наступило и моё время приобщиться к изготовлению пива

Я отстаиваю классическую технологию пивоварения, максимально адаптированную под домашнее применениеdust_31, 27 Июля 26, 19:55

Дома у себя отстаивай технологии на своей пивоварне, а натягивать на себя мантию учителя, не по размеру, и поучать всех, один тут уже был.

АлПеН, у меня "железа" хватает. Концентрат просто и без танцев. Дрожжей видов в Питере море. Как и в инете. Солода любые можно собрать. Хмель особо без проблем.
Я начал набивать опыт. К новому году думаю быдет около пяти варок в общем объеме не менее 150л. Плюс, реально нужна осенняя погода. Чтобы температура была на веранде от 15-5°С
Кстати завтра поставлю на тёмном своём пиве Макарену на термориформинг на 2 дня. Интересно, что получится.
Первую бутылку на заводском светлом из второй партии, в поллитра после выпадения осадка и осветления на 80% +-, разболтал. И рядом стоит контролька в 0,7л. Так вот не надо болтать. Повторый сгусток мути образовывается хуже.

у меня "железа" хватает. Концентрат просто и без танцев. Дрожжей видов в Питере море. Как и в инете. Солода любые можно собрать. Хмель особо без проблем.
Я начал набивать опыт. К новому году думаю быдет около пяти варок в общем объеме не менее 150л. Плюс, реально нужна осенняя погода. Чтобы температура была на веранде от 15-5°С
Кстати завтра поставлю на тёмном своём пиве Макарену на термориформинг на 2 дня. Интересно, что получится.
Первую бутылку на заводском светлом из второй партии, в поллитра после выпадения осадка и осветления на 80% +-, разболтал. И рядом стоит контролька в 0,7л. Так вот не надо болтать. Повторый сгусток мути образовывается хуже.makar123, 27 Июля 26, 20:37

.......мда....

АлПеН, тут нечего удивлятся. И задумыватся тоже. Это же не эйнштейновская теория относительности.😁 у меня конкретные задачи. Пиво по одной их хотелок, нужно для изготовления крепкого напитка на ферментированных грецких орехах. Просто я занимаюсь этой темой. Надеясь на результат. В виде толкового напитка. И так как сырье для него долго в подготовке. Будет редким у производителей. Не масс сегмент. Хотелок море. И на щепу его поставить. И ароматизировать..
А в основе пиво, спирт и орехи.

Возник вопрос про отварки. Сохраним статью и коммент

Скрытый текст

Отварки! Это очень просто.
Для тех, кто варит своё, пиво отварки считаются « высшим пилотажем» домашнего пивоварения. И многие пивовары боятся отварок , потому что считают эту технологию очень сложной. Вот и варят пиво, проходя по паузам нагревом, доливкой или запуская в сторону варочника магические файерболы. И ведь варят вкусное пиво! Но, к сожалению , извлекая из солода не весь потенциал заложенный в нем природой и мастерами солодоращения.
По большому счету, отварок отварок боятся не зря! Но есть одно маленькое НО! Боятся тех отварок которые описаны в промышленных способах затирания.
Позволю себе цитату из описания варки жигулевского пива времен СССР – «В заторный чан набирали подогретую до 54С воду и засыпали ячмень и 15% солода. После 10-15 минут выдержки, заторную массу передавали в заторный казан, где подогревали до 70 С и выдерживали при этой температуре 10 минут, потом подогревали к кипению и кипятили 40 минут. Во время закипания содержания заторного казана, в заторном чане затирали при 52 С остаток солода. Дальше в солодовую заторную массу перекачивали прокипяченную часть затора из заторного котла. После объединения обеих частей затора, он принимает температуру 62-63 С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 минут до полного осахаривания крахмала. Потом из осахаренной массы отбирали треть и кипятили ее в заторном котле 10 минут. Прокипяченную массу возвращали в заторный чан, в следствие чего температура затора достигала 73-75 С и выдерживали его при этой температуре до полного осахаривания массы(проба на иод).
По второму варианту в заторном котле затирали всю массу несоложонного зерна и 15% солода при температуре 40 С, при которой и выдерживали 30 минут, потом затор подогревали до 52 С и выдерживали 15 мин. Потом подогревали затор до кипения и кипятили 45 мин. В прокипяченный затор добавляли холодную воду, в результате чего его температура снижалась до 52 С , после чего в затор добавляли остаток солода и выдерживали 15-20 минут, затем подогревали до кипения и кипятили 20 минут. Прокипяченную массу перекачивали в чан с исходной частью затора, в результате чего температура затора достигала 72 С. Выдерживали при этой температуре 20-25 мин, после чего направляли затор на фильтрацию.
СЛОЖНО? Очень. Но нужна ли домашним пивоварам такая сложность? Нет и еще раз нет! И вот почему! Давайте разберемся для чего , вообще нужны отварки? Если почитать умные книжки и форумы от мы найдем две важные вещи, которые происходят с пивом при применении отварочного способа затирания. Это повышение эффективности и полновкусия пива. Про эффективность позже, а про полновкусие сейчас. Итак ПОЛНОВКУСИЕ! Что же это за зверь такой и для чего нужно добиваться его в пиве. Возмем два очевидных примера – вареное мясо и шашлык или вареная, и жаренная картошечка. Сравним вкус. Вот вроде бы один и тот же исходный продукт, подвергнутый тепловой обработке, а какова разница во вкусе? В чем же дело.
А дело в меланоидинах. Они образуются при тепловой обработке продуктов. Они и образуют румяную корочку на мясе и картошечке. Они придают цвет и аромат кофейным зернам. Они усиливают и делают ярче вкус готовых продуктов. При отварке , в случае с пивным суслом , и образуются меланоидины. Что же они привносят в пиво? В основном усиливают солодовый вкус пива и привносят в него аромат хлебной корочки. Есть кстати два солода которые делают это и без отварки. Это солод « МЮНИХ» или мюнхенский и специальный « меланоидиновый» солод.
Но наличие этих солодов не означает, что ими можно заменить отварки. Эти солода делаются из простого ячменного солода типа пилсен, а в засыпи вы применяете комбинацию различных солодов. Поэтому при отварке будет образовываться более сложный вкус. И к тому же отварка важна не только наличием меланоидинов…
Вот мы и подобрались к улучшению эффективности варок. Крахмал в солоде находится в двух видах . Что бы не углубляться в научные дебри назовем его растворимым и труднорастворимым крахмалом. Труднорастворимый находится в своеобразных оболочках -капсулах. И ферменты добираются до него долго и тяжело. Поэтому зачастую , даже после часа затирания , йодная проба не проходит. Вернее так – делаем йодную пробу и вроде все нормально, но постояв несколько минут, она чернеет. Йоду тоже сложно добраться до такого крахмала и поэтому реакцию мы и наблюдаем не сразу. Кстати в самой дробине такого крахмала намного больше. Так кА он находится внутри кусочков и на него не воздействовал помол. Отваривая дробину , мы кипятком разрушаем эти оболочки крахмала и размягчаем кусочки солода делая крахмал легкодоступным для ферментов. Поэтому, делая отварки, мы повышаем эффективность самой варки. То есть делаем сусло более плотным, а пиво более алкогольным. Но сразу хочу сказать, что особого повышения эффективности ждать не стоит. Обычно эффективность варки с отварочным методом затирания выше на 3-5%. Для домашнего пивовара это не очень много. Но возникает вопрос – зачем выбрасывать то, что может сделать лучше наше пиво? Хотя и второй вопрос возникает – стоят ли сложности с отварками , улучшения пива на какие то проценты?
Ну вот мы и подобрались к сложности отварок. Вернее к кажущейся сложности.
Как делаю я? Затираю солод на 52 градусах минут 15 -20. Затем доливкой кипятка довожу до 62-64 градусов и выдерживаю минут 20.
Рядом с заторником у меня стоит электроплитка на 2 кВт и на ней 20 литровая , алюминиевая, толстостенная кастрюля. Я включаю её и черпаю ковшиком туда литра 3 жидкой части затора. Далее беру обычное металлическое сито – дуршлаг и заполняю кастрюлю почти до полного густой частью затора. Литров 17-18 получается. Жду, пока закипит и при помешивании ,кипячу 20 минут. Запах при отварке усиливается и становится карамельно пирожковым. Пригорания еще не разу не было. Пока делаю отварку , ферменты в основном заторе практически полностью осахаривают доступный крахмал. Затем вливаю отварку в основной затор , от добавки такого кипятка, температура затора скачком поднимается до 69-70 градусов. Тот фермент, который делал сбраживаемые сахара, практически перестает работать и начинается работа альфа-амилазы. То есть того фермента, который делает наше пиво плотным. Он и дробит труднодоступный крахмал превращая его в несбраживаемые сахара – декстрины. Если мне нужно их побольше, то я вновь отбираю часть затора ( примерно 15 процентов) и кипячу, но уже минут 5. Вливаюэту отварку в основной затор и после перемешивания, получаю нужную мне температуру 71-73 градуса. После выдерживания затора в течении 15-20 минут , сделав йодную пробу, получаю полное осахаривание.
Вот так, сравнительно просто, я добиваюсь наличия в пиве нужных мне меланоидинов и более полного расщепления крахмала.
предвидя возможные вопросы о денатурации ферментов в отварке скажу следующее – Основная масса ферментов находятся в жидкой части затора, а кипятим мы гущу. Поэтому проблем с осахариванием можно не боятся.
Кстати отварки еще и существенно повышают пеностойкость готового пива.
Кстати уже год как варю своё пиво исключительно отварочным методом. Все заметили существенное улучшение вкуса. Недавно решил « тряхнуть стариной» и сварил однопаузным и без отварок… Лучше бы не варил. Такое можно и на разлив купить!

