Синяя варка. Способы исправления

использование большого количества несоложенкиRust, 09 Окт. 12, 21:44

Прошу пардону....??? Да хоть просто чистого крахмала засыпь - если амилаза есть - она его, крахмал, в полисахариды переведёт, дай время. И никакой йодной реакции не должно последовать. А если перегрел до деактивации (кипятил, что ли?) тогда путь один - сыпь ферменты. Хотя правильнее - выкинь и начни с азов.

Тимур, Т.е. крахмал в пиве можно удалить при длительном брожении пива?
Rust, 10 Окт. 12, 00:02

Т.е. бОльшая часть мути осаждается на вторичке, и чем она (вторичка) дольше, тем больше мути осаждается. Крахмал, видимо всё-таки остается (если он есть - повторяю, что Я НЕ СМОТРЮ после мэшаута), но ПРОБЛЕМ С МУТЬЮ У МЕНЯ НЕТ.

        Да муть не главная проблема в недоосахаренном пиве . Больное оно получается ...

Хотя правильнее - выкинь и начни с азов.
OllBY, 10 Окт. 12, 04:49

Т.е. твой метод вылить несколько сотен литров и начать заново?

твой метод вылить несколько сотен литров и начать заново?Rust, 10 Окт. 12, 22:52

Это не мой метод, это метод ОТК
Я же написал - правильнее если перегрел до деактивации (вскипятил). Танины из зерна вытянуты могут быть, вкус у пива может получиться вяжущим, пиво испорчено в этом случае.
Как вариант добавлять в небольших количествах к следующим варкам. Но сколько на это времени уйдёт при домашней производительности?
Если не испорчено перегревом - то сыпать пригоршню энзимов.

        Расскажу как я боролся и проиграл . Причина была в 5 процентах  белого самодельного ржаного солода , высушенного при 20-30 . Хотел сделать высокоферментативный , а получился кирпич нерастворимый . Тот же солод , но высушенный при 70-100 отлично осахаривался .
       В общем после прохода с 30 , и часа на 72 я понял что какая-то лажа . Подержал еще час . Все равно лажа ...Немного подогрел (73-74) и начал фильтровку . Слил в варочник ...Далее добавил промывочной воды , уже как положено 78 ...и т.д. В варочнике смешал все в месте , надеясь что остались рабочие ферменты . Держал около двух часов при 72 - синит ! Начал варить - рыжинка есть .. Зная что крахмала неосахаренного там не много решил не перегонять . Брожение было странное - дулись крупные пузыри , мутное , много осадка . Перелил на дображивание недели на две . Сейчас пиво как пиво , достаточно прозрачное и не скажешь что были проблемы .
       Борюсь с этим так : никогда не использую больше белый ржаной солод .  :)

в морозилке валяется пара пакетиков с ферментами "А" и "Г". Исправлял ими ситуацию, когда убил ферменты высокой температурной паузой. Пиво получилось отличное никакой побочки.

Ну, вот и у меня синяя... А дело было так:
Сварил вит, третью воду собрал для следующего, и сварил в ней пшеничную крупу и немного пшеничных отрубей (для усиления пшеничности и тягучести), оставил остывать до утра, утром 36С, каша-желе, внес солод (от GIVI ячменный и пшеничный пополам, гидромодуль около 3) и дал длиннющую кислотную паузу (пару часов), за время которой уже похоже и молочнокислые проснулись (ну, виту кислинка не помеха), стал медленно нагревать, на 50С минут 10 задержался, потом постепенно до 70С и укутал на час. Через час каша не расслоилась, мутная, вязкая, синит. Дал второй - тоже.  Поскольку подостыло (до 60С) - сделал отварку и еще час на 70С - без толку. Тонкий слой осветлившегося не синит сразу под ним вязкая муть синит. Похоже отруби дали глюканов (в общем это и хотел), но эти глюканы как-то так обволокли крупицы крахмала, что ферменты до них не достают? Картина похожая на использование ржи. Пока решил всё вскипятить, чтобы не прокисло до утра (а может и крахмал растворится), а утром внести еще немного ячменного солода и дать длинную (пару часов) белковую паузу (фиг с ней с пеностойкостью!), а потом уже пройтись по 62С и 70С. Поддержите или отговорите...

вязкая муть синитТимур, 28 Нояб. 12, 20:02

Если я правильно тебя понял, то синит густая взвесь.
В принципе - это нормально. Отруби и синят. Возьми эту взвесь, с треть стакана, дай остояться и проверь чистую жидкость. Иногда взвеси муки не полностью фильтруются и через вату и дают синеву на иод, хотя осахарилось нормально.

