Медь или нержавейка? Что лучше и безопаснее для здоровья.

DIMA1965, книга, которую я привел, единственная что нашел. Рецептами никто не делится не собирается делиться. У всех свои секреты. А насчет того, что не используют: так дураков нет, орать на каждом углу и писать, что вместо новых бочек используют старые и буазе. Специалист поймет, а вот потребитель может и отвернуться.
Чем буазе отличается от вытяжки из бочки, я не знаю. По мне это одно и тоже в плане натуральности, при условии, если дополнительно ничего не добавлять. Используют либо водную, либо спиртовую вытяжку.
Какие могут быть рецепты? Время хранения - вот главный рецепт. Растворимость кислорода в растворе танинов, с увеличением их концентрации в растворе, падает, вплоть до нуля. Нет кислорода - нет движухи по созреванию (окислению) танинов. Учитывай это, если надумаешь делать.
Ну и метод параллельной выдержки - это, ИМХО, да и автор к тому склоняется, приготовление буазе в очень короткий срок, относительно. Необходимо много? Ну так ставь много емкостей со стружкой. Ориентировочно 3-5 л щепок мне хватает на 20 литров дистиллята. Это одна-две промывки. А промывать можно много раз.
Как сказал Скурихин, ускорение окисления танинов и распад лигнина по dee, не означает ускорение созревания дистиллята - это нужно подтвердить. Возможно он и прав, но горечь танинная уходит и появляются дополнительные ароматы - уже неплохо. Особо это заметно кто пользует резервуарную выдержку. Если бочка, правильно подготовленная, поставляет относительно не горький экстракт, то деревяшки фонят исправно горечью. Потом жди когда она пройдет. Это одно из отличий выдержки в бочке или резервуаре.
Ладно, хорош флудить, тут про медь и нержавейку.

вместо новых бочек используют старые и буазAleksandr_DD, 18 Марта 26, 06:37

простой экстракт из щепы в старой бочке лучше старой бочки. Добавляются растворимые танины и гемицеллюлозы а гидролиз и этанолиз лигнина как шел так и будет идти. Ну а если экстракт немного подокислить так вообще замечательно, я вот до аммиака не добрался, интересная тема.

книга, которую я привел, единственная что нашел.Aleksandr_DD, 18 Марта 26, 06:37

Именно. То есть лить в бочку «это вот» можно, а что это такое - неясно.

Рецептами никто не делится не собирается делиться. У всех свои секреты.Aleksandr_DD, 18 Марта 26, 06:37

Это да. Но ограничения должны быть, напрашиваются. Чтоб не лили серную кислоту и всякое непотребное.

Учитывай это, если надумаешь делать.Aleksandr_DD, 18 Марта 26, 06:37

С этим сложнее. Я видимо вхожу в те 25% у кого типа аллергии на дуб и для кого белый коньяк придумали.
Но с научно познавательной стороны конечно интересно.

хорош флудить, тут про медь и нержавейку.Aleksandr_DD, 18 Марта 26, 06:37

Ни разу не флуд. Медь/нержавейка вопрос не самоценный, а завязан на результат всего действа. И если , благодаря металлургам, мы свободны выбирать - выбираем!!
А почему не серебро?? Такие опыты имеются. Даже на уровне пром крафта. И на окраинах ХД были.
Так что нет флуда. Все взаимосвязано.

Это да. Но ограничения должны быть, напрашиваются. Чтоб не лили серную кислоту и всякое непотребноеDIMA1965, 18 Марта 26, 09:26

Если ты по определению экстракта, то французским законодательством это разрешено, но не особо афишируется. Точного определения не нашел. Думаю, запрещено лить туда что-либо. Просто вытяжка из древесины и все. В СССР был аналог спиртованные воды и тому подобные. Но там долго не выдерживали. Год. Могли поднять температуру выдержки. Потом все это шло в купаж.

Ну а если экстракт немного подокислить так вообще замечательно, я вот до аммиака не добрался, интересная тема.dee, 18 Марта 26, 09:04

Если раствор концентрированный, так там и так рН будет низкий. Аммиак - это уже перебор. Он вступит в реакцию с дубильными кислотами. Получается полная хрень. Пробовал. У Шприцмана вместо щелочи есть патент на обработку им.
Если уж добавлять, то перекись водорода. Она все одно образуется. Для ускорения созревания, разве только.

А почему не серебро??DIMA1965, 18 Марта 26, 09:31

Серебро разве вступает в реакцию с серными соединениями? Кроме того, медь катализирует образование ароматических соединений при выкуривании. Серебро, не факт что будет это выполнять. А если и будет вступать в реакцию с серными соединениями, то себестоимость какова будет. Покрытие враз сойдет. Серебряный аламбик будешь заказывать? По тому как медь убывает на солоде или зерне, серебра не напасешься.