Инфа с https://me23.ru/...vod6ml833860999

Скрытый текст

Отварочное затирание в рецептах пива 2016-04-18 Админ
Статья из раздела: «Для начинающих пивоваров»
Просмотров 43160, рейтинг 4.9 из 28 оценок, обсуждений 45 | оценить и обсудить

Отварочное или декокционное затирание является отличным способом по улучшению вкуса и прозрачности вашего зернового пива, и требует минимального дополнительного оборудования и времени. Лишь немногие домашние пивовары используют отварочное затирание, а это очень мощная техника охватывающая множество стилей пива. В этой статье мы попытаемся объяснить и понять этот метод, для того чтобы вы смогли добавить его в свой арсенал инструментов домашнего пивоварения.

Отварочное затирания включает в себя отделение части затора и доведение этой части до кипения в отдельном сосуде. Затем откипевший затор (отварка) вносится обратно в исходный, что повышает температуру всей смеси до следующего шага. Все, что для этого потребуется - это отдельный меньший котел и источник его нагрева.

История отварочного затирания
Отварочное затирания предшествует появлению и применению термометра. В те далекие времена было трудно достичь точных температур при обычном затирание, а также солода были немодифицированные по сравнению с теми, что мы имеем сегодня. Пивовары методом проб и ошибок обнаружили, что если они извлекут определенную часть затора и прокипятят, тогда они смогут достичь точных температурных шагов, необходимых для расщепления их солода.

Отварка наиболее часто встречалась в континентальных европейских рецептах, и до сих пор широко используется во многих немецких и чешских стилях пива. Многие коммерческие пивоварни и сейчас применяют отварочное затирания, чтобы добиться более высокого выхода экстрактивности, а также для максимального извлечения вкусо-ароматических компонентов из солода.

Для чего нужно отварочное затирание?
Первое, что большинство начинающих пивоваров узнают — нельзя перегревать затор, что бы не повредить ферменты, которые необходимы для преобразования сахара. Удивительно, но тем не менее отварочное затирания фактически приводит к повышению коэффициента преобразования, по сравнению с настойным. И на самом деле, отварочное затирания имеет целый ряд преимуществ:

Кипячение максимально извлекает вкус и аромат из солода, который может быть реальным преимуществом для многих солодовых стилей пива, включая большинство немецкого пива.
Кипячение затора разрушает клеточные стенки зерна, высвобождая дополнительные вещества для расщепления и приводит к более высокой скорости извлечения экстракта, чем настойное затирание.
Кипячение будет частично карамелизовать затор, повышая солодовый аромат пива.
Белки в заторе, как правило, коагулируют во время кипячения и затем отделяются во время фильтрования затора, что приводит к лучшей прозрачности полученного сусла.
Тем не менее, необходимо соблюсти некую осторожность при использовании отварочного метода. Во-первых, она занимает больше времени, чем инфузионное (настойное) затирание. Во-вторых, при нагревании и кипячение фракции затора могут пригорать, поэтому вам нужно следить за этим и хорошо перемешивать затор. Так же проблемой является осторожность при затирание больших объемов горячего затора, и вы должны быть внимательны, чтобы не выплеснуть затор, и чтобы избежать его горячего окисления.

