МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Barleywine- ячменное вино

Форум самогонщиков Рецепты пива
1 ... 6 7 8 9 9
борян Кандидат наук Санкт-Петербург 427 46
Отв.160  02 Марта 19, 22:22
А что с цыфрами не так?

Добавлено через 6мин.:

Первое сусло будет где-то 20% -25% по плато.а дальше не знаю ? хотел ось бы на 35-40% плато выйти.

Добавлено через 22мин.:

По дрожжам ещё не понятно.
Третий Модератор МосОбл 6.4K 5.7K 2
Отв.161  02 Марта 19, 23:13, через 51 мин
борян, тёзка, или лыжи не едут, или я еб@нутый.
Твои данные:
заторник 500л
кукуруза 100кг
солод 30кг
солью... 50 литрЛов
?
затру на ЭТОМ ещё 10кг солода
?
сумбур какой то. Ты бы написал подробнее.
Возможно, я ошибаюсь, это идея из затора бурбона пивопродукт заделать?
борян Кандидат наук Санкт-Петербург 427 46
Отв.162  02 Марта 19, 23:24, через 11 мин
Подробно .из затора 350-400литров для бурбона  100кг кукурузы и 30кг солода возму 50литров первого сусла.плотностью 20-25% по плато.затем в это сусло засыплю ещё 10кг солода и проидусь по паузам 65.75.78.и на фильтрацию .затем кипечение 120мин.

Добавлено через 2мин.:

Варить буду в кастрюле 50литровой.
Urajan Доцент Санкт Петербург 1.7K 1K
Отв.163  02 Марта 19, 23:29, через 6 мин
100 кг кукурузы несоложенки и 30кг солода белогоборян, 02 Марта 19, 18:56
   Что за система фильтрации, что бы это можно было отделить от дробины? У меня даже 50% кукурузы наглухо все забивают.
    P s Вроде понял из объяснения что фильтровать все не собираешься Улыбающийся
борян Кандидат наук Санкт-Петербург 427 46
Отв.164  03 Марта 19, 06:12
Фальшдно

Добавлено через 13ч. 25мин.:

Фильтруется нормально.как сама идея?
Третий Модератор МосОбл 6.4K 5.7K 2
Отв.165  04 Марта 19, 11:00
Мысль интересная. Но подача материала - на двоечку. Учись внятно изъясняться.
gogolzmej Научный сотрудник Рига 11.1K 7.8K
Отв.166  04 Марта 19, 11:19, через 19 мин
Интересно, у этого раствора будет достаточно подкормки для полноценного сбраживания ?
борян Кандидат наук Санкт-Петербург 427 46
Отв.167  04 Марта 19, 15:37
Дрожжи- 18 , толерантность к алкоголю до 18%.я думаю будет.ок.

Добавлено через 36мин.:

Плотность хочу 40 бриксов.

Добавлено через 2мин.:

Рис.-варили плотность 30 %.сбродило на s-05 до 12.5%алк.
gogolzmej Научный сотрудник Рига 11.1K 7.8K
Отв.168  04 Марта 19, 16:19, через 43 мин
То что сбродит я не сомневаюсь. Но вот что там набродит, вопрос, можно ли будет это пить без перегона.Слишком много несоложенки, наверное надо фосфор-азот добавлять. Или у тебя спиртовые дрожжи с подкормкой?
борян Кандидат наук Санкт-Петербург 427 46
Отв.169  04 Марта 19, 20:41
Дрожжи Safale HA-18, 0,5 кг

Дрожжи представляют собой смесь активных сухих дрожжей и энзимов. Рекомендуется использовать при сбраживании высокоплотных стилей, где высокий показатель начальной плотности, например "Barley Wines". Штамм дрожжей  способен сбродить до 18%
алкоголя, в зависимости от процесса и субстрата с очень хорошим сопротивлением к осмотическому давлению и высокой
температурой ферментации (термотолерантные дрожжи).

 
ИНГРЕДИЕНТЫ:

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), Мальтодекстрин, Глюкоамилаза из Aspergillus niger  (EC 3.2.1.3), Эмульгатор E491 (сорбитан моностеарат).

ТЕМПЕРАТУРА БРОЖЕНИЯ:

Оптимальная t=20°C – 32°C.
gogolzmej Научный сотрудник Рига 11.1K 7.8K
Отв.170  05 Марта 19, 06:29
Штамм дрожжей  способен сбродить до 18%
алкоголя, в зависимости от процесса и субстратаборян, 04 Марта 19, 20:41
а твой кукурузный  субстрат, в отличие от чистосолодового, беден питательными веществами.
борян Кандидат наук Санкт-Петербург 427 46
Отв.171  05 Марта 19, 18:29
В общем получиться около 40-50% не соложенки.это не много..
кот-баюн Доцент Москва 1.3K 161
Отв.172  09 Марта 19, 21:02
борян, По стопам пивоварни lark craft?

