Размножение МОЛОДОЙ браги.

окончательный итог._Stepa, 18 Авг. 23, 06:11

Итог как бы ясен. При внесении подкормок дрожжи размножаются. Это не открытие. Дьявол кроется в деталях. Что получилось по примесям в самогоне? Неизвестно. Кроме того, что будет со вкусом? Например, сладкий самогон. Бродило долго, все может быть. Или наоборот, может получится весьма интересный по вкусовым качествам дистиллят. Добавка овса может привести к весьма интересным ноткам. Хотя спорить о вкусах - это еще то!)

Задумка похожа на старинную гавайскую песню французскую методу

Купаж чанов.
Существует несколько режимов работы при купаже.
Наиболее распространенным является последовательное использование каждой из емкостей в качестве материнской емкости, чтобы обеспечить необходимую жидкость для засева следующей емкости. Когда первый бак, брожение которого было инициировано с помощью дрожжевой основы, заполняется суслом, его содержимое делится со вторым чаном, и свежее сусло разливается в два чана.
Как только брожение переходит в активную фазу, мы изолируем первый чан, который оставляем для брожения, а вторую емкость делим с третьей. Таким образом, работа продолжается регулярно до тех пор, пока первый чан, перегнанный и пустой, не будет снова засеян культурами из предыдущего чана и процесс не выйдет на круг.

Объем используемой жидкости может варьироваться в довольно широких пределах: от 1/2 до 1/4 объема делимой емкости, в зависимости от коэффициента размножения дрожжевой основы (Л. Леви). С не очень питательным суслом, таким как свекольное сусло, он достигает половины емкости чана.
Купаж проводят в конце периода роста дрожжей; лучше немного выйти за пределы этой стадии, чем не достичь ее. На практике подходящим моментом считается, когда сокращенная плотность закваски на 0,5—1° ниже плотности сырья. В случае малоконцентрированного сусла мы обычно выбираем для купажа разницу в плотности 0,5.

Сокращенная плотность δ определяется по формуле: d=1+ δ/100
или d - число, определенное фактической плотностью. Например, плотность 1,040 будет иметь сокращенную плотность 4°.

Скорость ферментации увеличивается за счет добавления жидкости для брожения последовательными фракциями, а не одним блоком. Чаще всего мы делаем это бесконечно малыми порциями. Эту добавку нужно производить достаточно медленно, чтобы плотность δ в нижней части резервуара поддерживалась постоянной, не повышаясь. Заполнение тогда требует больше времени, но как только бак заполнится, его нужно будет сразу же отключить.
Второй метод заключается в одновременном купажировании нескольких чанов, чтобы в конце операции уровень был одинаковым во всех. Перар расчетным путем показал, что для сокращения продолжительности брожения выгодно производить купаж n чанов с (n + 1°) и оперировать как можно большим числом чанов. Но на практике мы обычно не превышаем 12 баков, потому что дальше разница в продолжительности брожения становится очень малой, а затраты на установку дополнительного чана остаются прежними. Операции будут следовать друг за другом во времени, например:

— 1-й заправка путем купажа с 3-мя другими емкостями, чтобы уровень во всех емкостях был одинаковым;
— 1-й долив;
- 2-й деление с 7-м баком;
— 2-й долив;
- 3-й деление с 8-м баком;
— 3-й долив; и т. д. до шестого долива, в конце которого заполненный резервуар будет опорожнен и оставлен для завершения ферментации в свободном состоянии.

Этот процесс, увеличивающий скорость брожения, имеет тот недостаток, что требует тщательного контроля. Особенно применим, когда хотят форсировать производство фабрики. Существуют, кроме того, и промежуточные способы между двумя предыдущими процессами: на некоторых винокурнях практикуется разлив в 3 чана.

Метод Гийома, Эгрота и Гранжа предполагает непрерывную ферментацию. Большой бродильный резервуар, называемый основным, засеянный в начале кампании закваской из чистых дрожжей, постоянно пополняется свежим суслом. Он поддерживает только брожение и получает абсолютно все сырье. В этот чан добавляется непрерывное количество сока на брожение, а некоторое количество отводится в нижний резервуар, гораздо меньших размеров, где завершается ферментация и из которого сок поступает на дистилляцию. Скорость потока регулируется таким образом, чтобы количество сока, оставшегося в основном резервуаре, соответствовало объему сока, необходимому для обеспечения ферментации свежего сусла. Для облегчения монтажа основной резервуар для брожения можно заменить двумя сдвоенными резервуарами, а для дображивания — установить четыре дополнительных резервуара....