Отварочные методы
Отварочное затирание всегда начинается с первого шага настаивания, когда горячая вода добавляется в затор, чтобы начать процесс затирания. Типичные температуры для первого шага могут варьироваться. Часто применяют многоступенчатые отварки. Некоторые температурные паузы включают в себя следующие шаги:

35 °C - кислотная и глюкановая пауза - разрушает клейкие гумми вещества (глюканы) и понижает значение рН затора для немодифицированного солода
52 °C ​​- белковая пауза
63-67 °C - бета-Амилазная пауза
72-75 °C - альфа-Амилазная пауза
Отварочное затирание может быть как одно, двух или даже трех. При выборе режима отварки, имейте в виду, что многие из традиционных методов многоступенчатого отваривания были разработаны для немодифицированного солода, в отличие от современных модифицированных солодов. Тем не менее, несколько отварок добавит уникальный характер и вкус пиву.

Количество воды, используемой на затирание также может сильно варьироваться. Традиционное настойное затирание и многие современные методы отваривания используют относительно густой гидромодуль 2,5-3 литра воды на килограмм зерна. Старые отварочные режимы часто используют гораздо более разбавленный гидромодуль - 4 или даже 6 литров воды на килограмм зерна. Чуть более высокие скорости экстагирования возможны при более низком гидромодуле, а некоторые пивовары до сих пор используют более высокий традиционный гидромодуль, чтобы уменьшить вероятность пригорания. Кроме того, необходимо учитывать вместимость вашего заторного чана и котла для отварки.

Первоначальное количество воды для затирания можно рассчитать при помощи нашего онлайн - калькулятора инфузионного затирания. Как правило, первая температура настаивания при 35 °C (кислотная пауза) или при 52 °C (белковая).

После стадии настаивания, часть затора вынимают (вычерпывают) и перемещают в отдельный котел, и затем его медленно доводят до кипения. Существуют споры о том, какая должна быть взята часть затора на отварку: жидкая или густая . Я, вообще, стараюсь получить равномерный затор, как по зерну так и по суслу, что бы минимизировать пригорание, а так же при этом получить достаточное количество прокипяченного зерна.

Количество разделенного затора на отварку можно легко вычислить и обычно оно равно 1/3 - 1/4 от общего количества. Такая программа, как BeerSmith имеет отдельный инструмент для расчета количества отварок и встроенную систему профиля затора, которая позволяет выбрать отварочный профиль и автоматически вычислять разделение и обеспечивать шаг за шагом методику затирания.

Если вы хотите рассчитать это вручную, тогда есть формула позволяющая определить необходимое количество отварки:

Vo = (Tс - Tн) / (Tк - Tн - Tx), где

Vo - часть затора для отварки от общего количества затора
Tс - необходимая температура для следующей паузы (например 73°C),
Tн - начальная (текущая) температура затора (например 65 °C),
Тк - температура кипения (100 0С)
Tx - зависимый параметр оборудования (как правило, 10 °C).
Пример расчета: Vo = (73 - 65) / (100 - 65 - 10) = 8/25 = 1/3,125 части затора на отварку или 32 %

Необходимо соблюдать осторожность при кипячении затора, чтобы избежать подгорания. Перемешивайте затор непрерывно и нагревайте его осторожно и медленно. После того, как отварка откипит вы можете добавить ее обратно к первоначальному затору и тщательно перемешать, чтобы достичь следующего температурного шага. Выдерживайте каждый шаг в течение рекомендованного времени, сколько вы бы это делали при обычном инфузионном затирание и затем продолжайте со следующей отваркой или фильтрованием.

Некоторые практические примеры отварочного затирания
Конечное, методов отварочного затирания может быть сколько угодно, но ниже представлены некоторые практические примеры. Я использовал первые три на своей практике, последний метод представляет собой традиционный пример.

Короткий одноотварочный метод
Для простого пива, кёльша, альта и даже светлого эля, которые требуют немного большего солодового вкуса.

Этот метод занимает около двух часов.

Желательно использовать хороший 2-рядный солод и не слишком много крахмалистых добавок

Начальная температура 64 °C, хорошо перемешать и и выдержать 20 минут.
Перемешать и сразу перелить 1/3 часть затора в кастрюлю (остаток остается при 64 °C). Медленно нагреть кастрюлю до 73 °C и выдержать 20 мин.
Довести до кипения и хорошую прокипятить в течение 15-30 мин, остерегаясь пригорания.
Добавить кипящий затор обратно к остальному, хорошо перемешивать до тех пор, пока температура не станет 72 °C. (Обычно вам не потребуется добавлять весь затор, что варили, а добавьте оставшиеся количество, когда общий затор немного остынет). В это время вы можете добавить темный солод, если хотите получить более высокий уровень декстринов (более плотное пиво).
Завершите паузу осахаривания (обычно она длится между 30 минут и часом, проверьте прозрачность сусла на крахмальные остатки).
Мэш-аут не требуется, начинайте сразу фильтрование.
Средний 2-х отварочный метод
Для Бельгийского Бледного Эля, Немецкого Пильзнера, Мюнхенского Лагера и Баварского пшеничного пива.

Этот метод занимает от 2,5 до 3,5 часов, в зависимости от зерна.

