Холодные заторы - практика применения четырех микробиологических ферментов.

1-й затор : 22 л воды - 35*С , 6 кг пшенич. муки , 10 гр Левюра , 10 гр А , 10 гр Г , 15 гр П (протосубтилин) , 2 гр Ц (целлолюкс).
2-и затор : 22 л воды - 35*С , 6 кг пшенич. муки , 80 гр Левюра , 10 гр А , 10 гр Г , 15 гр П (протосубтилин) , 2 гр Ц (целлолюкс).
3-и затор : 22 л воды - 35*С , 6 кг риса , 10 гр Левюра , 10 гр А , 10 гр Г , 10 гр П (протосубтилин) , 2 гр Ц (целлолюкс)Gabriel 61, 23 Янв. 13, 19:42

Юрий, по прошествии стольких лет, подытожите какой затор приняли для себя и считаете оптимальным, для ХОС на ферментах.
Ну скажем для муки и для дробленки.

Привет, коллеги.
Раньше ставил ХОС на жидких ферментах от Сиббио - и хорошо так получалось, пара недель брожения, 1-й перегон паром и 2 дробных, и на выходе 5-6 литров 40°-го продукта с 8 кг засыпи в 40-литровом баке. Брал самую дешёвую ячку и/или пшеничную муку 1с, иногда вместе, иногда по отдельности. На ячке выход побольше, на муке поменьше. Потом жидкие ферменты от Сиббио в продаже кончились, сначала начал колдовать с солодом - затирал 2-3 кг солода на 5-6 кг несоложёнки, потом стал делать 4 на 4 - но выход продукта резко упал. Купил сухие ферменты на озоне - не помогло. Осахариваю по инструкции производителя примерно на 70°С: кипячу воду, добавляю несоложёнку, мешаю дрелью, потом в кашу добавляю холодную воду, чтобы остудить до 70°С, опять мешаю, задаю ферменты, обычно с гаком. Разжижается отлично, потом осахаривается часа 3-4, потом охлаждаю, бродит очень уверенно неделю и потом ещё с неделю дображивает, но что с солодом, что с ферментами на выходе получалось 1-1,5 литра продукта, на ферментах от Сиббио при той же технологии было 5-6 литров продукта. И дрожжи менял, и сырьё. Стал грешить на муку, на пакетах надпись light - думал, может это её по крахмалу облегчили, но делаю с той же мукой пшеничное пиво, и НП сусла заметно повышается, засыпь 4 кг солода и 3-4 кг муки даёт 16-18% плотности, а это после сбраживания 22-23 литра пшеничного эля крепостью 6-7°. Может, ферменты похуже стали? Стал добавлять по 2 кг сахара в затор - ну, последние 2 раза получил по 3 литра готового продукта в пересчёте на 40°. Уже что-то, но это 2 литра - это выход от сахара, а где выход от крахмального сырья?
В общем, решил перейти на рис, там выход должен быть больше.
И переосмыслить весь процесс. Итак, планирую на 35 литровую бочку: 20-25 литров воды 40-50°С (или поменьше?), засыпаю 6-7 кг риса - температура будет ~30°C, при необходимости нормализую Т водой. Добавляю ферменты. Но по рекомендации продавца оптимальная температура для А - 70-80°С, что как бы уже не совсем ХОС. Забиваем на инструкцию, задаём ферменты при 30°С, добавляем амоксиклав и дрожжи. Вопросы:
1. Норма расхода ферментов по рекомендации продавца: Амилосубтилин 1500ед/г – 5-7 г на 10 кг сырья, Глюкаваморин: (3000ед/г) 12 – 20 г на 10 кг сырья. Ну я пересчитываю на 8 кг, или лучше положить с запасом?
2. Дрожжи у меня турбоспиртовые по 50 гр. На 8 кг риса, может, и многовато. Засыпать полпакетика?
3. сколько оно может бродить при таком раскладе?
4. может, сыпануть кило сахара, чтобы сразу спиртом ХОС законсервировать, или хватит амоксиклава?
Гущи не боюсь, 1-й перегон паром досуха, потом 2 дробных. Сроки тоже особо не волнуют - уезжаю на пару недель, поэтому хочу поставить ХОС, чтобы тара не пустовала.

