Кратко про температуры в пивоварении

Господа, растолкуйте, что это за термины?Dimasik1962, 29 Окт. 15, 13:21

Как уже коллега отметил, это цвет йодной пробы. Йодный тест нужно делать не всех этапах варки пива.
1. При затирании
2. При фильтрации.
3. При промывке дробины.
4. До и после кипячения.
  Полгода пива не варил, занимался вопросами брожения. Как снова стал варить узнал про наше пиво много "интересного". Сменилось сырье и пришлось переделать затирание всего пива полностью. Обычный йод здорово помогает в правильном пивоварении. :-) И в оценке качества солода.

Как уже коллега отметил, это цвет йодной пробы. Йодный тест нужно делать не всех этапах варки пива.
1. При затирании
2. При фильтрации.
3. При промывке дробины.
4. До и после кипячения.BrewmasteR-kld, 29 Окт. 15, 15:07

Про йодную пробу знаю уже 4 года, пока варил сусло на виски при помощи ферментов. Жидкие ферменты Альфалад и Глюколад (брал ещё в Украине) никогда не давали посинения йода на пробе. Когда они закончились и я перешел на А и Г сухие ферменты, то синева проявлялась на всех варках. Поставщик ферментов (весьма уважаемый здесь академик) сказал: "Не обращай внимания, сбраживай, после брожения синева исчезнет". Так и получилось - сброженное сусло вообще не окрашивало йод, да и по выходу АС всё было нормально. Вот я и забросил эти йодные пробы и на варках пива их ни разу не делал, так как выходил на расчётную НП исходя из объёма засыпи. А тут "вона как, Михалыч", оказывается все этапы тестить надо на синьку. Хотя мне кажется, что это лишне, так как при моём способе варки (на Пивоварусе 30 МК) там на всех этапах затирания идёт интенсивная промывка насосом всего объёма засыпи и вымывает из затора все необходимые для сусла вещества.

Dimasik1962, для каждой смены сырья это не лишнее. Для любой пивоварни.

Добавлено через 1ч. 50мин.:

В крайнем случае полезно знать за сколько минут затор осахаривается и при какой температуре. :-) А то продадут тебе говняшку под видом вайермана, а ты и знать не знаешь.

там на всех этапах затирания идёт интенсивная промывка насосом всего объёма засыпи и вымывает из затора все необходимые для сусла вещества.Dimasik1962, 29 Окт. 15, 19:02

Вот именно поэтому йод, йод и еще раз йод.)

говняшку под видом вайерманаBrewmasteR-kld, 29 Окт. 15, 16:59

это возможно, но маловероятно, потому, что я не стремлюсь купить вайермана.
Начитан, что это самый крутой (и дорогой) солод, экстрактивность 80%, время осахаривания 10 минут. А я и не гонюсь за скоростью осахаривания, могу и 40 мин. и час подождать, спешить особо некогда. Беру белорусский и российский солода, они совсем не говняши, отрабатывают свои вложенные деньги, так-как мешок Вайермана с доставкой в "Наш Крым" будет мне просто золотым.
Многие скажут: "Чувак, ты всё равно придёшь к покупке дорогих, импортных солодов. Возможно, ...когда - нибудь я созрею, если буду варить однообразные, отработанные рецепты на продажу, где требуется "держать" повторяемость и стабильность вкуса. Но пока я в процессе познания и творчества, и с каждой варкой делаю новые рецепты, которые записываю и анализирую, дегустируя с друзьями. Самые лучшие - в одну стопку, похуже - в другую, совсем никакие стоят на созревании в подвале.

BrewmasteR-kld, Владимир55, скажите, коллеги, а вы при ваших объемах, небось, каждую партию солода проверяете на лабораторной экстракции (чтобы при необходимости - по "нижним паузам" пройтись или рецепт подкорретировать)? Или все можно поправить в процессе?

Многие скажутDimasik1962, 29 Окт. 15, 23:06

Не))) Многие не скажут) Нормальные  наши солода. Единственный минус - разнообразия мало. Но я вообще все спец солода делаю из светлого. От Гиви который.

Коллеги, вот подскажите плз. (молодому да зеленому), как решить такую проблему: варил раньше на курском солоде, обычно 50-15 мин, 65-60 мин и 76-15 мин, было все ОК. Тут по случаю, ухватил 2 мешка местного (алтайского с. Родино), за недорого 20 руб/кг. Сварил 2 варки по той же схеме, а в пиве, где-то там, "на фоне", не ярко, проскакивает какая-то кислинка. Она мне совсем не нравится. Чую, что, что-то с паузами надо помудрить, а что, ума или опыта, а может всего вместе не хватает.
Где собака порылась? Куда копать? Что где добавить или убавить?

affo, экстракциями не страдаю. Да и какие варианты? Есть солод - нужно варить. Йод, рН-метр в руки и вперед. Основные проблемы с солодом у пивовара в голове или в том, что вместо головы.

