Вино из Изабеллы

и это правильно. Дрожжам проще начинать работу в менее плотном сусле из за осмотического давленияАлИвЕр, 21 Окт. 19, 21:19

АлИвЕр, дело в том, что все по разному интерпретируют "начинать работу". Когда сусло снимается с мезги (через 3-5 дней), это "начало" или в процесс "в самом разгаре"? И опять же... "Правило" внесения сахара порциями применимо к суслу только на ДД  или к ЧКД тоже? Просто неоднократно читал, что для ЧКД без разницы, порциями вносить сахар или за один прием - слопают все и добавки попросят, и текущая сахаристость сусла выше 20-24% для них не критична, в отличии о ДД

P.S. АлИвЕр, подскажи с теоретической точки зрения... Если вино делается на ДД из винограда одного сорта и с одной и той же лозы, то штамм и сбраживающая сила дрожжей будет одинаковой из года в год. Вопрос возник по прочтении разных мнений: одни говорят, что сбраживающая сила ДД не очень высока и при высокой начальной сахаристости (в пределах 20-24%) вино может не выбродить насухо - дрожжи погибают при достижении спиртуозности сусла в ~6-7%, другие - что ДД нормально работают, выбраживают насухо и даже до ~14-16% не редкость.Есть какая нибудь теоретическая база, в пользу той или другой точек зрения?

Когда сусло снимается с мезги (через 3-5 дней), это "начало" или в процесс "в самом разгаре"?gomis, 22 Окт. 19, 07:32

процесс брожения делится на 4 фазы. Первая лаг фаза длится только до начала размножения дрожжей. Бывают случаи, когда вносится предельно допустимая норма дрожжей, то обходится и без нее. Вторая сам рост. Третья то бишь основная работа дрожжей перерабатывания в спирт. 4-я отмирание. Когда снимаешь с мезги, скорее всего, уже 2-3я.

Если вино делается на ДД из винограда одного сорта и с одной и той же лозы, то штамм и сбраживающая сила дрожжей будет одинаковой из года в год.gomis, 22 Окт. 19, 07:32

при одинаковых условиях да. Но не забудь про климатические условия и болезни.

одни говорят, что сбраживающая сила ДД не очень высока и при высокой начальной сахаристости (в пределах 20-24%)gomis, 22 Окт. 19, 07:32

вообще то ЧКД лучше справляются. Ну это всего лишь потому, что выведенная раза, часто используемая Сахаромицеты вини или серавизи, уже более приспособленная к спиртообразующей способности. У них и стенки цитоплазмы другие. А на ДД начинают работу сорняковые дрожжи, потом рождаются более спиртовыносливые, ну а потом уже самые выносливые, которые могут сбродить сахар до 18%.
Если есть возможность дома самому запустить дрожжи и развести ЧКД, то используй этот момент. Я весь сезон работаю на ДД, размноженном на Каберне, осадок сливаю и добавляю в новое сусло. А если покупаю, например, Цитронный, то развожу ДД из своих кустов Цитронки. У меня их три куста. Ведро 20 л по любому будет. Дня за три-четыре. Создаются благоприятные условия по чистоте и температуре. Сусло начинает свою работу. Потом бросаешь всю эту кашу в основное сусло и процесс брожения продолжает минуя лаг фазу.

Если есть возможность дома самому запустить дрожжи и развести ЧКД, то используй этот момент.АлИвЕр, 22 Окт. 19, 08:08

Тогда поясни, пожалуйста, следующий моменты:

1.Допустим, я забродил виноград на ДД. После окончания брожения в осадке дикари или ЧКД? Т.е. при добавлении осадка в новое сусло (кстати, сорт винограда должен быть тот же, на котором получен осадок или не принципиально - дрожжи они и есть дрожжи) дрожжи из осадка будут работать как дикари, проходя все те же фазы, что ты описал в предыдущем посте, или уже как ЧКД, которые, ко всему, подавят ДД свежего сусла?

2. Теперь, предположим, я забродил виноград не на ДД, а на ЧКД (определенном штамме). В осадке теперь будут ЧКД? Они (дрожжи из осадка) будут наследовать те же признаки, что и исходная раса (штамм) ЧКД?

