Краснодарский край.Кубань

 

Вот я и спрашиваю, а как практики решают эту задачу.Южанин, 26 Февр. 18, 20:23

Это тебе СерёгаBors,щас подробно расскажет.Он в этом деле не собаку,целую стаю...
Ну и всем нам не помешает хорошую лекцию послушать,мне перед началом сезона уж точно пригодится.Маэстро просим 

Он в этом деле не собаку,целую стаю...Урий, 26 Февр. 18, 20:32

Так в нем не только адыгская кровь, но и корейская??)))

возлеoloroso, 26 Февр. 18, 20:09

Именно три косточки??
Какой санаторий, в выходные поеду рвать..

Добавлено через 2мин.:

ФокусЮжанин, 26 Февр. 18, 20:23

Юрий, бери кодзи и ХОС...
Надежно просто и не скиснет

Юрий, бери кодзи и ХОС...
Надежно просто и не скиснетgal, 26 Февр. 18, 21:08

ОХ

Самое то для диста

Именно три косточкиgal, 26 Февр. 18, 21:08

извини, косточки не считал,бесконечно далёк от джинов и прочих женеверов, а санатории у нас сконцентрированы в одном месте, в простонародьи именуемом "курортная зона", всяк пальцем укажет, ежели спросишь. Проходя мимо санаториев по направлению к ущелью, на пути встретятся несколько больших можжевеловых кустов, почти деревья, их-то и можно ободрать, и пусть не смущает обилие праздношатающейся публики, моя супруга, если ей приспичит, всякий раз нагло лезет в центр приглянувшейся ей клумбы за семенами приглянувшегося ей цветуёчка, ещё ни разу никто не воспрепятствовал.

Александр(ВАМ57), с возвращением!!!!!

Южанин, Не не корейской крови нет.:) Юр у тебя несколько вариантов. Выбирай
1.Если несоложенка. Сыпешь несоложенку в воду, нагреваешь до 70* даешь 10% солода (от общего количества) -задача разжижить затор.Почему на 70*, а не раньше,как можешь встретить на форуме? Дело в том, что на этой температуре бета-амилаза быстро инактивируеться и она не сможет "нарезать" сбраживаемых сахаров, которые при разварке образуют  ненужные нам соединения,ну ты в курсе,а вот альфа-А.нарежет нам декстрины, которые устойчивы к температуре и разжижают затор,что нам и надо. Но если допустим у тебя 60л воды, а несоложенки всего кг 5 (остальное солод, почему нет ) то можно и не париться. Гидромодуль большой (1:12) итак ничего не загустеет. Кстати изначально заливать необходимое количество воды, это признак хорошего тона Охлаждать потом затор сырой водой, конечно можно, но мама с детства не советовала пить сырую воду , тем более летом, тем более из непонятного водопровода. Что б потом не искать причин в скисании или подкисании. Потом развариваем, если это кукуруза, ну или доводим просто до кипения. Выключаем и идем спать. Утром охлаждаем до 65, тут не парься сильно, лучше переохладить, потом подогреешь немного, если что.Даем солод и ждем 1,2,3,часа Охлаждаем, даем дрожжи.Кстати на этой одной паузе в 62 работает и Альфа и Бета амилаза, Все ферменты, ВСЕ, начинают работу после +5, а вот инактивируються каждый при своей. Так, что на 62 и альфе и бете есть где поработать и потом при сбраживании, они добьют крахмал.
2. Если только солод и "красная" схема. Просто нагреваем до 58*, это оптимум для бета-А. пауза минут 25-35. Потом нагреваем до 62 выдерживаем еще 1час, а лучше 1,5, охлаждаем, даем дрожжи. Почему 58? Дело в том, что сахара в заторе защищают наши ферменты от перегрева. А учитывая китайские термометры,локальный перегрев или "тупость"гильзы, где установлен термометр, а так же наше раздолбайство,то лучше с запасом дать этому ферменту поработать без гемороя для него, а потом поднять температуру.
3.Белая схема. Шотландцы не дураки. Ты правильно задал вопрос" как усидеть на двух стульях".Это я пытался объяснить одному деятелю месяц назад, ты ж помнишь. Но товарищЬ мнит себя знатоком виски, но понятия не имел об этой схеме (как и большая часть ютуба) Эт как лауреат Нобелевской премии по матиматики никогда не слышал о теореме Пифагора .Он кстати продолжает вещать в темаз о виски Ну да ладно. Дык эти шотландцы после первой паузы в 62 сливают сусло, что б сохранить фермент.Фильтрация идет хреново,сусло мутное, дробина удерживает много воды, но фермент живой! Вчера делал по этой схеме. 60л воды +14 кг солода, пауза 2 часа, слив, получил литров 25 сусла.(слив не до конца,фильтрация стала) Но эт нормально.  Потом залил 25 литров воды t 80*, выдержал пол-часа и слил к первому суслу.Вот тут фильтрация идет "на ура" до полного конца!  В итого получил 72л сусла. Дробина "сухая". Так, что выход сусла не отличаеться от пивной технологии ни чем.Но зато ферменты живы
4.Белая схема 2. Если напрягает шотландский метод и ты уверен в своем солоде на 100%. То делай по любимой пивной схеме.Основной упор на паузу 62. При 72 нам уже ничего там не надо. Эта пауза при приготовлении виски только для фильтрации, больше не для чего!!!! Так, что всё что наработали ферменты при 62, то и твоё в виде спирта. Но если уверен в солоде, то ноу проблем. Ну или сыпани пром.ферментов после 72 и охлаждении. Не по феншую конечно. Но для инфы
Хотя, чего тебе лекцию то читаю, ты ж сам ее можешь прочитать Но есть таки специфика, может чего полезного..

