Современный пивной солод. Содержание, активность ферментов. Теория и практика.

 Друзья , дорогие , не знаю куда писать , просто хочется обратить внимание. В первую очередь обращаюсь к академикам.

Потому что белый солод у нас в продаже не бывает, в основном пивоваренный, а на нем выходы минимальные из-за убитой высокотемпературной сушкой ферментной системы.mak210, 11 Февр. 13, 12:18

В одном выражении три утверждения , и все мягко говоря весьма сомнительные. Но форумчане , кто в ступоре будет , кто примет на веру. Ну надо как-то следить за полетом мыслей , а то получается утром - одно , а вечером - противоположное.

Ага. Прикольно. Я решил, что Мак курнул чего-то забористого, когда прочел ))))))))))
Все мы часто пишем не весть что. Расслабься.

А что тут неправильного? У белого солода 80% активности ферментов от зеленого, у светлого 70%, жженку вообще не рассматриваем.

Зеленого для осахаривания нужно всего 10% (примерно), солод сушеный вытягивает только самого себя плюс 15% несоложенки, да и то до фига декстринов остается (они создают полноту вкуса в пиве). Ну, действует сушка на ферментную систему?

Осахаривал зеленым пшеничным, сейчас перешел на пивоваренный Pale Ale. Выход почти такой же, в пределах погрешности.

И что расход солода такой же? Не выдумывай.

    Пилсенского 40% - остальное мука . Со свистом . Думаю и больше можно .

mak210, с одной стороны, современные высокоэкстрактивные генномодифицированные импортные солода очень далеки от тех, которые применялись, и применяются ныне, в массовом промпроизводстве. Потому мы и переходим зачастую на однотемпературное заторивание пива...
С другой стороны, бисер то зачем метать?)))
В любом букваре написано, что есть белый, высокоферментативный солод, высушенный при низкой температуре и применяемый в винокурении. И красный - низкоферментативный, пивоваренный. Имеющий глаза - да прочитает букварь...не имеющий - получит на 10% пивоваренного и 90% отрубей выход в два раза больше теоретически возможного, стопроцентно!!!

Осахаривал зеленым пшеничным, сейчас перешел на пивоваренный Pale Ale. Выход почти такой же, в пределах погрешности.
Dr.Swine, 11 Февр. 13, 21:54

    Пилсенского 40% - остальное мука . Со свистом . Думаю и больше можно .
gogolzmej, 11 Февр. 13, 22:00

Подтверждаю. Одна весовая часть пивного солода (Суфле, к примеру) осахарит 4-5 частей несоложёнки, что в процентах составит 20-25%. Выход будет 0,35 л АС/кг, плюс-минус 0,2 л. Данные основаны на собственном практическом опыте.

Сначала зеленого брал 2 кг сух. на 6 кг несоложенки
Потом зеленого брал 1,5 кг сух. на 6,5 кг несоложенки
Сейчас мелю на пиво солод, отсеянную солодовую муку беру на осахаривание привычных 6,5 кг измельченного в муку зерна.
По записям пробежал: 1300 и 1200 г соответственно на прошлые варки.
Нормальный, плановый выход. Ничего минимального. Меньше - правда. Но в пределах 5%.
Варю. Вношу в сухом виде при 65*С. Осахариваю 2 часа, начиная с 63*С с периодическим помешиванием мешалкой, вставленной ч-з верхний ниппель крышки, куда колонка прикручивается при выгоне.
Если надо, следующую варку отсниму на весах и с ареометрами.

Вот еще один ненормальный, в ту же дуду дует уже три года(((

alan,
Пивоваренный солод есть белый, он же ферментный, он же диафорин. Применяется для решения узкого круга задач. В чистом виде пиво из него не варят -сусло и впоследствии пиво не имеют характерного вкуса и запаха, за которые мы его и любим.
Прошедшие термическую обработку пивные солода теряют бОльшую часть ферментов в обмен на приобретение характерных вкусов и запахов. При этом они внешне тоже могут оставаться светлыми.
Из певого(ферментного) и второго (термообработанного) можно готовить прекрасный самогон. Причём самогон из второго называется шотланским/ирландским виски.
Первый может осахарить добавку из разваренной муки(крупы, дроблёнки)  в пропорции 1:3-4( в зависимости от качества), второй 4:1. Пропорции могут плавать незначительно, надо тестить при первых заторах.
victorchik, 11 Февр. 10, 01:40

Сбраживаю, правда, 802-ми или новозеландскими с АГ, но кладу их не пакет, где АГ насыпан, а столовую ложку от хлебопечки и разбраживаю. Так что, АГ не при делах, размножаться он не умеет. )))

mak210, Еще есть вопрос , раз уж само всплыло в разговоре ... о 11граммах сухих дрожжей на 4 литра зернового затора . Или я не так понял ? А то я нервничаю , ибо кладу в десять раз меньше ...