Я с бурбонами/вискарями так и делал, 10 "бутылок" по 30 л и по кругу.

Crabe, виски отлично ставится с засевом 20-200л за 1-2 дня, это если пивной пакетик 11гр засыпать весь или 2-20-200 за 2-3 дня если пакетик делить на несколько раз. Вот эти хороводы с 12 чанами и переливом каждый час вовсе не нужны.

переливом каждый час вовсе не нужны.dee, 19 Авг. 23, 15:37

Почему кажный час то? Ты, наверное, не понял схемы.
Берется жбан на 30 л (по идее он равен объему ежедневной дистилляции), заливается суслом, засевается дрожжами.
Когда он разбродился - разливаешь половину браги в следующую банку такого же объема.
Доливаешь оба бака свежим суслом до полного.
Первый бак оставляешь в покое на дображивание-осветление.
А второй, когда он разбродился - снова разливаешь на два.
Тут у тебя уже 3 бака получилось - первый бродит 3 суток, второй 2 - а третий 1.
Через 10 дней (ну или не 10, а столько сколько лично тебе нравится) у тебя 300 л сусла на разной стадии сбраживания.
Это гораздо быстрее (и дешевле), чем каждый раз сухие дрожжи разводить.
Каждый день делаешь 1 выгонку, опустевший бак перезаряжаешь от предыдущего и ставишь в конец очереди.

1-2 дня брожения для зерновой браги - это, на мой взгляд, плохо. Брага не успеет осветлиться и выбродить.

Crabe, понял но это не схема а гемор. Схема непрерывного дрожжевого разброда начинается в лаборатории с пробирки на 50мл, потом 500, 5л. Пото дрожжевое отделение разгонят до 500-1000л и только потом начинаются пляски с разделением и частичным отбором, в 20 кубовом танке, это если по серьезному. Дома же дрожжи первый день разгоняются в 3л банке, потом в 30л канистру, потом канистра выливается в бродилку. Надо три - делаешь три, не вижу смысла в разновозрастной браге, постоит она даже месяц. Но если очень хочется то оставь в 20ке пару литров и залей суслом, только это риск заражения. А 1-2 дня это время на разброд в 10раз, например с 2 до 20л. Промка с аэрированием в 20 часов укладывается

Каждый день делаешь 1 выгонку,Crabe, 19 Авг. 23, 17:25

стахановец - стакановец

это не схема а геморdee, 19 Авг. 23, 17:43

Для меня в ней было несколько важныхъ моментов:
1) брага, таки да, полностью осветляется.
2) баки достаточно легкие, я могу их поднять и переставить если нужно.
3) у меня ограниченные возможности в объеме сусла, я не могу его сразу 300 л сделать, а вот по 30л в день - легко и непринужденно.
4) у меня ограниченные возможности к выгонке. Я не могу разом поставить 300 л. А вот переработать 30 в день - легко и непринужденно, практически в фоновом режиме =)

Риски заражения, почему-то, многие форумчане или умышленно преувеличивают с какой-то своей, загадочной целью. Либо просто невкурсах а повторяют не задумываясь то, что где-то прочитали. Елси сусло стерильно - риск заражения минимален, я этого "страшного" заражения в стерильных суслах ниразу не встречал за 11 лет какой-никакой а всеже практики.

Елси сусло стерильно - риск заражения минималенCrabe, 19 Авг. 23, 17:53

С этим сложно спорить. Особенно если это делается на производстве.
Солодовая, или зерновая брага осахаренная солодом не стерильна. рано или поздно кто нибудь в ней поселится. У меня на четвертом переливе поселились раз интересные инопланетяне с ароматом клубники и банана. Хорошо, если правильные звери- тогда это будет в плюс. В домашних условиях всё может пойти не так как предполагалось. Не хочу сказать что это не рабочий метод, тем более что постоянное брожение активно используется в промке.
В любом случае это ещё один интересный способ, хотя бы для общего развития. Каждый ведь под себя подстраивает процесс.