ЮжанинЮжанин, 23 Февр. 18, 07:43

С днем рождения!

Александр(ВАМ57), с возвращением!!!!!Южанин, 26 Февр. 18, 21:42

Спасибо, Юра! Пока по привычке, только читаю. Писать отвык). С днюхой тебя! И всех коллег с прошедшим праздником!

ВАМ57, Саня привет. Уже собирался звонить. Как ты там, дружище?
Какие подвиги?

Bors, Сережа, спасибо за такой развернутые ответ. К сожалению в природе не бывает 100% однозначных ответов.

Вот возьмем "шотландскую" методу.... К моменту, когда мы сливаем сусло после паузы в 62 грС там почти не остается рабочей Бетта амилазы. За двадцать минут паузы дэактивируется 75% её. А пока фильтруем, да пока промываем водой и опять фильтруем совсем ничего не останется.

Зато сохраниться Альфа амилаза. А она, вопреки распространенному мнению, так же дает около 20% сбраживаемых сахаров. А хотелось бы больше)))

А вот совет бросить на брожение ферментов это правильно. Я тоже предлагал сыпануть зеленого солода на брожение. Вопрос только как этот солод продезинфицировать и не повредить ферменты. Наверно, до дробления, марганцовкой стоит обработать.

Вообщем пока, альтернативы тому способу, что описал  я не вижу, хоть это и немного геморройно, зато эффективно. В каждом отдельном заторе по две паузы 65 - 40 минут(именно 65, а не 62 или 63 дают наибольше сбраживаемых сахаров, потому, что и Бетта амилаза максимальна активирована и альфа уже начинает очень активно работатьи поставлять Бетте корма)  и 72 - 40 минут. При накладывании одного затора на другой получим максимальное количество сбраживаемых сахаров. Причем "первый" затор может быть намного больше "второго". ПиАш держим под Альфу. Она основная рабочая лошадка. Без неё Бетте просто нечего делать)))

Ну а несоложенку, для дистиллята применять вообще нельзя, зачем нам лишняя сивуха. Это же не ректификация...

Как ты тамНиколай93, 26 Февр. 18, 22:16

Коля, привет! Все нормально. Был 2 месяца читателем. Да, я и раньше больше читал, чем писал... Занимаюсь нашим любимым хобби. Вот Каберне слил с осадка. Вроде неплохо получилось.

Ну а несоложенку, для дистиллята применять вообще нельзя, зачем нам лишняя сивуха.Южанин, 26 Февр. 18, 22:24

А как же тоди бурбон мутить?))) С кукрузы солод гуторят оченно хреновый)))

 Южанин Ну а несоложенку, для дистиллята применять вообще нельзя, зачем нам лишняя сивуха. Это же не ректификация...