В осадке теперь будут ЧКД? Они (дрожжи из осадка) будут наследовать те же признаки, что и исходная раса (штамм) ЧКД?gomis, 22 Окт. 19, 11:20

математический подход ( формализованный) не подходит для биоценозов.
дрожжам помимо наследственности свойственна изменчивость. это не снаряды в штабеле ( все одного калибра)
в пачке ЧКД ( ЧКД или 0 генерация) их отобрали на заводе и они более менее "одинаковые" называется раса. некоторые расы нетерпимы к другим ( ввысокий киллер - фактор) некоторые терпимы и могут жить вместе ( низкий)
после брожения в осадок уходит дрожжи, которые выжили в текущем брожении ( при этих температуре спиритуозности пиаш других расах дрожжей  сахаре и т.п ( первая генерация )
забродив на ней два три стопятьсот раз получаешь вторую, третью стопицотую генерацию.
в твоих условиях ЧКД ( 0 генерации) и осадок стопицотой генерации могут быть АБСОЛЮТНО разными.

математический подход ( формализованный) не подходит для биоценозов.дрожжам помимо наследственности свойственна изменчивость.Доктор Ман, 22 Окт. 19, 11:51

Доктор Ман, ну тут не математический, а логический, хотя с генетическими алгоритмами (в математике) знаком ну и в биологии в рамках школьного курса

в твоих условиях ЧКД ( 0 генерации) и осадок стопицотой генерации могут быть АБСОЛЮТНО разными.Доктор Ман, 22 Окт. 19, 11:51

Т.е. нельзя сказать, даже приблизительно, во второй-третье генерации (а не в стопятсотой - я же не круглый год делаю вино, переливая осадок из одной бродильной емкости в другую) какие признаки (основные/доминирующие) и в какой степени будут унаследованы (например, толерантность к спирту, киллер-фактор etc), а какие приобретены? Мне кажется, если прошло мало генераций (поколений), то основные признаки должны сохраниться

1.Допустим, я забродил виноград на ДД. После окончания брожения в осадке дикари или ЧКД?gomis, 22 Окт. 19, 11:20

ты знаешь почему называется так Чистая Культура Дрожжей. Это не в смысле она грязная или чистая, а в смысле там присутствует лишь одна культура. То есть одна раса. Здесь на 100% уверенным быть нельзя. Я просто придерживаюсь мнения, что на конгломерате разных рас дрожжей, продукт может быть разнообразнее. И самое главное, что спиртообразующие расы уже выдавят сорняковые. Они там просто погибнут уже.

2. Теперь, предположим, я забродил виноград не на ДД, а на ЧКД (определенном штамме). В осадке теперь будут ЧКД? Они (дрожжи из осадка) будут наследовать те же признаки, что и исходная раса (штамм) ЧКД?gomis, 22 Окт. 19, 11:20

думаю да. Я иногда размножал так винные дрожжи из пачки.

Я просто придерживаюсь мнения, что на конгломерате разных рас дрожжей, продукт может быть разнообразнее. И самое главное, что спиртообразующие расы уже выдавят сорняковые.АлИвЕр, 22 Окт. 19, 16:38

Могу отсюда сделать вывод - можно сбросить на ДД. Затем добавить ЧКД и добродить, допустим недоеденный сахар. Или если ЧКД сложно уже запуститься в такой среде, то сделать два сусла. Одно на ЧКД и второе на ДД. Потом смешать.

ты знаешь почему называется так Чистая Культура Дрожжей. Это не в смысле она грязная или чистая, а в смысле там присутствует лишь одна культура. То есть одна раса.АлИвЕр, 22 Окт. 19, 16:38

Это я знаю, не полный неофит

Я просто придерживаюсь мнения, что на конгломерате разных рас дрожжей, продукт может быть разнообразнее.АлИвЕр, 22 Окт. 19, 16:38

Извини, что достаю, но поясни, что понимаешь под "...на конгломерате разных рас дрожжей". Ты что, в новое сусло добавляешь осадок из разных бродильных емкостей (виноматериала) или дрожжи с осадка+дрожжи в бродящем сусле(самые выносливые, которые выживут в борьбе дрожжами с осадка)?

думаю да. Я иногда размножал так винные дрожжи из пачки.АлИвЕр, 22 Окт. 19, 16:38

Вот это и интересовало и не потому, что жаба душит новый пакетик покупных использовать каждый раз. Еще бы понимать (может в литературе есть исследования на сей счет) сколько поколений дрожжей сменяется за период брожения, т.е. насколько интенсивно идет процесс эволюции

P.S. АлИвЕр, ты не "консервируешь" полученные с осадка дрожжи до следующего сезона?

то сделать два сусла. Одно на ЧКД и второе на ДД. Потом смешать.I am nuts, 22 Окт. 19, 19:45

I am nuts, вроде купаж между бродящими суслами не практикуется. Или ты про отбродившее речь ведешь?