Для меня в ней было несколько важныхъ моментов:
1) брага, таки да, полностью осветляется.
2) баки достаточно легкие, я могу их поднять и переставить если нужно.
3) у меня ограниченные возможности в объеме сусла, я не могу его сразу 300 л сделать, а вот по 30л в день - легко и непринужденно.
4) у меня ограниченные возможности к выгонке. Я не могу разом поставить 300 л. А вот переработать 30 в день - легко и непринужденно, практически в фоновом режиме =)Crabe, 19 Авг. 23, 17:53

Все верно, плюс пивные кеги при умелом их использовании очень удобны. Удобно носить, удобно мыть, весят меньше полукилограмма, идеально гладкие внутри. А после сбраживания в большой емкости брага уже практически не пенится, заливать можно практически полными.

Еще лично для меня плюс в переодической перегонке малых объемов, что я использую для охлаждения воду из колодца, а выходящую горячую воду использую для технических нужд. Сейчас под горячую воду над раковиной висит бак на 55 литров, если гоню много за раз то лишнюю горячую воду приходится сбрасывать. Целесообразнее гнать один куб раз в день или через день и использовать всю воду. В планах пластиковый бак убрать, а повесить на стену старый потекший столитровый бойлер, без давления он еще послужит. Объем запасенной горячей воды будет побольше, крепление на стену есть и теплоизоляция опять же. Надо только немного его доработать, врезать кран, аварийный перелив, может быть вообще срежу дно и переверну.

По качеству браги. В болшинстве кег, в тех что подольше стояли, брага была идеально прозрачная, по вкусу как плохое сухое вино или шампанское. В следующем сезоне эксперимент продолжу, с учетом уже имеющегося опыта. Этот раз не все делал оптимально. Например использовал не весь объем бочки, почему то не додумался до такой простой мысли. То есть разбавлял один к одному, в то время как объем бочки позволял разбавлять почти два к одному. То есть к двум частям старой браги можно было добалять одну часть свежего сусла. Бочка 90 литров, фактически немного меньше, видимо пластик с годами усыхает, но полтора к одному точно получилось бы без проблем даже с учетом запаса на пену.

я использую для охлаждения воду из колодца,_Stepa, 21 Авг. 23, 00:10

У меня практически тоже самое, стоит бак 300л в доме под крышей, туда по мере убывания подкачивается вода насососом. А охлаждалка для выгонки просто кольцуется из этого бака, не лить же её в канализацию. Забор внизу, возврат наверху. Зимой это даже хорошо, что "холодная" вода в кране немного подогрета.

экономьте на спичкахSGUN, 21 Авг. 23, 10:15

У меня спиртное - вторичный продукт. А первичный - каша для животных.
Которую мне зимой и так и так надо варить, без привязки к алкоголю. Чтоб они горячее жрали в холодное время года.
Поэтому я варю зерно несколько дольше, чем час.
Осахаривание, слив сусла, отжим обязательно, никаких красных схем.
Сладкая вода в бродилку - а каша перерабатывается на колбасу.
Человек, вываливающий дробнину в компост учит нас тут экономии, бида-бида.

не вижу смысла в разновозрастной браге, постоит она даже месяцdee, 19 Авг. 23, 17:43

Не туда смотришь, вот и не видишь. Нет цели из одного грамма дрожжей сбродить тонну сахара. Есть цель купив дрожжи один раз иметь их в наличии весь сезон. Если сахаром можно затариться за раз, то за дрожжами приходилось ездить переодически, что лично меня напрягало. Зачем если по сути они в бочке всегда есть.

Еще раз на пальцах для самых тугих. Идея родилась из не желания покупать большую бочку при наличии бесплатных или почти бесплатных пивных кег. Но заводить брагу сразу в кегах не очень удобно. Больше 20 литров не нальешь, а это 4 кг сахара всего, а в пакете 5...
да и сыпать сахар не удобно, перемешивать не понятно как.
1)Первая мысль - замешать в имеющейся 90 литровой бочке, в ней удобно, большая, горло широкое. Краник для слива имеется.
2)Вторая мысль - дать браге денек другой постоять, пока закончится активное пенообразование, тогда кеги можно заливать почти полные. Таким образом бочка используется очень малое время, а уже медленное дображивание и отстаивание которое занимает основное время вполне может идти в кегах.
3)Третья мысль - эврика! Дак тогда можно и дрожжи не покупать! Я ведь все равно даю время на активное брожение, пока пена, за это время дрожжики размножились. Дак зачем разливать бочку по кегам всю, а потом сбраживать новыми дрожжами, когда вот они тут. Не надо заботится о их наличии, к тому же экономия неплохая.

Кстати о сахаре, по счастливому стечению обстоятельств самый дешёвый сахар в этом году был у нас в сети местных магазинов, а не на базах как это обычно бывает. И был он там в 5-ти килограммовых пакетах(!). Как раз под одну порцию. Все меня подводило к этой непрерывной схеме.

