Размножение МОЛОДОЙ браги.

Щас обратился к записям по поводу своей практики переливов и вот:

Первый эксперимент. Он ставился с целью выявить влияние подобного типа брожения на вкус напитков. Работа была с пивом.
Сезон ноябрь - апрель.
Брожение проходило в погребе, при +5...7
Пиво разливалось без полного охлаждения, т.е. жидкости объединялись в состоянии, когда сусло не могло быть заражено (было достаточно горячим, около +50 Цельсия)
Брожение шло в открытых сосудах по чешской заводской системе (довольно плоские неглубокие ванны с большой поверхностью).
Хороший результат, пиво получило нужные "ноты", никаких случаев ухода в неподобающее брожение не обнаружено.

Второй экспериент проходил подобным же образом, но уже с бурбоном. Цель была выяснить влияние лагеризации браги на вкус бурбона.
Сезон ноябрь - апрель.
Брожение проходило на "холодной" веранде, при +7...10
Брага опять таки доливалась горячей.
Брожение под гидрозатвором, в высоких кегах, работа весь зимний сезон без остановок.
Хороший результат, без закисаний, отличный вкусный бурбон.

А вот сбраживая летом, при комнатной температуре, действительно бывали случай ухода в подкисание. Но!
Это были либо случаи когда было некогда и цикл нарушался (брага успевала замереть).
Или когда сырье для брожения было "слегка несвежим".

При переливах активной браги заразиться невозможно - дрожжи те еще крокодилы, и когда они активно работают - выдавить их с территории задача для левой биоты непосильная. А вот если брать для разброда уже уснувшую брагу и зараженное сырье, плюс работать летом в жару - тогда да, закисание гарантировано.

У нас, в отличии от тех же европейцев, всегда есть сезон с беплатным морозов, который мы, возможно, все еще мало ценим. Практически стерильный воздух, плюс он оказывает определенное влияение и может дать напиткам уникальные нотки. Некоторым тамошним производителям приходилось выносить фабрики высоко в горы, чтоб что-то подобное организовать =)

Но!
Это были либо случаи когдаCrabe, 24 Авг. 23, 08:10

Другими словами - для тебя в данный момент были более важные дела...и не мной подмечено - хочешь, чтобы получилось хорошо, то изначально делай хорошо..либо сиди и напрягай свои извилины почему так...

Другими словами - для тебя в данный момент были более важные дела..stary-stary, 24 Авг. 23, 08:59

Да вроде того, не удалось сыръе подготовить вовремя для следующей порции, производство встало.
Собственно, сезон на этом сигнале и закрылся, банки были вымыты и убраны до следующей осени.

Заметил такое на дд пшеницы (есь така тема на форуме. И в ней такой казус тоже замечен (в зерне есь нужные в-ва для размножения?)
Хотя белый "плестелин",оставшийся после слива первого разброда и хранящийся замороженным при -24 через год стартовали на таком же заторе через час, а не через сутки) (баночка в которой соевый соус в ханц-пица подают)...stary-stary, 23 Авг. 23, 19:25

С ДД , там вааще - ХЗ. Сидеть надо возле бродильни , макать и облизывать палец. Как почуял - угроза скисания , так гасить бактерий антибиотиком.
Мне на зерновыз вареных заторах (кука , пшеница и рожь) хочется стабильности. Сварил бочечку , осахарил , забродил ЧКД. Через день варишь другую , осахарил , остудил и ведро добавляешь из первой бочки , и в первую из второй тоже ведро. ну аналогично с третьей бочкой. Только вот на третьей , так уже пару раз было , активность падает. Может совпадение какое , а может дрожжи заточены на определенное количество циклов размножения. Это как в королевских семьях , без прилива свежей крови , через несколько поколений накапливаются и проявляются наследственные болезни.

