Бекон вяленый

Volcano, чесно не пойму)))
тебе дал я знания не опыте мнгих лет копчения и вялки мяса)
тебе чего то не понятно?)
Спроси
Я тебе дал простейший дступнейший рецепт
тебе он не навится есть вопросы
Спроси?
Вот чего ты крутишься или может быть умничаешь)?
Чудно тебя читать)
Возможно что не так?
Прости старика)
Но очень ты такой вертлявый)

тебе чего то не понятно?)290366alex, 17 Нояб. 21, 01:51

мне непонятно, зачем превышать нормы нитрита, если можно не превышать? Зачем есть продукт, с нитратом и селитрой, а это токсичные вещества, если основной смысл нитритки, поработала и вовремя распалась, распалась к моменту созревания и потребления. Думаю, здесь принцип "чем больше, тем лучше" не уместен. И пытаюсь выработать свой рецепт, который в конечном итоге даст минимально возможное содержание нитрита.

Это лживая ЛОЖЬ
Лень просто сигментарно опровергать)
Просто Лгут290366alex, 17 Нояб. 21, 01:33

этот фрагмент взят с сайта емколбаски, это вроде самогонщиков, но по мясной части, люди имеют определенную информацию по теме. Там интересны два момента, распадается ли нитрит в сале и цепочка преобразования нитрата в нитрит, т.е. под воздействием бактерий нитрат преобразуется в нитрит, потом в кислоты, потом в оксид азота, потом в нитросомиглобин. Было бы нтересно услышать правильную версию, без лжи

Это не как наш сайт, там люди покланяются одному человеку, колбаскину, и другой информации, кроме высказанной им, не имеют.svarnoy, 17 Нояб. 21, 08:10

да хрен с ним, с этим колбаскиным, вопросы то актуальные? Насчет сала вроде прояснили

Нитрит натрия скорее всего не растворяется в жире, как и хлорид натрия.svarnoy, 16 Нояб. 21, 14:07

Теперь неплохо бы понять, как распадается в продукте нитрит, нитрат и селитра и как засаливать и сколько времени вялить, что бы к моменту созревания этих веществ было в продукте по минимуму. Я просто стараюсь придерживаться относительно правильного питания, мне мой организм дорог как память и лишней химии не хотелось бы употреблять, тем более, если можно обойтись без нее. И исходя из этих ответов можно думать о технологии рецепта. А иначе можно в магазине или на рынке покупать подобные вещи и не парится

Volcano,
Не используй нитрит вообще, только хлорид.
При нормальном процессе опасности нет.
Хамоны вполне солят без нитрита.

Не используй нитрит вообще, только хлорид.svarnoy, 17 Нояб. 21, 10:04

ну пока так и получается, нитритка, еще не приехала, а сало и бекон солятся в хлориде. Скорее всего как просолятся, просто кину в морозилку, зато бекон можно будет смело жарить с той же яичницей. Думаю про попытку №2, ее, все же буду делать с нитриткой, есть у нее свои преимущества, ну 25 г/кг для начала. Заказал так же вакуумные пакеты, попробую засаливать в них.
И возник другой вопрос, старты аэробы или анаэробы? В каких условиях им лучше работать?

SafePro® EasyCure LC это старты холодной ферментации, при их использовании не нужно продукт выдерживать в тепле.

мне непонятно, зачем превышать нормы нитрита, если можно не превышать? Зачем есть продукт, с нитратом и селитрой, а это токсичные вещества, если основной смысл нитритки, поработала и вовремя распалась, распалась к моменту созревания и потребления. Думаю, здесь принцип "чем больше, тем лучше" не уместен. И пытаюсь выработать свой рецепт, который в конечном итоге даст минимально возможное содержание нитрита.Volcano, 17 Нояб. 21, 07:01

ОК
Смотри
Ты прав.
Нормы превышать не надо
Норма на кило нитритной соли 25-35 г на 1кг мяса при содержании нитрита 0.6%
Достаточность ферментации для потребеления продукта определяют как минус 30-40% потери веса от первоначального веса.
Если ты вялишь небольшие куски которые за месяц достигнут этого, то учитывая что через три недели концентрация нитрита начинает падать и к 4 недели будет не велика и понимая. что воды в мясе к тому времени мало уже (для роста грибов плесени нужна вода), нитрат не надо
Но если куски большие 3-5 кг, то процесс ферментации не будет еще закончен. Длительное вяление до полугода, надо добавлять нитрат.
Нитрат начнет разлагаться в нитрит и поддержит его концентрацию после 2 месяцев и соответсвенно далее исчезнет до следового уровняя.
Основная задача нитрита это недавать разводиться клостридиям из спор.
Клостридии вырабатывают токсин, который при его потребелнии вызывает болезнь -ботулизм. Основная угроза-колбаса, но актуально идля сыровяленного мяса.
Я тебе еще рекомендую аскорбат, он не дает окислятся и прогоркать жиру
Так лучше пояснил?

