Кратко про температуры в пивоварении

При изготовлении пива мы оснавное внимание обращаем на главные ингридиенты, без которых пива не сварить: солод, хмель, дрожжи и воду.
Но не менее важную роль играет температуры осахаривания и брожения.
Температура осахаривания
Осахаривать солод нужно для актививации ферментов и ращепления  крахмалов зерна на  пригодных для сбраживания сахаров.  Тут приведу осреднёные значения температур часто использоваемых в домашнем пивоварении.
Фитаза  30-52 ºC  В этом р-не температуры впитавается влага и активируется фермет фитазы, который влияет на активность кислот и меняет кислотность сусла “pH”. Эта пауза применяется для повышения кислотности сусла или для снижения “pH”, что одно и тоже самое. Применяется при производстве пилснера из мягкой воды для повышения кислотности сусла.
Бета-глюконаза  37 – 45 ºC Ращепляет фермент бета- глюконазы несоложенного зерна. При использовании несоложенного зерна в пивоварении, рекомендуется подержать температуру затора при 40 ºC. Это активирует бета- глюконазу несоложенного зерна. Что поможет избежать резиновой консистенции сусла.
Протеаза (белковая)  46 – 57 ºC Разрывается длиные цепочки белков на растворимые короткие группы белков и аминокислоты, что даёт менее мутное пиво. При варке пива рекомендуется 20 минутная пауза при 50 ºC.
Бета-амилаза  54 – 66 ºC  производит легко сбраживаемые сахара  и альфа-амилаза  68 – 75 ºC производит трудно сбраживаемые сахара.
Если осахаривать ближе к 60ºC получим  легко ферментироваемое сусло, пиво будет крепкое и сухое.
Осахаривание при ~70 ºC даст слабое и сладкое пиво.
Осахаривание при 65 ºC даст сусло с обеими группами сахаров, что даст пиво с достаточной крепостью и сбалансированным вкусом.

Температура ферментации
Цель простая- дать дрожжам переработать сладости из сусла. Здесь тоже важна температура, при разных значениях дрожжи вырабатывает разные продукты брожения. И они сильно влияет на вкус пива. По порядку:
При заниженной температуре дрожжи может просто заснуть или остановится не выбродив до конца.
При завышенной температуре брожения в начале дрожжи будет бурно бродить а потом наступит голод, что чревато преждевременной остановкой брожения. При всём этом дрожжи может выработать не желательные вещества которые придаст пиву совсем другой вкус чем вы ждали.  О некоторых из них:
Естеры, высокая температура брожения способствует оброзаванию тяжелых алкоголей, которые может проявится вкусом ацетона. На вторичном брожении эти неприятные алкоголи может превратится в банановое пиво, которым можно останавливать армию обезьян.
Диацетил, проявляется вкусом сливочного масла в пиве. Частая ошибка пивоваров внесение дрожжей когда сусло ещё не достаточно остыло, тогда вырабатывается такое количество диацетила, которое дрожжи не может абсорбировать  в позднейших стадиях брожения. Имеем сливочное пиво.
Простейший способ для удачной ферментации- постоянная температура брожения. Каждый штамм дрожжей имеет свой оптимальный диапазон температур  брожения, потому надо выбирать дрожжи не только по желаемому стилю пива но и по имеющимся условиями для брожения.

http://www.homebrewer.ru/step-mashing-science   если интересно .

Бета-амилаза  54 – 66 ºC  производит легко сбраживаемые сахара  и альфа-амилаза  68 – 75 ºC производит трудно сбраживаемые сахара.Maistra, 19 Февр. 13, 22:04

Не всё так просто кстати.

nstorm, Это не научная работа а просто упрощеное объяснение. Во ещё, тем кто балуется несоложенкой прекрасная табличка. 

Это не научная работа а просто упрощеное объяснение.Maistra, 15 Сент. 15, 07:36

Да я это понимаю и не спорю, просто добавить захотелось. Когда-то мне такое упрощенное объяснение создало иллюзию того, что именно так просто всё и есть. Казалось бы - хочешь максимально сухое пиво - затирай только на паузе бета-амилазы. Ан нет, оказалось после работы беты еще остаются нередуцируемые остатки крахмала, которые дальше еще может "добить" альфа. Поэтому для максимально сухого пива (ну или максимально сбраживаемого сусла) всё-таки не только бету, но и альфу потом надо прогнать.
Про несоложенку - хороший график, видел его. Остается добавить, что черные линии на графике - температура клейстеризации крахмала данных веществ, при которых он выходит из зерен в раствор. А зелена линия на графике - температура работы ферментов осахаравания солода, соб-но амилаз.

