Краснодарский край.Кубань

ВоенПенс,
Конечно все очень схематично и упрощенно, совсем отделаться от белка не получиться ни как, так как им "пронизано" все зерно и крахмал тоже не насыпью в зерне лежит, а в спец.клетках,Просто у белка разная "концентрация" в разных частях зерна. По содержанию белка пшеница лидер среди зерновых тут уж хоть круть -верть, хоть верть-круть. Кстати наша кубанская пшеница (а я не думаю, что для муки нам везут из средней полосы), с точки зрения хлебопекарных качеств, на деле то и не очень и уж совсем не годиться на макароны.Что для нас то как раз и хорошо .Просто биология у озимой пшеницы такая в отличаи от яровой. А край в основном сеет озимую.Основная масса нашего зерна это 20-24 % по клейковине, это не самые высокие показатели для пшеницы.Так, что если это кого то все таки "напрегает", то переходить надо на кукурузу, и выход больше и белка категорически меньше.

Bors,Ну вобщем если я правильно понимаю то в той муке которую я покупаю на местной мельнице,содержание крахмала в муке  высшего сорта однозначно выше чем в муке 1с.
А содержание белка соответственно меньше или равно.Но уж точно не больше.
Соответственно вышка больше подходит для наших дел,я говорю конкретно о ректе! 

Урий, так точно Юр. Чем тоньше помол и выше сортность, тем больше крахмала. Но меньше витаминов и мин.веществ . Псы кстати я забыл сказать и о "помоле", чем он мельче тем лучше, этим путем механически разрушаються крахмальные зерна, где находиться крахмал..А вот если речь о дистилляции, то тут нам нужно и вкусоароматика, а она не в крахмале тут надо и/или к умным и/или красивым, ну или гдето посредине.:)
Но белок совсем убрать не получиться иначе б хлеб не поднимался.:)

Понятно что для дистиллятов это не лучший выбор,а для ректа самое то

Ну или сахер.

Добавлено через 44мин.:

Кстати,вопрос с первой парты

Слышал что уровень белка или клейковины в муке свежего помола меньше чем в отлежавшейся,в связи с этим вопрос-стоит ли ей затариваться в прок,или лучше брать регулярно свежесмолотую.
ПС.А в пшенице на элеваторе что то убывает-прибывает со временем?
Спасибо

Урий, Юр , если честно то не заморачивайся. Там такая ситуевина. Если клейковина набиралась естественным путем, то есть подкорма растений азотом (а именно он дает клейковину,белок) шла правильно и по феншую агронимии, то такое свежеубранное зерно действительно будет содержать меньше белка, чем после то6о как полежит, просто  биологические процессы идут и происходит увеличение содержания белка. Но если за три -четыре недели до уборки, после тест-анализов посевов,хозяин агробизнеса вдруг захотел резко поднять "белок" потому что разница в цене чуть больше тысячи рублей на тонне, а эт нихера себе когда речь идет о тысячах тонн.И он начинает кормить азотом уже почти сформированное растение, то происходит просто "накачка" белком,правильно усвоить его зерно уже не в состоянии. Так вот такое зерно как раз имеет повышенное содержание белка сразу после уборки, ну типа продать его и забыть. Но такой белок как бы не "настоящий" и через пару тройку недель он "сдуваеться" и в зерне он уменьшается. Какое зерно попало к тебе одному богу известно.
А элеваторы, там да подмешивание идет полным ходом, но эт другая история, ну ее на хрен.

А вот скажите, кто знает, иногда попадается мука такая, что при брожении несет ацетоном и при дистилляции(я спирт не делаю), а в сырце первом потом что то синее по стенкам и кислит?
Выход при этом средний.

А так я для себя решил, что нет разницы - кодзи, ферменты, солод - даже дистиллят из чистой муки -примерно одна органолептика, примерно один выход.

Вот с рисом на Кодзи очень обломался -органолептика продукта -полное Г.

asia-expedition, Ну теоретически ацетон может образовываться в браге . Но для этого нужен ряд условий. Наличие бактерии (забыл если честно ее название,) , "вялые" дрожжи, т.е. либо недозасев либо очень медленный(долгий) старт, еще кислая среда (ну она то есть, но может изначально подкислил сильно, не ?. Ну и есть еще один момент. В пекарнях иногда такой запах получаеться у теста, если оно делаеться из муки с большим количеством разрыхлителя.
А по поводу синей окраски на стенках, как я понял это уже на СС?  Может у тебя медный аппарат и тут проблема.? Ну эт как варианты.

синева неразрывна от ацетонового запаха, аппарат не при чем. многие пишут о синиве.
дрожжей всегда сыпем с избытком, не жадничаем, брожение идет всегда хорошо и стабильно.
что такое подкислил не понимаю, никак не подкисляю, а надо?
муку использую обычную, или с мельницы общую или из магаза вышку.

asia-expedition, Вопрос именно в старте брожения. Вот ты пишешь, что выход средний. Значит предположим теоретически, -эта падла (бактерия)начинает свою "трудовую" деятельность, потом то дрожжики ее задушат, но эт потом. А кстати, как у тебя с температурным режимом при затирании? Ведь температура в 62-64* это ж не только температура осахаривания, это и температура пастеризации как ни крути. Ну я в смысле не падает температура ниже 60 при выдержке на осахаривании. А то знаешь как бывает -нагрели затор до 62* и оставили на час, приходим, а температура затора 53-54, и самое главное, а сколько она уже находиться по времени ниже 60? Понятно, что это не значит, что затор скиснет неприменно, но в твоем случае надо на это обратить внимание посильнее.