Добавлено через 5мин.:

Нитрат и Селитра -это одно то же)
Селитра не научно)

Нам нужен нитрат натрия или калия
Террористы ищут нитрат амония)

Добавлено через 28мин.:

Было бы нтересно услышать правильную версию, без лжиVolcano, 17 Нояб. 21, 07:01

На ем колбаски в прочем как и тут много разных ищущих людей, в том числе добрых фантазеров.
Правильную версию тебе даст химик)))
Ну загвоздка вся в том, что тут и там мы пытаемся применять промышленные технологии к домашнему производству.
Ну в смысле мы пользователи а не программисты.
Вот сказано что в сыровял надо класть не менее 25 нитритки на кило
Технология
Кто то кладет 30, кто то 40
На мой вкус солоно
Я бы не 25 а 20 клал.
Но я сам составлять нитритную соль не буду
А соль нитритная с нитритом 0.6% надо минимум 25.
Я кладу 25)
Если я беру большой кусок в котором ферменация за месяц не окончится и онбуде вялится 5-6 месяце
Я беру изикур, в котором в промышленном производстве добавлен и нитрит и нитрат
Я просто его по технологии бодяжу обычной солью и все
Мне не приходит в голову брать каменную соль и перетерая ее в ступке получать нужную фракцию, я беру готовую соль нужной мне фракции
Мне нужно соблюсти технологию и получить повторяемы результат.
У нас на форуме так же
Кто то использует технологии подгоняя их под повторяемость результатов на своем оборудоваии
Кто то годами прыгает с бубнами шаманит изобретая велик и рассказывая всем. что его колесо круглее))
Я за первых)
Так что как то так.
У меня три камеры, профессионально оборудованная коптильня и я много лет получаю вкусные продукты
Чего и тебе желаю)

290366alex,
Для развития спор клостридий нужны условия, температура выше 25С и кислотность выше 4.6.
Если вялить в современных условиях, при постоянной температуре, то боятся бутулизма не надо, если использовать старты то они понизят пш ниже 4.6.
Против остальной гадости нормальная влажность и копчение.
Аскорбат кладут как раз для разложения нитрита в первую очередь, он работает медленнее аскорбиновой кислоты и используется на посолах 1-2 недели.

Но если куски большие 3-5 кг, то процесс ферментации не будет еще закончен. Длительное вяление до полугода, надо добавлять нитрат.
Нитрат начнет разлагаться в нитрит и поддержит его концентрацию после 2 месяцев и соответсвенно далее исчезнет до следового уровняя.290366alex, 17 Нояб. 21, 22:52

есть какие- нибудь обоснованные данные, насколько вообще времени вялки хватает только нитрита? Месяц, два? И если по прошествии этого времени повторно посолить нитриткой, будет ли это альтернативой нитрата? Просто нет ни нитрата, ни селитры, ни смеси с ними, да и хотелось бы обойтись только нитриткой.
И что можешь сказать по этому моменту?

Заказал так же вакуумные пакеты, попробую засаливать в них.
И возник другой вопрос, старты аэробы или анаэробы? В каких условиях им лучше работать?Volcano, 17 Нояб. 21, 10:55

Технология
Кто то кладет 30, кто то 40
На мой вкус солоно
Я бы не 25 а 20 клал.290366alex, 17 Нояб. 21, 22:52

насчет дозировки нитритной соли разобрался, концентрация нитрита натрия 0,6% позволяет сыпать такой соли сколько угодно, в крайнем случае получим пересол, но опасного превышения содержания нитрита не будет. И учитывая, что при дозировке, например 25 г/кг, содержание нитрита в продукте по мере его усыхания будет повышаться, через месяц- два от нее останется 10-15%.

Насчет

Я тебе еще рекомендую аскорбат, он не дает окислятся и прогоркать жиру290366alex, 17 Нояб. 21, 22:52

где- то встречал инфу, что аскорбат способствует распаду нитрита. Вот и svarnoy о том же

Аскорбат кладут как раз для разложения нитрита в первую очередь, он работает медленнее аскорбиновой кислоты и используется на посолах 1-2 недели.svarnoy, 18 Нояб. 21, 06:53

Аскорбат, как и аскорбиновая кислота используется при большой замене мясного сырья не мясным, когда нехватает ферментов мяса для быстрого усваивания азота миоглобином.
Если с мясом не баловаться и соблюдать технологию то проблем с цветообразованием и соответственно с разложением нитрита проблем не будет.

