Современный пивной солод. Содержание, активность ферментов. Теория и практика.

что можно вымытьvictorchik, 13 Февр. 13, 08:18

Причем тут вымытое? Мы про самогон.
Тема пошла с того, что было заявлено:

белый солод у нас в продаже не бывает, в основном пивоваренный, а на нем выходы минимальные из-за убитой высокотемпературной сушкой ферментной системы.mak210, 11 Февр. 13, 11:18

Многие, в т.ч. и я, осахаривали пивоваренным солодом многие заторы, не зная, что тем самым минимизировали выход! Я сейчас вообще осахариваю солодом пэйл эль, который в процессе пр-ва подвергается длительному томлению для придания цветности.
Вот мы и ищем, в чем подвох.

Я сейчас вообще осахариваю солодом пэйл эль, который в процессе пр-ва подвергается длительному томлению для придания цветности.Dr.Swine, 13 Февр. 13, 10:07

Не знаю, как в ваших палестинах, а у нас не встречал пэйлей с цветностью выше 10. Да и бельгийцы, немцы и австрийцы с бОльшей цветностью не предлагают.

Не потерял ли ВКУС пива от стремления к высоким технологическим удобствам?Третий, 13 Февр. 13, 10:02

Борь, лично я считаю, что после "изобретения" лагера о вкусе пива можно уже не сожалеть.
-------------------------------
А вообще в теме полная какафония. Тема пивная - про активность ферментов ни слова (измеряется в диастатической силе).
Смешали в кучу пивной, винокуренный, зелёный, затирание пива и виски;дистилляцию; все пишем каждый о своём. Надо или тему структурировать, чистить( нереально), или снести ёё в пивную флудилку (реально).

Книга вышла в свет в 1939 году, соответственно, информация, изложенная в ней, накапливалась и осмысливалась автором значительно ранее.victorchik, 13 Февр. 13, 09:18

Сугубо моё мнение, в СССР в то время было нужно писать, что быстрее - значит лучше! Пятилетку - за три года! Иначе - гулаг...

А вообще в теме полная какафония. Тема пивная - про активность ферментов ни слова

Ну , это потому, что это всё отделилось из совершенно другой темы, не относящейся не в коем разе к пивоварению

Как и Мак, так и Витя уцепился во фразу второзначительную и утянул в сторону. Чего ты злишься?
Ну так удалите тему тогда к едреней фене! Нервные какие-то.
Тут до сути докопаться охота, а они про "стили" опять.

Если удалить, этот вопрос когда нибудь опять встанет. Давайте уж потихоньку разбираться. Только без нервов.

То, что современный промышленный солод имеет высокую ферментную активность, подтверждено практикой форумчан.

Касательно пивной темы нужно ответить на вопросы:

1. Откуда взялось утверждение, что пивной солод способен осахарить не более 25% не соложеного сырья и верно ли оно?
2. Какие достоинства высокой ферментной активности современных солодов применительно к "ручному" пивоварению?
3. Какие недостатки высокой ферментной активности современных солодов применительно к "ручному" пивоварению?
4. Есть ли вкусовые различия пива, приготовленного из низко-активного и высоко-активного солода?
5. Где узнать параметры ферментной активности современного солода ?
6. Нужно ли корректировать традиционные рецепты пива в зависимость от п.5 ?

во фразу второзначительную и утянул в сторонуDr.Swine, 13 Февр. 13, 10:34

Пэйли действительно светлые, тут злиться не о чем.
А вот про сторону -  в ветке 20 авторов и каждый пишет вообще о своём Ну и за в одну мазуту я тоже написал о своём. Чтоб оркестр поддержать

Сугубо моё мнение, в СССР в то время было нужно писать, что быстрее - значит лучше!
Третий, 13 Февр. 13, 10:28

Да не, в СССР тогда своего почти ничего не писали, особенно - по пиву. Все книги были просто репринтами или творческим изложением немецкой литературы словами автора.
На самом деле, вся мировая литература 19-го, начала 20-го века подтверждает требование к быстрому осахариванию.
1870 год - Габих И.Э. " Практика пивоваренного дела" - Германия; 1898 год "Катехизис пивоваренной практики" Я.Дворский, К.Лензе - Германия; 1898 год Симонов "Пивоварение" - Россия ; К.Линтнер "Основы пивоварения" - первые издания далеко до 1900 года - Германия.
Самое замечательное, что все эти книги можно легко купить сегодня в "бумаге" или скачать из инета.

Касательно пивной темы нужно ответить на вопросы:
1. Откуда взялось утверждение, что пивной солод способен осахарить не более 25% не соложеного сырья и верно ли оно? Третий, 13 Февр. 13, 11:29

Взято много откуда, несколько раз и я упоминал. Но это просто путаница, непонимание. Взялось из мешанины на форуме "пиво@виски".
 В аспекте "виски": Светлый, базовый пивной солод способен осахарить и 1 к 5;6, это только вопрос времени затирания. Ну и, конечно, ни о каких выходах, близких к расчётно-теоретическим, в таком случае речи нет.
В аспекте "пиво": При введении более 20% несоложёнки в виде муки( а порой и менее), отфильтровать затор становится малореально, чаще невозможно и вообще всё сразу грустно Опять же, это касается домашнего оборудования. Промышленное фильтрует и при 50% несоложёнки, естестственно, не без помощи ферментов.

2. Какие достоинства высокой ферментной активности современных солодов применительно к "ручному" пивоварению? Третий, 13 Февр. 13, 11:29

 Высокая ферментная активнось= строго равно=хорошая разрыхлённость солода (подробнее тут [сообщение #11639202] ).
 А высокая ферментная активность в неотъемлемом сочетании с хорошей разрыхлённостью солода дают домашнему пивовару:
а) высокую экстрактивность
б) лёгкую фильтрацию на самом простом домашнем оборудовании.
 Согласитесь, возможность не выбрасывать напрасно 2 кг из 10 кг затёртого солода - неплохо? И возможность фильтровать 20 минут вместо 2-3 часов - тоже неплохо?

