Кратко про температуры в пивоварении

nstorm,

Альфа расщепив молекулу там, куда не может "добраться" бета, может дать новые "куски" для работы беты.nstorm, 03 Нояб. 15, 15:19

Но ведь бета - это более низкие температуры затирания чем у альфы. Если мы затираем повышением температурных пауз, то в конце работает ведь альфа-амилаза - так? А к бете мы уже не возвращаемся. Было бы понятно, если бы было затирание по нисходящей температуре. А так вот как-то не совсем понятно.

Но ведь бета - это более низкие температуры затирания чем у альфыShurkec, 03 Нояб. 15, 19:30

Это глюкоамилаза, что ли?

По моему вы заблуждаетесь на счёт деградаций амилаз, они довольно живучие если переходить не доливом а нагревом так вообще свобода действий. В принципе я так и варю, бывает косяки но нестрашные. Важно термометр иногда проверить.

Maistra, ты разбил мой слабый мозг. Четвертый час эта матрица у меня на экране, отхожу, снова смотрю, думаю... У основоположника киберпанка Гиббсона есть роман "Идору", там главный герой, будучи сиротой в приюте, подвергся воздействию психотропных веществ, после чего смог через "кибер-очки" смотреть в "киберматрицу" и улавливать события по "узловым точкам"... Видимо, пиво надо понять на этом уровне... Графически - очень наглядно!

ты разбил мой слабый мозгaffo, 04 Нояб. 15, 01:40

Дружище, ты не одинок, но ячейки в мозгу,отвечающие за каноны правильного пивоварения уже активизированы и пытаются систематизировать горы информации.
Таблица очень емкая и многое ставит на свои места.

Все как-то очень запутанно
Чтобы максимально избавиться от белка нужно пройтись по паузе 50-52С в течении 15-30 минут в заторе с гидромодулем 2 к 1 и pH выше 7, а потом поднимать гидромодуль и опускать pH для полноценной работы амилаз?
Еще у меня есть вопрос по графику. Он же не может показывать жесткие границы работы ферментов. Не выключится же бета-амилаза при hP 6 и выше вообще? У меня pH воды 6.9. Всегда варил на ней и некоторое время кислотностью воды вообще не интересовался, при том, что затиралось все очень хорошо и с достаточно высокой эффективностью сразу на паузах 62-65С, где ничего на кислотность ничего не влияло.

Еще у меня есть вопрос по графикуNormanOslo, 04 Нояб. 15, 05:50

Там же сказано "по Нарциссу", т.е. оптимальные параметры для работы. В промышленном производстве +0.5% эффективности - это оч.круто.

Хорошая картинка. :-)
NormanOslo, при затирании рН нужно подгонять под альфа амилазу. :-) Все остальное второстепенно.

некоторое время кислотностью воды вообще не интересовался, при том, что затиралось все очень хорошо и с достаточно высокой эффективностьюNormanOslo, 04 Нояб. 15, 05:50

Да вот и я в РН воды никогда и не лез, брал очищенную воду обратного осмоса, варил на ней пиво и не без в дебри. А тут, походу, надо лезть.?

при затирании рН нужно подгонять под альфа амилазу. :-) Все остальное второстепенно.BrewmasteR-kld, 04 Нояб. 15, 09:32

Друг, не сочти за труд, расскажи как? Или ссылку, чем и как это подгоняется?

Dimasik1962, я обязательно напишу все что про это думаю. Возможно даже сегодня. В pH затора можно не лезть, если все устраивает. Хотя есть несколько положительных моментов. 1. Улучшенная или ухудшенная работа ферментов. 2. Мягкая хмелевая горечь на выходе. 3. Меньшее выщелачивание дробины. (для нанообъемов скорее всего не актуально)
Ну а про pH и ферменты позже, если Maistra, не против науки в этой теме.

BrewmasteR-kld, Ты пиши. Я против псевдонауки, когда ни*уя не понимаем а стараемся прикрываться какими то научными тезисами. Науку надо с практикой сочетать иначе это всё туфталогия.

Что нужно знать про затирание:
                   
 Затирание-процесс преобразования составных частей солода в растворимое состояние под воздействием ферментативных, физических и химических процессов. Основной целью затирания является гидролиз крахмала до сбраживаемых сахаров.

    Крахмал является главным компонентом ячменя и имеет форму крупных (тип А, 10-25 мкм) и мелких (тип B, 1-5 мкм) зерен. Крупные зерна составляют 10% от общего количества зерен и в них содержится 90% количества крахмала. Главное свойство крахмала в пивоварении- клейстеризация (способность к набуханию при влагопоглощении и при этом необратимо разрушается кристаллическая структура зерна)  После клейстеризации крахмал становится доступным для действия ферментов.
    Температура клейстеризации крахмала солода от 58 до 65 гр. (в зависимости от сорта ячменя и от урожая.) При температуре ниже температуры клейстеризации гидролизуется крахмал только тех зерен, которые подверглись воздействию ферментов или механически повреждены при дроблении. Остальные зерна разрушаются только при превышении температуры клейстеризации.