так вот: дрожжам для роста нужна туева хуча минералов и витаминов, на третьем круге на сахаре без подкормки они просто передохнут и завоняют тухлятиной.dee, 22 Авг. 23, 06:14

Однако не передохли. Процесс можно было продолжать до бесконечности. Подкормить брагу не проблема, каких то диковенных ингредиентов там нет, все можно купить в магазине для дачников, стоят три копейки. Или можно купить немного солода. Можно(а зачастую и нужно) утилизировать остатки варенья, сока, вина. Да хоть одну сырую картофелину можно потереть и вполне возможно что дрожжикам этого хватит за глаза. Мне выяснять чего хватит, а чего нет было некогда, у меня была цель сбродить сахар, а ни его перевести, поэтому я добавлял все что было, для верности. Удобрения по калькулятору, за исключением пары микроудобрений, их надо искать и стоят существенно дороже всех остальных вместе взятых, витамин В1, немного не нужного уже мне вина, варенья и немного солода. 10 ампул В1 - 40 рублей в любой аптеке. Варенья полтора литра прошлогоднего, солода меньше килограмма, столько же дробленки, той что для собак пара мешков стоит, старого яблочного вина не полная 10-литровая канистра. Это добавки на 140 кг сахара. И пачка дрожжей 500 грамм. Хотя хватило бы и килограмма прессованных. Вторая такая же пачка осталась, в следующем году ее буду пользовать, не выкидывать же. Схема думаю будет такая. Из 200-250 грамм заведу брагу на 10 кг сахара, через день-два добавлю еще сусло из 5 кг или чуть меньше, до почти полной бочки. Еще через день буду сливать по одной кеге и добавлять сусло с 5 кг сахара и подкормкой и грамм 10 дрожжей, не выкидывать же пол пачки, растяну ее на весь сахар по чуть-чуть.

В прошлом году я сбраживал только в бочке, по 15 кг сахара, сезон затянулся до декабря(120 кг сахара сбродил), при этом я еще осветлял бентонитом что бы было побыстрее, сейчас это ни к чему. Сейчас процесс более быстрый, закончу максимум через месяц и что самое главное гораздо менее трудоемкий, ни какого сравнения.

Третья мысль - эврика! Дак тогда можно и дрожжи не покупать! Я ведь все равно даю время на активное брожение, пока пена, за это время дрожжики размножились. Дак зачем разливать бочку по кегам всю, а потом сбраживать новыми дрожжами, когда вот они тут. Не надо заботится о их наличии, к тому же экономия неплохая._Stepa, 22 Авг. 23, 02:49

Люди, активно топящие против этого нехитрого вывода - весьма странные.
Брожение чистыми культурами появилось в обиходе лишь в начале 20 века.
Если так прикинуть одно к другому - получается что во Франции до 1900 - ни коньяк, ни кальвадос, ни прочие бренди не делали.
Виски тоже не делали. Ну или делали, но фигню какую-то а не виски. Дрожжей же небыло в продаже.
Времена с 15 по 19 век, т.е. весь расцвет французской алкогольной промышленности - все это вычеркиваем нафиг, ну не могли они делать норм напитки, чистых культур небыло же, а брожение считалось благословением небес только и всего =)

И даже сегодня часть фабрик так ине перешла на систему чистых культур а фигачит по традиционной, веками наработаной схеме, где нет никаких покупных дрожжей, а есть работа с pied de cuve

Люди, рассуждающие про 5 генерацию культуры не понимают походу, что она далеко не 5, эти клетки сменили уже миллиарды поколений, вся их "мутация" есть не более чем полиморфизм в 99.(999)% случаев, они на планете эволюционировать начали когда нас еще в проэкте небыло, и вся их изменчивость давным-давно находится в определенных рамках.

А переход заводов на чистые культуры был вызван не в последнюю очередь модой и бродящими в начале 20 века по Европе идеями "чистой расы"

Отвлечение от темы. Хлеб на закваске мы уже обсудили, теперь о квашениях. Я уже наверно третий год использую закваску при квашении капусты. Схема такая, ближе к весне-лету беру из квашеной капусты грамм сто рассола в пластиковый контейнер и замораживаю в морозилке. Делаю так потому что позже капуста приобтетает неприятный запах и привкус. Хотя в общем то это на вкусе не скажется, но я все таки на всякий случай замораживаю пораньше. В этом году капусту еще не квасили естественно, но туршу(армянская квашеная спаржевая фасоль) уже сделал. По рецепту она квасится пять дней, с добавкой закваски готова уже через полтора-два. Дело конечно не в сроках, спешить некуда, тут дело в гарантированном результате, капуста гарантированно не будет склизкой или еще какой то не такой, квашение сразу идет в нужном направлении.