Для развития спор клостридий нужны условия, температура выше 25С и кислотность выше 4.6.
Если вялить в современных условиях, при постоянной температуре, то боятся бутулизма не надо, если использовать старты то они понизят пш ниже 4.6.
Против остальной гадости нормальная влажность и копчение.
Аскорбат кладут как раз для разложения нитрита в первую очередь, он работает медленнее аскорбиновой кислоты и используется на посолах 1-2 недели.svarnoy, 18 Нояб. 21, 06:53

ты называешь идеальные параметры для развития спор.
При этом уже при температуре +6 споры живут выделяя яд, конечно чем лучше живут , тем больше выделяют.
В камере вялка идет при температуре 10-12 градусов
Нитрит подавляет жизнедеятельность спор-это факт.
Я лично не хочу рисковать ибо вялю мясо обычно 2+месяца и мне не трудно использовать нитритку.
Это лично мое мнение никому не навязываяю.
Старты.
Это молочка которая работает против осемененного мяса подавляя развитие каки прежде всего на поверхности мяса и после помещения мяса в холодильник на +3-4 градуса не работает.
Клостридии живут втч в толще куска.
Старты не сдерживают их возможный рост.
И это мнение я никому не навязываю.
Я в принципе стартами пользуюсь через раз.
По поводу копчения согласен +500
Но коллега несколько раз писАл, что коптить не хочет и вялить будет в сарае а не в камере, что согласись не самые стабильные условия.
Но конечно он как и любой другой может делать так как ему заблагорассудиться.

Аскорбиновая кислота и аскорбинаты снижают остаточное содержание нитритов в готовом продукте на 22-38%, усиливают антибактериологические свойства нитрита, ингибируют образование нитрозоаминов в продукте на 32-35%. Оптимальное количество аскорбиновой кислоты и ее производных составляет 0,02-0,05% к массе сырья. Использование натриевых солей считают предпочтительнее соответствующих кислот, так как реакция между кислотами и нитритом протекает очень быстро, при этом возможны потери окислов азота. Солей добавляют на 0,01-0,02% больше, чем кислот. Источник http://www.bestrefer...rat-180699.html
При этом использование аскорбинаты действительно усиливают разложение нитрита.
Именно поэтому сегодня применяют аскорбаты.
Который кроме улучшения устойчивости цвета является мощным антиоксидантом и сохраняет сало от прогоркания в сыровялах
Аскорбат натрия Е316 изготавливают посредством многоступенчатой химической реакции из изоаскорбиновой кислоты.
Аскорбат натрия в природе не существует, производят только химическим путём.
Аскорбат натрия безвредный.
Пищевую добавку аскорбат натрия испо​льзуют как антиокислитель и стабилизатор цвета.
Я использую аскорбат натрия только при изготовлении сыровяленый продуктов, он действует по сравнению с аскорбиновой кислотой более медленно,​ поэтому ​опасности быстрого разрушения нитрита нет.
Причем пробывал и с ним и без него.
С ним лучше)))
Все что написал, мое мнение
Если кто тоделает или хочет делать по другому, это очень хорошо!)

Добавлено через 21мин.:

есть какие- нибудь обоснованные данные, насколько вообще времени вялки хватает только нитрита? Месяц, два? И если по прошествии этого времени повторно посолить нитриткой, будет ли это альтернативой нитрата? Просто нет ни нитрата, ни селитры, ни смеси с ними, да и хотелось бы обойтись только нитриткой.
И что можешь сказать по этому моменту?Volcano, 18 Нояб. 21, 09:09

Как обычно, только мое мнение))))
Я читал, что в сыровяле (без термообработки) через 4 недели остается не более 10% от внесенного объема
Считай сам. На банке указано колличество нитритки в в 1 кг нитритки содержится 99.4% NaCL и 0.6% NaNO2.
На 1 киломяса берем 30г нитритки.Через месяц от этого объема останется нитритки до 10% от первоначального.
Вот статья интересная почитай
https://www.emkolbaski.ru/...p;attach_id=863
Судя по этой статье останется еще меньше.
Повторно посолить через месяц нет наверное смысла
Влаги будет мало уже и реакция осмоса солевого раствора не произойдет.
Проше купи фабричный изикюр или на емколбаски мясницкую соль -это она же только с другим названием.
Или куски делай поменьше
Или просто забей))))
Или купи камеру Саратов стоит не дорого и вяль мясо в стабильных условиях
У меня 2 немецкие dryage и 1 саратов
С немцами попроще. но Саратов свое дело делает.
Нитритку и Мясницкую с ем колбаски присылают по почте довольно быстро.
Конечно можно солить и обычной солью.
Но я в рулетку играть не хочу и себя любимого и любимых людей берегу, там где это можно)
Сделай первый раз нормальную вареную ветчину.
Рецепт дам
Потом придет соль сделаешь сыровял

Это тоже вкусно)

Добавлено через 6мин.:

И учитывая, что при дозировке, например 25 г/кг, содержание нитрита в продукте по мере его усыхания будет повышаться, через месяц- два от нее останется 10-15%.Volcano, 18 Нояб. 21, 09:09