Температура начала 53 °C, хорошо размешать и выдержать 20 мин.
Перемешать и отделить 1/3 затора. (Если вы используете большую долю несоложеного зерна вы можете взять меньше затора и добавить воды и сухого измельченного зерна, чтобы получить 1/3 от общего объема). Нагреть до 72 °C, выдержать 20 мин. (солод) и до 40 мин (солод+зерно).
Довести до кипения и кипятить в течение 15-30 мин.
Добавить обратно достигнув температуры 65-67 °C, выдержать 15-35 мин
Отделить 1/4 затора, прокипятить 15-30 мин.
Добавить обратно достигнув температуры 70-73 °C, выдержать пока осахаривание полностью не произойдет (30 мин - 1 час).
Мэш-аут не требуется, начинайте сразу фильтрование.
3-х отварочный метод
Для крайне низкого качества солода и большого содержания несоложеных добавок. Этот метод может занять от 3 до 6 часов.

(В этом примере состав: 45% солода пилснер, 35% гречки и 20% несоложеной пшеницы)

Начать затирание с солодом и пшеницей при температуре 53 °C, выдержать 40 минут
Отварить "кашу" из гречки и воды во время этой паузы.
Добавить в затор подняв температуру до 63°С (я хотел суховатое пиво) и выдержать 35 мин.
Нагреть 1/3 до 72 °С, выдержать 30 мин и кипятить 25 мин.
Добавить в затор для поднятия температуры до 70-72 °С, выдержать 50 мин.
Взять прозрачную жидкость сверху, довести до кипения и добавить туда для мэш-аута (5 мин).
Начать фильтровать.
3-х отварочный традиционный
Этот метод занимает от 5 до 6 часов. Он используется для Пильзнера Урквелл (Pilsner Urquell).

Начать при 35 °С, выдержать 20 мин.
Медленно (20 мин) нагреть 1/3 до 65 °С, выдержать до 25 мин.
Медленно довести до кипения, кипятить до 25 мин.
Добавить обратно, Т=52 °С, выдержать 5 мин.
Медленно довести 1/3 до кипения, кипятить до 25 мин.
Добавить обратно, Т=65 °С, выдержать до 50 мин.
Медленно довести 1/3 до кипения, варить 5 мин.
Добавить обратно для мэш-аута (77 °С).
И, наконец, если вы используете отварку только для достижения температуры конца затирания (обычно около 80 °C), вам нужно взять только жидкую часть затора, так как отварка с большим количеством зерна может привести к нежелательному вкусу
https://бир.рф/...k9x2e0914655562

Отварки з часть.

