Вино из Изабеллы

Как это "бродить ему ещё долго"?gomis, 18 Окт. 19, 18:00

Пока прошло первичное, сусло осветлилось. Перед вторичным тихим как раз и хотелось заполнить.

Пока прошло первичное, сусло осветлилось.mihailch68, 18 Окт. 19, 18:06

Так брожение закончилось или нет? Гидрозатвор перестал булькать? Насколько я помню, тихое брожение, это когда основной сахар переработан в спирт, численность дрожжевых клеток в сусле уменьшается, интенсивность выделения углекислого газа снижается (но гидрозатвор булькает те не менее). Если у тебя процесс брожения не завершен полностью, то залив емкость под горло и закрыв его крышкой, ты рискуешь - в лучшем случае сорвет крышку, в худшем - разорвет емкость. Поэтому до горла не доливай, ставь гидрозатвор и в прохладу

+закачка углекислого газаgomis, 18 Окт. 19, 18:00

Этот газ очень сильно растворяется в вине и портит его вкус. Пишут что азот лучше, меньше растворяется.

Этот газ очень сильно растворяется в вине и портит его вкус. Пишут что азот лучше, меньше растворяется.Kolew, 18 Окт. 19, 21:23

Ну что удастся достать

Пожалуйста, подскажите, как правильно запустить ЯМБ 9(что использовать и последовательность). Исходные данные: брожение на ДД, АБ закончено (перчатка упала 5 дней  назад), с осадка не знаю сливать или нет (осадок около 2-3 см на 25 литровую бутыль), стоит после слития с мезги 15 дней, сахар-0, градусов-11, кислотность ph-2,8. Или рано еще? Пусть еще просто постоит?

Добавлено через 14мин.:

Стоит при температуре 18С

1. У pH-метра шкала не линейная? Если у меня есть сусло, кислотность которого по pH-метру составляет 2 единицы, то для раскисления в два раза до показателя в 4 единицы мне нужно добавить объем воды равный объему сока?gomis, 14 Окт. 19, 20:55

рН связана с кислотностью через константу диссоциации, сама шкала рН логарифмическая это значит что уменьшение содержание кислоты в 10 раз уменьшает рН на 1 пункт, винная кислота двухоснованая, там две константы диссоциации для каждого иона. http://www.hemi.nsu.ru/ucheb223.htm

как правильно запустить ЯМБ 9ElenaS, 19 Окт. 19, 14:36

с такой кислотностью быстро не будет. Держите температуру комнатную, само начнется.

А как понять,что оно (ЯМБ) началось? Какие его основные признаки?

А как понять,что оно (ЯМБ) началось? Какие его основные признаки?ElenaS, 19 Окт. 19, 22:31

обычно совпадает с выпадением винного камня. А так понижение кислотности в среднем на 0.2 рН. И совсем перестает выделяться углекислый газ.

Пока брожение не прекратилось полностью (прибавь к этому еще 3-4 дня для подстраховки) с осадка не снимать. Если снимешь с осадка сейчас (в процессе брожения), то будет недоброд (остаточный сахар в сусле и низкая спиртуозность) - основная масса дрожжей останется в старой емкости вместе с осадком, а те, что попадут в чистую остаточный сахар не переработают + в осадке находится питательная среда для дрожжей

P.S. Внимательно посмотри свое видео - процесс брожения у тебя в самом разгаре, дрожжи интенсивно кушают сахар и перерабатывают их в спирт. Как поплавок перестанет двигаться и опуститься в крайне нижнее положение - выжди 3-4 дня и снимай с осадка

P.P.S. Сбраживаешь на диких или культурных дрожжах? Сахар весь уже внес?gomis, 17 Окт. 19, 14:02

Сбраживаю на ДД
И сахар весь внес еще перед установкой по ГЗ 24 гр вносил на 1 л, мерил перед гз 16 было... поэтому добавил 24 гр на л, но на тот момент не знал что нужно поэтапно(додумался что сахара мало, нечего не будет, но вроде до сих пор бродит...