Могу отсюда сделать вывод - можно сбросить на ДД. Затем добавить ЧКД и добродить, допустим недоеденный сахар.I am nuts, 22 Окт. 19, 19:45

ДД сбродят тебе любой сахар, находящийся в ягоде. Другое дело, если ты добавляешь туда сахар выше 20 Бр. Тогда могут быть варианты. А вообще все регулируется ГМ. Чуть подбавил водички и все. Если только вера позволяет. Тем более раз ветка про Изабеллу, то тем более можно подбавить, рН чуть выше станет. Не критично для Изабеллы.

Затем добавить ЧКД и добродить, допустим недоеденный сахар.I am nuts, 22 Окт. 19, 19:45

не выдумывай. Тогда уже ничего не поможет. Даже если ты и добавишь с киллер фактором, то их количество должно быть раз в 10 больше. И далеко не факт, что на диких может оказаться раса поhуистов 

ведь киллеры едят только... пля как она называется. С головы вылетело. Не буду щаз искать. Их три вида. Киллер, Нейтральная и не помню как еще.

Извини, что достаю, но поясни, что понимаешь под "...на конгломерате разных рас дрожжей".gomis, 22 Окт. 19, 19:45

считается, если сбродить на ДД, то сам процесс брожения пройдет все стадии. С отмиранием одного вида, рождением на их основе других и т.д.. и тогда вино "может иметь" более насыщенный вкус, аромат. Но это более относится для сбраживания сырья для фруктовых дистиллятов. Для вина рисковать вредно. Раз на раз не приходится.

. Еще бы понимать (может в литературе есть исследования на сей счет) сколько поколений дрожжей сменяется за период брожения, т.е. насколько интенсивно идет процесс эволюцииgomis, 22 Окт. 19, 19:45

если ты имеешь в виду именно введенное ЧКД, потом снятие его с осадка и использования повторно? думаю возможно какие то изменения в расе происходят, но не кардинальные. Ведь так и выводят новые виды. Сбраживают, допустим, при повышенном осмотическом давлении. Какие дрожжи выжили, те и считают после уже более устойчивыми к осмотическому давлению. Может я тебе америку открою, но только сахаромицетов несколько сот рас. Свои схожие основные функции они в основном выполняют без проблем. Так что если на четвертый замес и изменится состав, но, думаю, не критичный. Выживут сильнейшие.

ты не "консервируешь" полученные с осадка дрожжи до следующего сезона?gomis, 22 Окт. 19, 19:45

не. Хотя видел у знакомого винодела, он их прямо на улице зимой в бочке хранил. Не знаю, правда, с какой целью. Он на ЧКД сбраживает. 

дрожжам для размножения нужен кислород, без него они переключаются на выработку спирта. на старте там всем хорошо однако со временем уменьшатся сахар, еще быстрее заканчивается воздух и появляется спирт, которой душит почти всех, дрожжи в последнюю очередь. выживают сильнейшие т.е те самые спиртовые рассы, по количеству их совсем немного т.к на старте они не успели а теперь жрать (дышать) нечего (вино иногда аэрируют если кто то не знал) что получится в результате их работы большой вопрос, мало какой технолог пойдет на риск, поэтому сусло стерилизуют или фильтруют, потом запускают ЧКД. где то читал что в промышленности сбраживание ведут даже на наборе из нескольких рассах ЧКД, которые меняют по мере накопления спирта, для скорости.

где то читал что в промышленности сбраживание ведут на нескольких рассах ЧКД, которые меняют по мере накопления спирта.dee, 22 Окт. 19, 21:34

не встречал такого. И смысл? вводят ЧКД, которые по умолчанию просто обязаны сбродить весь сахар. Уж не 30 брикс же там. Да на производствах с ДД и не связываются. Там если проипал, то несколько тысяч декалитров. Это мы то можем литров 20-30 запороть. Тем более Изабеллы. Не жалко 

dee, Поддержу по поводу подготовки сусла. Я отказался от использования термина чкд(сомневаюсь в чистоте их размножения в наших условиях). Сейчас использую термин культурные дрожжи. Что бы с уверенностью сказать что брожение запущено на чистой культуре сусло нужно стерилизовать. В наших условиях это не возможно. Нам возможно правильными действиями парализовать жизнедеятельность диких дрожжей, постараться убить бактерии и в это время дать возможность культурным дрожжам размножится. Но и это не гарантирует что брожение прошло только на культурных дрожжах с заданной генной чистотой. Генные модификации у них уж очень быстры.

сбраживание ведут даже на наборе из нескольких рассах ЧКДdee, 22 Окт. 19, 21:34

Из двух. Первая быстро размножается и вырабатывает ферменты подавляющие дикие дрожжи, но гибнет при малом спирте. Вторая толерантна к ферментам первых, но может жить при большем спирте.