 Основные 2 фермента:  
    Бета амилаза - нетермоустойчива и снижает свою активность на 60 процентов уже через 10 минут при 60-65 градусах, через 20 минут на 90 процентов. Вырабатывает мальтозу.
    Альфа амилаза-самый главный фермент в составе солода. Даже при 80ти градусах альфа амилаза сохраняет активность в течении 10 минут. Альфа амилаза в процессе затирания поставляет субстрат для бета амилазы, проще говоря  при температуре клейстеризации крахмала альфа амилаза является катализатором для работы бета амилазы (при условии что бета сохранила свою активность) Остатки крахмала, которые не гидролизованы при температуре клейстеризации набухают при более высоких температурах (пауза осахаривания) и атакуются альфа амилазой.

Оптимальные условия (упрощенно):
альфа амилаза - Оптимальная температура в заторе - 65-75, оптимальный pH 5.6-5.8, продукт - полисахариды и олигосахариды.
бета амилаза -  Оптимальная температура в заторе - 60-65, оптимальный pH 5.4-5.6, продукт - мальтоза.
                   

Практическое применение...........     [сообщение #12503091]

Практическое применение...........     когда нибудь допишуBrewmasteR-kld, 04 Нояб. 15, 18:55

а можно кратко но сегодня,ну или завтра утром )
а то пхметр прилетел,молочка 40% приехала ,как что и куда и сколько, пх воды у меня 7 ровно атра варка,хотелось бы наконец то испытать на практике это чудо науки )

Гост,

пх воды у меня 7 ровно

Столько написали а он опять ПХ воды!  

ПХ затора надо смотреть. Береги печень.  

Столько написали а он опять ПХ водыMaistra, 04 Нояб. 15, 20:24

да понятно что надо измерять пх затора,это я так к слову про воду )


Добавлено через 3мин.:

я про то что вот сколько молочки 40% надо плеснуть в затор с пх,к примеру 6 , что бы понизить до 5.6 ?

Гост, Есть калькулятор, даю свои расчёты чтобы понятнее было. Надо знать состав воды а не ПХ.
http://www.brewersfriend.com/...tor/?id=SXX6TBZ

Гост, это никак не подсчитать. Придется тебе вливать понемного и замеры делать.

BrewmasteR-kld, Ну почему же нет? Если знаем состав воды и солод не из Африки вполне можно подсчитать. Я не говорю про 5 чисел после запятой. Но, повторяюсь- калькулятор что выше, довольно хорошо подсчитывает. Проверять надо, но гораздо легче чем кислоту доливать и замерять несколько раз.

Maistra, так я про случай пациента. :-)

Блин, вроде все понятно изложено, но все равно не все понятно (( Попробую изложить 2 вопроса:

Альфа амилаза в процессе затирания поставляет субстрат для бета амилазы, проще говоря  при температуре клейстеризации крахмала альфа амилаза является катализатором для работы бета амилазы (при условии что бета сохранила свою активность)BrewmasteR-kld, 04 Нояб. 15, 18:55

Уже выше спрашивал, но ответа не получил. Большинство схем затирания - повышение температуры. Т.е. вначале идет бета, потом альфа. Если мы прошли бету (оптимальную температуру для нее) и сейчас работает альфа - что она может дать для беты? Да, я вижу, что написано "при условии что бета сохранила активность". А если не сохранила? Ведь еще выше написано, что она снижает свою активность на 90% через 20 мин. Т.е. больше 20 мин нет смысла использовать температуру, оптимальную для бета-амилазы?
Из всего прочитанного лично мне кажется более полезным использовать тогда нисходящее по температуре затирание, но ведь так особо не делают. Непонятно как-то...

Оптимальные условия (упрощенно):
альфа амилаза - Оптимальная температура в заторе - 65-75, оптимальный pH 5.6-5.8, продукт - полисахариды и олигосахариды.
бета амилаза -  Оптимальная температура в заторе - 60-65, оптимальный pH 5.4-5.6, продукт - мальтоза.BrewmasteR-kld, 04 Нояб. 15, 18:55

Оптимальные температуры дадут оптимальное количество продуктов осахаривания? А что тогда получается при однопаузном затирании? Это самый неоптимальный вариант? 2 оптимальные паузы будут лучше? Т.е. одна к примеру на 64 градуса на 20 мин максимум (дольше ведь не имеет смысла?), а вторая - на 72 градуса минут на 40.