Кратко про температуры в пивоварении

Shurkec, так и не надо возвращаться. Как уже написали коллеги, амилазы разрушаются не сразу, а работают и вне оптимальных температур. Если у альфа-амилазы сказано оптимально 65-75, не значит что на 64 градусах она сразу перестала работать. Просто медленнее, но будет работать.

У меня pH воды 6.9.NormanOslo, 04 Нояб. 15, 05:50

pH воды и pH затора - разные вещи. И без кислоты, кислотной паузы и кислого солода, зерно в заторе всё равно корректирует pH. Вот его и надо измерять. Но об этом тоже уже говорили.

Добавлено через 5мин.:

Оптимальные температуры дадут оптимальное количество продуктов осахаривания?Shurkec, 05 Нояб. 15, 09:37

Ну помимо того, что дело в скорости работы ферментов, у тебя 2 разных фермента - альфа и бета работают в близком диапазоне. Но дают разный результат. И обычно работают сразу оба фермента, во всяком случае в начале паузы. Подгоняя условия (температура и pH) более лучшие для одного из ферментов ты регулируешь итоговый результат. Но это на значит, что если ты затираешь на 68 градусах - то бета не работает. Она тоже поработает вместе с альфой, и даст свой результат. И даже если на 62 градусах затираешь - не значит что будет работать только бета в это время, альфа тоже будет, просто не так шустро.

Добавлено через 3мин.:

А что тогда получается при однопаузном затирании? Это самый неоптимальный вариант? 2 оптимальные паузы будут лучше?

Не лучше. Ты "оптимальными паузами" не максимум стараешься выжать. Ты регулируешь итоговый состав сусла.

Shurkec, как уже коллега уже написал - работают обе амилазы. Синергия. 65-66 градусов оптимально. 65гр - пауза при которой сусло осахаривается за 20 минут, пшеничное дольше. При 72 и выше доосахаривается то, что не осахарилось при 65.
При однопаузном затирании все равно 2 паузы получается. К примеру 65 при затирании и 72-75 при промывке дробины.

без кислоты, кислотной паузы и кислого солода, зерно в заторе всё равно корректирует pH. Вот его и надо измерять.nstorm, 05 Нояб. 15, 10:19

Ну хорошо, измерил, допустим 6,5. И чем надо его корректировать? Повышать? Понижать? Досыпать кислоту, щёлочь? Ей богу, рак мозга с этим РН. Варил себе пиво, горя не знал, а теперь по ночам мозг взламываю: купить РН- метр, где-то, постоянно в паузах мерять РН, врубиться как его повышать или понижать в сусле. Капец, как сложно.

Добавлено через 7мин.:

65-66 градусов оптимально. 65гр - пауза при которой сусло осахаривается за 20 минут, пшеничное дольше. При 72 и выше доосахаривается то, что не осахарилось при 65.BrewmasteR-kld, 05 Нояб. 15, 10:54

Вот человек коротко и ясно написал, все понятно сразу. А вот по РН - сколько раз его повышать и понижать за варку приходится? Судя по выложенным выше графикам каждому компоненту сусла свой РН подавай!!! Так что ли? А можно забить на него? Сильно пиво пострадает от этого?

Dimasik1962,

при затирании рН нужно подгонять под альфа амилазу. :-) Все остальное второстепенно.BrewmasteR-kld, 04 Нояб. 15, 09:32

Только на одной паузе осахаривания можно заморачиваться с pH. Если и так нормально всё проходит с варками и результат соответствует запланированному, то можно и не заморачиваться раз уж так сложно кажется. По мне так ничего сложного - еще один показатель измерить, как и температуру.

результат соответствует запланированномуnstorm, 06 Нояб. 15, 07:00

В плане осахаривания крахмала - 100% осахаривает, йод не синеет, а вот вкус заранее спланировать я не могу. Стараюсь, конечно, длительностью пауз (62° - поменьше, 72°- побольше), но полностью спланировать вкус сусла не могу пока. Неужели из-за РН? Даже не представляю как этот прибор выглядит.