3. Какие недостатки высокой ферментной активности современных солодов применительно к "ручному" пивоварению?Третий, 13 Февр. 13, 11:29

Цитолитическая пауза( 35С +/-): бессмысленная потеря времени домпивоваром - клетки солода растворены успешно на солодовне.
Белковая пауза (50С +/-): Бессмысленная потеря времени + потеря пеностойкости с каждой минутой + избыточный прирост дрожжей.В современном солоде количество белка оптимизировано ещё при росте, в зерне ячменя, а его необходимая растворённость достигнута при соложении. Излишний растворённый при затирании белок идёт на рост избыточных дрожжей.
Амилолитическая пауза (62С +/-): Каждая лишняя минута затирания - непрерывный рост алкоголя в пиве (при том же, неизменном количестве солода в заторе).

4. Есть ли вкусовые различия пива, приготовленного из низко-активного и высоко-активного солода?Третий, 13 Февр. 13, 11:29

Конечно они есть, потому что уже с момента соложения и особенно сушки в этих солодах отличается как количественный, так и качественный состав веществ. Формирующих в итоге органолептику пива.

5. Где узнать параметры ферментной активности современного солода ?Третий, 13 Февр. 13, 11:29

В паспорте солода. В прикреплённом мной паспорте это пункт 19 : Diastatic Power   Диастатическая сила   WK-единицы   230
На самом деле, ещё с начала прошлого века, когда научились определять диастатическую силу, селекционировать ячмень, хорошо его растить и хорошо солодить, эти величины меняются несущественно и достаточно близки друг другу в солодах одного типа. Естественно, при условии, что солод качественный.
[ Для общего развития: диастатическая сила сила светлых базовых лежит в диапазоне 150-300; диафарина 300-450; зелёного солода 350-550 (цифры сильно усреднены для простоты понимания) ]

6. Нужно ли корректировать традиционные рецепты пива в зависимость от п.5 ?
Третий, 13 Февр. 13, 11:29

Если внимательно прочитать мои ответы на пункты 1-5, или прочитать то же самое в литературе, то вывод напрашивается сам собой - да, нужно.

...
В аспекте "пиво": При введении более 20% несоложёнки ( а чаще и менее), отфильтровать затор становится малореально, чаще невозможно и вообще всё сразу грустно Опять же, это касается домашнего оборудования. Промышленное фильтрует и при 50% несоложёнки, естетственно, не без помощи ферментов.
...
victorchik, 13 Февр. 13, 12:56

Вить, а как-же витбир? Люблю это пиво, регулярно варю его, особых проблем с фильтрацией не наблюдаю. А там 50-60% несоложёнки. Ферментов не использую. Оборудование домашнее, фальшдно в качестве фильтрсистемы.

особых проблем с фильтрацией не наблюдаюОтец-героин, 13 Февр. 13, 15:24

Какой объём за какое время?
60% муки добавляешь? И ячменного солода 40%? Льётся рекой?

Зачем муки? Мельница у меня, 3Д, сам же и помогал мне купить)
Добавляю не 60, а 50 %. Ячменного тоже 50%. Если нет пшеницы, покупаю в магазине пшеничную крупу. Последнюю варку собирал 30 литров сусла минут 15.
Льётся - рекой. Даже кран прикрываю, примерно наполовину.
Конечно, объём у меня смешной. Если не ошибаюсь, вит также регулярно варит Рустам, а у него объём поболе будет.

Тю, так крупа несоложенная другой расклад, это просто балласт. Речь за муку.

Отец-героин, а сколько засыпи и НП с крупой какая получается?

Льётся - рекой. Даже кран прикрываю, примерно наполовину.Отец-героин, 13 Февр. 13, 16:15

последний раз делал типа хугарден. Там по рецепту 50% пшеницы.
Все слилось (25л.), минут за пять-семь.

Там по рецепту 50% пшеницыDRY, 13 Февр. 13, 17:05

Так "где-то там" или у тебя конкретно в ЗФ 50% пшеничной муки?

Так "где-то там" или у тебя конкретно в ЗФ 50% пшеничной муки?

victorchik, 13 Февр. 13, 17:09

50% ячменный солод премолот с 50% семенной пшеницы. Муки у меня дома вообще нет.

Там по рецепту 50% пшеницы.DRY, 13 Февр. 13, 17:05

мельница твоя

мельница твояDRY, 13 Февр. 13, 17:18

Отец-героин, DRY, вы что, парни, сговорились? Ещё пару таких сообщений и меня забанят за рекламу     

При введении более 20% несоложёнки ( а чаще и менее), отфильтровать затор становится малореальноvictorchik, 13 Февр. 13, 12:56

Отредактировал, уточнил про муку.
Крупа - это совсем другой коленкор.

Ещё пару таких сообщений и меня забанят за рекламуvictorchik, 13 Февр. 13, 17:27

извините, не сдержалси...

    Я без особых проблем пару раз использовал 60% муки . Не рекой , но без проблем .И вообще на данный момент считаю что бескожурные должны быть молоты в муку .

Отец-героин, а сколько засыпи и НП с крупой какая получается?
boreyzms, 13 Февр. 13, 16:35

засыпь зависит от того, сколько планирую собрать. По поводу НП, не заметил, что крупа способствует уменьшению (равно как и увеличению) оной.

Отец-героин, DRY, вы что, парни, сговорились? Ещё пару таких сообщений и меня забанят за рекламу  ...victorchik, 13 Февр. 13, 17:27

я же написал - "помогал")))