Добавлено через 5мин.:

По поводу моего рецепта: хочу цветность полутемную по типу красного. Потемнее пейла. Медно - янтарное или вроде того. Это сколько ebc?
борян Кандидат наук Санкт-Петербург 427 46
Отв.173  25 Марта 19, 10:58
Ещё вопрос есть бочка из под джина 5литровка,хочу туда барлик залить на месяц?
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.174  24 Июня 19, 19:42
А давайте-ка сварим говно и назовем его Barleywine?
Нееееет!

barlik.jpg
Barlik. Barleywine- ячменное вино. Рецепты пива.


  Классическое британское ячменное вино (Barleywine) было самым крепким пивом, приготовленным британскими пивоварнями. Часто его варили в связи с примечательными событиями, такими как коронация или рождение королевских наследников. Эль зачастую превышаюший начальную экстрактивность 20% (CAMRA рекомендует начальную плотность свыше 15%) был всегда примечательным. Крепость ячменного вина достигала 14%. И это было поистине уникальное пиво.

  При затирании использовался так называемый метод parti-gyle. Первое и самое крепкое сусло шло на BarleyWine, промывка шла на менее крепкие сорта пива, Bitter и остальные. Как отдельный и независимый стиль BarleyWine возник в начале 20 века, собственно тогда же и стал уходить в прошлое parti-gyle. Экономика стала неэкономной, цены взлетели. Ведь теперь Барлик готовят из одного затора, взгляните на цены ) и вы гарантированно офигеете. Ну при минимальный вложениях в оборудование, цена на пиво растет, впрочем как трудозатраты и затраты на сырьё. Производительность падает.

Постараюсь выделить несколько моментов при производстве BarleyWine
Немного истории

  До начала 20 века термин BarleyWine широко не использовался, были предшественники стиля такие как: “old ale” “strong ale” and “stock ale”.

   В дополнение к тому, что пиво обычно называли «крепким» элем (“strong ale”), его часто называют «старым» (“old ale”) просто потому, что его долго выдерживали перед употреблением. Это было желательно из-за постепенного слияния и улучшения вкусов с течением времени.

    Другим общепринятым термином был “stock ale", этот эль по мере его созревания считался основой для смешивания и придания характера и сложности обычному пиву. Его банально смешивали с более молодым пивом.

   Из-за широкого использования древесины как при ферментации, так и при хранении, на эти сорта эля обычно влияли ароматы, привитые местной микрофлорой. "Благодаря" местной микрофлоре пиво имело "винный" характер и содержало довольно большое количество кислоты, образовавшейся при брожении.

     Благодаря кому появился BarleyWine как отдельный стиль пива? Благодаря более современным и предсказуемым способам производства (они позволили производить более стабильное по качеству пиво), ну и конечно же не обошлось и без маркетологов! В определенный момент стало очень важно идентифицировать различные линейки пива для более удобного их понимания потребителем. Историю коммерческого успеха рассматривать не будем...
Основные характеристики:

  Образец солодового богатства и сложных, интенсивных вкусов. Плотное глубокое тело с согревающим присутствием алкоголя и интересным фруктовым или хмелевым характером. При выдержке могут появляться портвейновые нотки. Напиток для медленного употребления в зимнее время.
Аромат:

   Очень богатый и сильно солодовый, часто с карамельным ароматом в более темных образцах, или слегка ирисовым — в более светлых. Может быть фруктовость от умеренной до сильной, часто с характером темных или сухих фруктов, особенно в темных версиях.

    Хмелевой аромат от мягкого до отчетливого, как правило, цветочный, землистый или джемовый.

   Алкогольная ароматика от слабой до умеренной, но при этом мягкая и скругленная. Интенсивность этой ароматики часто убывает с возрастом. Аромат может иметь интенсивный характер, с хлебными, тостовыми, ирисовыми и/или мелассовыми нотами.

    Выдержанные версии могут быть подобны шерри, возможно, с винной или портвейновой ароматикой и в целом с более приглушенными солодовыми ароматами.