Скрытый текст

18+ Опора традиций: что даёт новому поколению пивоваров отварочное затирание С развитием современного промышленного пивоварения отварочное затирание было заброшено. Однако на волне интереса к лагерам и ухода от экстремальных вкусов в сторону тонких нюансов старинная практика снова обрела популярность. О том, как современные пивовары используют эту технологию, в журнале Good Beer Hunting рассказывает Энтони Глэдман. Этим летом, когда связанные с коронавирусом ограничения в Британии начали смягчаться, я побывал в новом лондонском чешском баре под названием Pivo. Это был счастливый вечер — из поворотных кранов чешский лагер лился бокал за бокалом. Впервые в столице можно было попробовать такое пиво, как Cvikov Sklar 8°, Kutná Hora Gold 12° и Muflon Semi-Dark 12°, не улетая для этого в Прагу. Kutná Hora была особенно хороша: пиво под пышной сияющей пенной шапкой светилось глубоким золотым цветом. Оно было насыщенным, с зерновым солодовым вкусом, приятным тостовым характером, карамельной сладостью, но при этом одновременно свежим и лёгким, идеально уравновешенным благородным хмелем. И оно всякий раз заканчивалось раньше, чем мне хотелось бы. Я выпил больше пива за один раз, чем когда-либо с начала пандемии, и это только потому, что всё, что я заказывал, было чертовски питким. Но это не было случайностью: те, кто варит такое пиво, говорят, что так и задумано. Мастер-пивовар Budweiser Budvar Адам Брож говорит, что питкость — одна из самых главных характеристик пива. «Я определяю это очень просто: если ты наслаждаешься пивом и хочешь повторить», — говорит он. Адам Брож В разговоре по зуму Брож выглядит аккуратным и добросовестным человеком. С выбритой головой и в застёгнутой на пуговицы классической рубашке он напоминает мне пивовара-химика, который мог бы вышагивать по пивоварне в белом лабораторном халате. Но не путайте аккуратность с сухостью — в нём есть и страсть. Для него очень важны и конкретно Budvar, и пиво в целом. «Я надеюсь, что всё чешское пиво, не только Budvar, — очень питкое», — говорит он. Если вы когда-либо пробовали в Чехии пильзнер насыщенного золотого цвета с пышной пеной, вы знаете, о чём он говорит. Истоки питкости Могут ли эти характеристики быть связаны с тем, как варится это пиво? Многие связывают эту крайнюю питкость с результатом отварочного, или декокционного затирания — технологии, которую часто используют при производстве чешских и немецких лагеров. И не случайно в 2019 году чехи лидировали в мире по объёму потребления пива на душу населения: 188,6 л. Немцы заняли четвёртое место с 99 л. По сути отварочное затирание представляет собой отбор части затора, которую кипятят отдельно и затем возвращают в основной затор, повышая тем самым его температуру. Во время кипячения в отварке развиваются вкусы, созданные продуктами реакции Майяра, — они будут тем глубже, чем дольше кипятится отварка. Минуту — и у готового пива будет более выраженный зерновой характер. Десять минут — и получатся ноты поджаренной хлебной корки, ириса и карамели, аналогичные тем, которые пивовары хотят получить от особых солодов. Суть двухотварочного затирания понятна из названия: этот процесс повторяется дважды — пивовары Budweiser Budvar делают так больше века (вероятно, Йозеф Гролль тоже так делал, когда варил первый в мире светлый лагер Pilsner Urquell). Можно сделать это даже трижды. В начале XIX века эта технология была так популярна в Мюнхене, что её даже называли баварским методом, и Антон Дреер, создатель венского лагера, тоже её использовал. Декокционное затирание до сих пор настолько неотделимо от чешского пивоварения, что пивоварни, желающие применять защищённое географическое указание České pivo, должны использовать эту технологию. Budweiser Budvar идёт на шаг впереди и использует указания Českobudějovické pivo и Budějovické pivo. Эти указания требуют соблюдения требований, которые Брож называет четырьмя столпами традиционного производства: качественное сырьё, отварочное затирание, холодное брожение и долгое созревание. «Все столпы традиций крайне важны для пивоварни. Если изменить их, пойдут прахом усилия предыдущих девяти мастеров-пивоваров, и будет разрушено удовольствие потребителей, потому что разрушится вкусовой профиль. Поэтому я считаю, что их сохранение жизненно важно», — говорит Брож. Но, прежде всего, как отварочное затирание стало столь популярно? Возможно, потому, что эта технология давала пивоварам более чёткий контроль температуры затора — в начале XIX века у них не было термометров, а котёл нагревался напрямую открытым огнём. Или, может быть, потому, что так пивовары могли наилучшим образом использовать доступные тогда солода, сглаживая различия между зерном разных лет. Или, возможно, всё дело было в том, как отварки влияли на готовое пиво — делали цвет темнее, придавали более насыщенный солодовый вкус, более мягкое ощущение во рту и даже более стабильную пену. Необходимость или желание Чтобы понять декокцию, нужно понимать солод — и, в частности, процесс, называемый модификацией. Зерно в пивоварении даёт крахмал и белки. В своём естественном состоянии они заключены внутри зерна, поэтому зерно сначала солодят. Соложение — проращивание зерна с последующей сушкой и обжаркой — разрушает клеточную структуру и делает доступным крахмал. Также разрушаются белки зерна, некоторые из них становятся аминокислотами или жирными кислотами — это важные для дрожжей питательные вещества, которые стимулируют брожение. Что самое важное, в ходе соложения образуются ферменты, которые позднее будут необходимы для превращения крахмалов в сбраживаемые сахара. Под понятием «модификация» имеются в виду все эти изменения. Короче говоря, это то, насколько хорошо, или до какой степени зерно было подготовлено для использования в пивоварении. До появления современных технологий солода часто были плохо модифицированы, и декокция по сути завершала модификацию уже в варочном котле. Если достаточно много прочесть об отварочном затирании, можно встретить утверждение, что оно уже больше не нужно, потому что в нашем распоряжении современные солода и пивоваренные технологии. «Действительно, если использовать современные, хорошо модифицированные солода, нет смысла использовать отварочное затирание, — говорит Брож. — Наш способ иной. Мы всегда используем слабо модифицированный солод в сочетании с отварочным затиранием, чтобы получать пиво стабильного качества на протяжении 126 лет». Возможно, нет ничего удивительного в том, что сегодня, кроме узкого круга традиционалистов, мало кто из пивоваров использует отварочное затирание. Три отварки могут потребовать многих часов. Больше расходы на работу варочного оборудования, больше усилий требуется от пивовара. При этом современные солода достаточно модифицированы и дают очень много экстракта. Современные солодовники могут высушить солод, не передерживая и не сжигая его. Следовательно, в нём остаётся больше ферментов, и превращения при затирании проходят более эффективно. Даже сам ячмень изменился с тех пор, когда отварочное затирание стало популярным. Если сравнить стебель ячменя из 1820-х со стеблем из 2020-х, отличия будут явно видны. Зерно из 1820-х годов было местным — со временем адаптировавшимся к местности, но не культивированным с целью появления конкретных характеристик. У него был длинный стебель с колосом, состоящим из небольших зёрен, часть из которых была мёртвыми (их нельзя было использовать в пивоварении). У современного ячменя более короткий стебель, более крупные зёрна и большая доля жизнеспособных зёрен. Сегодня ячмень культивируют. Его селекционируют, чтобы он отвечал нуждам фермеров, желающих выращивать на одном поле больше ячменя, и чтобы больше растений доживало до сбора урожая. Сегодня культура более гомогенна, так как именно это позволяет фермерам зарабатывать больше. В общем, влияние вкуса ячменя на пиво находится в самом низу списка их приоритетов. Но если вы смотрите на эти факторы и спрашиваете, нужны ли отварки, вы задаёте не тот вопрос. Они никогда не были нужны. Декокция — это не пережиток истории. Это не как с копчёным солодом, который некогда использовали все пивовары, потому что других вариантов не было, но отказались от него, как только появились современные печи, и по-старому