Рецепты пива с добавлением кукурузы...

Как я понял Марис Оттер-темный солод, у меня просто есть свежая партия белого ячменного, как мне получить близкий к Марису?Агроном, 27 Нояб. 12, 23:12

Ничего не делай. Марис Оттер - это базовый светлый для элей. Твой солод - это то, что надо. Именно светлый Пилзен и нужен для клона Corona, Марис в цвет не попадает - на нём темнее.

P.S. Да, у меня - Мунтонс а не Крисп.  

Господа только что сварил пиво с добавлением кукурузы.
Рецептура:(расчитана на 30 литров сусла )
1.солод ячменный светлый - 3,5 кг;
2.Солод пшеничный темный-2,5 кг.(5 % жженки, примерно 20 % карамельный(разных степеней обжарки), 40 % темный пшеничный, остальное обычной сушки светлый пшеничный)
3. Очень мелкая сечка кукурузы, практически мука-2 кг.
4.40 гр. дворового хмеля(в 3 захода).

Процесс приготовления.
Кукурузную сечку на медленном огне запарил на час.
нагрел 10 литров воды до 45 градусов, высыпал ячменый и пшеничный молотый солод, тщательно перемешал и в затор через сито промыл кукурузную кашу, промывал 10 литрами горячей воды.Кукурузный крахмал вымылся достаточно легко.Дробину отправил гусям в корм.Затор полученным объемом более 25 литров нагрел до 55 градусов.
Далее паузы:
-55 гр.-15 минут;
-65 гр.-20 минут;
-64-72 гр.-60 минут.
Йодная проба отрицательная, капля коричневая.

При фильтрации ровно половина сусла отфильтровалась без проблем, с оставшейся дробиной и суслом пришлось повозиться, поступил просто.
Часть дробина отжал через сито, потом разбавлял  80 градусной водичкой и фильтровал через сито ускоренным методом, то есть дробину быстро промываю и возвращаю в заторник, высыпаю сверху шапкой, снизу забераю сусло фильтрую и дробину опять высыпаю сверху.За 50 минут собрал ровно 32 литра сусла.
Кипятил 70 минут с засыпкой хмеля(за 60минут-15 гр.хмеля,за 30 минут-15 гр.,за 5 минут до конца-10 гр. хмеля).Долил примерно с полведра кипятка в процессе кипячения. Что интересно , пены не было совсем, хотя до этого на пшеничной пенилось огромными пузырями.

Получил 31 литр темно-каштанового сусла с 11,5 % содержания сахара.

Буду периодически писать,что у меня из этой варки получится, пока что доволен, запах очень приятный карамельно-пивной, правда сусло темноватое, у меня такое темное первый раз.

Прошли двое суток с начала брожения.
Брожение необычное.Первые 6 часов как на браге с кукурузным осахаренным солодом сырьем.Мелкие гейзеры,существенный нагрев сусла.Немного перепугался, думал перезасев и все хана вкусу пива.Но вскоре гейзеры утихли и нормальное брожение с типичным забелом, прям идиллия.Интересно померять сколько сколько сахара дрожжи схавали за свою вулканическую деятельность, но боюсь заразить сусло, вообще не трогаю, раз в сутки заглядываю в отверстие от трубки ГЗ.

Считаю первые бурные часы брожения непосредсвенно связаны с сахарами полученными из кукурузного крахмала, картина точь в точь такая же как при брожении браги для бурбона.Резкий старт, нагрев и в дальнейшем резкое затихание дрожжевой активности.
Стоит отметить что дрожжи у меня два в одном Сафале-04+Мунтанс(так получилось месяц назад смешал в результате подстраховки) и бурное брожение приписываю все же Мунтансам, они могут проглоты а не дрожжи.

Мальтоза-глюкоза из кукурузного крахмала отличаются от ячменного??? Скорее виновата температура и перезасев - надо указывать подробно, чтобы хрустальный шар лишний раз не мучать...

Господа только что сварил пиво с добавлением кукурузы.Рецептура:(расчитана на 30 литров сусла )1.солод ячменный светлый - 3,5 кг;2.Солод пшеничный темный-2,5 кг.(5 % жженки, примерно 20 % карамельный(разных степеней обжарки), 40 % темный пшеничный, остальное обычной сушки светлый пшеничный)3. Очень мелкая сечка кукурузы, практически мука-2 кг.4.40 гр. дворового хмеля(в 3 захода).Агроном, 05 Дек. 12, 16:06

Ну вот прошла неделя слил свое первое пиво с кукурузной добавкой на вторичку, 2 бутылки по 2 литра на сразу карбонизацию, так сказать опытные образцы.
Пиво темное, привкус кисловатый, пшеничный, градуса особо не чувствуется.На вторичке бродит в 20 литровых канистрах, натянул на горлышко презерватив, выделение углекислоты постоянное, немного вялое.
Прилаживаю фото.

В бродильнике была матовая пленка, скорее всего кукурузное масло.Надеюсь на пеностойкость особо не повлияет.

.Кукурузный крахмал вымылся достаточно легко.Агроном, 05 Дек. 12, 16:06

А может, сразу крахмал класть? Я сейчас гоню брагу из осоложенного кук. крахмала - после перегона вполне зерновой запах, после бочки - нежные сливочные тона и прочие прелести зернового сэма. На солоде, правда, не экономлю - от 25 до 50% общего веса засыпи.
Только чур тапками не кидайтесь, я в курсе что в крахмале ароматики на порядок меньше, чем в муке/крупе/дроблёнке.
Если добавить 10-20% для плотности - технология производства резко упростится, но вот насколько существенны будут потери в качестве?
Лет 10-15 тому назад в командировках пил, кстати, частенько дешёвое пиво провинциальных пивзаводов с добавлением риса и кукурузы...ну, ни то, ни другое напиток особо не облагораживало; но рис был ещё противней, а с кукурузы был такой ненапрягающий кукурузный привкус, на любителя.

