Рецепт вина из черной смородины

Что я делаю не так?samagonchik, 02 Июля 19, 21:07

Наверно ты всё делаешь правильно. Это я делаю не так уже нсколько лет и результатом доволен.
Мой пост на 25 странице. Посмотри,может что-то пригодиться.

Дрожжи то какие надеюсь винные. 9кг на 10л Ты чё?
Мой расчет такой 11л ягод это 8л мезги после мясорубки значит 28л воды.
Бродит неделю получаем сусло на 10л сусла 2.5 кг сахара получается вино прим 13град.

Ну я еще под гидрозатвор неставил. 2 дня была шапка из мезги. На 3 день мезга исчесла. О чудо, куда незнаю. 5 день буду процеживать, не знаю что. Рукой мешаю, одна жижа. Добавлять сахар и под гидрозатвор. Еще раз, говорю, почитав ветку, все делают по своему. Я начал делать по рецепту от ТРЕТЬЕГО. А закончу наверно от рецента от vlad_0566. И таблицу пропорций выкидывали выше. Если смотреть энту таблицу. То там написано на 10л сока 20л воды. Значит у меня сока не 10 а 8л , как вы говорите. Значит будем процеживать "брагу" на сусло. И посмотрим что вышло, кроме залитой воды, сколько сока получилось. И далее добавлю еще воды , сахару, и под гидрозатвор

Господа, подскажите начинающему (делаю в первый раз, конечно читать начинаю уже после того как "что-то пошло не так")

Итак моя история:собрал 1,5 кг смородины черной, протер, добавил 350 г сахара, 2,2 л воды, закрыл марлей, оставил на чердаке в эмалированой 10л кастрюле (+27 примерно было там), через день процесс вроде бы пошел (пена, характерный запах бражки), помешивал раз в день.
Начитавшись, про "процесс очень активный" был малость удивлен (увеличение обьема было практически незаметно), поэтому дал побродить в таком состоянии "с мезгой" неделю.
Затем процедил через "спецтряпочку для процеживания варенья/сока", добавил 350 г. сахара, перелил в 5 литровый стеклянный бутыль, получилось примерно пол бутыля, воткнул гидрозатвор (заводской), поставил в садовый домик в темный шкаф.
На следуюший день пузырьки в гидрозатворе не шли, хотя вода в нем была вытеснена во вторую колбу, покачал бутыль-большие пузыри выделяются в гидрозатвор. Через три дня ничего не изменилось, почитал, понял что возможно перепад температуры в домике(ночь+12-15, день +25+27).
Перенес в дом на чердак (стабильно +25+27), еще через три дня ничего не изменилось- пузырьков нет.

Понял что надо как-то спасать: купил вот такие
Drożdże winiarskie Zamojscy UNIWERSALNE (ссылку вставить пока не могу, но оно по первой же ссылке в гуле или яндексе)
польские дрожжи (дело приосходит в ФРГ, тяжело тут с дрожжами), инструкцию к дрожжам даже после гуглпереводчика не понял, сделал следующим образом (на основе какой-то инструкции к русским дрожжам):
в 250 мл. воды растворил 3 чайные ложки сахара, высыпал весь пакетик, дал постоять в тепле 6 часов, вылил в бутыль полстакана этого раствора(не фильтровал).
Прошло уже три дня с этого момента- картина таже, пузырьков нет, вода в гидрозатворе "перекошена", когда качаешь отдельные большие пузыри.

Вопросы к уважаемым специалистам:
1.почему не хотело бродить на диких дрожжах в бутыле? Может обьема заполнения (2,5л из 5) маловато? Немецкий сахар виноват(с немцкой солью допустим нельзя ничего квасить, спасаемся русской из "русского магазина", проблема в том что "русского сахара" там нет)? Каковы вообще требования к сахару (фрактометр купил)? Умерло от перпада температуры?
2.Может кто-то понимает по польски (или аналогичные дрожжи использовал), я правильно их сделал?
3.Самое главное: что делать теперь? Плесени вроде нет, но и активного брожения тоже нет. Стоит в бутыле без дрожжей 7 дней и 3 дня с дрожжами.
4.Каких еще косяков я наделал с точки зрения профессионалов?

Спасибо

Lecha, на вкус сусло сдадкое?Дрожжи завелись в стакане?