Остается добавитьnstorm, 15 Сент. 15, 08:34

Ну ты б взял, да перевел тогда остальную шнягу на маляве. А то млин, тюркский не знаю, а каждое слово спрашивать у гугла - не дело. Можно прямо на этой картинке в пэйнте написать поверх текста, чо они имели в виду. Заранее благодарен. Эрроу рут, маранта, матьиво. Стрелки чеснока, что ли. Maistra-то поди русский не знает. Потому на их жаргоне забубенил. А может секретную бумагу Пентагона запостил. От друга - Сноудена.

nstorm, В принципе надо сказать что надо дать поработать и бете и альфе, здесь ты прав. А упрощёное мне помогло понять что какая температура делает. Всё очень просто: можно варить пиво с однопаузным затиранием при разных температурах и смотреть какое пиво тебе нравится. Потом можно усложнять. А то мы часто начинаем не стого конца. Но можно варить и по "викторчикам".

Ан нет, оказалось после работы беты еще остаются нередуцируемые остатки крахмала, которые дальше еще может "добить" альфа.nstorm, 15 Сент. 15, 07:34

Ага, примерно 10 процентов от всего крахмала солода содержатся в мелких зернах и у них температура клейстеризации 75-80 градусов + -

примерно 10 процентов от всего крахмала солода содержатся в мелких зернах и у них температура клейстеризации 75-80 градусов + -BrewmasteR-kld, 15 Сент. 15, 18:15

Отварки густой части затора - для этих зерен?

Отварки густой части затора - для этих зерен?affo, 15 Сент. 15, 21:30

В том числе и отварки. Но они вполне поддаются либо действию активной альфа амилазы либо клейстеризация при 75-80 ну и опять альфа амилаза :-)  Когда говорят, что нельзя температуру превышать, а то варка посинеть может :-) то имеют ввиду как раз эти зерна.



Примерный состав сусла которое затиралось "стандартными" паузами :-)

BrewmasteR-kld, а что такое "стандартные" паузы? Где декстрины? Или тут только сбраживаемый состав показан? Не уверен на счет мальтотетрозы, но всё остальное - сбраживается пивными дрожжами.

Где декстрины?nstorm, 17 Сент. 15, 07:34

Да кому они интересны. :-)

что такое "стандартные" паузы?nstorm, 17 Сент. 15, 07:34

без всяких мальтазных и прочих "извращений".

всё остальное - сбраживается пивными дрожжами.nstorm, 17 Сент. 15, 07:34

Ага. Только мало кто где пишет, что мальтотриоза по сути - сахар дображивания (особенно в элях) 
Элю с нормальными дрожжами часто и декстрины то особо не нужны. :-)

Только мало кто где пишет, что мальтотриоза по сути - сахар дображивания (особенно в элях)   
Элю с нормальными дрожжами часто и декстрины то особо не нужны. :-)BrewmasteR-kld, 18 Сент. 15, 01:15

В смысле "тела"? Ну, типа плохо дрожжами доедаются и представляют собой "тело" пива - я правильно понял?

ger99, в смысла мальтотриоза - трисахарид. В противовес мальтозе и сахарозе - в которых 2 "части" глюкозы, тут их 3. Не помню каким ферментом в дрожжах она расщепляется, но проиходит это долго и в посленюю очередь. Вначале дрожжи потребляют более легкоусваиваемые моно и дисахариды. Соб-но разные штаммы дрожжей имеют разную ферментную активность по отношению к мальтотриозе. Какие-то только половину переработают, какие-то вообще не умеют её усваивать. Это элевые дрожжи. Кстати способность усваивать мальтотриозу у элевых дрожжей значительно отражается в параметре аттенюация (степень сбраживания). Лагерные же наоборот очень хорошо усваивают мальтотриозу, опять же от части поэтому лагеры более "сухие".
Как-то не очень для темы Maistra подходит, но вы спрашивали - мы отвечаем.

Добавлено через 5мин.:

Да кому они интересны. :-)BrewmasteR-kld, 18 Сент. 15, 01:15

Ну нифига ж себе

nstorm, состав декстринов в принципе неинтересен в брожении они участия не принимают. лишь бы не краснели и ладно.

BrewmasteR-kld, зато в mouthfeel (не придумал как это по русски назвать нормально) принимают. Мне вот нравится пиво с высоким КП. И кстати с красными (предельными) декстринами РИС у меня очень даже неплохой вышел.

лишь бы не краснели и ладноBrewmasteR-kld, 18 Сент. 15, 11:42

кстати с красными (предельными) декстринами РИС у меня очень даже неплохой вышелnstorm, 18 Сент. 15, 23:35

Господа, растолкуйте, что это за термины?

Dimasik1962, йодная проба дает цветовую окраску. Синяя или фиолетовая проба - плохо, в сусле много крахмалов, т.е. осахаривание не прошло полностью. По хорошему йод должен не менять цвет. Иногда бывает красная окраска - реакция на т.н. предельные декстрины - несбраживаемые углеводы. Это уже не крахмал, но значит их значительное количество в сусле. Это допустимо для некоторых стилей пива.

Dimasik1962, Этo ненужные термины, необращай внимания.(Господа в науку заигрались.)