Бекон вяленый

Просто несколько минут прокаливаю на пустой сковородке.
Мускатный орех и лавр не пробовал.
Ты бы со специями поосторожнее пока был.

можешь подробней описать, как лучше прокаливать специи для стерильности? Сколько по времени, на какой температуре? Из специй будут красный жгучий, черный, душистый и белый перцы, мускатный орех молотый, лавровый лист молотый, ягоды можжевельника молотые, семена кориандра. Их сразу в общую кучу смешать и прокалить?Volcano, 23 Нояб. 21, 11:02

Поначалу калил
Сейчас просто промываю головами
Мороки меньше
Из пшикалки опшикал, минут 10 обсохли и все.
Я и куски сыровяла раз в недельку из пшикалки головами 75% опшикиваю
Для гигиены)

как лучше прокаливать специи для стерильности?Volcano, 23 Нояб. 21, 11:02

Прокаливаю не для стерильности, а для раскрытия запаха.
Особенно заметно для кумина и сычуаньского перца.

Есть вопросы по специям, можно ли применять аптечную аскорбиновую кислоту в ампулах или даже сок лимона вместо нее?
И насколько улучшают вкус старты?
Какой кардамон обычно применяют для сыровялов, там есть зеленый, черный, белый, мелегетский и кардамон корарима? И нужны только семена или молоть всю коробочку?

По поводу стерилизации специй, есть УФ лампа, если ею их прокварцевать? Все же термообработка меняет вкусоароматику

Аскорбинку можно.
Но лучше аскорбат, почему писал
Васкорбинке аскорбинат
Старты вкус не улучшают
Старты это гигиена.
Появляется некоторая кислинка как в итальянских кобасах, но ее не все любют
Я кардамон беру зеленый в коробочках и перемалываю
Можно и уф лампой
Лениво
Пшикалка с головами всегда под рукой
Попшыкал и все
Лампу надо достать включить убрать геморой
Лампа кварцевая у меня в немецких камерах.
Типа включается автоматически на 10 минут раз в два дня

Но лучше аскорбат290366alex, 24 Нояб. 21, 23:59

Ещё есть изоаскорбат, он же эриторбат натрия (Е316). Как я понял, он лучше

По поводу стерилизации специй, есть УФ лампа, если ею их прокварцевать?Volcano, 24 Нояб. 21, 12:13

снаружи все бактерии сдохнут, 100%.

снаружи все бактерии сдохнут, 100%.Salty_Ears, 25 Нояб. 21, 14:06

а что, внутри тоже есть бактерии? И они выживут?
Не, думаю, помолоть всю смесь специй, и этот порошок под лампу, ну можно переворошить пару раз для гарантии. Еще как вариант, смесь замочить в чаче, ее планирую добавить тоже, но тогда проблемно вносить в мясо, все же сухую удобней. И где- то читал, что алкоголь не гарантирует стерильность

Прошло пять дней посола, мясо обезвожилось, изначально был запах свинины, теперь его практически нет, вообще никаких явных запахов, думаю это работа нитритки. Решил, что можно добавлять специи. Измельчил их в ступе, потом, из- за лаврового листа еще и на кофемолке промолол, потом под УФ- лампу на 20 минут

Состав специй, г/кг:
черный перец 2
душистый перец 0,3
красный жгучий перец 1,5
гвоздика 0,5
мускатный орех 0,5
ягоды можжевельника 6 шт
кардамон зеленый семена 0,5
лавровый лист 0,3
сахар тростн. корич. 5
чача н/щепе 20

Общий вес получился примерно 6 г/кг. Мясо в пакет, подержу сутки и вывешу в марле на вялку