1.пробовал перед добавлением дрожжей (3 дня назад), было кисло-сладкое, определенно не уксус
2.первый раз делаю и вино и дрожжи: небольшая пенка на поверхности воды в стакане присутствовала, какие еще признаки что "дрожжи завелись"?

Lecha, пенка -завелись.Сладость-не выбродило.Грешим на сахар?Чем то немецким опылили смородину?

спасибо за наводки. Немецким опрыскивать дороговато(они тут бешеные с ценами на химию), всю химию из дома привожу/заказываю. опылял  ранней весной от грибка: хлорокись меди + "хорус"  и против тли (опоздал в этом году опылял уже когда тля налезла, после цветения по очень молодой завязи ягод): "конфидор"  А про сахар интересно: на что обратить внимание? (допустм в соль они тут кладут иод и еще всякой хрени, продукты мумифицируются или "заваниваются", но не киснут), на вкус местный сахар менее сладкий чем "нормальный". Поможет мне в этом рефрактометр? Какие параметры у подходящего сахара?

Прошло уже три дня с этого момента- картина таже, пузырьков нет, вода в гидрозатворе "перекошена", когда качаешь отдельные большие пузыри.Lecha, 10 Июля 19, 17:45

А может всё гораздо проще, может проблема в уплотнениях и гидрозатворе, плюс ещё и большой объём воздуха в бутыли. Попробуй посмотреть с фонариком на просвет или подсвечивая с боку. Если в сусле идут вверх мелкие пузырьки, то всё нормально.
Я начинал работать со смородиной тоже на гидрозатворах. Перешёл на резиновые медицинские перчатки. Перчатку на горлышко, резинкой обжал и забыл обо всех уплотнениях. В смородиновом вине не вижу необходимости контролировать бульканье в гидрозатворе. По состоянию перчатки вырисовывается полная картина процесса.

vlad_ns, Вариант!Я тоже перчатками пользуюсь.Контроль за брожением чёткий.

Добавлено через 4мин.:

Lecha, основываясь на предъидущем совете могу предложить:возьми бутыль 5 или 10 литров, перелей в неё своё сусло и одень на горлышко мед перчатку.перчатка надулась- значит всё гут!и спасибо уважаемому vlad_ns!!!

Добавлено через 15ч. 8мин.:

Lecha, отпиши- сработало или нет.

Добавлено через 1дн. 19ч. 48мин.:

Наверное сработало!

Всем еще раз спасибо за советы, извиняюсь за столь поздний отчет (закрутился на работе).
Проблемы решены частично: т.к ягоды зрели неравномерно, всего сделал два бутыля с разницей в неделю по времени, технология одинаковая (см. первый пост), единственное отличие: в второй партии ягод получилсь 1,7 кг соттв. чуть больше воды, сахара.
В результате имею 2 бутыля в одном около 2,5 л сусла, во втором около 3.
В обоих бытулях брожение остановилось после фильтрации от мезги. Дрожжи добавлял в оба: на момент добаления дрожжей  более ранний(2,5 л ) стоял под гидрозатвором 7 дней,  более поздний (3 л ) стоял под гидрозатвором 1 день.
Hа сегодняшний день соттв.  более ранний(2,5 л ) стоит под гидрозатвором 15 дней, из них 7 с дрожжами, более поздний (3 л ) 8 дней, из них 7 с дрожжами.
Хорошая для меня новость: в более позднем (3 л) процесс запустился, много пены, идут пузырьки через гидрозатвор. Плохая новость: в более раннем (2,5л) ничего не изменилось-пузырьков нет, вода в гидрозатворе "перекошена", когда качаешь отдельные большие пузыри. Плесени нет. На вкус кисло-сладкое, с привкусом дрожжей.

Смотрел  с фонариком на просвет - ничего не разобрать, сусло слишком густое.
Оставил пока "заводкие" гидрозатворы на обоих бутылях (горло 2,8 см в диаметре, перчтка не подойдет по-любому, думаю можно было-бы заменить на "иделие номер 3").

