Кратко про температуры в пивоварении

BrewmasteR-kld,

Под профиль вита никак не подходит. Если с несоложенкой то точно не подойдет. Кисель получится.BrewmasteR-kld, 06 Нояб. 15, 21:15

Т.е. нужно добавить промежуточную паузу между белковой и 72? Сильно алкогольное не хочу, если добавлю самую оптимальную - 65 градусов на 20 мин, а 72 градуса минут на 40. Вроде поплотнее выйдет, и алкоголя поменьше.

Shurkec, я в витах не спец. :-) да и тема не та.

Это ж сколько белка то нужно? ))) На чистоту вкуса влияет, как бы такой что ли пыльный привкус с белком, но чтобы на горечь ))))BrewmasteR-kld, 06 Нояб. 15, 20:34

Одну из первых варок делал на основе солода пилсен балтика, с одной температурной паузой в 72С. Пиво было пипец мутное и очень горькое. Грешил на хмель, думал что прислали с другой альфой. Так же грешил на возможные косяки... варка то была первая или вторая. Потом варки делал на хорошем импортном солоде также с одной паузой на 72С. Пиво было прозрачное и при той же закладке хмеля, горечь была той на которую расчитывал.
Крайний раз, учитывая рост цен, снова закупился базовым пилсен балтика. Снова была варка и снова с одной паузой на 72С - итог мутное и горькое. Через месяц варю из этого же солода и хмеля, но сделав дополнительную паузу 20 мин на 52С - пиво прозрачное, горечь в норме. Вывод напрашивается сам.

Вывод напрашивается сам.ГАлексей, 06 Нояб. 15, 23:18

Не чего он не напрашивается,я тоже через это проходил,с горечью.После того как приобрёл РН метр,с горечью все в порядке.
В твоем случае,могу предположить,разный солод даёт разную кислотность.Weiermann Аcid тому пример.

Сулейман, прочитай ещё раз вторую часть сообщения... ОДИН И ТОТ ЖЕ СОЛОД! (Специально для тебя выделил). Вода в обоих случаях осмосная, с постоянным качеством.
То что рН влияет на горечь... может быть, не спорю, но я о другом.

ГАлексей, Осмос здесь не причем,у меня вода из скважины в зависимости от сезона меняет свой РН.

Сулейман, у тебя вода из скважины и она меняет рН. А у меня осмос и он не меняет рН от времени года. А вот горечь У МЕНЯ меняется от мутности.
Ещё раз... ты говоришь что горечь зависит от рН, я это не оспариваю. Я говорю о том что горечь ещё зависит от мутности.

ГАлексей,Я тоже пользуюсь осмосом.

Прочитал аннотации - действительно полезная штука, надо при купить. А я думаю - чего это пиво резко горчить стало, хотя хмель по норме? Спасибо affo за "на водочку"😁😁

Очень редко делал белковую паузу, за исключением случаев, когда варил с использованием несоложенки - а это был исключительно бельгийский вит. Прочитал в свое время что эта пауза не нужна для хорошо модифицированного солода (и даже вредна для пеностойкости). Правда эту паузу я делал в основном на 56-57 градусов. Заметил, что пена в этом пиве была более интересной - плотной, долгодержащейся. Потом прочитал вот это

Если проблем при фильтрации сусла не наблюдается, белковую паузу смещают в диапазон 55-60 градусов, при этом за счет сохранения вязких гумми веществ вязкость затора и пенообразование в пиве возрастают.BrewmasteR-kld, 06 Нояб. 15, 10:56

и решил попробовать белковую паузу чисто на солоде. Тоже пшеничное, но не вит. Вчера попробовал это пиво - пена просто офигенная! - плотная, долго держится, цепляется за стенки бокала и даже под самый конец остается небольшое пенное кольцо по краям. Пожалуй один из лучших вариантов которые получались у меня. Поскольку от других рецептов особых отличий по составу нет, то скорее всего дело как раз в этой паузе. Буду пробовать эту паузу еще и не только для пшеничного, наверно она будет полезной и для других стилей.