Можно попробовать, почему нет. Кукурузный крахмал получше чем готовый сахар.

Кукурузный крахмал получше чем готовый сахарАгроном, 07 Янв. 13, 16:58

поправьте меня, если я ошибаюсь, но крахмал после осахаривания даст ту же мальтозу, что и солод; т.е. в отличие от сахара дрожжам не придётся напрягаться на расщепление сахарозы, и неприятного бражного вкуса они не дадут.
Потери могут быть только по ароматике, зато плотность будет выше, что может быть использовано для варки крепких сортов, если я правильно всё понимаю.
Крахмал набраживает 600 мл. спирта, кукуруза - 420, ячмень - 350. Т.е. крахмала надо брать раза в полтора-два меньше, чем зернового сырья, для достижения той же плотности. Выход спирта брал здесь: http://izobretatel.biz/rum1.html

Не все так просто.Пивные дрожжи создания нежные.Любой пивовар сталкивается с желанием набродить больший процент алкоголя, поменьше затратиться и чтобы пиво было вкусное. Еще бы дрожжи были разумные и понимали, чего от них хотят.)))
Скорей всего ты добьешься хорошей плотности и содержания алкоголя, но со вкусом можно пролететь.Но направление мысли верное.Я уже думал о крахмале, но рука не подымается сыпать в затор, лучше уж попляшу у плиты полчасика и вымою его из крупы или муки.)

Тогда уж проще глюкозы сыпать...

Любой пивовар сталкивается с желанием набродить больший процент алкоголя, поменьше затратиться и чтобы пиво было вкусное.Агроном, 07 Янв. 13, 17:52

Не любой, поверь.
Что бы получить алкогольное опьянение у меня есть водка!
Заливать глаза крепким пивом - что за кайф?

Пиво должно быть вкусное - здесь ты прав.
А вкусное легко получается из солода,
по классическим технологиям - рецептов куча.
Зачем несоложёнкой СВОЁ ПИВО бадяжить?
"поменьше затратиться" - чушь собачья
Сэкономишь ты на своих 30 литрах жалкие 50 рублей,
и что?
Разбогатеешь и крутым себя почувствуешь, что ли??
Сам себя на деньги нае@бал 
А пиво-то это солод, хмель, и вода,
причем тут несоложёная кукуруза??
Лучше тему переименовал бы в
"Рецепт пивного напитка..."

И опыт сын ошибок трудных...
Впрочем пиво с кукурузой месяц назад свареное на вкус неплохое, поллитра все же попробовал.Я кукурузу рассматриваю не как заменитель, а просто как добавку.
Весной попробую добавлять кукурузный солод, пока нет возможности его растить.

Зачем несоложёнкой СВОЁ ПИВО бадяжить?VOVA-M, 07 Янв. 13, 18:45

А как же стауты ,Cream Alе? Их без несоложенки не сварить.

Ну да,
промышленность скоро из мочи пиво научится варить,
и ШО ??

Но мы то не промышленность,а стауты,Cream Ale и т.д. варим.

А бельгийский хугарден, часом, не с пшеничной мукой варится? Насчёт дешевизны - это для нас далеко не первостепенный фактор, безусловно. В отличие от промышленности.
Разные добавки используются не для экономии, а для эксперимента.
Замыкаясь только на ячменном солоде (который, кстати, мне обходится дешевле всех других ингредиентов, т.к. ращу сам), вы себя лишите большей части прекрасных сортов пива.
Пиво с добавкой пшеничного солода и прочей несоложёнки лично я для себя неудачным не считаю. Наоборот, одно из моих любимых - пшеничное, а простое светлое я вообще не варю.
Так почему бы и с кукурузой не попробовать, прежде чем делать выводы?
PS: и алкоголь в пиве - тоже не есть критерий качества, лично я крепкое вообще не люблю.

VOVA-M, Кукуруза используется для понижения плотности в готовом продукте, также для получения более светлого пива чем просто из ячменного солода, неотлемлиемая часть американских светлых лагеров. В которых осaхаривание при 72* ну совсем ни в тему.  

http://pivbar.org/1a.html
http://pivbar.org/1b.html

1. аллергией не страдаю
2.Крепкое пиво = нонсенс (повторяюсь)
3.Что ли я один думаю что напиток который является (не называется) пивом варят из солода?

VOVA-M ну ты слишком консервативен...
У меня Хугарден поспел практически, в нем 40 % соложенки.Отличное пиво, светлое, легкое,с красивой пеной.
Друг когда узнал,что сварил с колхозного зерна, просто не поверил.Типа куда нам с нашим зерном на такое пиво замахиваться.

Весной попробую добавлять кукурузный солодАгроном, 07 Янв. 13, 19:35

тут, кстати, кто-то (кажется, Гагарин) пытался растить кукурузный солод, но отказался от этой идеи - геморойный процесс и очень вонючий результат.

2.Крепкое пиво = нонсенс (повторяюсь)VOVA-M, 07 Янв. 13, 22:54

расскажи это англичанам про barley wine.

3.Что ли я один думаю что напиток который является (не называется) пивом варят из солода?
VOVA-M, 07 Янв. 13, 22:54

Ты будешь смеяться, но саке - это тоже пиво. Хотя там - ни хмеля, ни солода, ни дрожжей...