Сегодня произвел замеры рефактометром(сразу сделть не мог, прибот только на этой неделе ко мне прибыл):
В более раннем (2,5л), не бродит: 16,5 Brix
В более позднем(3 л),  бродит: 14 Brix
Померил также два варианта немецкого сахара, по информации из "интернета", 5гр сахра разведены кипяченой водой до 50 гр, как пишут должно быть 10 Brix (результаты немного удивили, т.к. на вкус менее сладкий чем сахар в России, тем не менее):
Сахар подороже:  11,2 Brix
Сахар подешевле: 10,5 Brix

Вопросы к уважаемым:
1.Можно ли спасти тот в котором не бродит? Сделать еще одну попытку с польскими дрожжами? Что изменить тогда в технологии добавления дрожжей? Поробовать еще что-то?Или вылить и забыть?
2. При каком значении Brix добавлять сахар в тот, в котором бродит? Сколько примерно на 3 литра сусла?
Во всех рецептах почему-то только изначльное соотношение дается, ни слова о "потом". Хотелось бы получть в результате максимум полусухое, ближе к сухому.
3. Какой опыт учесть тогда на следующий год(Кроме как в домик не ставить)?

Можно ли спасти тот в котором не бродит?Lecha, 14 Июля 19, 12:34

Я бы попробовал смешать всё вместе. На пробу можно попробовать смешать грамм по 100.
Количество необходимого сахара (и возможно воды) можно посчитать. Использовать количество смородины, вексённого всхара и воды и плюс данные с этого сайта
http://vinum.narod.ru/recept20.htm
Прикинуть необходимые тебе градусность и кислотность в готовом продукте и высчитать что ещё необходимо добавить. Да, придётся посидеть с карандашиком и калькулятором, но если нужен конкретный результат, то оно того стОит.
А по поводу перчатки, то преимущество в том, что если брожение началось и перчатка надулась, по поставил и забыл до декантирования. Повторюсь: смородиновое вино, это не тот вариант, где нелбходимо считать "бульки".  Всё гораздо проще.

vlad_ns, с языка снял! Я тоже объедини бы оба сусла.Раз одно ВИЗУАЛЬНО точно бродит.Lecha, про якобы отсутствие брожения:вчера был у родственников, стоит красносмородиновое сусло, снятое с первого осадка.мне вопрос-а почему перестало бродить?!и гидрозатвор молчит.я вижу, что брожение идёт, ободок пены.если посветить на бытыль, не на просвет, а сверху, то видны пузырьки газа.медленное брожение, но идёт!а гидрик молчит!вот.так что не парься гидриком.и может одеть шарик или презик.

Сколько примерно на 3 литра сусла?Lecha, 14 Июля 19, 12:34

Как посчитать. На 24 странице темы мой пост Отв.460 с расчётом. Посмотри, может пригодится.

Сок - 0,5 литра,
вода - 0,75 литра,
сахар, 0, 5 кг в растворённом состоянии (0,5х0,6)  - 0, 3 литра.
Всего 0,5+0,75+0,3=1,550 литра сусла без мезги.

готовил по формуле  1:2:3 которая чаще всего в "интернете" встречается, где ошибка?

пересчитал вроде . поправьте если не так(с мезгой)):
Ягоды: 1,5 кг
Сок -? литра,
вода -1,2 литра,
сахар(входит в воду) 0,7 кг в растворённом состоянии (0,350х0,2)  - 0,7 литра.()
Всего ?+1.2+0,7  примерно 2,5 литра сусла без мезги.

пересчитал вроде . поправьте если не так(с мезгой)):
Ягоды: 1,5 кг
Сок -? литра,
вода -1,2 литра,
сахар(входит в воду) 0,7 кг в растворённом состоянии (0,350х0,2)  - 0,7 литра.()
Всего ?+1.2+0,7   примерно 2,5 литра сусла без мезги.Lecha, 14 Июля 19, 18:36

Первое, по сахару. Сахар при растворении в воде даёт 0, 6 обыёма. Так что сахара В сусле 0,42 литра.
Второе, по соку. С 1, 5 килограмма ягод сока должно быть 0,7 литра (1.5х0,45). Что-то в твоих расчётах не сходится.
0,7+1,2+0,42 = 2,32 литра. Или сорт ягод немного сочнее обычного, или в соке есть мезга. Или "примерно 2,5" больше похоже на 2,32 литра.
Ещё раз повторю. Прежде чем спрашивать сколько чего добавить, определись, какое вино ты хочешь получить. Какая должна бать его кислотность, какая должна быть крепкость.