Немного не так)
При усыхании продукта. то есть потере веса NaCl будет увеличивать свою концентрацию. Поэтому я кладу меньше 25г на кило привратиться в25г на 600г))) Мне солоно.
Сыпать можно сколько хочешь) В рот не возьмешь)
Нитрит разлагается и улитучивается и именного его по разным источникам через месяц будет не более3-10%
ПисАл выше)

уже при температуре +6 споры живут выделяя яд290366alex, 19 Нояб. 21, 00:36

Споры не могут выделять яд, это особая форма жизни без явных признаков жизнедеятельности.
При благоприятных условиях для вегетативной формы жизни споры прорастают, далее уже вегетативная форма выделяет яд.
Благоприятные условия писал выше.
Аскорбинка и аскорбаты применяются при разных посолах, они не взаимозаменяют друг друга, это разные вещи.
При длительных посолах не используют аскорбинку, при посоле перед кутерированием аскорбат.

Сделай первый раз нормальную вареную ветчину.
Рецепт дам
Потом придет соль сделаешь сыровял290366alex, 19 Нояб. 21, 00:36

Было бы интересно...

аскорбинаты290366alex, 19 Нояб. 21, 00:36

Аскорбат290366alex, 19 Нояб. 21, 00:36

есть смысл их использовать позже, в середине или к концу вялки, чтобы нитритка успела поработать?

Аскорбинка и аскорбаты применяются при разных посолах,svarnoy, 19 Нояб. 21, 06:46

можно поподробнее, что в каких посолах лучше применять?

можно поподробнее, что в каких посолах лучше применять?Volcano, 19 Нояб. 21, 08:58

Если с мясом не баловаться и соблюдать технологию, то можно вообще ни чего этого не применять.
Аскорбиновая кислота действует моментально, азот из нитритки моментом усваевается миоглобином, но эти связи до термообработки неустойчивы, нитрозомиглобин далее может снова присоединить кислород, как результат серьезные нарушения цветообразования.
Добавляют аскорбинку при приготовлении вареных колбас, при большой заменя мясного сырья растительным, посол происходит непосредственно при куттерировании, дале фаршемасса подается в набивку и на варку.
Аскорбат действует медленно, используется при относительно длительных посолов, 1-2 недели, обладает различными свойствами улучшающими продукт, выход продукта.
Повторюсь, для нормального мяса это все не нужно, как и фосфаты.
Все есть, пробовал, давно не пользуюсь.

взрывчатка -это нитрат амония290366alex, 16 Нояб. 21, 00:09

Основной компонент дымного пороха - нитрат калия.

Продолжаю свою первую попытку сделать вяленый бекон, по прошествии 6 дней достал грудинку, обмыл от соли, она была в ней вся Срезал шкурку, разрезал куски пополам, видно, что в середине она не просолилась, т.к. мясные прожилки розовые, а не серо- коричневые. И это хорошо

После процедуры омовения, посыпал куски нитритной солью, черным молотым и красным жгучим перцами, обмотал марлей и обвязал суровыми вощеными нитками. Попробую сделать второй посол, для вкуса и специй, первый выступал в роли обезвоживателя

Поместил куски в климат- камеру Они еще довольно сырые, включил кулер на минимум, подозреваю, что в итоге будет пересол

Попытка №2 сделать сыровяленый бекон
Сегодня попалась свинина, не очень впечатлила, но там была грудинка, переходящая в пузанину, в общем взял

Почикал ее на куски, срезал лишнее, теперь в раздумьях, что же из нее сделать. Там есть основа для бекона- панчетты, также есть несколько мясных пластов, хз что с ними делать. Пока засолю и замариную их с солями и специями, а также сахаром тростниковым на ... неделю, наверное, как минимум. Потом в рулет подходящие части, остальных в марлю и на вялку

Не минимум, а максимум, не разводи там живность.
В холодильнике, в вакуумном пакете прекрасно живет всякая живность, они не очень страшные, но запах общественного туалета вполне сделают.

Не минимум, а максимум, не разводи там живность.svarnoy, 20 Нояб. 21, 20:06

хорошо, твой рецепт какой? Просто пытаюсь свести в кучу множество рецептов, но опыта пока нет. Только сыровял, никаких копчений и пр.

Посолить обычной солью, 35 грамм на кг, перемешать, убрать в холодильник, куски не большие, через 5 дней добавить специи, специи любые кроме чеснока, специи сухие, вывесить на вялку, через пару месяцев кушать. Лучше месяца через четыре- восемь, но пробовать такие куски через пару вполне можно.
Сразу при посоле специи добавлять не надо, специи грязные, велик шанс испортить мясо на посоле даже за неделю.
Или специи прокалить на сковородке, это их раскроет и обезопасет, с перцами работает отлично.