Dr. Shpack, по солоду не знаю. Но открою тебе великую пивоварскую тайну. При 65 градусах и нормальном гидромодуле бета амилаза теряет свою активность на 90 процентов за 20 минут. Дольше 30 минут нет смысла эту паузу держать, если не планируешь осахаривать затор при 65 гр. Лучше 72 градуса паузу добавь.

При 65 градусах и нормальном гидромодулеBrewmasteR-kld, 03 Нояб. 15, 01:26

А если гидромодуль уменьшенный? 1 к 2-2,5 например?

, скажите, коллеги, а вы при ваших объемах, небось, каждую партию солода проверяете на лабораторной экстракции (чтобы при необходимости - по "нижним паузам" пройтись или рецепт подкорретировать)?affo, 02 Нояб. 15, 18:30

Я тоже не делаю  анализов солода, но с новым солодом особенно слежу за крахмалом и рН.

А если гидромодуль уменьшенный?Indi, 03 Нояб. 15, 05:34

Ферменты будут подольше сохранят активность.

Мне Bestmalz больше нравится, чем Weyermann. По ттх они вроде идентичны, но у Bestmalz зерно крупнее. Под Weyermann пришлось мельничку перенастраивать, и даже при самом вменяемом мелком помоле я иногда встречаю плохо раздробленные мелкие зерна солода. У Bestmalz все крупные и все один в один, как на подбор. Чтобы получить прежнюю эффективность на weyermann приходится дольше по паузам проходить, следить за pH.
Одним словом чем лучше солод, тем больше косяков он прощает. Может, конечно, еще и от свежести зависит. Мой до мая 2016. Как только добью оставшиеся мешки вернусь обратно на Bestmalz. Может не зря он Best

Indi, да. Все так. При гидромодуле 2-2.5 бета амилаза при 65гр сохраняется активной гораздо дольше. Вот только и мальтозы вырабатывает при таком гидромодуле гораздо меньше, так что тоже долго держать смысла нет.

BrewmasteR-kld,

нормальном гидромодулеBrewmasteR-kld, 03 Нояб. 15, 01:26

Так какой он, нормальный гидромодуль? Есть какое-то универсальное значение? Я вот затираю инфузионным способом доливкой воды. Начинаю затирать где-то с 2,8-3, заканчиваю около 4-х (плюс/минус 0,2). Это нормальный гидромодуль?

Ну так подскажите же, что сделать с t или длительностью пауз, что бы убрать маленькую маленькую кислинку из пива.

BrewmasteR-kld
Я так понял, что пауза 72С, мне не поможет в этом вопросе? Или поможет и я просто не догоняю?

Shurkec, нормальный. :-) Как раз позволяет получать хорошее пиво со средней степенью сбраживания.

Добавлено через 7мин.:

Я так понял, что пауза 72С, мне не поможет в этом вопросе? Или поможет и я просто не догоняю?Dr. Shpack, 03 Нояб. 15, 09:03

Никто не знает ответа на твой вопрос. Я просто общую ошибку в затирании увидел. :-)
65 гр универсальная пауза. При ней действуют 2 амилазы очень активно. Но солод должен быть очень хорошим для твоей схемы затирания. Поэтому и предложил сократить 65 и добавить 72.

предложил сократить 65 и добавить 72.BrewmasteR-kld, 03 Нояб. 15, 10:58

Добавить саму паузу 72* или увеличить продолжительность этой паузы?

При 65 градусах и нормальном гидромодуле бета амилаза теряет свою активность на 90 процентов за 20 минут. Дольше 30 минут нет смысла эту паузу держать, если не планируешь осахаривать затор при 65 гр. Лучше 72 градуса паузу добавь.BrewmasteR-kld, 03 Нояб. 15, 01:26

Т.е. чем дольше длится пауза 65*, тем меньше остаётся сахаров для (работы) 72* паузы и соответственно количество мальтозы меньше, правильно?

Т.е. чем дольше длится пауза 65*, тем меньше остаётся сахаров для (работы) 72* паузы и соответственно количество мальтозы меньше, правильно?Dimasik1962, 03 Нояб. 15, 12:55

Неправильно.
Альфа и бета работают с крахмалом, на выходе сахарА. Подробнее - альфа режет длинную крахмалину в произвольных местах, а бета работает только с хвостами крахмалин - откусывает с конца.
Грубо - бета делает мальтозу, альфа - декстрины.
Употребляя оптимальные температуры для того или иного фермента получаем более или менее сбраживаемое сусло. Соответственно более сухое или полнотелое пиво.

Учитывай, что бета денатурируется при оптимальных температурах для альфы.

Грубо - бета делает мальтозу, альфа - декстрины.ger99, 03 Нояб. 15, 14:38

Чуть менее грубо - альфа делает что попало, не только декстрины (и мальтозу и прочее). Бета работает не везде там, где сможет работать альфа. Альфа расщепив молекулу там, куда не может "добраться" бета, может дать новые "куски" для работы беты.

полнотелое пивоger99, 03 Нояб. 15, 14:38

Это как должны выглядеть паузы и  их продолжительность?

более сухоеger99, 03 Нояб. 15, 14:38

А в Этом случае как выглядят паузы?