Добавлено через 14мин.:

Какая должна бать его кислотность, какая должна быть крепкость.vlad_ns, 14 Июля 19, 21:24

Из того, что есть в сусле сейчас, должно получиться вино крепостью до 10 градусов и кислотностью 0,8%.
Кислотность, как для сухого вина вполне приемлема. Да и крепость тоже пойдёт.

Lecha, в магазинах есть обычные пекарские сухие дрожжи?

должно получиться вино крепостью до 10 градусовvlad_ns, 14 Июля 19, 21:24

По крепости я кажется ошибся. Крепость должна получиться около 13 градусов.

Всем спасибо, сегодня опять дошли руки до многострадального вина:

Смешивать как все советовали побоялся (как я понимаю после смешивания возникла бы "борьба сусел", и не факт, что победило бы то, которое бродит).
Oставил как есть, если пропадет, то только один бутыль.

Сегодня прошла неделя: померил еще раз рефрактометром

В более раннем (2,5л), не бродит: 15,0 Brix
В более позднем(3 л),  бродит: 10 Brix

Если верить калькулятору (VinoCalc by Jonathan Musther) то
более раннее (2,5л) набродило за неделю 1,6%
более позднее (3 л) набродило за неделю 3,5%

Вопросы:
1.как я понимаю с более поздним (3 л) все в порядке: еше-недельку-две и  можно сливать с осадка и
ставить под гидрозатвором на "тихое брожение" в погреб(+15-17 там, небольше препады),
затем месяца через 2 уже можно разливать по бутылкам? Я правильно понимаю дальнейший процесс?
2.Что делать с более ранним (2,5л) пока не знаю, уровень Brix вроде падает (т.е вроде бродит все-таки) - но как-то меденно.
Пока думаю оставить на чердаке (+25) на месяц еще минимум , время от времни контролируя рефрактометром.
Может еше раз  в него дрожжей домешать польских? Не пропадет оно от того что так долго(6-7 недель всего) в тепле стоять будет?
3.Как я понимаю показатель полного окончания брожения (раз уж перчатки у меня нет в этом году)- отсутсвие изменения уровня Brix за период времени.
Какой период времени контрольный? Неделя? Месяц?

есть 15 литров браги из смородины без жмыха на диких (бродит с 6 июля). перегонять жалко - выход маленький получится. можно ли на данном этапе сделать из нее вино?sblack, 18 Июля 19, 13:23

sblack, я в прошлом году сделал вино из смородины. В общем, дело было так.
Я купил 20 кг смородины, перемолол её в мясорубке, и оставил на несколько дней эту кашу. Она расслоилась, я слил около 7-8 литров сока из под "шапки", а шапку отжал как мог, и получил в итоге 10 литров сока.
Мезгу закинул в бак, и залил водой, а через неделю опять отжал. Этот "сок" я долил водой до краёв 30-и литрового бака, добавил глюкозы примерно до конечной плотности 1,070 кг/м3 (17 брикс), и поставил под ГЗ на ДД бродить. Тот сок, который у меня получился изначально, я тоже поставил на брожение, но не разводил водой, а только добавил глюкозу до 17 брикс.
Вернулся я ко всему этому в сентябре, потому что раньше не мог. Кстати, изначально собирался перегнать замес со вторичным соком. Но когда открыл и попробовал, понял, что делать этого не буду. Аромат, вкус, не передать! Выбродило насухо, освелилось, в бокал наливаешь, на свет смотришь - такой красивый рубин. Пить надо только охлаждённым, иначе кислит сильно. Часть разлил по бутылкам, часть раздал в 5-ти литровках, но за 2 месяца всё выпили. И вот что характерно, если дать подышать вину, то цвет переходит в "сливу", и вкус уже не тот. Так что открыл бутылку, и надо сразу выпить, нельзя давать ему окислятся. Но если уже окислилось, положение можно исправить повторной выдержкой в закрытой таре, заполненной до верха.
А вот с чистым соком я пока так и не определился. На вкус - кисло-горький концентрат, пить нельзя. Выбродил не полностью, осталось где-то 3-4 брикса. Разбавил в два раза водой, добавил глюкозы и ЧКД для красных вин, поставил на брожение, но бродить не хочет. Так что пока стоит в подвале и я пока не придумал, что можно с ним сделать.
У кого какие идеи?