Даже не представляю как этот прибор выглядит.Dimasik1962, 06 Нояб. 15, 08:37

А, хотя бы так:
http://www.mirbeer.ru/...tivnyy-atc.html

Dimasik1962, дело-то не столько прям во вкусе, а в теле пива. Для начала лучше попробовать с разными паузами осахаривания сделать, но одного сырья. Чтобы лично прочувствовать отличия. А уже потом заморачиваться с pH. Это нужно тогда, когда понимаешь что хочешь получить и как это получить. Ну и для повторяемости результата.
Для дома, для себя, небольшими партиями, если результат устраивает и не нужна повторяемость близко к 100%, то измерения pH затора на мой взгляд вещь не обязательная.
А pH метр удобнее всего электронный. Такая штукенция размером с толстый маркер и экранчиком жк, показывающем pH. Китайские от ~700 руб. на алиэкспрессе. Более серьезные штуки от 5 т.р.

А, хотя бы так:affo, 06 Нояб. 15, 09:06

Лучше на Алиэкспрессе такие вещи покупать, обойдутся как минимум в 2 раза дешевле, чем у мигбира.

Прочитал аннотации - действительно полезная штука, надо при купить. А я думаю - чего это пиво резко горчить стало, хотя хмель по норме? Спасибо affo за "на водочку"😁😁

лучше попробовать с разными паузами осахаривания сделать, но одного сырья. Чтобы лично прочувствовать отличия. А уже потом заморачиваться с pH. Это нужно тогда, когда понимаешь что хочешь получить и как это получить. Ну и для повторяемости результата.nstorm, 06 Нояб. 15, 09:12

А вот это надо вывесить как лозунг номер1 для всех начинающих пивоваров, а то все сразу начинают пробовать разные солода, разные паузы менять, а суть-то непонятна остаётся.

такие вещиShurkec, 06 Нояб. 15, 09:20

  Такая точно вещица у меня показывает полную фигню . Если везет в лотерею - можно брать . Мне никогда не везло ...)

А я думаю - чего это пиво резко горчить стало, хотя хмель по норме?Dimasik1962, 06 Нояб. 15, 11:36

Если сварить два одинаковых пива, но одно будет мутное из-за отсутствия белковой паузы. То это пиво на вкус будет горче и причем очень заметно.

gogolzmej, даже если откалибровать? У меня норм показывает после выставления калибровки по буфферному р-ру. Или это тебе достался без калибровочного винтика (кто-то просто писал про такое)?
Но хотя да, согласен, лоттерея - самый дешевый Китай ведь. Но мне вот повезло, вроде кажет нормально. Посмотрим конечно как со временем будет работать, у меня пока за 5 месяцев начал сбиваться - снова калибровать пришлось. Но это вроде как в норме вещи.

Добавлено через 2мин.:

Если сварить два одинаковых пива, но одно будет мутное из-за отсутствия белковой паузы. То это пиво на вкус будет горче и причем очень заметно.ГАлексей, 06 Нояб. 15, 10:11

Надо добавить, что не каждый раз отсутствие белковой паузы даст такой эффект. Делаю без белковой обычно на солоде когда только и нормально всё.
На горечь сульфаты в воде также сильно влияют к слову, где-то в соседней ветке недавно обсуждали вкратце.

действительно полезная штука, надо при купить. А я думаю - чего это пиво резко горчить стало, хотя хмель по норме?Dimasik1962, 06 Нояб. 15, 08:36

При затирании 1 раз подкорректировать обычно достаточно. На pH 5.6 - 5.8 Под альфа амилазу. Есть и другие варианты корректировки, сегодня если успею напишу.  Сейчас я пользуюсь этим прибором, меня устраивает. [сообщение #12422562]
Еще перед кипячением сусла нужно корректировать pH до 5.2-5.5 (5.3-5.4 оптимально), тогда хмелевой вкус будет мягче, пиво стабильней, меньше возможности развития заражения.
  Чем корректировать зависит от типа пива и воды. Я все молочной кислотой делаю. Сколько лить зависит от буферности затора. Условно говоря в воде есть соединения, которые препятствуют снижению pH до какого то предела, и поэтому "перекислить" пиво довольно сложно. Даже если случайно бухнуть больше чем нужно кислоты то в конечном пиве скорее всего все нормализуется.
 Осторожно нужно подкислять темное пиво, жженые солода сами по себе кислые.
 Алгоритм простой. Беру пробу, замер - подкисление-замер. Все результаты, конечно, нужно записывать. Около 60 процентов от количества кислоты залитой в затор потом еще у меня уходит для подкисления промывной воды. И в результате обычно выхожу на стандартные 5.3-5.5 в сусле перед кипячением. Идеальный pH после кипячения 5.2. Очень положительно влияет на качество готового пива по множеству аспектов. Начиная от времени старения, заканчивая биологической стойкостью.