Серебряный аламбик будешь заказывать?Aleksandr_DD, 18 Марта 26, 09:56

Нет конечно. Но лудить с серебром можно. А может и нужно.

Просто вытяжка из древесины и все. В СССР был аналог спиртованные воды и тому подобные.Aleksandr_DD, 18 Марта 26, 09:56

Вытяжку можно сделать десятком способов.
И в спиртованных водах дуб не участвовал.

Думаю, запрещено лить туда что-либо.Aleksandr_DD, 18 Марта 26, 09:56

Где запрещено??
Нам что то недоговаривают 🤣🤣🤣

Серебро разве вступает в реакцию с серными соединениями? Кроме того, медь катализирует образование ароматических соединений при выкуривании. Серебро, не факт что будет это выполнять.Aleksandr_DD, 18 Марта 26, 09:56

Серебро еще лучше меди вступает в реакцию с серой (серебро в украшениях чернеет от серы) и еще лучший катализатор чем медь.

С медью есть одна интересная штука - медь это непременный компонент лакказы.
Нет меди = нет лакказы. А лакказа это грибковый фермент, который нужен грибкам для преобразования лигнинов.

Существует теория, что бочки постепенно намокают алкоголем, и где то в середине клепки живут грибы, которые выделяют в алкоголь неспецифицные пероксидазы, которые ответственны за созревание "древесного" алкоголя.

На мой взгляд теория красивая, и химически вроде все сходится, но вот грибки которые живут в центре клепки и понемногу подсирают в раствор лакказу - ИМХО выглядят как-то притянуто. Скорее всего эти ферменты, если они действительно влияют - образуются во время каких то перерывов в эксплуатации бочек, когда мицелий может успеть внутри врасти.

А может быть реально в центре клепки живут эти грибки и используют поступающую медь для постройки ферментов, всякое бывает.

100% можно сказать только одно - без меди эти ферменты не могут существовать, она их обязательная часть.

И в спиртованных водах дуб не участвовалDIMA1965, 18 Марта 26, 10:05

Нами разработан новый способ приготовления спиртованных экстрактивных вод на основе использования старой (отработанной) дубовой клепки, находившейся в контакте с коньячным спиртом более 9 лет (клепка, отслужившая срок при резервуарной выдержке коньячных спиртов или старые бочки). Дубовую клепку, извлеченную из резервуаров или разобранные старые бочки, высушивали и измельчали до щепы. Полученную щепу затаривали в мешки из хлопчатобумажной фильтровальной ткани и загружали в термос-резервуар, из расчета 500-800 кг щепы на 1000 дал емкости резервуара. Затем туда заливали коньячный спирт на 80-90 % объема резервуара, нагревали до 50-60° С и выдерживали в течение 1 месяца при самоостывании. После этого креп-кий спиртовый экстракт (крепостью 60-65 % об.) перекачивали в другой резервуар, а на щепу за-ливали горячую воду (70-80°С) в количестве 50 % от объема залитого коньячного спирта, выдер-живали в течение 1 недели и перекачивали в резервуар с первым спиртовым экстрактом. Этот процесс повторяли дважды для полного извлечения из щепы впитавшегося спирта и водорастворимых компонентов древесины. Все эти экстракты смешивали и получали спиртованные экстрактивные воды крепостью 22-26 % об., экстрактивностью 2-4 г/дм3 и выдерживали в течение трех месяцев. Полученные таким способом спиртованные экстрактивные воды отличались более развитым букетом и мягким содержательным вкусом.

santax1, дороговато серебро... Сейчас все "в гору пошло". На наших "кастрюлях" с небольшим объемом и медью неплохо все можно вычистить. В этом плане у нас преимущество перед производственниками по соотношению площадь/объем.

Серебро разве вступает в реакцию с серными соединениями?Aleksandr_DD, 18 Марта 26, 09:56

вступает, сульфид серебра известная черная патина на столовых приборах и на цепочках после сероводородных бассейнов

Если уж добавлять, то перекись водорода.Aleksandr_DD, 18 Марта 26, 09:56

перекись водорода окислит спирт, получится альдегид, альдегид зашьет танины. Зачем нагонять альдегиды специально если можно залить голов, которые в довесок с эфирами, вспоминаем что на длительную выдержку головы не отбираются и еще один кусочек пазла сходится, м ? но это всё костыли, ряд процессов ускорить не получится

Добавлено через 2мин.:

, дороговато серебро..Aleksandr_DD, 18 Марта 26, 10:25

да не так что бы баснословно дорого, в районе 3000РФ за 10 грамм. Электрохимическим серебрением можно совсем тонкую пленку нанести, 10 грамм это грубо 1см3, при очень жирной толщине 0,1мм это один квадратный метр. Я тут недавно к платине на электроды приценивался, тоже вполне себе вариант.