С ДД , там вааще - ХЗ. Сидеть надо возле бродильни , макать и облизывать палец. Как почуял - угроза скисания , так гасить бактерий антибиотиком.Gabriel 61, 24 Авг. 23, 16:47

после 10% спирта не скисает и дрожжи вынесут вперёд ногами всех остальных, другое дело что имея 25+ БРИКС на ДД можно не наработать этих 10% ввиду аппетита всех посторонних

Второй экспериент проходил подобным же образом, но уже с бурбоном. Цель была выяснить влияние лагеризации браги на вкус бурбона.
Сезон ноябрь - апрель.
Брожение проходило на "холодной" веранде, при +7...10
Брага опять таки доливалась горячей.Crabe, 24 Авг. 23, 08:10

И сколько надо времени что бы брага сбродила при +7...10? При +5 вроде как считается брожение в ноль останавливается.

Добавлено через 2дн. 12ч. 12мин.:

Ни когда эту тему не изучал. Всегда как то за аксиому было что браге нужно тепло. Хотя и были подозрения что не все так однозначно... вино например принято сбраживать очень долго и при достаточно низкой температуре. Можно конечно возразить, то вино, а то сахарная брага, но... а кто изучал этот вопрос? Разве есть где то многовековой опыт сбраживария сахарной браги? Его в принципе нет.

Чем отличается брожение при высокой и низкой температурах лучше всего понятно на примере пива: лагерных и элевых сортов. Многовековой опыт сбраживания сахарной браги накоплен в производстве рома.

Ни когда эту тему не изучал. Всегда как то за аксиому было что браге нужно тепло._Stepa, 27 Авг. 23, 04:41

Дрожжевое брожение, в своем самом зачаточном состоянии, начинается при околонулевой температуре - когда есть жидкая вода.
Дрожжи вынуждены прекратить поедать сахар и остановить спиртовое брожение в основном по трем причинам:
1) слишком жарко.
2) слишком много сахара в браге.
3) слишком много спирта в браге.
Эти факторы не только сами по себе влияют, они усиливают друг друга.
Т.е. при высокой температуре в очень плотном сусле - уже довольно низкая концетрация спирта остановит брожение.
Если температуру понизить - влияние ингибирующих брожение факторов сместится, и брожение начнется снова.
Так что на холоде можно получить очень крепкую брагу.

Например японцы добиваются от своего рисового пива крепости около 20%, при медленном брожении в прохладных (около +7) зимних условиях.

Дрожжам на холод в основном пофигу, а вот уксусные и молочнокислые бактерии холод не переносят, так что холод это и "антисептик". Многие неспорообразующие дрожжеподобные грибки, способствующие набраживанию сивухи в тепле - на холоде тоже грустят.

Сколько времени потребовалось для сбраживания - точно не скажу уже, помоему раза в 2-3 дольше. Но у меня зерно было, оно быстро сбраживается. В случае сахара надо проверять.

крепости около 20%Crabe, 30 Авг. 23, 10:43

это начальная плотность >30% brix, так?

это начальная плотность >30% brix, так?Пиво-Виски, 30 Авг. 23, 17:45

На сколько я помню (вполне могу тут ошибаться) бродит оно в присутствии крахмала, т.е. высокого сахара там никогда не бывает, крахмал гидролизирует неспешно под ферментом белой плесени, а дрожжи едят сахар.
Но технология сбраживания концентрированых сахарных смесей тоже существует. Ниразу в нее не углублялси но патенты видел.

Продолжение прошлогодней темы. В этом году начал поздно, 6 дней назад завел первую брагу. Ну и схему немного поменял. Начальные условия – 90 кг сахара и пачка сухих дрожжей 500 грамм, что с пошлого года осталась, ну не выкидывать же их. Поэтому решил делать так: первый замес 5 кг сахара и 125г дрожжей, ну и плюс подкормка естественно, по бражному калькулятору(без микроудобрений, но зато доливаю по 0,5-0,7л прошлогоднего вина. Через сутки добавка сусла из еще 5 кг сахара, через сутки еще 3кг(боялся что 5 не влезет). Потом сливаю часть браги в 30литровую кегу и добавляю еще сусло из 5 кг сахара, подкормки и грамм 15-20 дрожжей. Прикинул что бы оставшеся дрожжи, 375 грамм, равномерно разделить по всем подмесам сусла, ну не выкидывать же их. Подробный отчет позже будет.