продолжили работать лишь несколько упрямцев. Декокция всегда была лишь одним из вариантов. Даже когда в начале XIX века в Мюнхене стала популярной трёхотварочная технология, неподалёку, в Аугсбурге, пивовары использовали другую методику — кипятили весь затор, а в Бамберге типично было настойное затирание. Вместо этого правильно было бы спросить: зачем делать отварки? «Должен сказать, что выбор способа всегда остаётся за пивоваром, — говорит Брож. — Если вы хотите взять от солода всё, получить максимум экстракта для наибольшей эффективности, это лишь часть истории. Если вы используете такой ингредиент, проводить отварочное затирание не обязательно, но будьте уверены, что пиво будет немного другим, потому что, если вы меняете ингредиент, вы пытаетесь изменить технологию». Брож не просто упорствует. Он знает, о чём говорит, по своему опыту. Он учился в институте химических технологий в Праге, где он, по его словам, «должным образом изучил лагеры». Он провёл много часов в лабораториях и на тестовых пивоварнях, проверяя и сравнивая различные способы затирания. И на основе этого опыта через десять лет он стал мастером-пивоваром Budvar. Традиции и прошлое Отварочное затирание заняло устойчивые позиции в чешском пивоварении, но в Германии, которая его первой популяризировала, его популярность угасла. Переключение с отварочного на ступенчатое затирание было лишь одной из многих жертв, на которые традиционные немецкие пивовары пошли во имя эффективности. Под давлением роста транснациональных пивоваренных компаний на протяжении прошлого века они не смогли найти оправдание дополнительным тратам времени и энергии на отварки. И в сущности это лишь небольшое изменение — как и переход с открытого брожения на ЦКТ или с цельного хмеля на экстракты. «Честно говоря, для тех солодов, которые у нас есть сейчас, это не обязательно», — говорит главный пивовар Private Landbrauerei Schönram Эрик Тофт. Однако он всё равно делает отварочное затирание. Эрик Тофт Это может звучать как слепое следование традициям в условиях, когда доступны лучшие варианты, но сказать так — значит, приуменьшить успехи Тофта. Он один из лучших пивоваров в мире, по мнению Ивана де Бэтса (Brasserie de la Senne), по словам которого, Тофт «невероятно хорошо знает солод и хмель» и «варит пиво с точностью швейцарского часовщика». Поэтому, если Тофт проводит отварочное затирание, можно быть уверенными, что у него на это есть серьёзные причины. «Если ваш солод конвертируется в ту же минуту, когда вы добавляете воду, в таком пивоварении нет смысла. Я хочу самостоятельно создавать сусло, а не чтобы его готовили на солодовне. Я стараюсь использовать солод, который не настолько сильно модифицированный, и всегда прошу солодовников оставить затирание мне. Я лучше потрачу ещё полчаса или час на затирание. Благодаря декокции я получаю более высокую степень видимого сбраживания, которой я не могу достичь путём инфузии, как минимум, не в то же время». Тофт раз или два в год проводит тестовые варки, чтобы сравнить результаты инфузинного и отварочного затирания, из одной и той же партии солода. Его пивоварня на 90 гектолитров для отварочного затирания использует на 10 л больше топлива. «Используя за варку на 10 л больше, я получаю сбраживание 87%. Если я сделаю ступенчатое инфузионное затирание, я сэкономлю 10 литров, но получу только 84%», — говорит он. Стоят ли эти три градуса сбраживаемости всех этих усилий? «На рынке есть множество сортов пива с 80-83%, и они неплохие, но им не хватает чего-то такого… По-моему, это повышенная питкость», — говорит Тофт. В пиве Schönram есть нечто особенное, причём в избытке. В нём присутствует гармоничность, выразительные солодовый и хмелевой характеры, которые дополняют друг друга, освежающее и насыщенное приятное послевкусие, которое затрагивает что-то глубоко внутри. Я бы сказал, это пиво как будто поёт. Тофт выражается немного более сдержанно. «В нашем лесном уголке это повседневное пиво. Это очень питкое пиво, сделанное так, чтобы у него было сухое послевкусие. Но суть его в том, что благодаря отваркам оно становится более освежающим и чистым, что позволяет немного лучше проявиться хмелю. И интересно то, что путём более высокого сбраживания вы получаете больше алкоголя относительно начальной плотности. Поэтому ощущается сладость, но она происходит от алкоголя», — говорит Тофт о своём хеллесе. Пивоварня Schönram в этом году сварит около 115 тыс. гектолитров пива. Тофт говорит, что 90 процентов этого объёма будут выпиты в пределах 65 километров от пивоварни, которая примостилась в юго-западном уголке Германии, по другую сторону границы находится австрийский Зальцбург. Там, где живёт Тофт, люди пьют много пива: «Средний немецкий уровень — чуть ниже 100 литров на душу населения. А средний баварский — примерно в два раза больше. Там, где я живу, пьют около литра в день. Ну, людям нравится много пить. Если измерять наш успех локально, то, как нас любят местные жители, я думаю, подтверждает, что мы делаем всё правильно». Тофт — американец, родился в Вайоминге, но живёт в Германии так давно, что его уже сложно представить его в какой-то одежде кроме ледерхозе. (К моему огорчению, когда мы разговаривали в зуме, он был не в них.) «Я приехал сюда учиться с намерением вернуться и открыть собственную пивоварню, но так никогда и не вернулся», — рассказывает он. Я спрашиваю, чувствует ли он, варя пиво в Германии, связь с сохраняющимися традициями так, как не мог бы почувствовать в США. «Конечно, в этом часть очарования, — говорит он. — В старые времена они многое делали правильно. Мне нравится быть частью этого и способствовать его закреплению в современности». Широкие связи Когда я мечтаю о «лагерных» приключениях, моё воображение направляется на восток, в континентальную Европу. Я мечтаю отправиться в велопоход в Бамберг через Брюгге и Кёльн, или повторить путешествие на ночном поезде в Прагу. Но недавно я посмотрел в западном направлении, через Атлантику, где моё воображение (и жажду) возбуждают такие пивоварни, как Notch Brewing (Салем, Массачусетс) и Dovetail Brewery (Чикаго). Есть ещё и Bierstadt Lagerhaus в Денвере. Поистекав слюной на их сайт, я могу уверенно сказать, что, если я когда-нибудь туда попаду, вряд ли меня удастся оттуда вытащить. «Нас часто называют недостаточно крафтовыми, потому что наше пиво чистое, карбонизированное, ну, вы знаете, оно не проявляет всех этих небольших дефектов. Как будто оно сварено большим коллективом большого завода, — говорит совладелица и пивовар Bierstadt Эшли Картер. — Нас всего двое, и мы варим 210 тыс. л пива в год — настолько идеального, насколько это возможно. Просто два человека, которые лично участвуют в каждом этапе процесса. Это не большой завод, ничего такого». Эшли Картер Когда я изучал вопрос, несколько источников мне сообщили, что Картер варит одни из лучших в США на сегодняшней день лагеров. Это заявление мне хотелось бы проверить. Однако я могу поручиться за её страсть к делу — она видна даже за тысячи миль. Например, они с мужем отправились в Германию, чтобы найти там варочное оборудование 1930-х годов и по частям привезли его в Денвер. «Можно купить пивоварню высшей ценовой категории, но, честно говоря, она не сможет дать то, что делают такие старые пивоварни», — говорит она. Картер говорит, что большинство пивоварен в США варят пиво одинаково, используют тот же солод, тот же хмель. Они даже используют одинаковые пропорции воды и солода. Именно так сделано американское варочное оборудование, и в результате оно не очень хорошо подходит для отварочного затирания. «Американские производители этого просто не понимают, — говорит она. — Эта пивоварня была приспособлена для высокого соотношения воды и солода. Она создана для отварок. Понимаете, трудно оторваться от того, насколько это круто. От этой истории за ней и того, как классно варить на ней пиво». Неискушённым пивоварам освоить отварочное затирание может быть сложно, но Картер работала таким образом с самого начала своей пивоваренной карьеры на Dry Dock Brewing Company в Авроре, штат Колорадо. «Это, в общем, единственный способ, которым я когда-либо училась варить пиво», — говорит она. Она проработала на Dry Dock чуть больше полутора лет, а затем перешла на Prost Brewing