Добавлено через 1ч. 41мин.:
                             
Паузы имеющие важное значение в пивоварении:
                             
   35-40 гр. - Мальтазная пауза. При этой паузе вырабатывается глюкоза. Глюкоза имеет значение при производстве пива с большим количеством ароматных эфиров. Пшеничное пиво в особенности. Глюкоза вырабатывается ферментом мальтаза из мальтозы. При затирании эту паузу формально используют не больше 10 минут, кроме сложных схем, где получение глюкозы является особенностью затирания.
                             
   45 гр - Пауза при которой сильно снижается вязкость сусла, за счет разрушения бета глюкана. Бета глюкан при температурах выше 50 гр превращается в гель и сильно затрудняет фильтрацию сусла. 10 минут для современного солода вполне достаточно. Для производства пива из ячменного солода почти не используется.
   45 гр - Актуальна для пшеничного пива за счет разрушения пентозанов, они являются главным гелеобразуюшим веществом при производстве пшеничного и ржаного пива. Очень хорошо влияет на фильтруемость затора.
 Чтобы разложить бета глюкан при использовании солода со слабым цитолитическим растворением или при использовании большого количества несоложенки используют такой метод.
 При 65 гр происходит растворение бета глюкана, при 45 разложение.

 При 65 гр происходит растворение интенсивное бета глюкана, при 45 разложение.
                             

 Белковая пауза.
        Белковые соединения в заторе представляют собой огромную по составу смесь азотосодержащих веществ, от сложных до простых. Ферменты расщепляющие белок тоже представляют собой целый комплекс, который действует на все продолжительности затирания. Интервал температур оптимальный для гидролиза белка 40-60 градусов. При 52 градусах наблюдается пик.  
  При  паузе 52 градуса снижается вязкость затора, возрастает количество цинка (необходим для дрожжей при брожении),возрастает количество азота(необходим при брожении). Так же пауза 52 гр положительно влияет на прозрачность готового пива, и на его биологическую стойкость.  При длительной паузе 52 гр в сусле образуются фосфаты, которые положительно влияют на снижение pH затора, но из за своей буферности могут негативно влиять на снижение pH в ходе брожения. При использовании  хорошо растворенного солода длительная пауза 52гр даст "пустоту вкуса".
  Если проблем при фильтрации сусла не наблюдается, белковую паузу смещают в диапазон 55-60 градусов, при этом за счет сохранения вязких гумми веществ вязкость затора и пенообразование в пиве возрастают.
 Учитывая качество современного солода, сусло редко нуждается в длительности паузы 52 гр более 10-20 минут. При такой продолжительности негативного влияния на качество пены пратически нет.
                             