Добавлено через 4мин.:

на озоне прям наборы юного химика продаются https://ozon.by/...nzy-1790739514/

и где то в середине клепки живут грибыCrabe, 18 Марта 26, 10:21

Ну не в середине, там крепость высокая. Ближе к наружной поверхности. Теория от французов. Про нее много кто писал. Особо "рабы" Нягу постарались.)

перекись водорода окислит спирт,dee, 18 Марта 26, 10:36

Ну кроме этанола она еще что-дибо успеет окислить. Так или иначе перекись вырабатывается. В этом нет ничего лишнего. Да и льют ее совсем немного.
Я не понимаю, особо, зачем чего то необходимо лить в тоже буазе. Основная задача окислить танины. Все. Чтобы убрать горечь и терпкость. Если это уже сделано, то дальше запускается цепь реакций и на них воздействовать весьма проблемно. Ну дистиллят можно подправить до нужной кондиции по эфирам, я еще понимаю. Убрать из него меркаптаны, при помощи меди...
Серебро, платина - вам что меди не хватает?

Aleksandr_DD, вот ты опять про танины, там целая куча других классов веществ и реакций, медь ускоряет только часть из них, окислительные. Смысл этого буазе в кроилове, что бы держать спирты в отработанных бочках. Наливают свежий водо-спиртовой экстракт из опилок дуба и ждут пока всё устаканится, в истощенке воздух через клепку проходит, лигнин разваливается, переэтерификация идет, конденсация и полимеризация там всякая, напиток зреет. Часть реакций просто невозможно ускорить без внесения химии.

Нами разработан новый способ приготовления спиртованных экстрактивных водAleksandr_DD, 18 Марта 26, 10:25

Это диссертация похоже или патент с новизной.
А состоялось ли внедрение?

Добавлено через 1мин.:

Я не понимаю, особо, зачем чего то необходимо лить в тоже буазе.Aleksandr_DD, 18 Марта 26, 11:04

Сначала надо доказательно решить, что же такое буазе.
По шагам производства.

Сначала надо доказательно решить, что же такое буазе.
По шагам производства.DIMA1965, 18 Марта 26, 11:30

кто ж тебе правду от промки скажет

dee, у нас, возможно, различный взгляд на маршрут (алгоритм) протекания реакций. Никто толком не знает, что происходит при созревании. Ты перечисляешь вид реакций и реактивы. Все верно. Забыл одну очень важную, на мой взгляд, реакцию - гидролиз.
Без танинов, с одним лигнином и его продуктами распада, ты ничего путного (ИМХО) не получишь. На экстракцию танинов до товарного количества в баррике тратится до полутора лет. Это потеря времени. Насчет окисления их. Клепку вынуждены долго ферментировать, что бы их окислить иначе пару лет добавь к выдержке (Скурихин). За пять лет танины окислятся, конечно, но если клепку держать 20 лет, она "вкуснее" будет. Даже если клепка ферментирована, стараются избавиться от танинов с поверхностного слоя, т.к. они очень быстро перейдут в раствор без дополнительного окисления кислородом. Кстати, обжиг в этом плане способствует избавлению от танинов и заодно их окисляет.
Вывод: окисленность танинов или их степень преобразования влияет на качество напитка и степень его созревания. Какие идут реакции, что их катализирует - это дебри. Зачем туда залазить? Ты думаешь ускорив что-то одно ты не затронешь другое? Ну-ну. Это как в программировании. Попробуй только измени один общий блок (подпрограмму) для одного случая, итог будет не предсказуем. Лучше ничего не трогать. Окислить танины - это естественно, это необходимо. Ускорить расщепление лигнина - это проверено на практике. Все одно он будет разваливаться при длительной выдержке. Медь в дистилляте - она там была всегда и как бы необходима. Даже если ее там много, не страшно, все одно выпадет в осадок. Осадок только не надо употреблять во внутрь.

А состоялось ли внедрение?DIMA1965, 18 Марта 26, 11:30

Вероятно да. Это было в СССР. Они там даже придумали как дробить клепку.

Сначала надо доказательно решить, что же такое буазе.
По шагам производства.DIMA1965, 18 Марта 26, 11:30

кто ж тебе правду от промки скажетdee, 18 Марта 26, 11:37

+1
Буазе - это водноспиртовой экстракт древесины дуба. Этого достаточно. Будем считать, добавлять что-либо запрещено, но если очень хочется то можно. Вариантов очень много получения этого экстракта.
Пишут что у старых коньячных производств не редкость 100-е буазе. Но все засекречено и от конкурентов и от потребителей.

Забыл одну очень важную, на мой взгляд, реакцию - гидролиз.Aleksandr_DD, 18 Марта 26, 12:10

я не забываю не только гидролиз но и этанолиз, чуть выше писал, и топлю как раз за то что не танином единым зреет спирт.