Привет Всем! Месяц назад в 20 литровый бутыль бросил дубовую плашку (ДхШхВ) 120х35х10 мм.Сколько ей там плавать?Идет тихое брожение.

И сахар весь внес еще перед установкой по ГЗ 24 гр вносил на 1 л, мерил перед гз 16 было... поэтому добавил 24 гр на л, но на тот момент не знал что нужно поэтапно(додумался что сахара мало, нечего не будет, но вроде до сих пор бродит...dim2019, 20 Окт. 19, 14:50

dim2019, при сбраживании на мезге (без гидрозатвора) сахар обычно не вносят, если только сусло не разбавлялось водой для раскисления или если сахаристость была низкой. Когда сусло на мезге бродит, дрожжи подъедают естественный сахар, содержащийся в сусле (ДД подъедают обычно не много, ЧКД же кушают с аппетитом - у меня на ЧКД сахар упал с 21 до 7-8 за время сбраживания на мезге). Как отжал мезгу и ставишь под гидрозатвор, сахар вносишь порционно (для ЧКД не критично, для ДД лучше так, чтобы не перекармливать и сусло выбродило насухо)

Если сейчас бродит нормально, то не переживай. Как закончится брожение, снимешь с осадка и замеришь виномером сахар и спирт. Узнаешь, сколько ДД не скушали сахарку из того объема, что ты добавил. В следующий раз будешь вносить порционно (за 2-4 раза, в зависимости от исходной сахаристости сусла и аппетита дрожжей), с интервалами 3-5 дней в первые 10-15 дней, когда идет интенсивный рост колонии дрожжей

Как отжал мезгу и ставишь под гидрозатвор, сахар вносишь порционно (для ЧКД не критично, для ДД лучше так, чтобы не перекармливать и сусло выбродило насухо)gomis, 20 Окт. 19, 18:49

1. Основания для внесения сахара после основного брожения?
2. В случае не полного выбраживания лишние сахара являются кормовой базой для бактерий и плёнчатых дрожжей.
3. Что значит кормление сусла? Видимо это отдельный живой организм который живёт обособленно от дрожжевой биомассы. И его питание происходит отдельно вне зависимости от того кто именно его и пожирает перерабатывая в спирт и углекислоту.

Добрый день! Решил в этом году сделать вино по правильному, а не как получиться. Поставил несколько видов с изабеллы, с разной добавкой воды и отжимом, дрожжами т.к. она у нас кислая. И я больше люблю белое, поэтому поставил одну бутыль первого отжима, без мезги, вроде как это по "белой" схеме. Так вот, разбавил сок 50:50 с водой, до такого вкуса, чтоб был кислый, но не обжигал. Планировал некрепкое (10-12°) вино получить со вкусом белого. При таком размешивании изначальная плотность была 9.5%. Довел сахаром до 15%,.т.е. на 20л+ бутыль 1300гр сахара. Дрожжи взял Gervin gv10 для розовых вин. Брожение шло оч. активно и за неделю вышло в ноль.По вкусу больше похоже на шампанское. Добавил вторую часть сахара 2100гр, из расчета что общая сахаристость (плотность) будет 23.5 и если верить таблице на выходе получиться 12° при сахаристости 20% и при плотности 3-4% я остановлю брожение на холоде. НО у нас погода изменилась и стоит неделя жаркой погоды и вино опять выбродило в ноль и сейчас не холодно ночью. По аоеометру -5% (минус пять!!! Почемуто...) И оно еще немного бурлит. По вкусу кислятина, похоже на шампанское, но уже с примесью браги. Планировал некрепкое и полусухое-полоусладкое, но не знаю что делать дальше... Либо добавлять сахар и бродить до победных 18° (такая указана толерантность дрождей) потом перед употреблением разбавлять. Хотя потеряется и без того небольшой вкус. Либо оставить так и ждать холода, потом на него выставить для выпадения камня и гибели дрождей и добавить сахара. Хотя на культурных побаиваюсь повторного брожения, они ведь могут не погибнуть...
И правильно ли я рассчитал крепость? По одим таблицам 23.5 при полном выбраживании это 13.8°, по другим 12°.