Внешний вид:

    Цвет может варьироваться от интенсивного золотого до очень темно-янтарного или даже темно-коричневого (часто с рубиновыми отблесками, но не должен быть матовым). Пенная шапка кремового цвета, от слабой до умеренной, может быть не очень стойкой. Может быть мутным от холодного помутнения при низких температурах, но при согревании обычно очищается до хорошей или блестящей прозрачности. Цвет может казаться очень глубоким, как при взгляде через толстую линзу. Высокое содержание алкоголя и тягучесть могут проявляться в виде «ножек» на стекле, если пиво взболтать в бокале.

     Чтобы отличить ячменные вина от более темных старых элей и имперских стаутов в том же диапазоне алкоголя, стиль предполагает, что хотя ячменное вино вовсе не обязательно должно быть светлым, оно не должно быть непрозрачным. Этот эль должен быть прозрачным на просвет.

      Засыпь состоит из ячменного солода или ячменного солода с сахаром и солодовыми экстрактами, применяемыми для увеличения начальной плотности и, возможно, для придания или уменьшения цветности. Сахар и другие сиропы, конечно же, привносят в пиво свои собственные качества и должны оцениваться и использоваться со знанием их воздействия.

Вкус:

   Сильные, интенсивные, сложные, многослойные солодовые вкусы, от хлебных, ирисовых и бисквитных в светлых версиях до ореховых, сильно тостовых, темно-карамельных и/или мелассовых — в темных.

   Солодовая сладость от умеренной до сильной, хотя финиш может быть от умеренно сладкого до умеренно сухого (в зависимости от выдержки). Могут присутствовать окисленные или винные вкусы, и должны ощущаться сложные алкогольные вкусы.

  Фруктовость от умеренной до достаточно сильной, часто с характером темных или сухих фруктов.

   Хмелевая горечь может варьироваться от достаточной для баланса до выраженной; баланс, таким образом, варьируется от солодового до слегка горького. Светлые версии часто более горькие, лучше выброженные и могут демонстрировать больше хмелевого характера, чем темные. Однако все версии по балансу солодовые.

  Хмелевой вкус от слабого до умеренно сильного, часто цветочный, землистый или джемовый (английские сорта).

Ощущение во рту:

 Полнотелое и плотное, с бархатной приторной текстурой (хотя тело может ослабевать при долгой выдержке). Должна присутствовать мягкая теплота выдержанного алкоголя. Карбонизация может быть от слабой до умеренной, в зависимости от возраста и выдержки.
Выдержка:

   Многие сорта BarleyWine созданы с идеей долгого созревания, при долгом созревании и особенно бочковой выдержке происходит окисление спиртов, распад ароматических компонентов хмеля и медленное дображивание сложных сахаров.

Элегантное состаривание часто идет этому элю на пользу. Некоторая бактериальная активность и / или дикие дрожжи (особенно Brettanomyces и Lactobacillus) способны сформировать уникальный вкусовой и ароматический профиль этого эля.
Солод:

Ячменные вина имеют солодовый характер. Даже у сильно охмеленных сортов солодовый вкус может быть подавляющим. С таким количеством зерна, которое попадает в затор, получается много солодового вкуса. Тип сырья выбранного для производства оказывает очень большое влияние на ваше пиво. Менее сложный характер засыпи часто положительно влияет на "питкость".

    1. Светлый солод - основа BarleyWine. Pale или Vienna обладающие достаточной ферментативной активностью не позволят вашему пиву быть сладким как ликер и дадут достаточно мальтозы для брожения. English pale ale malt со своим "бисквитным" привкусом конечно же лучший выбор для основы этого эля.

    2. Спец солод должен быть максимально простым, и не должен давать дополнительную порцию несбраживаемого сахара.

При выборе специальных солодов используйте только один или два тщательно отобранных вида. Кристаллический солод, используемый экономно, добавляет вашему пиву цвет, небольшую сладость и тело. Так же даст ему оранжево-красноватое свечение на просвет в бокале. Мюнхенский придаст вашему пиву приятный солодовый вкус и добавит небольшое количество дополнительного цвета.
Сахар:

Сахар и солодовые экстракты вполне допустимы в BarleyWine

Если вы используете солодовый экстракт, используйте не более 40% от общего количества сбраживаемых. Обычный сахар используется на уровне 15% или менее от общего количества сбраживаемых.

Хмель:

Тут все просто. На горечь идет любой адекватный хмель с низким содержанием когумулона, на аромат английская классика East Kent Golding, Fuggle, Challenger или Northdown. Никто не мешает использовать другой качественный ароматный хмель.

Дрожжи:



Если солод это основа и тело этого замечательного эля, то дрожжи это его душа.