Company, где она начала специализироваться на немецких лагерах и варила на привезённом из Германии оборудовании. Ещё через полтора года она открыла Bierstadt Картер привлекает именно технический аспект пивоварения: «Мне нравится делать что-то стабильное, совершенное и воспроизводимое. Мне нравится, когда потребители не замечают различий между варками. Я хочу, чтобы вкус пива каждый раз был одинаковым». По её мнению, главное в отварках — это контроль: это как механическая коробка передач против автоматической. «Если вы хотите всем показать, какой вы хороший пивовар, нужно сделать что-то такое — не больше трёх солодов, не больше двух хмелей, в идеале меньше 5% алкоголя. Это кирпичики классических стилей, — говорит она. — Многие спрашивают: “Зачем делать отварки? Они больше не нужны. Наш солод слишком модифицированный для этого, и бла-бла-бла”. Я думаю, что декокционное затирание позволяет получить солодовый характер без сладости. Когда проводятся две отварки, можно сделать пиво ещё чуть более сухим». Здесь Картер согласна с Тофтом: если пиво будет суше, оно будет более питким. Она говорит, что от питкости лагера в немецком стиле нельзя оторваться: «Это пиво, которого можно выпить три-четыре кружки и не потерять голову. Его можно пить с друзьями, просиживая целый день в пивном саду. И это мне в нём нравится. Дело не столько в пиве, сколько в общении с людьми вокруг». По мнению Картер, отварочное затирание также важно и для тёмных лагеров, потому что оно позволяет варить их без опоры на специальные солода. «Когда затор начинает кипеть, в варочном цехе что-то происходит. Аромат меняется, — говорит она. — Развиваются меланоидины — всё то, что нам нравится в тостах, в поджаристой курице, в приставшем ко дну сковородки сыру. Эти вкусы могут развиться без добавления кучи особых солодов, которые не очень хорошо имитируют эти вкусы. Меланоидиновый солод в больших количествах имеет металлический привкус. У него неправильный вкус. И они не сбраживаются. Все эти кристальные, карамельные и прочие солода — на самом деле они совсем не сбраживаются. Так что вы просто сводите на нет одну из лучших черт лагера — то, насколько он сухой». Кому-то то, что Картер делает на Bierstadt, может показаться «недостаточно крафтовым», но это, как по мне, и хорошо. Крафтовый мир иногда может потеряться в узком, самосозерцательном поле зрения. Картер смотрит за его пределы и устанавливает связи с широким пивным миром и многовековыми традициями. За пределами инноваций Крис Джонсон с пивоварни Green Bench Brewing Company в Сейнт-Питерсберге, штат Флорида, также высоко ценит традиции в пивоварении. «Я пришёл в пиво не только ради “инноваций”. Эта точка зрения, что крафтовое пиво должно быть “другим” — суть крафтового пива не в этом. Тот или иной стиль не делает пиво крафтовым или некрафтовым. Можно сварить рисовый лагер, и это всё равно будет крафтовое пиво». Вместо того чтобы гнаться за инновациями, Джонсон предпочитает посмотреть в прошлое «на пивоваров, которые были до нас, на протяжении многовековой истории и пивоварения, на знания, которые многие в крафтовой отрасли игнорируют. Правда в том, что 90 процентов тех, кто сегодня варит крафтовое пиво, не понимают, что они делают в сравнении». Крис Джонсон Джонсон говорит, что стал профессиональным пивоваром, чтобы посвятить остаток жизни обучению, поэтому он не понимает тех, кто доволен нынешним состоянием отрасли. Тем не менее, он понимает, что сами по себе отварки не обязательно сделают пиво вкусным: «Можно сделать очень хороший пильзнер в чешском стиле путём одноинфузионного затирания и даже путём ступенчатого». По мнению Джонсона, единственная причина тратить дополнительное время и силы на то, чтобы сварить пиво максимально близко к традициям, — это страсть и желание. «Я думаю, что аутентичные ощущения вызывают чертовскую зависимость. Вот почему пиво с тремя отварками может быть таким затягивающим. Это попытка создать аутентичность. Когда я пью чешский пильзнер, даже здесь, во Флориде, знаете, в такую прекрасную погоду, как у нас, я хочу наслаждаться пивом максимально близко к тому, как если бы я сидел в пивном зале в Праге или в Пльзене. Это не означает, что чешский пильзнер с одноинфузионным затиранием будет плох на вкус, но он определённо не отдаёт должное этому стилю. Один из самых продаваемых сортов Green Bench — Postcard Pils. В первые три года жизни этого сорта Джонсон варил его с использованием одноинфузионного затирания. Затем он решил попробовать отварочную версию. «Честно говоря, был этап, когда одноинфузионные варки Postcard были лучше, чем декокционные, потому что мы разбирались в вопросе, — вспоминает он. — Но когда мы отладили процесс (на это потребовалось два-три месяца), я понял, что теперь пиво снова как минимум не хуже, чем одноинфузионное. А ещё через четыре-шесть месяцев Postcard стал в разы лучше, чем когда-либо». По словам Джонсона, Postcard всегда был довольно хмелевым пивом и остаётся таким, но баланс в целом улучшился — отварочное затирание делает солодовый аромат и вкус более глубоким и сложным: «Пильзнеры — это один только солод типа пильзнер. Если сделать одноинфузионное затирание сильно модифицированного солода, конечно, на вкус это будет солод пильзнер, а не зерно. Понимаете, у него не будет вкуса настоящего раздробленного зерна! В нём не будет глубины мальтозы. Всего этого там просто нет». Если раньше характер Postcard определял хмель, то теперь в пиве проявляется взаимодействие хмеля и солода, которое очаровывает Джонсона. Он до сих пор пьёт Postcard каждый день, уже на протяжении семи лет, и он считает, что отварочное затирание радикально улучшило пиво. «Если вы хотите вывести лагер на новый уровень, попробуйте отварки, — говорит он. — Отварочное затирание сделало наше пиво из фантастического незабываемым. Понимаете, что я имею в виду?. Что есть и что может быть Отварочное затирание меняет не только пиво. Джонсон говорит, что, освоив отварочное затирание, он стал более умелым пивоваром: «Я думаю, что все мы становимся лучше как пивовары, тратя много времени и сил на понимание процесса, который может показаться устаревшим (в какой-то степени он, возможно, и устарел). Но если вы можете освоить и довести до совершенства отварочное затирание, вы, как пивовар, станете намного лучше, если узнаете, как проводить все эти столь разные процессы». То, чему Джонсон научился в производстве лагера, улучшило его понимание производства элей и даже пива со смешанной культурой. «Расширяя наш кругозор, мы становимся лучшими дегустаторами, потребителями пива и пивоварами», — говорит он. То, что некоторые американские пивовары решили, что отварочное затирание стоит дополнительных трат времени, сил и денег, подтверждает смену акцента — переход от того, что я считаю «крафтовым пивом» (craft), к «пиву ручной работы» (crafted). Вместо того, чтобы разрушать старое и восставать против него, эти пивовары хотят что-то возродить и сделать пиво, которое будет прекрасным, но не слишком броским. Конечно, существует связь со старинными пивными традициями Европы. Но в этом пиве также можно увидеть проблеск той пивной культуры, которая могла бы развиться в США, не случись сухого закона. Пивовары, которые в первой половине XIX века прибывали в Америку, чтобы начать новую жизнь, были родом из лагерных стран — Германии и Центральной Европы. Каким бы стало американское пивоварение, если бы ниточки от тех пивоваров протянулись бы до наших дней? Стали бы двухотварочные пильзнеры столь же распространёнными, как лагеры с несоложёным сырьём? Что касается меня, как потребитель, а не пивовар, я считают, что отварочное затирание даёт нечто особенное: гармоничное, питкое пиво, в котором полностью проявляются все его ингредиенты. Есть такое немецкое слово — kernig, — которое иногда употребляют в отношении пива. Это значит, что у пива полный, сильный вкус — с точки зрения не просто интенсивности, как у имперского стаута, а того, как много разных вкусов можно ощутить в сердце напитка. Существительное kern означает «сердцевина». Мне нравится думать, что это качество, которое лежит в сердце пива. Может быть, его душа. Когда попробуете — поймёте. Материал подготовлен порталом Profibeer. Оригинальный текст: https://profibeer.ru/...%3A//yandex.ru/