Осахаривание затора.
  Основная ошибка начинающего пивовара в том, что он делит  осахаривание затора на 2 части.
     1. Мальтозная пауза
     2. Пауза осахаривания.
Никакой паузы осахаривания не существует. Есть 2 основных фермента в пивоварении и оба они принимают участие в осахаривании затора.
       Бета амилаза работает в диапазоне температур от 55 до 70 градусов.
       Альфа амилаза работает в диапазоне температур от 62 до 80 градусов.
                         Мальтоза - конечная цель работы этих двух ферментов при осахаривании.
   Условно говоря при затирании процесс превращения крахмала в мальтозу находится в равновесии и идет от сложных сахаров к простым. При этом возникают промежуточные продукты - различные декстрины.  Равновесие смещается в сторону уменьшения промежуточного продукта и к увеличению конечного. И при этом существует определенный предел выраженный в процентном соотношении. Грубо говоря содержание мальтозы увеличить при обычном затирании сверх определенного предела - невозможно. Ее нужно выводить. Да это пивоварам и не нужно.
    Для смещения баланса в сторону сбраживаемых или несбраживаемых сахаров используют разные температуры затирания, обусловленные оптимальным диапазоном нужного фермента при клейстеризации крахмала.  Бета амилаза дает мальтозу, альфа амилаза дает декстрины которые при воздействии бета амилазы превращаются тоже в мальтозу. Опять же грубо говоря альфа амилаза поставляет промежуточные продукты для бета амилазы и в конечном итоге для увеличения содержания мальтозы.
    С повышением температуры осахаривания затора содержание мальтозы уменьшается, а содержание декстринов увеличивается. Из за падения активности бета амилазы.
                             

Для себя я определил "универсальную" температуру осахаривания затора в 65 градусов. При этой температуре затор у меня осахаривается за 20 минут. Это как раз оптимальная продолжительность для действия бета амилазы. И при этой температуре можно легко регулировать степень сбраживания используя нехитрые приемы.
1. Гидромодуль.
   Чем ниже гидромодуль, тем "медленней" работает бета амилаза и тем она более живуча.
При гидромодуле 1:2 и температуре 65 гр. бета амилаза сохраняет остаточную активность 60% - через 5 минут, 45% через 10 минут, 35% через 20 минут, 25% через 40 минут  от начала паузы.
При гидромодуле 1:3 и температуре 65 гр. бета амилаза сохраняет остаточную активность 30% - через 5 минут, 20% через 10 минут, 15% через 20 минут, 12% через 40 минут от начала паузы.
При гидромодуле 1:4 и температуре 65 гр. бета амилаза сохраняет остаточную активность 22% - через 5 минут, 12% через 10 минут, 9% через 20 минут,   6% через 40 минут от начала паузы.

При гидромодуле 1:4 содержание мальтозы растет очень быстро но и бета амилаза быстрее инактивируется. Собственно говоря меня это вполне устраивает. Остатки крахмала доосахариваются при более высоких температурах альфа амилазой, и получается светлое пиво с не очень высокой степенью сбраживания.
 При гидромодуле 1:2.5 или 1:3 работающая с более "медленной" скоростью бета амилаза не успевает произвести на свет большое количество мальтозы и пиво получается более плотным.
 
   2. pH затора. Чем ближе к среднему оптимальному диапазону обеих амилаз, тем больше мальтозы в сусле. При затирании стараюсь держать 5.7-5.8.  При более высоких значениях включаются в работу нежелательные ферменты - различные оксидазы.
  Если снизить pH до 5.2-5.4 мы получим, как бы странно это не звучало, меньше мальтозы в сусле. Так как снизится количество субстрата (исходного материала) для бета амилазы, который поставляет альфа амилиза, из за снижения активности, но и осахаривание будет длиться дольше.
                             

   Видел достаточно много вопросов в пустоту на форуме. Как же сварить пиво с малым количеством алкоголя, вкусное и не мутное. Пауза 72 гр дает много мути в пиве. Многим эта "нефильтрованность" не нравится. В Германии для этого применяют способ с температурным прыжком затора. Этот же способ применяется для затирания лучшего безалкогольного пива.
"Фишка" этого метода в том, что затор с гидромодулем 1:2 выливается в кипяток. Получается резкий перепад температуры части затора от 50 гр до 85гр и снижение до 73 гр.
Конечный гидромодуль 1:4.3  
   Способ для смелых пивоваров. )))) Для тех, кто боится паузы 50 градусов сообщу, что при продолжительной паузе в 72гр в затор попадают и не расщепляются гликопротеины, которые в свою очередь на пену влияют очень положительно.xD

                                         
The end.