Дрожжи отвечают за бОльшую часть вкуса. Изменение штамма дрожжей может полностью изменить эль, сырье которого в остальном не изменилось.

Первое, что нужно учитывать при выборе дрожжевого штамма, это его вкусовые и эфирные характеристики. Другие переменные также должны учитываться при выборе штамма дрожжей, включая толерантность к алкоголю, степень сбраживания и флокуляцию.

Дрожжи со средней интенсивностью ароматики, высокой толерантностью к алкоголю и содержанию сахара лучше всего подойдут для этого эля.

Для достижения высокой степени сбраживания вполне допустимо использовать более одного штамма дрожжей. И нельзя забывать про аэрацию.... Совсем нельзя.

Вода:

 Ой ой. Это поистине сложная дорога на пути к отличному результату.

 Вода играет очень важную роль в каждом аспекте процесса пивоварения. Вода, которую вы используете для пивоварения, и содержащиеся в ней минералы будут оказывать существенное влияние на окончательный вкус вашего пива.

   Если ваша вода пригодна для питья (если она имеет приятный вкус), вы можете варить на ней пиво. Тот факт, что ваша вода отличается от определенного классического пивоваренного города или региона, не означает, что вы не сможете создать отличное пиво.

    С исторической точки зрения, на самом деле не существует ни одного классического региона для BarleyWine, но и нет более специфического региона, чем Англия в целом.

   Пиво с высокой степенью сбраживания успешно варится по всей Англии в районах с очень разным химическим составом воды. Содержание минералов в этих различных областях простирается от Лондона, где вода относительно мягкая, до Басса в Бертоне-на-Тренте, который известен своей жесткой водой.

   Следует избегать высокого уровня железа, бикарбоната, твердых частиц или органических веществ.

    При использвании метода parti-gyle я бы обратил внимание на декарбонизированный профиль Бертона. На промывной воде можно получить превосходный Bitter!

profil.png
Profil. Barleywine- ячменное вино. Рецепты пива.


Aging (созревание):
   Время является одним из ингредиентов в ячменных винах. Это справедливо на всех этапах производства ячменного вина, начиная со дня варки. На каждом из этапов происходят изменения. Если с брожением все понятно, то созревание вызывает массу вопросов.

  Стоит ли делать колдкрэш или лагеризацию, а может оставить созревать при подвальной температуре? Это всего лишь вопрос выбора. Холодное созревание с последующим переливом имеет свои преимущества. Есть возможность избавиться от "лишних" белков и прочей холодной мути. Это полноценная лагеризация, её проводят до 90 дней. Конечно не аутентично, но и совсем не плохо. )

  Для придания аутентичного состаренного вкуса часто используют для созревание деревянные каски (бочки), иногда комбинируется с дображиванием различной микрофлорой.

Розлив:
Вне зависимости от способа карбонизации и хранения на розлив в конечную тару должно идти полностью или почти полностью созревшее пиво.
©  https://t.me/Brewmasters
novik225 Магистр Москва 234 51
Отв.175  05 Нояб. 20, 14:17
Вчера сварил.

Пэйл Эль - 4 кг.
Мюнхен - 0,5 кг.
Меланоидин - 0,25 кг.
Кара Руби (45-55) - 0,25 кг. (все солода Кастл Малтинг)

Вода для затора - 15 л.
Затирание 68-65 С - 60 мин., прямой нагрев - 72С - 20 минут, прямой нагрев - 78 С - фильтрация.
Вода для промывки - 4,5 литров.
Получено 14,5 литров с плотностью 17,5 %.
Мало... поэтому на середине кипячения добавлен неохмеленный концентрат солодовый 600 г. (содержание тв.вещ. 60%) и 100 г. декстрозы (прошу тапками не кидаться!).
Всего кипячение - 75 минут.
За 60 минут - хмель Варриор 17 Альфа - 10 гр.
за 11 минут - хмель Нельсон Совин 12 Альфа - 17 гр.
за 1 минуту - хмель Нельсон Совин 12 Альфа - 17 гр.
В ферментер ушло 12,5 литра с плотностью 24,5 %.
Дрожжи Мангрув Джек М42 (регидрировал 40 минут).

Планируется:
1 неделя первички, перелив и еще 2 недели вторички.
За 5 дней до конца - 17 гр. Нельсон Совин на сухое охмеление.

Горечь трудно посчитать при такой плотности, которая менялась посередине кипячения, но задумывалась в районе 40.
Хотелось бы, чтобы сбродилось до 5 - 6 % и получить алкоголя 12%.
В описании к дрожжам указана аттенюация 77-82% и толерантность к спирту 12%. Посмотрим, как сработают.

