, короче колдуют по полной. Еще удивился, надо же, селитру туда. Но в случае с вяленым беконом, все же его вялить месяца хватит, а месяц работы это как раз для нитритной соли. поэтому в своем рецепте буду использовать только ее

а в бекон есть смысл их добавлять? Все же там сала достаточно много, будут они там работать?Volcano, 16 Нояб. 21, 10:35

Да
На начале убьют каку
Но я лично вижу в них мне приятную кислинку
Если у тебя нет стартов
Просто забей и пропусти этот этап
Вял без них получается не хуже))

Добавлено через 4мин.:

Вычитал интересные рассуждения о нитрите, сале и о процессах
"Я всегда при использовании нитритной и нитратной соли использую только раздельный сухой посол: мясо - в кусках , сало и жирные куски - отдельно с морской или гималайской солью. Тот, кто солит в готовом фарше подвергает потребителя опасности. Это моё мнение, но я его не сменю. Засаливая мясо в фарше нитриты равномерно впитаются и в сало и в мясо. В сале это так и останется в форме нитрита вплоть до пищеварительного тракта. А нитраты ещё хуже - вообще не взаимодействуют с мясом непосредственно, для того, чтобы прошла обработка мяса нитраты должны лактобактериями или микрококами быть преобразованы в нитриты, которые переходят в кислоты, а затем в оксид азота, а потом взаимодействие с миоглобином даёт нитросомиглобин, который и придаёт красный цвет. А значит при использовании нитратов конечный результат зависит от того, насколько в мясе размножились бактерии: переохладил мясо – бактерий не достаточно, нитраты так и не преобразуются все, передержал при повышенной температуре – получи патогены. Засолил сало с Cure#2 - получил токсичные и нитриты и нитраты в конечном продукте."
https://www.emkolbaski.ru/...le-myasa/page-3Volcano, 16 Нояб. 21, 10:35

Это лживая ЛОЖЬ
Лень просто сигментарно опровергать)
Просто Лгут

Добавлено через 4мин.:

Нужен ли нитрит в конечном продукте? Думаю, что нет, тем более там не нужны нитрат и селитра.
Если делать на продажу, таких вопросов задавать, конечно не надо. Херачишь туда нитрит, посыпаешь его нитратом, а сверху селитру.Volcano, 16 Нояб. 21, 13:30

Прикол)))
Я тебе искренне расказывал, а ты по ходу люто тролишь)))
Ты остановись
Озознай разницу между нитратом нитритом и селитрой)
Иначе по ходу ты летишь в профессора флуда)
не обижайся
Просто весело читать)

Добавлено через 2мин.:

а в бекон есть смысл их добавлять? Все же там сала достаточно много, будут они там работать?Volcano, 16 Нояб. 21, 10:35

Есть

Но я лично вижу в них мне приятную кислинку290366alex, 17 Нояб. 21, 01:33

Тут небольшая загвозда- заметной кислинки там быть не должно. Это брак
Не раз слышал- чаще, правда, про сырокопчёную колбасу: что за б-дсво? Эта колбаса же кислая!!! И попробовав- да, она кислит
В большинстве случаев вся партия уезжает на рынок, где распродается как уценёнка. Кроме несколько штучек, которыми бросать в технолога ))