в корне неверное утверждение, и вискарь и бурбон и х.в, особенно х.в. с несоложенкой 5+ и никакой лишней сивухи там нет, а органолептика наоборот, очень богатая.
и кстати, Русская самогоночка из ячменного солода никак не получится... без бочки будет кака.

Bors
в пункте 2 -на чистом солоде вообще не заморачиваюсь -нагрел воду до 68-70, внес молотый солод, температура стала 63-65, легко перемешал, укрыл. Осахариваю 3 часа, потом быстро охлаждаю до 28 и вношу дрожжи. Выход получается максимально возможный.

Вот возьмем "шотландскую" методу.... К моменту, когда мы сливаем сусло после паузы в 62 грС там почти не остается рабочей Бетта амилазы. За двадцать минут паузы дэактивируется 75% её. А пока фильтруем, да пока промываем водой и опять фильтруем совсем ничего не останется.Южанин, 26 Февр. 18, 22:24

Юр, а нам много её и не надо. Основной гидролиз крахмала, грубо говоря на 75% и прошел,нам надо, что б она поработала над декстринами после 72.Иначе ну нарезала их альфа и чего? Для кого? Во вторых я ж не зря упомянул 58*. А вот после слива и добавления горячей воды до 72* затора, там уже конечно ни чего не остаеться. Но! Юр я категорически не согласен с утверждением, что за 35 мин бета дэактивируеться. Я встречал эту "фишку" в ваших темах пивоваров. Но об этом давай после поговорим, к вечеру
Да,  оба фермента работают в паре так сказать, но работают они от +5 до +65 , естественно скорость работы зависит от t затора.Ну чуть медленнее будет работать Альфа на 63, чем на 72, но не забывай у нас есть временя на сбраживании.
По поводу несоложенки, я абсолютно согласен с asia-expedition, и разговоры о том, что несоложенку только на рк, считаю глупостью. Кстати скажу крамольную вещь. Считаеться, что белая схема это супер, а на красной чей то там набраживаеться. Ни где в литературе я не встретил конкретных фраз типа "без дробины предпочтительнее, потому то и потому то".У того же Макарова вообще сказано, что это не влияет. Ага! Если где есть такая инфа ткните носом буду благодарен.:) А то как мантру повторяют друг за другом -незяяя! Это наверное единственный момент, когда я за ГХ на дистиллятах, было б очень интересно.
asia-expedition, У нас с тобой нет различий во втором варианте. Просто ты на паузу в 63 выходишь "сверху", а я иду "с низу" и даю передых на 58* вот и все.. А так это одна схема. Просто мне удобнее так чисто технологически. Залил воду, засыпал солод, выставил автоматику и отдыхай.
Кстати Юр, превратить весь крахмал в 100% сбраживаемые сахара не получиться, к сожалению.  Как ты знаешь, что в крахмале есть связи над которыми бессильна Альфа и уж тем более Бета. Тут уж наверное надо смириться

Да, как ни старайся но процентов 15 будет несбраживаемых. Это точно.

Про красные и белые схемы я ничего не писал. У меня нет информации о разных процессах в них. Но... в сбраживании без дробины вижу экономию на обьемах бродилок, корм скоту и птице(а еще я мечтаю, пусть некоторые смеются, завести червей. для удобрения, не поверишь, но я получаю физическое удовольствие от своего сада и виноградника)))) И по весне начну нейтрализовать дробину и компостировать для этих микрогадов))) Хватит кормить соседских животных.)

Если "подходить" к паузе 63 сверху или с низу получатся принципиально разные схемы. Твоя, Сережа, намного рациональней. В ней, по факту, присутствуют "подготовительные" температуры.  А "сверху" это - от Викторчика пошло))).

Сереж, личная просьба, не употребляй сокращений, вам они понятны, а мне не очень, я ведь темой самогоноварения 25 лет как не интересовался. Например я не понял что такое "ГХ на дистиллятах" )))))

Добавлено через 23мин.:

Сереж, мы ведь не спорим, а просто пытаемся разобраться. Правда? А что такое шотландская схема? Это попытка сохранить энзимы. А "мои" двойные заторы? Попытка не сохранить а добавить вновь образованные, свежие инзимы.

