Современный пивной солод. Содержание, активность ферментов. Теория и практика.

staut, по мере потери влаги, температуру сушки можно повышать.
И вообще, йоханый бабай, ты когда доедешь?! Приз новогодний лежит, я, как кот, вокруг последних бутылок пива из США хожу...
Приезжай. Пива сварим или кашу ржаную. На твой выбор.

Что не так?staut, 12 Февр. 13, 13:23

Стаут , дело в том , что это рекомендации новичку в его тему , которая называется так:
Работаем над созданием односолодового виски
И пишется о том , что выход из пивного солода минимален , относительно белого.  ??? Если речь шла бы о способности солодить несоложенку , да и то разница невелика.
Возможно Мак210 имел ввиду жаровой солод , от карамельного до карафы , а отписался по всему пивоваренному. На немецком пилснере выход до 0,4 , а у Михалычъа и выше.

Пива сварим или кашу ржаную.Dr.Swine, 12 Февр. 13, 14:03

А до каши мои "коржи" из солода! Ты их видел.  ;D
Я бы с радостью, но работа не дает.  Неделями из домашних вижу только собаку.

Смотря при какой температуре моль гибнет.boreyzms, 12 Февр. 13, 13:28

Сама моль(нимфа) ерунда. Она в муке не сидит и ничего не ест. Её личинки прожорливые,но если они появились,для еды я такую муку брезгую. Нужно убивать яички ,которые моль откладывает. Ниже -10^о и выше +70^о яйца погибают.
Еще в муке заводятся маленькие,коричневые кузьки. Температурная профилактика не дает им появляться.

Ну так и белый солод - он тоже из ржи. игорь223, 11 Февр. 13, 22:40

Белый солод - это солод низкотемпературной сушки (не выше 40*С), который сохраняет примерно 80% активности от зеленого, он же высокоферментный или диафарин. Название имеет отношение к способу сушки, но не сорту зерна, это может быть и рожь, но в основном все-таки ячмень.

Диафарин не используется для приготовления пива, поскольку слишком глубоко расщепляет крахмал и не оставляет после себя декстринов, нужных для вкуса пива. Обычно его добавляют в небольших количествах для коррекции ферментативной активности других солодов, особенно жженых. Зато используется при приготовлении бражки для виски.

Ниже неполный перечень типов специальных солодов. Из них ни один (кроме диафарина) не годится для приготовления бражки под спирт, поскольку все они еле-еле переваривают сами себя. Именно поэтому в спиртовой промышленности и использовали (когда-то) зеленый солод, причем еще и из разных сортов зерна.

Дело еще и в том, что нет ни одного совершенного солода по активности ферментов. Так традиционный пивоваренный ячмень имеет неплохую альфа- и бетта-амилазную активность, что позволяет ему легко справиться с амилозой, но из-за недостаточной активности декстриназ, нужных для гидролиза амилопектина, после ферментолиза остается большое количество предельных декстринов, как раз придающих пиву его "густой" вкус. (Не забываем, что в крахмале 84% именно амилопектина). С точки зрения пивовара это здорово, с точки зрения спиртовика - брак чистейшей воды, недоброд, другими словами. Чтобы как-то исправить эту фигню в смесь и добавляют просяной и овсяный солода, у которых как раз с декстриназами все хорошо, но есть проблемы с альфа- и бетта-амилазой. Причем, чтобы уменьшить потери крахмала на проращивание солода, его не сушат, а используют зеленым, что позволяет снизить его расход на осахаривание по сравнению с сушеным.

Это и явилось главной причиной перехода с солода на ферменты, как только они стали доступны, после плесени (продуцента тех самых ферментов) остается только прах в виде глюкозы. Недоброды ушли в прошлое. Хорошо или плохо, но сейчас 95% заводов вынужденно работает именно по такой технологии, чтобы удержаться в конкурентной среде. По секрету скажу, что и большая часть пивоваров охотно используют разные ферменты, хотя это и не рекламируют.

Именно это я и хотел сказать. И очень удивлен, что получил мне совершенно непонятную критику.

Мак, чему ты удивляешься?

На форум полезли чередой "гении" со своими "открытиями"Dr.Swine, 12 Февр. 13, 19:26

      Может это все важно для промышленности ? Где борьба за доли процента ? Конечно надо стремиться ... Зато с пивоваренным солодом вкуснее получается . Кто до сих пор использует солод , вместо ферментов , не дрожит над процентом . 

Работаем над созданием односолодового вискиGabriel 61, 12 Февр. 13, 14:19

У меня сильное подозрение, что вы неправильно понимаете термин "односолодовое". Это всего навсего виски произведенное одной винокурней, возможен купаж разных лет выдержки. Отсюда и термин single. Что касается сырья, то это вполне может быть и несоложеное, просто в таких количествах, чтобы прошло полное осахаривание. А уж на зерновом (Single Grain) это вообще правило. Их законодательство это не запрещает, а нашего нет и в помине.