Если я правильно тебя понял, то синит густая взвесь.
В принципе - это нормально. Отруби и синят. Возьми эту взвесь, с треть стакана, дай остояться и проверь чистую жидкость.
OllBY, 28 Нояб. 12, 22:44

В заторнике отстаивается за час примерно пара сантиметров прозрачного (не синит) остальное "густая взвесь" (синит). Сомневаюсь, что фильтрация получится. Проварил эту жижу, завтра, как подостынет до 50С, закину пол-кило солода и попробую по новой осахарить выварившееся... Мдя... что в итоге получится -хз, но на перегон не пущу...

Тимур, Попробуй побольше солода добавить. Или ферментов засыпать.

остальное "густая взвесь" (синит)Тимур, 28 Нояб. 12, 23:00

Наверное я не совсем подробно обьяснил.
Взвесь и должна синить - там остатки муки и оболочки зерна. Это так называемый ложный позитивный тест. У викторчика был ложный позитивный на материал посуды по его описанию.
Тем мука и отруби и коварны - мелкодисперсная среда очень непросто фильтруется.
Возьми кусок простого белого школьного мела, капни на него затор, смахни твёрдые частицы, сдуй и капни сверху иод. Это более точный тест - жидкость впитывается в мел, отсекая твёрдые частицы, следом иод впитывается и даёт более точный результат.
Достаточно частое явление, настолько частое, что многие советуют этот тест не проводить, если и температура и время выдержаны правильно. Ведь нормальный солод за 20 минут гарантировано осахаривается.

Тимур, Ну как , отфильтровал ? У меня похожая фигня - облака мути - фильтруется медленно ...

фильтруется медленноgogolzmej, 29 Нояб. 12, 21:15

А ты как фильтруешь? Точнее - как промываешь?
Я как перешёл на медленную фильтрацию по методу fly sparge, то даже мучная взвесь фильтруется до прозрачности.

Держу уровень добавляемой промывочной воды сантиметра 2-3 над зерном, то есть практически сколько профильтровалось, столько и добавлено.
Скорость фильтрации низкая - дольше, но чище на выходе. Температуру промывочной воды немного выше 80*С держу - быстро остывает и реально температура зерна при промывке около 75*С. При высокой скорости фильтрации создаётся разрежение, вода пробивает каналы в зерне - хуже вымывает и мутит на выходе. А при медленной - постоянно слой чистой воды поверх зерна.

Тимур, Ну как , отфильтровал ? У меня похожая фигня - облака мути - фильтруется медленно ...
gogolzmej, 29 Нояб. 12, 21:15

Жуть... пришлось разбавить кипяточком, тогда первые 10л (из 30) отфильтровались и всё сильно замедлилось. Слой - как глина... слежавшаяся... еле размешал, опять разбавил и снова начинаю... Эффективность будет низкая видимо... Но фильтровалось прозрачное. По-моему немного всё-таки синит, может чуть мути и просочилось.

У меня была один раз самая смешная варка: перепутал бочки с солодом. И вместо пилзнера сыпал меланоидиновый. Сварил- синяя проба, добавил еще пилзнера, опять синяя. Только потом заметил, что солод не похож на пилзнер

У меня была один раз самая смешная варка: перепутал бочки с солодом. И вместо пилзнера сыпал меланоидиновый. Сварил- синяя проба, добавил еще пилзнера, опять синяя. Только потом заметил, что солод не похож на пилзнер
Rust, 29 Нояб. 12, 22:38

Ну, у меня трудно ошибиться - два мешка: пшеничный и ячменный (от GIVI), а остальные в "мешочках" Да и позавчера варил почти такой-же вит (но без отрубей) - фильтровалось мгновенно кристально чистое. Это всё глюканы (бета которые )! Ну и то, что затирал два дня - размякла шелуха, наверное...

        Видимо мой белый солод был не очень хорошо разрыхлен . Хотя мне казалось .. В общем 3.5 кг белого ячменного и 4 кг слегка обжаренного пшеничного как то не сработали . А может и сработали , да я балда решил извратиться . Значит так , паузы 30-50-60-70 . Далее слил и всю кашу проварил . Соединил вместе и вроде после часа на 72 все расслоилось . Подогрел до 78 - начал фильтровать . Фильтровка быстро остановилась .. Дробина даже не падает на дно ! Отфильтровал кисель через сито , вскипятил , оставил до завтра . Что делать - даже не знаю . Взять и на этой липкой жидкости затереть 4 кг пилзенского ? Глюканы ? Но откуда в таких количествах ...

Глюканы ?gogolzmej, 30 Нояб. 12, 01:32

Может белок при кипячении каши скоагулировался и дал такую каку?

Может белок при кипячении каши скоагулировался и дал такую каку?
Mander, 30 Нояб. 12, 01:44

Нормальный отварочный способ Белок, если свернется не будет мешать - это он не свернувшийся всё обволакивает и клеит.
Я думаю получится осахарить этот кисель (если синит) пильсеном. Думаю даже и килограмма хватит, а то и пол-кило.