И красный - низкоферментативный, пивоваренный. игорь223, 11 Февр. 13, 22:05

Осторожно замечу, что красный солод - это солод из ржи, раньше применялся только для квасного сусла, теперь, иногда, из-за низкой цены применяется и в пивоварении.

Что касается выхода, то вы все его считаете как-то странно. Во-первых, изначально неизвестно, сколько в зерне крахмала, то, что пишут на упаковке не всегда совпадает с истиной. Связанно влаги считается 14%, а может быть больше, а может и меньше. Во-вторых, правильно измерять истинную крепость бражки, только тогда и можно посчитать выход, зная, разумеется, содержание крахмала в кг зерна. А считать, сколько получилось в приемной емкости? А сколько осталось в кубе? А какие потери при перегонке от испарения?

mak210, Еще есть вопрос , раз уж само всплыло в разговоре ... о 11граммах сухих дрожжей на 4 литра зернового затора . Или я не так понял ? А то я нервничаю , ибо кладу в десять раз меньше ...
gogolzmej, 11 Февр. 13, 22:21

Не нервничай, у меня такая специфика - лабораторные. Мне нужно, чтобы затор сбродил за сутки, максимум за двое. Потому и дрожжей кладу много и концентрацию сухих веществ затора держу небольшую, исходя из полученной крепости максимум 7% (обычно 5%).

Дык, гоню-то на одном аппарате одинаковую ржаную кашу с одинаковым КСВ, в одну и ту же банку, ч-з один и тот же попугай до одних и тех же 99,2*С.

Вот красный, как раз-таки, ферментированный, как ты написал - термически убитый. С него действительно ферментов не получишь. Просто ароматизатор.
Ржаной белый продается. В Штатах - валом, у нас тоже встречал. http://www.midwestsupplies.com/...t-rye-malt.html

у меня такая специфика - лабораторныеmak210, 11 Февр. 13, 22:30

Зачем тогда народ на форуме нервировать .. Тут же практики в основном .

Осторожно замечу, что красный солод - это солод из ржиmak210, 11 Февр. 13, 22:27

Ну так и белый солод - он тоже из ржи.
Я просто был в свое время в теме по промхлебопечению, там именно белый солод (солодовенную муку) первого и второго класса и применяют, всегда так и говорят - белый и красный. Я по привычке и про пивоваренный солод тоже такую классификацию в голове держу))

В одном выражении три утверждения , и все мягко говоря весьма сомнительные. Но форумчане , кто в ступоре будет , кто примет на веру.Gabriel 61, 11 Февр. 13, 18:13

Я,как начинающий ,наверное в ступоре. Практически,понял половину всего ниже сказанного. Может резюме какое дашь? Что не так?
Интерес меркантильный. В прошлом году накупил ржаной муки(для всего - и хлеб, и квас, и попытки с пивом),а также солода(написано светлый классический). Начала подбираться моль. С мукой давно практикую - в духовку,а затем в П/Э пакеты с чесноком. А солод,получается греть больше нельзя?

А солод,получается греть больше нельзя?staut, 12 Февр. 13, 13:23

Смотря при какой температуре моль гибнет. Если будет шибко горячо - солод потеряет диастатическую силу, но с другой стороны добавится карамельки для цвета и вкуса.

    staut, Тут надо эксперимент поставить , по Витицкому ... 

"12.03 - посадил тараканье отродье в банку, лишенную  воздуха.  Банка эдак в 50 раз больше таракана. Посмотрим, что получится.
     13.34 - жив, сволочь!
     14.10 - насыпал ему хлебных крошек - жрет.
     14.55 - упустил сволоча!"