12 ноября 2020.
Прошла неделя. Вчера переливал на вторичку. Плотность промежуточная - 6,5-7 % по ареометру и алкоголя - 11% (расчётная). Чуть-чуть еще не хватает до целевых значений. Не знаю, будут ли работать дрожжи на вторичке. Когда варил РИС, то US-05 на первичке сбродили с 23 до 6,5 и на вторичке плотность уже не уменьшилась. Посмотрим, как поведут себя М-42.
Бродило все при температуре 22С.
Дрожжи после первички промыл и утром (через 12 часов)разлил в две баночки. Стоят теперь в холодильнике.

26.11.2020
Вчера разлил. Конечная плотность - 6%. т.е. дрожжики еще чуть-чуть поели. Содержание алкоголя получается 11,5%. Можно считать, что дрожжи Мангрув Джек М42 заявленным характеристикам соответствуют и поработали на оценку 4+.
Цветность получилась в районе 16-18 SRM.
Разлил в стекло. Получилось ровно 11 л. - 24 по 0,33л. и 6 по 0,5л.
Барливайн 25.11.20.jpg
Барливайн 25. Barleywine- ячменное вино. Рецепты пива.

После некоторых раздумий все же добавил на карбон декстрозу - по 1г. на 0,33 и примерно 1,5-2 на бутылку 0,5. Надо было или нет - для себя пока не понимаю. С одной стороны - дрожжи уже почти вышли на предел толерантности к алкоголю и дальше есть не будут. С другой - стоять пиву долго, глядишь, и поедят хоть немного.

В следующий раз, месяца через три-четыре, попробую догнать НП до 30-35%, и тогда уже сбраживать винными дрожжами.

30.11.2020
Завершающий штрих - бутылки надписал и залил сургучом. Теперь про них надо забыть. Через полгода можно будет снять первую пробу.
барливайн 28.11.20.jpg
барливайн 28. Barleywine- ячменное вино. Рецепты пива.
Dimonkin Магистр Мурманская область 208 150
Отв.176  03 Дек. 20, 11:24
А кто что думает по поводу сидровых дрожжей Mangrove M02 для сбраживания барливайна? Исхожу из того что есть в интернет магазинах.
В планах барливайн с расчетным алкоголем 15%. Пивные дрожжи вряд ли сбродят. Есть конечно SafAle HA-18, но их не продают в 10 граммовой упаковке.
Или лучше вообще винные взять ...
novik225 Магистр Москва 234 51
Отв.177  03 Дек. 20, 12:08, через 45 мин
кто что думает по поводу сидровых дрожжей Mangrove M02 для сбраживания барливайна?Dimonkin, 03 Дек. 20, 11:24
Я бы не стал брать. Они заточены под фрукты (т.е. фруктозу), обещают высокую эфирность, и толерантность к спирту всего 12%.
Я для следующего раза смотрю на Витилевюр Малтифлор - они универсальные, и 15-16% спирта могут спокойно выбродить. Я знаю, их многие используют для зерновой браги.
Или винные BC S103 - они тоже универсальные (хотя больше по фруктозе) и заточены под выбраживание в тяжелых условиях - при температуре от 10 до 35 С и не нуждаются в азоте. толерантность к спирту 18%.
Dimonkin Магистр Мурманская область 208 150
Отв.178  03 Дек. 20, 13:56
и толерантность к спирту всего 12%.novik225, 03 Дек. 20, 12:08
Официально заявлено значительно больше:
M02.PNG
M02. Barleywine- ячменное вино. Рецепты пива.

Насчет эфирности х.з. обещают Улыбающийся фруктовые ароматы при высокой температуре сбраживания.
"This strain promotes fruity aromas through high ester production, especially at warmer
temperatures."

Все как у BrewmasteR-kld :
Фруктовость от умеренной до достаточно сильной, часто с характером темных или сухих фруктов.BrewmasteR-kld, 24 Июня 19, 19:42

Пока в раздумьях. Из винных с толерантностью 18% выбор достаточный.
novik225 Магистр Москва 234 51
Отв.179  03 Дек. 20, 14:13, через 17 мин
Официально заявлено значительно больше:Dimonkin, 03 Дек. 20, 13:56
информация противоречивая.
Вот в их рекламке заявлена 12%. Да и зачем при изготовлении сидра больше?
дрожжи Мнгрув.jpg
дрожжи Мнгрув. Barleywine- ячменное вино. Рецепты пива.