https://brewscrew.ru/...8cck8g347134386
https://kolba.kz/...dtodc0796925418

Ну что? Понял наконец-то разницу между варкой и отваркой? 🤣 Где спасибо, ёпта?

serzz, ерунда все, где не участвует черноплодка 🤣🤣🤣

И на щепу его поставить. И ароматизировать..
А в основе пиво, спирт и орехи.makar123, 27 Июля 26, 20:48

Начинающие пивовары в шоке
Как же без грибов??
Шелушень туда же вкинуть
И черноплодки жмыху жменю 🤣🤣🤣

DIMA1965, Черноплодка, Боровик и Трутовик, Чага и Кипрей, Боярышник и Калина, яблоко и вишня. Деревяхи всех мастей.

Добавлено через 1мин.:

И да, пиво, спирт, грецкий орех.

Хрен, перцовка и калган...
Это ты все разом навернул? С выдержкой в ведро бочке?
Шлакокаша какая то однако...
И полусладкое шампанское в стакан для этого коктеля

Заготовил ягеля. Боюсь сделать настойку. Стоит и туя.
Калган не использую. А хрена и перцов разных 2 шт по 5 л. Концентратов.
А как хочется попробовать ферментированные части растений... нет времени.

Заготовил ягеляmakar123, 28 Июля 26, 00:34

У вас там под питером и грибки имеются для трипов множество
Маленькие коричневые как в америке их называют
Будь внимателен

ШлакокашаDIMA1965, 28 Июля 26, 00:33

🤣👍

ШелушеньDIMA1965, 28 Июля 26, 00:25

🤣🤣🤣

Калган не использую.makar123, 28 Июля 26, 00:34

Вот это поворот
Самый из посконных и скрепных - и нет
Что так?

И на щепу его поставить. И ароматизировать..
А в основе пиво, спирт и орехи.makar123, 27 Июля 26, 20:48

как по мне - шешанина ацкая...салаты то не ем из-за этого, а тут пиво с орехами на щепе...

DIMA1965, кстати Шайлушань есть... вот разлил концентрат на боровиках, подосиновиках и подберёзовиках с зерновым спиртом и ароматной зерновой водой. Буквально пару дней взад. Надо новый ставить...
А вот

ШелушеньDIMA1965, 28 Июля 26, 00:25

Звучит как жидкость настоянная на щепе. Это даже хорошее замечание. Можно запомнить и закрепить.
Как Тайбола - белый зерновой дист на ягеле. Наверно. Болото оно и есть болото..
Шелушень на... на чём то. Или Шелушень рябиновая. Сразу ясно белый рябиновый дист на щепе...
Для промки не годятся такие названия. А вот для домашников, самое то.
Должен же быть у нас свой изопов крафтовый язык. У всех мастей есть. Одни мы обделены...
И да вот слил пивас тёмный свой 1,5л в 3л банку. Ставить буду Макарену на тёмном пиве.

Добавлено через 7мин.:

Во вопрос. Про отварки тему разовью. Если самому прожарить зерно в девайсе для обжарки кофе. До образования меланоидинов. Потом отварить. Сусло почистить от осадка. Сделать вакуумный концентрат. Можно и усилить ароматы (ИДА использовать). И его использовать как праймер для естественной газации пива... кто нить делал? Там же море всяких видов зерна. И орехов. Можно ли аромат добавить. Или самому проверить?...

Добавлено через 6мин.:

, а тут пиво с орехами на щепе...АлПеН, 28 Июля 26, 10:04

Пиво с ферментированными на вине, грецкими орехами. Уточню... и спиртом... после термориформинга... снятия с осадка несколько раз и фильтрации.
И да на щепе. Маринованной дубовой. Буду проверять 15 л Макарены. Одну 5л уже утром отфильтровал. Две стоит. Вот одну из них и запущу на щепу.. чем чёрт не шутит.. может что и получится толковое. А то мы только ёрш подъизучили😅

DIMA1965, хз.
Как то особо не было неоходимости.
Окрашивать есть чем.

makar123, не не не... пиво - должно быть пивом, и пивом свежим. да простят меня коллеги: мне даже эли и стауты не заходят из-за обилия ароматики. Поэтому пью только лагер, и только свежий ( в течение недели после окончания дображивания )