Норма расхода ферментов по рекомендации продавца:Балтика, 24 Июня 26, 18:33

помню тут формулу для ХОС вывели, сухие ферменты и дрожжи 3х3х3гр/1кг засыпи. (давно ХОСом не занимаюсь)

Добавлено через 3мин.:

Раньше ставил ХОС на жидких ферментахБалтика, 24 Июня 26, 18:33

точно на жидких? они не айс для ХОСа, и я попадал и коллеги писАли про то же.

точно на жидкихgxtkjdjl, 24 Июня 26, 18:43

если мой склероз мне не изменяет - то да. Но это был полуХОС, т.к. осахаривал в диапазоне 60-70°С. Поэтому при переходе на сухие ферменты и не изменил методу: заливаю несоложёнку кипятком, получается затор 75-80°С, минут через 10 остужаю до 70°С, задаю в кашу ферменты с интервалом полчаса, укутываю и бак остывает 4-5 часов до 60°С. Потом остужаю до 30°С и задаю дрожжи.

Но это был полуХОС, т.к. осахаривал в диапазоне 60-70°С.Балтика, 24 Июня 26, 18:53

я так же делаю. горячую воду в бродилку, разведённый АТС, туда же, муку сверху, всю норму (в один бак 15кг, в другой 10) миксером перемешиваю, потом Г,П,Ц. (К вместе с АТС) снова мешаю и оставляю так часа на 2-4. потом холодянки доливаю, до полного объёма (70 и 50л), снова мешаю и дрожжи туда разброженные. держу дней 10.( выбраживает раньше)

АТСgxtkjdjl, 24 Июня 26, 19:47

не понял, расшифруй

Добавлено через 4мин.:

какой выход получаешь?

Г,П,Цgxtkjdjl, 24 Июня 26, 19:47

Хотя в любом случае не могут же протосубтилин и целлолюкс в несколько раз увеличивать выход.

Балтика, фермент А 70-72 гр около часа, фермент Г 57-59 гр - 1.5 часа...

до 70°С, задаю в кашу ферменты с интервалом полчасаБалтика, 24 Июня 26, 18:53

Г ты сварил, отсюда и выхода нет

Г ты сварилАлПеН, 24 Июня 26, 20:13

На какой Т он разрушается? Неужели 68-70°С не выдерживает?

Балтика, нет не выдерживает. Путных инструкций на сайте сиббио нет. Пришлось гуглить и искать по конкретным компонентам: альфа-амилазе и глюко-амилазе, сухим. Жидкие по большей части идут термостабильные, даже в-глюканаза жидкая работает на 60 гр, хотя натуральная умирает на 53 гр

не понял, расшифруйБалтика, 24 Июня 26, 19:52

термостабильная альфа (жидкая)

Жидкие по большей части идут термостабильныеАлПеН, 24 Июня 26, 20:23

Да, похоже на мою ситуацию.

натуральная умирает на 53 грАлПеН, 24 Июня 26, 20:23

Продаван на Озоне пишет, что для Г рабочая Т=58-59°С, а про А что при температуре ниже 70 ферменты могут хуже сработать, а если будет выше 80, могут просто “свариться”.

Я и решил, что если они будут остывать от 70 до 50°С, то оба фермента отлично сработают во всём диапазоне.
Причём и жидкие брал (но какие-то другие), и сухие - одна фигня. Даже солод почему-то не помогал (хотя всё по классике, нисходящее затирание с 70 до 60°С).
Для риса какой температурный диапазон посоветуете? Его же не надо разваривать?

минут через 10 остужаю до 70°С, задаю в кашу ферменты с интервалом полчасаБалтика, 24 Июня 26, 18:53

глюкоамилаза при 70 мгновенно перестает работать

На какой Т он разрушается? Неужели 68-70°С не выдерживает?Балтика, 24 Июня 26, 20:15

нет

нисходящее затирание с 70 до 60°СБалтика, 25 Июня 26, 11:03

бета-амилаза солода точно так же убивается при 60+ как и микробиологическая глюко-амилаза

видится мне такая схема работы с несоложенкой: её в кипяток, потом АТС, работает очень быстро, можно много не ждать, потом воды: до 63 если солод что бы выйти на 58-59, до 59 если глюкоамилаза, потом пол часа осахаривания

бета-амилаза солода точно так же убивается при 60+dee, 25 Июня 26, 11:34

На пиве то работает, сбраживает от НП=18 до КП=4. В бланш так же до 50% несоложёнки кладу.