доброго времени суток. честно прочел всю тему, но осмыслить все полностью так и не удалось(пока не удалось). но кое что для себя уяснил.
подскажите оптимальные паузы или способ затирания солода для получения максимально возможного кол-ва сбраживаемых сахаров.
спасибо.

freezer41, Тема то пивная, никому максимально сброженое не интересно, но я думаю 62*C и в конце 72* и выгрев на 85*.

freezer41,
65 гр - 40 минут
68 гр - 30 минут
70 гр - 30 минут
72 гр - 15 минут
Такие паузы в идеале. И все равно около 15 процентов несбраживаемых сахаров будет, хоть  ареометр будет показывать после брожения отрицательные значения. Чтобы повысить степень сбраживания в сусло во время брожения нужно добавить немного солода (желательно зеленого).
  В принципе с добавлением солода на брожение можно использовать всего 2 паузы.
65 гр - 40 мин
72 гр - 40 мин

freezer41,
в теме бурбона пришли к выводу, что 58-62. Я попробовал, действительно эффективно. бродило активно, без пены. с 7 кг сырья (на зеленом солоде) выгнал СС как с 8 кг муки на ХОСе

freezer41, 62-64 три часа . Так долго не для осахаривания , для пастеризации . И пауза на 28 трое суток , вместе с дрожжами . )

Здравствуйте уважаемые пивовары. Варю пиво со своего солода(сам рощу), пиво выходило болие ли менее прозрачное. Недавно купил дешевого Украинского солода, сделал 2 варки, с его добавлением, с паузами в раене 50-52, по 25 мин, после варки сусло норм, а при брожении писец какой то, в сусло будто молока наливают, и потом не проходит. Может паузу больше нужно? 

Если проблем при фильтрации сусла не наблюдается, белковую паузу смещают в диапазон 55-60 градусов, при этом за счет сохранения вязких гумми веществ вязкость затора и пенообразование в пиве возрастают.BrewmasteR-kld, 06 Нояб. 15, 10:56

Или эту попробовать? Но на домашнем солоде ничего подобного ни разу не было ("эффект молока" )

Южанин, ты б еще через пару лет процитировал 

  три года прошло .... или жираф или злопамятный 

Скажите мне пожалуйста, сколько нужно держать затор на этой температуре, чтоб понизить ПиАш до нужных параметров? В производстве, о котором наш герой явно не имеет никакого представления, подкисление производится, либо допущенными для пищевого производства кислотами, либо "кислым" солодом.Южанин, 20 Мая 16, 22:17

Фитаза вполне себе находится в солоде и позволяет снижать pH затора. Думаю, что в промышленности не используется по причине низкой температуры работы, а следовательно затратам энергии и времени на работу. Думаю просто куда дешевле добавить готовую кислоту для коррекции pH. Но дома вполне себе можно и паузу использовать, хотя опять же мало кто используется, почти никогда она не нужна.

Мне известны сахара, сбраживаемые в первую очередь, и - сахара дображивания, то есть те, которые дрожжи перерабатывают в последнюю очередь. Но все они - СБРАЖИВАЕМЫЕ. Вопрос, а кто же производит несбражеваемые? Те самые, которые так влияют на вкусовое восприятие пива? И почему про них ничего не сказано?Южанин, 20 Мая 16, 22:17

Так не, глянуть хотя бы на мальтотриозу и рафинозу - трисахариды, которые элевыми дрожжами сбраживаются лишь частично или вовсе не сбраживаются. В зависимости от штамма. Чаще всего их только 1/3 сбраживается, остальное остается в пиве. А вот лагерные полностью потребляют их, но не элевые.

Обратите внимание, понадобилось два с половиной года, чтоб Шторм, вежливо так намекнул Майстре, что тот "создает иллюзии", а по мне так просто водит людей за нос.Южанин, 20 Мая 16, 22:17

Да всё же разобрались на 1ой странице еще. Maistra написал упрощенно, "в приближении", чтобы не усложнять новичкам. Кому надо, прочитает подробнее уже в более научной литературе. Только вот 95% домашним это и не надо и не интересно. Я просто хотел ремарку оставить, чтобы кому надо понял, что на деле всё не так просто.