Надо понимать, что дрожжи и способ их выращиванияmakar123, 15 Июля 24, 12:13

Да ну брось, дома можно выращивать только нечистые дрожжи, они со временем превращаются в тумбочку.
Вообще все, что не из магазина и не пакетировано должным образом - ересь зело вреднючая, не должно речь про такое вести.
как говорится: общество, лишенное цветовой дифференциации штанов - обречено на вымирание (с)

Просто не надо быть лохом.makar123, 15 Июля 24, 14:04

Так точно, у дрожжей, как и у любой живности - будь то аквариумные рыбки, хомячки или собачки - есть свои условия содержания. При определенных условиях их род будет процветать и эволюционно совершенствоваться, а при других - деградировать и дохнуть.

И именно лоху нужно постоянно бегать к заводчику за новой собачкой, потому что старая почему-то перестала шевелиться и как-то странно пахнет.
Но когда лохи приходят учить здравых собаководов необходимости собаку менять раз в 2 мес, да еще делают это с этакой насмешкой - тут остается только дивится во все глаза и снимать на камеру.

Может и будет после проверки _Stepa, методика и рекомендации. Кто то повторит. И получим ответы.makar123, 15 Июля 24, 16:09

Дык его методика абсолютно правильная, является классической примерно как Моцарт в музыке - по ней многие годы (да что там годы - столетья) работали винокурни, описана эта методика профессорами в толстых книжках. Описана тщательнейшим образом со всеми возможными нюансами.

Я как-раз и пишу про новомодных дурачков из поколения потребления, которые эту тему огульно критикуют. При этом наверное не понимают, что выглядят крайне глупо. Я в эти беседы в основном и влезаю исключительно чтобы молчаливые читатели форума знали, что местные хохмачи чаще всего неправы, от слова "совсем".

Я тоже за =)

так то можно и на осадке с предыдущего затора ставить но экономия связана с риском затухленияdee, 15 Июля 24, 11:44

Как раз я то не допускаю выпадения осадка, ибо осадок это уже погибшие дрожжи. Зачем ждать их гибели что бы потом пытаться реанимировать. Сдохли так сдохли, сливай осадок в огород и замешивай новые. Название темы - "Размножение молодой браги!" это когда дрожжи в самом расцвете сил, не сдохли, и даже не угнетены.

Добавлено через 17мин.:

Ему не результат нужен а сам процесс важен.Урий, 15 Июля 24, 11:35

Отчасти верно. Цель растянуть процесс первой перегонки. По моему я уже рассказывал схему, но могу и повторится. Мне гораздо удобнее перегонять по кубу в день, через-день, чем ждать пару недель пока созреет бочка литров 200, потом долго ее перегонять, и только потом замешивать следующую. И опять ждать пока созреет. Тем более что этой бочки у меня нет. А с 90литровой бочкой я до нового года буду мудохаться. В позапрошлом году я помню толи в конце ноября, то ли в начале декабря только с дачи сьехал. А в отдельных кегах я вообще могу держать брагу хоть месяц до полного осветления, и закончу точно за дачный сезон. Без бентонитов и прочей хрени. А с одной бочкой 200 литров ждать до осветления месяц ни как не получится. Плюс когда я гоню по одному кубу в день-два, то успеваю израсходовать горячую воду которая собирается с охлаждения. В этом году я даже бак из старого потекшего 100литрового бойлера сколхозил, с возможностью его подключения к кухонному смесителю.

Для мытья посуды самоточного потока более чем достаточно. Ну и вообще, закрыв один кран и открыв другой можно эту горячую воду пустить даже в душ, для душа напора не хватит, но вот набрать теплую ванну вполне... А при массированной перегонке больших объемов эту горячую воду пришлось бы бесцельно сливать в септик. Да и вообще, получение сырца самый трудозатратный процесс, очень в лом за раз гнать много, утомляет, а НБК у меня нет.