Добавлено через 2мин.:

По ощущениям крепость не понял, т.к. кислота перебивает, но дуимаю не больше 12, может и меньше. Спасибо.

1. Основания для внесения сахара после основного брожения?Kolew, 20 Окт. 19, 23:46

Kolew, я под основным брожением понимаю после снятие с мезги и установки гидрозатвора. У тебя вроде своя технология - ты сбраживаешь на мезге до полного прекращения брожения?

2. В случае не полного выбраживания лишние сахара являются кормовой базой для бактерий и плёнчатых дрожжей.Kolew, 20 Окт. 19, 23:46

Совершенно верно, поэтому измерение содержания естественного сахара в сусле перед началом сбраживания на мезге и расчет сахара, который необходимо добавить в сусло дополнительно для получения сухого вина.

3. Что значит кормление сусла? Видимо это отдельный живой организм который живёт обособленно от дрожжевой биомассы. И его питание происходит отдельно вне зависимости от того кто именно его и пожирает перерабатывая в спирт и углекислоту.Kolew, 20 Окт. 19, 23:46

Ну извини за семантическую неточность. Конечно же подкармливают не само сусло как таковое (не воду в аквариуме вместе с рыбками, водорослями и камушками), а дрожжевую биомассу (рыбок в аквариуме)

И сахар весь внес еще перед установкой по ГЗdim2019, 20 Окт. 19, 14:50

сахар и воду сыплю на второй слив, после первого всплытия шапки и слива. получается набор: что получше на вино, что похуже на чачу

gomis, Для получения сухого вина не нужно после снятия с осадка или после бурного брожения добавлять сахар. Даже если дрожжи и переживут этот стресс и сбродят весь сахар ни чего кроме дополнительного спирта это не даст. В некоторых винах лишний спирт портит вкус вина. Шаптализацию нужно делать до начала брожения.

Для получения сухого вина не нужно после снятия с осадкаKolew, 21 Окт. 19, 18:07

Я вроде не писал, что  для получения сухого вина нужно добавлять сахар после снятия с осадка. Речь шла о внесении сахара после снятия с мезги и установки гидрозатвора и то, при определенных условиях

...или после бурного брожения добавлять сахар.Kolew, 21 Окт. 19, 18:07

После бурного на мезге? Если сусло разбавлялось водой для раскисления или сахар низкий, то сахар нужно добавлять для получения сухого

Даже если дрожжи и переживут этот стресс и сбродят весь сахар ни чего кроме дополнительного спирта это не даст.Kolew, 21 Окт. 19, 18:07

Я речь вел о доп порции сахара для получения сухого вина, т.е. чтобы общий процент сахара (естественный+внесенный) составлял +/-20%

Шаптализацию нужно делать до начала брожения.Kolew, 21 Окт. 19, 18:07

Зачем? ДД ведь могут и не переработать естественный сахар,даже если его % содержание ниже 20%. Пусть они подъедят тот сахар, что был в плодах, а потом частями добавлять, с таким расчетом, чтобы каждая порция была переработана, а не вбухивать весь доп сахар сразу и думать - выбродят ДД его насухо или нет. Все это мое личное мнения

gomis, Делай как знаешь. Я всего лишь попытался)))

зы: 23% сахара в Каберне северном дикари только сдули насухо. И даже не поморщились.

Пусть они подъедят тот сахар, что был в плодах, а потом частями добавлять, с таким расчетом, чтобы каждая порция была переработана, а не вбухивать весь доп сахар сразуgomis, 21 Окт. 19, 19:18

и это правильно. Дрожжам проще начинать работу в менее плотном сусле из за осмотического давления