-эта падла (бактерияBors, 11 Нояб. 17, 17:22

- клостридия...

что такое подкислил не понимаю, никак не подкисляю, а надо?asia-expedition, 11 Нояб. 17, 17:11

подкисление создает благоприятную среду для дрожжей и не очень комфортную для очень многих попутчиков.

Южанин, Спасибо Юр. Но я, если честно,не знаю чем помочь коллеге, с таким не сталкивался. Хотя этих заторов переделанно...да и информации маловато, дьявол он как известно в деталях.

е знаю чем помочь коллеге,Bors, 11 Нояб. 17, 19:01

Я когда-то заинтересовался ацетоном в браге и начал рыть, все что есть в инете про этих клостридий. Блин голова кругом пошла... их столько видов и все такие разные. А совет, всем известный и доступный - мощный стартер на ЧКД, хорошая аэрация(подавляющее количество видов клостридий боятся кислорода) в начале процесса, температурный режим и чистые руки. Забыл про горячее сердце)))

Павел, это опять к нашему давнишнему разговору... СТАРТЕР, а не регидрированные сухари. Кстати, чтоб тебе было немного легче воспринять идею стартера...Стартер - это необходимое количество дрожжей(ориентируемся на рекомендации производителя или рецепт напитка) уже прошедшие (до задачи в сусло) лАгорифмическую фазу. Специально выденлил букву "А" так как следующая за ней лОгарифмическая(эта та самая в начале которой стартер считается готовым для задачи в сусло, виноградный сок или любой другой раствор, содержащий сахара.

 адыг
Специалист
белореченск
179  23
дистиллятор
ЛС
  Отв.8070  Вчера, 22:05, через 25 мин Замутил,я,типа,вино из мёда. Развел мед водой,проварил, охладил, замерял сахаристость АС-3,получилось под 30. Внес дрожжи, малтифлор. Бродит с 14 октября, сегодня замерял сахаристость 20. Может слишком сладкое сделал? Имеет ли смысл разбавить водой,или выбродит так? И ваще какую сахаристость может сбродить малтифлор? 


конечно много,максимум 20,и то надо ориометром ас 25 мерять

Добавлено через 7мин.:

не знаю кто глючит,не могу не одно сообщение выделить для комента.

Мой вывод про ацетон и синий цвет - дело в сырье. У нас было две партии с такими проблемами. Причем из партии муки делалось естественно много заторов. И во всех такое Г.
Куб утеплен, темп. ниже 58 точно не падает, осахариваем 3 часа.
Стартер не актуален, после охлаждения и внесения разводки дрожжей брожение начинается практически моментально и исключительно бурно. Работаю по Викторчику и с ним во всем согласен. Прежде всего в том, что лишние заморочки ни к чему.
Кроме муки у нас все остальное практически стерильно.

конечно много,максимум 20,и то надо ориометром ас 25 мерятьСан-Сан, 11 Нояб. 17, 21:16

Саня, привет. Я им и мерял,АС-3,измерения 0-25. Как думаешь, водой разбавить?

не знаю кто глючит,не могу не одно сообщение выделить для комента.Сан-Сан, 11 Нояб. 17, 21:16

Выделяй только текст,или фразу и нажимай только на кнопку цитата,в правом верхнем углу-две перевёрнутые запятые.

Привет всем. Прошу совета. В этом году начал пользоваться рефрактометром. Делаю сухое вино. В сети прочитал, что содержание сахара в сухом вине примерно 0,8 %. Сейчас вино, органолептически, готово. Рефрактометр показывает brix = 6. Откалиброван. Замерил brix на разных сухих заводских винах. Получил те-же 6%. Искал целевое значение brix для сухого вина в сети, и не нашел. Вопрос - каким должно быть значение brix для сухого вина. Температура при замере +20. Спасибо.

И еще попутный вопрос. Есть у кого нибудь ненужные обрезки лозы винограда Бако?

Выделяй только текст,или фразу и нажимай только на кнопку цитата,в правом верхнем углу-две перевёрнутые запятые.Урий, 12 Нояб. 17, 02:17

Теперь нормально.

Добавлено через 2мин.:

Саня, привет. Я им и мерял,АС-3,измерения 0-25. Как думаешь, водой разбавить?адыг, 11 Нояб. 17, 22:33

дрожжи какие бы небыли больше 20 не перебродят,останется недоброд,да разбавь.

уж сколько раз твердили миру, что сахар в присутствии спирта рефрактометром не измеряют.
хотя бы инструкцию к прибору почитали...

хотя бы инструкцию к прибору почитали...asia-expedition, 12 Нояб. 17, 13:12

читал неоднократно. ничего об этом в инструкции нет. иначе, зачем бы я спрашивал? спасибо за ответ.