сбраживает от НП=18 до КП=4Балтика, 25 Июня 26, 11:48

не сбарживает, КП 4% это конкретный недоброд, гугль подсказывает что будет 7,4% – 7,7% об. (ABV), нормальный для пива и не нормальный для спиртовой промки а это на чистом солоде или ты с несоложенки пиво варишь ? я не силен в пивоварении но греть с 20 до 70 это совсем другое чем сыпануть солод в 75 и выйти на 70

Все нормально, особенно для превого раза. Со временем набьешь руку, есть еще советские книги по спирту, там солодом осахаривали по другому. Вот например "Технология спирта" Яровенко:dee, 23 Янв. 23, 12:40

я не силен в пивоваренииdee, 25 Июня 26, 11:53

Я пиво варить не в гугле учился )) Бельгийский бланш варится на 50% из муки, осахариваемой солодом. Далее, карамельный солод и декстрины дают несбраживаемые сахара, которые, в свою очередь, придают пиву вкус и "тело", к тому же пивные дрожжи имеют меньшую степень сбраживания, чем спиртовые. В общем, КП=2~4% - это для пива отличный показатель.

Начальную 62 градуса можно убрать, заторник не утеплять и падение температуры по нисходящей схеме дает отличное пиво. :-)BrewmasteR-kld, 24 Апр. 15, 00:32

греть с 20 до 70 это совсем другое чем сыпануть солод в 75 и выйти на 70dee, 25 Июня 26, 11:53

Я и не сыпал его в 75°С, я сыпал в 70°С. 72°С - стандартная декстриновая пауза в пивоварении, дающая тело напитку. Я и подумал, что сначала на 70°С сработает А, потом при понижении до 62°С (мальтозная пауза в пивоварении) сработает Г, но ошибся - с ферментами всё по другому.

с ферментами всё по другому.Балтика, 25 Июня 26, 12:31

микробиологические ферменты работают точно так же как растительные, подходы к осахариванию совершенно другие

Я и не сыпал его в 75°С, я сыпал в 70°СБалтика, 25 Июня 26, 12:31

вопрос больше не в какую температуру сыпал а какую температуру после засыпи получил

2°С - стандартная декстриновая пауза в пивоваренииБалтика, 25 Июня 26, 12:31

пауза может быть и стандартная но для нагрева снизу, когда и бета и альфа успели поработать, а не сверху в кипяток, мэшаут как бэ и намекает что ферменты вынесены вперед ногами

Бельгийский бланш варится на 50% из муки,Балтика, 25 Июня 26, 12:31

а нормальный белый солод осахаривает 90% несоложенки в засыпи, не пивные 1 к 1 а все 1 к 10

Добавлено через 5мин.:

где-то было, может сам придумал, не помню: сначала выводишь солод на 58-60°С, настаиваешь с пол часа и сливаешь в бродилку, успевает поработать бета но для беты при 60 нет олигосахаров, альфа еще нормально не работает но цель - сохранить бету, примерно треть ее попадет в затор. Потом засыпь заливаешь горячей водой с выходом в 70° что бы начала работать альфа, она накрошит крахмал но не до мальтозы, ведь оставшаяся бета уже сварилась, ждешь с пол-часа что бы альфа поработала и сливаешь в бродилку но только что бы её общая конечная температура тоже была не больше 60. Солод опять заливаешь кипятком на промывку, температура уже не имеет значения. Можно просто долго держать при 60, альфа худо-бедно будет работать, можно и микробиологической для ускорения навернуть, главное - бета, только она дает мальтозу.

Балтика, вроде дали же расклад... я варил пиво, не один год, лагер, по нисходяшей только отварка несоложёнки, и той не более 30 % от засыпи...

глюкоамилаза при 70 мгновенно перестает работатьdee, 25 Июня 26, 11:34

Дмитрий, подскажи, пожалуйста, тогда вот эту можно считать термостабильной? или врут всё и надо на 50* уходить?

Добавлено через 49мин.:

держу дней 10.( выбраживает раньше)gxtkjdjl, 24 Июня 26, 19:47

а гонишь потом как?

Дмитрий, подскажи, пожалуйста, тогда вот эту можно считать термостабильной? или врут всё и надо на 50* уходить?PavelVA76, 26 Июня 26, 06:00

наверное можно, на картинке выглядит неплохо, есть ньюансы с рН, а тебе высокотемпературность зачем ?

https://beerco.com.au/products/novozymes-attenuzyme-core

а гонишь потом как?PavelVA76, 26 Июня 26, 06:00

PavelVA76, на НБК