Что же у меня тогда осахаривает?
Странная у тебя таблица. Классификация странная. К какой, к примеру, из показанных в твоей схеме групп, отнести базовые пивоваренные солода: пильзен, пэйл, марис оттер и пр.?
Они должны быть, по идее, в технологических, но ты напрочь отрицаешь их принадлежность к таковым.

У меня сильное подозрение, что вы неправильно понимаете термин "односолодовое". Это всего навсего виски произведенное одной винокурней,mak210, 12 Февр. 13, 17:31

mak210, термины не при чем,как и производство спирта. Я совершенно не хотел ставить под сомнения твои знания. Просто просил быть поосторожнее с высказываниями. Начинающего может убить "убитая ферментная система пивного солода."
И не для для кого не секрет , что все , кто серьезно делает виски на форуме , работают со светлыми пивными солодами. Тут вроде и обсуждать нечего.
ПС Если доставил тебе неудобства - прошу извинения.

И очень удивлен, что получил мне совершенно непонятную критикуmak210, 12 Февр. 13, 16:34

Практика и моя и Викторчика и Тацита и других уважаемых коллег показывает, что пивоваренным светлым солодом прекрасно осахаривается затор в отношении 1 часть солода к 7 частям несоложёного сырья, только осахаривать нужно дольше, 3 часа вместо двух, и температуру не выше 62 держать. Выход в этом случае аналогичен выходу с применением диафарина или зелёного солода. Отписывались давно уже на форуме с этими данными. Отсюда и критика.

Странная у тебя таблица. Классификация странная. К какой, к примеру, из показанных в твоей схеме групп, отнести базовые пивоваренные солода: пильзен, пэйл, марис оттер и пр.?Dr.Swine, 12 Февр. 13, 17:57

Невнимательно читал:

Ниже неполный перечень типов специальных солодов.

Потому что белый солод у нас в продаже не бывает, в основном пивоваренный, а на нем выходы минимальные из-за убитой высокотемпературной сушкой ферментной системы.mak210, 11 Февр. 13, 11:18

mak210, извини, я совсем запутан!
Дифференцируй, пжлст, понятия: пивоваренный/специальный/белый. В контексте различий базового_пивоваренного и диафарина.
У нас в продаже пивоваренный базовый, который осахаривает затор, не давая минимизации выхода. Теперь ты уводишь в специальные солода, являющиеся СПЕЦИЯМИ и не рассматриваемые самогонщиком, ни как осахаривающий материал, ни как источник крахмала.

Специальные солода используются для корректировки каких-либо показателей при варке стандартных. Белый солод как раз относится к специальным.

Еще раз повторюсь: осахаривание одним светлым солодом из-за слабых декстриназ не может быть полным, просто йодная проба синеть перестает, но декстринов еще до фига осталось.

А вот про диафарин:

Солод характеризуется высокой активностью амилолитических ферментов: диастатическая сила его в 1,5-2 раза выше, чем у светлого солода. Кроме того, по сравнению с обычным солодом он обладает более высокой активностью протеолитических и цитолитических ферментов.

stesnjetes svoih znanij,ubezenij i opita.ot sebja beru solod samij desovij  tipa pivnoj,osaharival 1/1 vsjo rabotaet prekrasno bolee ne proboval no dumaju polucilosj bi  i predpolagaju cto znanija maka slegka otstali ot tehnologij i cto solod sejcas visusivajut bolee berezno i ermentov v njom bolse,no mogu osibatsja ,i e
sco solodciki dlja ispravlenija svoix osibok ili maskirovki nesobljudenija tehnologii mogut i fermenti k solodu dobavitj,vot takoe podozrenie estj,perenesite diskussiju v otkrityj,u nas ze forum i tut v obsuzdenii net nicego sekretnogo.
Pisu pri polnom zdravom rassudke t* tela 37,1 v tele bakterii i antibiotiki no dumaju v dannom slucae oni ne vlijajut na moj mozg©  :-P

         Да практики уже все определились  . И варят . Без чумизы ... Теорию подтянуть надо .Жаль Виктор молчит . Про солод , про норму дрожжиков .  Мы , практики - его выкормыши ...

Подтверждаю. Одна весовая часть пивного солода (Суфле, к примеру) осахарит 4-5 частей несоложёнки,Отец-героин, 11 Февр. 13, 22:07

Сейчас мелю на пиво солод, отсеянную солодовую муку беру на осахаривание привычных 6,5 кг измельченного в муку зерна.
По записям пробежал: 1300 и 1200 г соответственно на прошлые варки.
Нормальный, плановый выход.Dr.Swine, 11 Февр. 13, 22:08

современные высокоэкстрактивные генномодифицированные импортные солода очень далеки от тех, которые применялись, и применяются ныне, в массовом промпроизводстве. Потому мы и переходим зачастую на однотемпературное заторивание пива...игорь223, 11 Февр. 13, 22:05

Во! А мы всё гадаем, чего это пиво теперь не такое, как раньше...
А всё современные технологии, и жажда наживы. Уже всем вбили в головы, что "хорошо растворенный (разрыхленный) солод - очень хорошо!". Ну да, особенно если требуется несоложенку сыпать и максимально ускорить затирание. Вчера, заканчивая конспектировать тему для вопросов новичков, тоже заметил два-три поста, что современные пивные солода осахариваются за 8-12 минут. Просто прелесть! Действительно, нафига тратить на затирание полтора часа, когда за это время можно 5 заторов осахарить? Только что (или кто?) при этом страдает не уточняется.
Может попробовать, взять современный пивной промышленный солод, да и погреть его при 70*С три часа, как требует технология? Тогда и узнаем, какое оно было пиво?