Да нормальная тема. Всё хотят жить. К примеру у меня сейчас каша ячменная на культурных бродит. Рядом сок яблочный этого сезона булькает на своих диких. А ещё рядом сахар на промытых отжимках от этого же сока на остатках дикарей побулькивает. Всё в своё время созреет. Места на даче много.

Зачем использовать то, что у тебя уже есть, когда тоже самое можно затарить до полных карманов в магазине?? Ведь это же проще!

У меня одного от этой "логики" когнитивный диссонанс? =)

потому что я предпочитаю прессованные._Stepa, 23 Авг. 23, 16:31

раньше тоже их брал. Разница лишь в том, что они идут там сразу с подкормкой. Но не практично. Перешел на сухие. Тем более, что у меня слегка с тобою отличается количество браги. У тебя бочка на 15 кг. А у меня параллельно бродит три бочки по 200 литров..

Сухие тоже не лучший вариант, у них вообще то на пачке написано_Stepa, 23 Авг. 23, 16:31

сухие есть разного количества. Бекмайю брал по 100гр. В коробе по 5 кг.

К тому же сухие пенятся_Stepa, 23 Авг. 23, 16:31

не больше, чем прессованные.

Ну и объясни мне дураку, зачем дрожжи покупать если я все равно ставлю брагу одну за одной без перерыва?_Stepa, 23 Авг. 23, 16:31

если ты их размножаешь на сахарной браге, то выхлопа нет никакого. Там нет подкормки для дрожжей, они вырождаются. И на осадке от сахарной браги бесполезно ставить затор. Нужна тогда подкормка. Я проводил опыты с ней.

чисто ради эксперимента.

Другое дело на фруктах, винограде, еще могу понять. И то, если для вина. Для дистиллята особой разницы нет.

Да нормальная тема. Всё хотят жить. К примеру у меня сейчас каша ячменная на культурных бродит. Рядом сок яблочный этого сезона булькает на своих диких. А ещё рядом сахар на промытых отжимках от этого же сока на остатках дикарей побулькивает. Всё в своё время созреет. Места на даче много.Виктрыч, 23 Авг. 23, 10:10

Заметил , что на третьем брожении дрожжи ослабевают , время выбраживания увеличивается.
Но на два раза вполне.

Заметил , что на третьем брожении дрожжи ослабеваютGabriel 61, 23 Авг. 23, 16:49

Было такое, на седьмом-восьмом разбавлении. Но как я писал уже выше, подкормка была примитивная, карбомид, суперфосфат и сульфат магния, что с прошлого года осталось. Я ж говорю, не подготовился к эксперименту, идея пришла когда я был уже в деревне, использовал то что было под рукой. К тому же разбавлять стал меньше чем через сутки. Практически дважды в день. А как выше коллега длинную цитату приводил, лучше немного позже,чем поторопится. Двое суток гарантированно дадут нужный результат, видимо... надо эксперементировать, а у меня в этом году все, эксперименты окончены. Я потом разводил через полтора суток. Один раз утром, потом через день вечером, потом через день опять утром. Можно думаю проще, раз в два дня и все. Впрочем если разводить один к двум, то хватит и суток. В следующем году попробую. В этом уже хватит. Как выше я писал у меня было 15 кег, а когда они кончились, долил бочку до 15 кг сахара и остановился, перегонять было некогда. Подкормка обязательна, но чего то сверхестественного я не добавлял, даже на микроудобрения забил. Сульфат марганца и цинка которые. Но тем не менее, 15 кег перегнал, выход приемлемый, недоброда вроде нет. Как кеги начал освобождать, разлил бочку по кегам и завел в бочке новый "стартер", благо треть пачки дрожжей оставалась. Во второй серии эксперимента затухания брожения уже не замечано, хотя... подобью итоги по АС будет видно. Сейчас стоит 9 кег и полная бочка, на этом все. Больше мне не надо. Первые кеги уже можно перегонять, но время есть, спешит не куда, месяца полтора точно еще в деревне буду жить, пусть отстоится получше.