во фразу второзначительную и утянул в сторонуDr.Swine, 13 Февр. 13, 10:34
Пэйли действительно светлые, тут злиться не о чем.
А вот про сторону - в ветке 20 авторов и каждый пишет вообще о своём
![Улыбающийся](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/default/smiley.gif)
Ну и за в одну мазуту я тоже написал о своём. Чтоб оркестр поддержать
![Улыбающийся](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/default/smiley.gif)
Сугубо моё мнение, в СССР в то время было нужно писать, что быстрее - значит лучше!
Третий, 13 Февр. 13, 10:28
Да не, в СССР тогда своего почти ничего не писали, особенно - по пиву. Все книги были просто репринтами или творческим изложением немецкой литературы словами автора.
На самом деле, вся мировая литература 19-го, начала 20-го века подтверждает требование к быстрому осахариванию.
1870 год - Габих И.Э. " Практика пивоваренного дела" - Германия; 1898 год "Катехизис пивоваренной практики" Я.Дворский, К.Лензе - Германия; 1898 год Симонов "Пивоварение" - Россия ; К.Линтнер "Основы пивоварения" - первые издания далеко до 1900 года - Германия.
Самое замечательное, что все эти книги можно легко купить сегодня в "бумаге" или скачать из инета.
Касательно пивной темы нужно ответить на вопросы:
1. Откуда взялось утверждение, что пивной солод способен осахарить не более 25% не соложеного сырья и верно ли оно? Третий, 13 Февр. 13, 11:29
Взято много откуда, несколько раз и я упоминал. Но это просто путаница, непонимание. Взялось из мешанины на форуме "пиво@виски".
В аспекте "виски":
Светлый, базовый пивной солод способен осахарить и 1 к 5;6, это только вопрос времени затирания. Ну и, конечно, ни о каких выходах, близких к расчётно-теоретическим, в таком случае речи нет.
В аспекте "пиво": При введении более 20% несоложёнки
в виде муки( а порой и менее), отфильтровать затор становится малореально, чаще невозможно и вообще всё сразу грустно
![Улыбающийся](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/default/smiley.gif)
Опять же, это касается домашнего оборудования. Промышленное фильтрует и при 50% несоложёнки, естестственно, не без помощи ферментов.
2. Какие достоинства высокой ферментной активности современных солодов применительно к "ручному" пивоварению? Третий, 13 Февр. 13, 11:29
Высокая ферментная активнось= строго равно=хорошая разрыхлённость солода (подробнее тут
[сообщение #11639202] ).
А высокая ферментная активность в неотъемлемом сочетании с хорошей разрыхлённостью солода дают домашнему пивовару:
а) высокую экстрактивность
б) лёгкую фильтрацию на самом простом домашнем оборудовании.
Согласитесь, возможность не выбрасывать напрасно 2 кг из 10 кг затёртого солода - неплохо? И возможность фильтровать 20 минут вместо 2-3 часов - тоже неплохо?
3. Какие недостатки высокой ферментной активности современных солодов применительно к "ручному" пивоварению?Третий, 13 Февр. 13, 11:29
Цитолитическая пауза( 35С +/-): бессмысленная потеря времени домпивоваром - клетки солода растворены успешно на солодовне.
Белковая пауза (50С +/-): Бессмысленная потеря времени + потеря пеностойкости с каждой минутой + избыточный прирост дрожжей.В современном солоде количество белка оптимизировано ещё при росте, в зерне ячменя, а его необходимая растворённость достигнута при соложении. Излишний растворённый при затирании белок идёт на рост избыточных дрожжей.
Амилолитическая пауза (62С +/-): Каждая лишняя минута затирания - непрерывный рост алкоголя в пиве (при том же, неизменном количестве солода в заторе).
4. Есть ли вкусовые различия пива, приготовленного из низко-активного и высоко-активного солода?Третий, 13 Февр. 13, 11:29
Конечно они есть, потому что уже с момента соложения и
особенно сушки в этих солодах отличается как количественный, так и качественный состав веществ. Формирующих в итоге органолептику пива.
5. Где узнать параметры ферментной активности современного солода ?Третий, 13 Февр. 13, 11:29
В паспорте солода. В прикреплённом мной паспорте это пункт 19 :
Diastatic Power Диастатическая сила WK-единицы 230На самом деле, ещё с начала прошлого века, когда научились определять диастатическую силу, селекционировать ячмень, хорошо его растить и хорошо солодить, эти величины меняются несущественно и достаточно близки друг другу в солодах одного типа. Естественно, при условии, что солод качественный.
[ Для общего развития: диастатическая сила сила светлых базовых лежит в диапазоне 150-300; диафарина 300-450; зелёного солода 350-550 (цифры сильно усреднены для простоты понимания) ]
6. Нужно ли корректировать традиционные рецепты пива в зависимость от п.5 ?
Третий, 13 Февр. 13, 11:29
Если внимательно прочитать мои ответы на пункты 1-5, или прочитать то же самое в литературе, то вывод напрашивается сам собой - да, нужно.