Вчера, заканчивая конспектировать тему для вопросов новичков, тоже заметил два-три поста, что современные пивные солода осахариваются за 8-12 минут.Третий, 13 Февр. 13, 08:35

Малое время осахаривания всегда было нормой для хороших солодов. Можно указать информацию про это из многих книг до 1900хх годов, жаль, нет сейчас книг под рукой.
  Приведу по памяти, благо, только недавно прочитал: Булгаков Н.И."Техно-химический контроль пивоваренного производства", 1939 год. Таблица времени осахаривания сообщает, что для иностранных солодов время осахаривания 10-20 минут, для отечественных 15-25. Более того, к сожалению, не приведу по памяти всё предложение, в котором описываются солода по времени их осахаривания, но совершенно точно указано, что солода, осахаривающиеся более 30 минут - считаются очень плохими, никуда не годными.
Книга вышла в свет в 1939 году, соответственно, информация, изложенная в ней, накапливалась и осмысливалась автором значительно ранее.
Основная причина длительных затираний солодов - как раз их плохая разрыхлённость. Приходилось тратить большое, огромное время, дожидаясь, пока вещества выйдут в раствор.
Далее, как раз стремление сократить время на этапе соложения и привело к появлению плохо разрыхлённых солодов. А плохо разрыхлённые солода и вызвали "изобретение" отварок в пивоварении.
Когда размышляешь над причинно-следственными связями и читаешь много литературы, всё гораздо менее загадочно и романтично, зато в тысячи раз яснее и понятнее.

На немецком пилснере выход до 0,4 , а у Михалычъа и выше.Gabriel 61, 12 Февр. 13, 14:19

Наверно, в пивоваренных ( да и прочих) институтах и лабораториях работают неквалифицированные специалисты. Эти специалисты десятилетиями проводили измерения, стремясь получить с помощью точнейших приборов максимально верные данные.
Что же сообщают нам эти специалисты?
1. То, что ровно половину сбраживаемых (съедобных для них) сахаров дрожжи превращают в спирт. [конечно, знаю, не ровно, третья цифра после запятой отличается, но домашние методы контроля и измерений тут нам не помогут].
2. Экстрактивность солода составляет 80-82%. Это всё сухое вещество, что можно вымыть при затирании из солода.
3. Максимальная степень сбраживания составляет те же 80% от вымытого сухого вещества.
Т.е., мы вымыли из 100 кг солода 80 кг сухого вещества. Из этого сухого вещества максимально можно сбродить 80%. Это 64 кг. Потому что остальные 26 кг - это белки ( в самом распрекрасном пивном солоде их не менее 10,5 %), жиры, минеральные вещества и далее по списку.
Возвращаясь к пункту 1, обнаруживаем, что из 64 кг СВ мы после брожения получим 32 кг спирта.
Что эквивалентно 320 граммам из 1 кг солода.И это теоретический выход из всего теоретически сбраживаемого СВ, по максимуму. Фактически всегда получится ниже, причём существенно.

мы после брожения получим 32 кг спирта.victorchik, 13 Февр. 13, 09:18

Так это и получается , чуть больше 40 литров. У меня получалось из солода максимально 0,375. Не спорю , что домашние замеры неточны (относительно неточны). Но если ты заметил , то речь шла не собственно о выходе , а о ферментной активности солода , способности полностью осахарить себя.
Кстати , вопрос для всех. Сахар , который используется для разброда дрожжей нужно прибавлять к массе сырья , или считается , что он весь тратится на увеличение колонии дрожжей?

1939 год. Таблица времени осахаривания сообщает, что для иностранных солодов время осахаривания 10-20 минут, для отечественных 15-25. Более того, к сожалению, не приведу по памяти всё предложение, в котором описываются солода по времени их осахаривания, но совершенно точно указано, что солода, осахаривающиеся более 30 минут - считаются очень плохими, никуда не годными.victorchik, 13 Февр. 13, 09:18

Вить, я не про это.
Не потерял ли ВКУС пива от стремления к высоким технологическим удобствам?
Почему современные солода с лёгкостью осахаривают, кроме себя, ещё от 4 до 6,5 частей несоложенки? Это по практическим наблюдениям наших форумчан.
Ведь говорилось ранее, что для пивного солода большое количество ферментов - вред, потому что получим много сахаров, много спирта, но мало вкуса?