Ну и три-четыре сэконоленные 500 грамовые пачки дрожжей тоже не плохо по моему.

Добавлено через 9ч. 24мин.:

Первые три разбавления делал через сутки, но так как спешить особо не куда и в график укладываюсь решил делать разбавления раз в два дня. Чтобы дрожжики гарантированно размножились. За два дня они точно еще помирать не начнут. В общем решил что лучше перебдеть, чем недобдеть. Ну и разбавления получаются примерно один к двум. То есть сливаю из бочки в кег примерно треть и доливаю столько же свежего сусла.

Karelchanin, стёр..

ИМХО получить нужное количество дрожжей лучше в отдельной посуде с аэрацией и т.д. типа берёшь оттуда половину. Доливаешь стерильное сусло изготовленное за день до этого и так день за днём.makar123, 16 Июля 24, 18:29

На самом деле у меня нет цели экономить на дрожжах. Это уже побочный результат. Просто у меня одна бочка 90 литров, это максимум под 15 кг сахара и неограниченное количество почти бесплатных пластковых кег(20р/штука). Замешивать сразу в кегах не удобно. Узкое горло, мягкий корпус. Решил замешивать в бочке и разливать в кеги. Так много удобнее. Срузу же понял что с бочки лучше сразу не сливать, она больше подходит для активного брожения, а в кеги уже лучше сливать на дображивание через хотя бы день-два. К тому же созревание браги малыми порциями, а не срузу большим объемом тоже оказалось что удобнее. И опорожнять бочку до конца тоже каждый раз не так удобно, кран для слива далеко не в дне, проще в ней часть оставлять... То есть весь метод возник сам собой из лени. Поэтому еще лишние телодвижения в виде размножения дрожжей в отдельной емкости мне не особо интересно. Но это не значит что эта пустая затея, наверно есть смысл, но мне лень.

По этой же причине не заморачиваюсь с зерновыми. Заморочек с ними раз в десять больше, а разница во вкусе на уровне вкусовой чувствительности, то бишь то ли есть разница, то ли это психосоматика и самовнушение. Хороший сахарный сэм тройной перегонки с конкретным обрубанием голов и хвостов, меня более чем устраивает. Обрубаю головы-хвосты нещадно, почти половину от выхода. Рубить не жалко, из них ведь все равно потом спирт на колонне отжимаю... По соотношению вкус и качество к трудозатратам, сахарный сэм вне конкуренции. Да и нет ни какого особого вкуса, пользы для организма или каких то особых "витаминов" в любом перегнанном алкоголе, даже самом элитном. ИМХО, это все маркетинг и самовнушение. Во всех случаях это вредная для организма жидкость, поэтому не стоит особо с ней заморачиваться, хорошо очищенный сахарный сэм настоянный на чем либо или в белом виде пока меня более чем устраивает.

Добавлено через 8мин.:

Если бы я держал скотину, и ее все равно кормить надо, так почему бы не дробиной... тогда может быть есть какой то смысл, а так...

это вредная для организма жидкость_Stepa, 16 Июля 24, 23:56

все говорят о вреде алкоголя, но ник то не объясняет почему, а главное, все его употребляют
идея понравилась, если до пенсии доживу, займусь

Пока нет возможности брагу перегонять, стоит по углам плюс-минус 500 литров. Куб надо переделать, по водоснабжению еще кое что до ума довести. Автоклав, он же будущий куб пока в работе... А с ним надо сварочные работы некоторые провести, поэтому пока не начинаю эту затею, юзаю как есть в роли автоклава. По поводу размножения браги были небольшие проблемы, потом подробней расскажу. Но сейчас точно вся брага выбродила, стоит осветляется, думаю еще пару недель или месяц ей не повредят.

. Но сейчас точно вся брага выбродила, стоит осветляется, думаю еще пару недель или месяц ей не повредят._Stepa, 14 Авг. 24, 21:50

Уже полгода как осветляется.

Добавлено через 1мин.:

По поводу размножения браги были небольшие проблемы, потом подробней расскажу._Stepa, 14 Авг. 24, 21:50

Недождамшись