Бекон вяленый

кроме чеснока,svarnoy, 20 Нояб. 21, 21:10

а что с чесноком не так?

Добавлено через 2мин.:

В итоге, если я правильно понял, сначала обезвоживаем солью, потом, через неделю, маринуем по вкусу

А так конечно нужно пробовать самому и делать.
Приезжал как то ко мне, не побоюсь этого слова, Гуру сыровяла, по работе, ну и спросил я рецептов. Выкинутое мясо. Пробовать надо.

спросил я рецептов. Выкинутое мясоsvarnoy, 20 Нояб. 21, 21:20

не понял, мясо по какой причине выкинуто?

Чеснок не используется для варенки или сыровялов.
Почему, закинь и узнаешь

Чеснок не используется для варенки или сыровяловsvarnoy, 20 Нояб. 21, 21:21

во многих рецептах используют. Ну озвучь свой опыт

ясо по какой причине викинуто?Volcano, 20 Нояб. 21, 21:21

твердое не грызущееся получилось, и диарея после пробования.
Использовалось самая дорогая часть коровы.

Добавлено через 1мин.:

во многих рецептах используют. Ну озвучь свой опытVolcano, 20 Нояб. 21, 21:22

Используется только у блогеров ни разу ни чего не делавших в реале.
Натуральный чеснок становится зелеными соплями, сначало зеленеет потом в сопли. В любом случае чеснок запах не сохраняет, ни при термообработке, ни при вялении.

svarnoy, какие блогеры, у меня лежат конкретные куски, что с ними лучше сделать?

Выше писал.

svarnoy, а молотый сушеный чеснок?

есть смысл их использовать позже, в середине или к концу вялки, чтобы нитритка успела поработать?Volcano, 19 Нояб. 21, 08:58

Нет.
Их добавляют во время засолки.
Еще раз.
Аскорбат отличается от аскорбинки или аскорбината именно тем, что он имею антиоксидантные свойсва, значительно меньше влияет на процесс разложения нитрита.
Если вешаешь на три-четыре недели и сырье жирное смело добавляй
Ничего с нитритом не случится
Мне вообще вялить нравится шею
Красивое мраморное мясо
А еще болше крестец.
Он достсточно нежный, но намного менее жирный чем шея
Крестцу не нужен ни аскорбат ни аскорбинат, жира нет, прогоркать нечему.

Добавлено через 3мин.:

Основной компонент дымного пороха - нитрат калия.Newocelot, 19 Нояб. 21, 11:25

Амиачная селитра применяется в качестве азотного удобрения и в производстве промышленных взрывчатых веществ (аммонитов и аммоналов).

Добавлено через 5мин.:

Не минимум, а максимум, не разводи там живность.
В холодильнике, в вакуумном пакете прекрасно живет всякая живность, они не очень страшные, но запах общественного туалета вполне сделают.svarnoy, 20 Нояб. 21, 20:06

При всем уважении-время посола на кило -неделя
Больше кило-еще больше.
По поводу вакумного пакета и холодильника.
Поясни плиз.
Пересолил центнеры мяса.
В вакуме первых три дня выделяется сок, который потом впитывается.
Солил неделю, две , три.
Никакого туалета)
Ты по ходу загибаешь....

Добавлено через 5мин.:

svarnoy, а молотый сушеный чеснок? Блять, какой- то разговор ненормальный, если бы я знал, так бы и сказал, мол, так и так, а то какая- то непонятная беседаVolcano, 20 Нояб. 21, 21:36

Не понял почему сварной против чеснока ополчился))))
Чеснок используют вовсю и практически всегда.
Просто бери не свежий чеснок, а сухой гранулированный.
Посол и специи.
Я тебе уже писАл.
После просолки, обмой кусок, смой сверху специи.
Потом при комнотной температуре пару дней обсуши
Потом уже в камеру на вялку.

При всем уважении-время посола на кило -неделя290366alex, 21 Нояб. 21, 02:05

Абсолютно согласен, но так куски мелкие и плоские, по этому про 5 дней и писал.
Не загибаю, сок выделяется, там начинает жить живность, сухое созревание в этом плане предпочтительнее, но в пакете проще конечно.

В общем, посыпал вечером куски сахаром, к утру выделилась жидкость, скорее всего это мясной сок с растворенным сахаром. Теперь, наверное, подсушу и посолю. Вопрос, смывать сахар или оставить как есть?

Посолить обычной солью, 35 грамм на кг,svarnoy, 20 Нояб. 21, 21:10

а почему не нитритной?

через 5 дней добавить специи, специи любые кроме чеснока, специи сухие, вывесить на вялку,svarnoy, 20 Нояб. 21, 21:10

соль не смывать и добавить только специи?

а почему не нитритной?Volcano, 21 Нояб. 21, 08:20

Потому что ты писал что боишься остаточного нитрита и за зож, я бы посолил пополам с нитриткой.

соль не смывать и добавить только специи?Volcano, 21 Нояб. 21, 08:20

Не смывать, натереть специями и вялить.

Обмыл куски от сахара, просушил бумажными полотенцами и натер солью, смесью 50 г нитритной и 30 г поваренной, на общий вес 2,5 кг мяса это 32 г/кг. Все это дело сложил стопкой в емкость, а ее обмотал пищевой пленкой и поставил в сарайчик под наклоном. Периодически планирую перекладывать местами куски и массировать. Солить, думаю, те, что потоньше дней пять, может неделю, посмотрю по виду, те, что потолще солить, наверное буду дольше, они довольно толстые

Как то слабо представляю свой мацик или скиландис без чеснока...

Не загибаю, сок выделяется, там начинает жить живность, сухое созревание в этом плане предпочтительнее, но в пакете проще конечно.svarnoy, 21 Нояб. 21, 07:16

Ты не путаешь вакумный пакет при засолке и специальные дышащие пакеты для вызревания мяса?

290366alex,
Я про обычный вакуумный.

amba, это не важно в этой теме. Использовать или нет, выбор каждый делает сам, исходя из предпочтений. Что важно, продукты, содержащие нитритную соль крайне не рекомендуется нагревать выше 100- 150 г. На этом тему нитритной соли предлагаю закрыть

Тема нитрита уже давно обсуждена и закрыта. Хоть и не все читали. И давайте без вот этого вот: "ты делаешь вот так - ну ты дурак....". Каждый делает как хочет. И делится информацией. Кто то пользуется, кто то идет мимо.

специи прокалить на сковородке, это их раскроет и обезопасет, с перцами работает отлично.svarnoy, 20 Нояб. 21, 21:10

можешь подробней описать, как лучше прокаливать специи для стерильности? Сколько по времени, на какой температуре? Из специй будут красный жгучий, черный, душистый и белый перцы, мускатный орех молотый, лавровый лист молотый, ягоды можжевельника молотые, семена кориандра. Их сразу в общую кучу смешать и прокалить?