Надо добавить, что не каждый раз отсутствие белковой паузы даст такой эффект. Делаю без белковой обычно на солоде когда только и нормально всё.nstorm, 06 Нояб. 15, 12:12

Наверно я не совсем правильно выразился... Если использовать хороший солод, то пиво и без белковой паузы получается не мутным, к этому случаю, написанное не применимо. А вот если использовать солод низкого качества или несоложенку, при затирании которых, если не применять белковую паузу, получается мутное пиво... вот тут то, при одинаковом количестве хмеля, можно получить разную горечь. Если не ошибаюсь... это называют белковой горечью... если не прав, сэнсэи поправят.

Если использовать хороший солод, то пиво и без белковой паузы получается не мутнымГАлексей, 06 Нояб. 15, 14:01

уже писал, что даже на weiermann солоде эта пауза хорошо влияет на прозрачность пива.

NormanOslo, разговор не о влиянии белковой паузы на мутность, а влиянии мутности на горечь.

разговор не о влиянии белковой паузы на мутность, а влиянии мутности на горечь.ГАлексей, 06 Нояб. 15, 14:09

по этой теме я могу только размышлять и задавать вопросы .
Белок сам по себе не горький, насколько я знаю. По крайней мере ни курица, ни пшеница на вкус таковыми не являются. А вот аминокислоты 100% (я их в чистом виде употребляю).
Что конкретно представляет из себя пивная муть - белок в чистом виде, протеин или аминокислоту я не знаю. Так же я не знаю в каком количестве эту муть нужно иметь в пиве, чтобы с уверенностью сказать, что ощущение горечи изменилось в более сильную сторону по сравнению с горечью хмелевой. Мне не доводилось встречать такой солод.
А самое правильное провести двойной слепой тест на каждом отдельном солоде.
Еще не стоит забывать, что горечь это ощущение, а оно воспринимается индивидуально. Мало того один и тот же человек будет воспринимать ее по разному в разных обстоятельствах.

Если это действительно проблема, которую стоит изучать, то я могу только спрашивать у сэнсэев.

разговор не о влиянии белковой паузы на мутность, а влиянии мутности на горечь.ГАлексей, 06 Нояб. 15, 13:09

Это ж сколько белка то нужно? ))) На чистоту вкуса влияет, как бы такой что ли пыльный привкус с белком, но чтобы на горечь ))))

BrewmasteR-kld, можно пару вопросов? ))

Если снизить pH до 5.2-5.4 мы получим, как бы странно это не звучало, меньше мальтозы в сусле.BrewmasteR-kld, 06 Нояб. 15, 10:56

Я правильно понимаю, что если рН затора ниже оптимального значения, то эффективность затирания будет хуже? Т.е. перед кипячением мы получаем менее плотное сусло? Варил на днях овсяной стаут, получил плотность сусла ниже ожидаемого значения - подозреваю что жженый солод понизил рН ниже нормы, я прав в своих подозрениях?

Способ для смелых пивоваров. )))) Для тех, кто боится паузы 50 градусов сообщу, что при продолжительной паузе в 72гр в затор попадают и не расщепляются гликопротеины, которые в свою очередь на пену влияют очень положительно.xDBrewmasteR-kld, 06 Нояб. 15, 10:56

Завтра планирую варить бельгийский вит. Почему бы не попробовать эту схему? Хочу получить как раз вкусное, не мутное и не сильно алкогольное пиво. Для вита эта схема подойдет? Пауза в 72 градуса 1 час - я правильно понял?

Я правильно понимаю, что если рН затора ниже оптимального значения, то эффективность затирания будет хуже? Т.е. перед кипячением мы получаем менее плотное сусло?Shurkec, 06 Нояб. 15, 18:54

Менее плотное за определенное время.

Варил на днях овсяной стаут, получил плотность сусла ниже ожидаемого значения - подозреваю что жженый солод понизил рН ниже нормы, я прав в своих подозрениях?Shurkec, 06 Нояб. 15, 18:54

Запросто.

Завтра планирую варить бельгийский вит. Почему бы не попробовать эту схему? Хочу получить как раз вкусное, не мутное и не сильно алкогольное пиво. Для вита эта схема подойдет? Пауза в 72 градуса 1 час - я правильно понял?Shurkec, 06 Нояб. 15, 18:54

Под профиль вита никак не подходит. Если с несоложенкой то точно не подойдет. Кисель получится.