Что бы с уверенностью сказать что брожение запущеноKolew, 22 Окт. 19, 22:46

для этого берешь сахар и чистую воду, вносишь туда культуру, ставишь в тазике в тепло, через 2 часа получаешь крайне агрессивные грибки которые в сусле захватят все что нужно =) так ХОС работает: мука + холодная вода + разогнанные дрожжи, пока дикари пытаются размножиться воздух заканчивается, появляется углекислота - падает рН, появляется процент спирта, да и жрать уже особо нечего. для очень многих из микрофлоры этого уже верная смерть.

Добавлено через 12мин.:

нужно стерилизоватьKolew, 22 Окт. 19, 22:46

ну если очень хочется повоевать за чистоту сусла то именно стерилизация не лучший вариант, есть еще варианты пастеризации и тиндализации, в наших условиях это вполне возможно, а 105-115 градусов можно получить в скороварке, если очень хочется

Всем привет. Прошу не кидать камни, написано очень много, читать очень долго. 30кг Изабеллы, размял, поставил с мезгой. Стоит 4 день. Дня через два перелить и отделить от мезги. Сахар показал 20%. Хотелось бы сделать полусухое. Дома у меня очень жарко. Есть подвал под квартирой, но там не очень прохладно, и возможно на пару градусов меньше. Есть погреб. Если в погребе, зимой, будет очень низка температур не испорчу? В общем, вопросы: где будет лучше его сбраживать после того как отделю мезгу? Оставить в квартире, в подвале или в погреб спустить?
Понимаю, что температура для вина 16-18 градусов, но ни в одном из помещений у меня нет такой температуры.

Я весь сезон работаю на ДД, размноженном на Каберне, осадок сливаю и добавляю в новое сусло.АлИвЕр, 22 Окт. 19, 08:08

Осадок при заливке в новое сусло как то предварительно подготавливаешь: заливаешь водой, размешиваешь, даешь отстояться несколько часов до расслоения (чтобы живые дрожжи на поверхность всплыли, а мертвые и всякая не нужная взвесь на дно опустились), сливаешь верхнюю часть с живыми дрожжами (без предварительной подкормки сахаром) в новое сусло?

Добавлено через 7мин.:

Дома у меня очень жарко. Есть подвал под квартирой, но там не очень прохладно, и возможно на пару градусов меньше. Есть погреб. Если в погребе, зимой, будет очень низка температур не испорчу? В общем, вопросы: где будет лучше его сбраживать после того как отделю мезгу? Оставить в квартире, в подвале или в погреб спустить?ScorpionS1, 23 Окт. 19, 11:46

Для красного оптимальная температура брожения в районе ~+22-28 градусов (на культурных может быть как выше, так и ниже - зависит от конкретного штамма). Но это не значит, что нужно срочно бежать и покупать климатическую установку или искать помещение с такой температурой - у меня в квартире и при +18 нормально бродит на диких дрожжах и выдерживается при примерно такой же температуре. А понижаешь температуру до ~+16-18 (можно и ниже, главное чтобы плюсовая была, как в холодильнике например, в районе +4-5 градусов) когда отбродит и снимешь с осадка. Но опять же, это рекомендации и это не значит, что если температура будет иной, то вино точно не получится (на этапе брожения) или точно скиснет (заболеет) после снятия с осадка и/или хранении.

Осадок при заливке в новое сусло как то предварительно подготавливаешь:gomis, 23 Окт. 19, 14:06

нет

13 дней под ГЗ, осадок продолжать не трогать?
Вот как сейчас идёт брожение

А это брожение 6 дней назад было
Фото осадка тоже смотрите, первое фото слева это сейчас спустя 13 дней, а третье фото  6 дней назад.

Всем привет! Прошу помочь с вычислениями. Пытаюсь сделать вино из изабеллы, сахаристость 17% ( 9-10 градусов выходит,примерно). Хочется получить 16 град, вместо сахара хочу использовать виноградный сок, соответственно сахаристостью 17%. Вопрос в том сколько нужно сока на литр сусла для набраживания искомого градуса. Внесение планирую делать дробно дабы больше было шансов получить нужный результат.

Saadiq, для 16 градусов надо 28% сахара так что никак, ты же сам об этом пишешь, нужно или сок упаривать или спирт лить,

Хочется получить 16 град, вместо сахара хочу использовать виноградный сок, соответственно сахаристостью 17%. Вопрос в том сколько нужно сока на литр сусла для набраживания искомого градуса.Saadiq, 25 Окт. 19, 15:36

Такой градус дрожжи не набродят. Только добавление крепкого дистиллята. По возможности виноградного. Сделай из отжимок чачу, только Отгабриель её или на колонне получи НДРФ, если есть оборудование, и ей доведи вино до нужной спиртуозности.