Более того, слово МОИ я взял в кавычки, потому, что все эти приемы давно применяются в пивоварении, я ничего не выдумывал.

Так исторически сложилось, что в так называемых "благородных дистиллятах" есть тенденция сохранить традиции прошлых веков. Хорошо это или плохо, не мне судить, я их никогда пить не буду. А пивоварение не стояло на месте, развивалось. Если угостить сегодняшним пивом(качественным, конечно) наших прадедов, они  может и не поймут, что это пиво))). Наука о паузах, нигде не шагнула так далеко, как в пивоварении. И это отрицать нельзя.

Другое дело, что применение таких сложных приемов может дает заметный эффект в пивоарении(там вкус - главное), а в производстве спирта прирост будет не велик. И не стоит заморачиваться. Делай брагу по Викторчику и все...

теперь я не пойму каким образом остаются по вашему 15% несбраживаемых?
полное осахаривание конечно происходит не мгновенно, но в итоге ферменты все добивают и йодная проба это показывает.

параллели с пивом тоже не понимаю, пбем мы сырую бражку(к ней конечно требования строгие) или дист двойной дробный, да после бочки. С дистиллятом хоть на уши встань, а кардинальной разницы после бочки не будет.
Поэтому Викторчик рулит, незачем усложнять элементарное, новичков смущать.

Йодная проба не показывает, что все сахара сбраживаемые. Йодная проба показывает отсутствие неосахаренного крахмала(да и то весьма условно)

Добавлено через 13мин.:

А новичков надо не смущать, а сразу , понимаешь, сразу учить как полагается. Я не знаю, чему там учил Викторчик в самогоноварении, но если ты начнешь писать в пивоварении о том, что все надо делать по Викторчику, тебя тазиками закидают))). Переучивать людей, после того, как их убедили в бредятине очень сложно.

Вот к примеру. Я так и не смог убедить тебя, что нужно делать стартер(пройти лАгорифмическую фазу) для НЕсульфитированного виноградного сусла. Ты все говорил, что нет у тебя стерильных условий. При этом забывая, что стерильные условия нужны для размножения, а не "оживления" дрожжей с хранения. Да, определенную чистоту, конечно, надо соблюдать, но зачем стерильность, если в стартере нет времени для размножения заразы. Это - раз. И два - ты вносишь этот стартер в полностью зараженное виноградное сусло. В котором уже плавают все миазмы этого мира)))). И то, что ты не хочешь, именно нехочешь, понять такие простые вещи - есть результат викторовщины.

1. Не приплетай сюда пивоварение, разговор про дистилляты.
2. Зерновые по Викторчику -это давно аксиома. Не на словах, а тысячах декалитров готовых Великолепных напитков. Спор тут не уместен.
3. Про вино не передергивай пожалуйста. Я говорил, что нет смысла заморачиваться - Готовые Сортовые ЧКД разбродил и внес - ВСЁ!

проблемы несбраживаемых сахаров для диста зернового- не существует.
 

Я говорил, что нет смысла заморачиваться -asia-expedition, 27 Февр. 18, 12:39

  Смысл стартера в том, чтоб сократить время, необходимое для адаптации дрожжей с хранения в сусле и минимизировать работу "Дикарей".

Ты слышал, что лагфаза у "сухарей" длинней, чем у нормальных, разброженных? Вообщем, если так рассуждать, то можно докатиться и до сбраживания на дикарях. Ведь тысячи лет люди так делали и вино было)))) И людей этих было, заметь, куда больше, чем "студентов" у Викторчика.

Да... и это... "сухарей" ЧКД не бывает, технология не позволяет. Я ни разу не держал в руках упаковки с винными, но там должны быть указаны, виды кантоминантов, в составе, и их количество(теоретическое, конечно, потому, что их там никто не считает)

Добавлено через 1мин.:

проблемы несбраживаемых сахаров для диста зернового- не существует.asia-expedition, 27 Февр. 18, 12:39

Это экономическая проблема, не более того.