Вот думал я думал и так у меня не срослось, зачем пауза в 65*С.? Если это попытка "подтянуть" температуру к максимуму активности а.амилазы и уседеть на двух стульях, то имхо не очень удачная. Во первых на этой температуре мы пускаем б.амилазу в турбулентный режим, когда она еще конечно работает, но ее плющит и колбасит и через 40 мин.ей приходит пипец. А зачем? Ну представим паузу мы установили 62 и кому от этого плохо? Б.амилаза живее всех живых, альфа конечно не так продуктивна в своей работе, но эт ерунда. Пусть согласно правилу Вант-Гоффа деятельность А.амилазы была на 62* хуже чем на 70* аж в 4 раза. Да хоть в 5 или даже 6 раз . Сколько же мы проиграли по времени? Ну 2.5 часа точно.(я о шестип кратном разрыве, что не реально, но пусть будет так) Много это или мало? С точки зрения пивовара это огромное время. За это время можно сварить пиво и помыть всю посуду. А с точки зрения винокура? Мы куда то торопимся? У нас в переди 4 дня брожения, а это 96 часов. Ну да температура не та, но дык и 96 часов эт не 2.5 ну ни как!
Короче, не понял я эту схему не разу. Ну нагрей воду, засыпь солод, так, что б затор был 62-63 *, выдержи час- полтора, и всё!!! Эт затирание "сверху".Все живы и здоровы. Какие лишние телодвижения? Да ни каких.А вот давайте посмотрим на затирание "снизу". Когда нагрев затора (вода + солод) идет почти от комнатной температуры до 62.
Кстати в этом посте я говорю пока только о "красной схеме!!! Белая то отдельно говорить нужно!! Так, что только пока о красной!!!
Налили необходимый объем воды, нагрели до 30-35, засыпали солод и продолжаем нагрев со скоростью по феншую 1° /мин. можно и чуть меньше.Причем не надо ни каких пауз временых. Просто грейте до 60-62 и всё. Че при этом мы имеем? Все ферменты, как мы договорились работают! Не так интенсивно, как при своих температурных макимумах, но работают. На температуре 30-40 нам МальтАза нарежет глюкозы. Нее не так много,что б прям Ах, но нарежет. Нам чё плохо? Да пусть приятный бонус будет, тем более мы для этого ничего то особенно не делаем, греем себе затор да и греем. А глюкоза при начале развития дрожжей будет им типа детского питания
Греем дальше. А тут и белковые ферменты оказываеться с удовольствиям поработают. Дык мы ж не против, тем более нам то это ни чего не стоит, мы ж просто греем и фсе! Я знаю, что у пивоваров белки эт отдельная тема. То пену на пиве они нарушают,то еще чего. Но эт у пивоваров. Нам пенка на виски не нужна
.эт шутка. А, если серьезно то белки эт отдельная тема, но, что б глубоко в нее не касаться, скажу одно -аминокислоты нужны дрожжам, даже похлеще сахаров. Сахара эт питание, а белки и особенно аминокислоты эт секс, размножение и образование внутреннего строения. А фиг его знает, чё важнее? Секс (размножение) или питание?
Греем дальше. Между 50-60*С нам и фермент "предельная декстриназа" ни разу не помешает. Эт помните те "тройнички" которые а.амилаза "разрубить" не может (связь а1_6, по научному), а там молекулы сахаров зря пропадают, как царевна в башне, а так вот вам рыцарь в виде декстриназы.Освободит бедных узников
.
Вроде и труда не приложили, грели да и грели. А скока полезного сделали
На самом деле, понятно что это просто "приятные плюшки", великого переворота они в заторе не сделают, но и мы то особенно не напряглись то. Так же? Как говориться "курочка по зернышку,..."
Но прикол даже в другом. А давай те посчитаем.
Итак. Имеем два заторника. Начальная температура воды пусть 20*С. В первом делаем по схеме "снизу" а во втором по схеме 65* "сверху". Считаем первый вариант. С 20 до 62 это =42*, при нагреве 1°/мин =42 мин.(похрену скока воды, главное 1° в минуту, эт не сложно)+ 1 час на осахаривание. Почему 1 час? Та не забываем об элементарной "чистоте",-хотя б пастеризацию то надо сделать. А на этих температурах эт час минимум, но не меньше! Итого 1час42 мин.. Ну хорошо, за счет того, что после засыпи солода, температура чуть просела, пусть будет 1час 50 мин.
Теперь считаем второй вариант. С 20 до 67 (нам же надо еще солод же засыпать, а он "съест" температуру,эт я еще очень скромно беру, но пусть будет так, дадим фору
) И так. 67-20=47 мин. + 1 час на туже пастеризацию и? 1 час50 мин. Ну и? Только во втором случае, мы "расколбасили" бетту, в конце концов грохнули ее, в погоне за призрачной синей птицей в виде ускорения работы а.амилазы и попытке усидеть на двух стульях. А в первом случае даже не парясь мы и себе и дрожжам и ферментам сделали приятное. Дык в чем кайф от 65?
Конечно, тут есть нюансы. Если б мне сейчас предложили затереть затор в кастрюле и на газе, то я б не смотря на преимущества затора снизу, сделал бы его однозначно "сверху", правда до 62*, а не до 65. Но однозначно сверху.Нафиг это мешать, что б не пригорело, а не дай бог промухаю температуру, а я ее точно промухаю, так, то только "сверху"
Всё мужики! Заипался! Хватит. Много еще даже в этом посте не договорил. Но.. Пока фсе
