МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Горячее копчение сала (пошагово)

Форум самогонщиков Походная кухня
1 2 3 4 ... 22 1
Максим БАТ Бакалавр Батайск 76 167
03 Апр. 13, 15:40
Значит так.  Давно я собирался сделать копченое  сальцо  по рецепту, привезенному от братьев Хохоликов, да вот все руки не доходили.
Просто сало солил (свидетели есть и они живы  ;D ), коптил обычное соленое сало, но это было не то!
Что бы стало то  я купил сальца пузанинки
Горячее копчение сала (пошагово)
Горячее копчение сала (пошагово). Походная кухня.

Порезал порционными кусочками
Горячее копчение сала (пошагово)
Горячее копчение сала (пошагово). Походная кухня.

Приготовил и уложил в подходящую тару
Горячее копчение сала (пошагово)
Горячее копчение сала (пошагово). Походная кухня.

Далее для приготовления нам нужен тузлук. Тузлук – это водосоляной раствор.  Готовится так. Берем водичку в объеме достаточном, что бы залить наш продукт.
Горячее копчение сала (пошагово)
Горячее копчение сала (пошагово). Походная кухня.

В водичке обычной куриное яйцо тонет ! Это факт Смеющийся
Горячее копчение сала (пошагово)
Горячее копчение сала (пошагово). Походная кухня.

Водичку подогреваем и засыпаем туда крупную поваренную соль
Горячее копчение сала (пошагово)
Горячее копчение сала (пошагово). Походная кухня.

Соль подсыпаю и размешиваю. Досыпаю соль до тех пор, пока яйцо (куриное) не начнет плавать сверху. Причем торчать из воды будет его часть размером с российский рубль. Этого достаточно!
Горячее копчение сала (пошагово)
Горячее копчение сала (пошагово). Походная кухня.

Те кто считает, что сало нельзя пересолить и оно возьмет столько сколько нужно  можете дальше не читать.
Внимание !   Ядреный тузлук не позволит салу взять аромат чеснока и если на сале есть мясо, то оно станет очень жестким.  
Так же туда же я засыпаю половину столовой ложки СУХОГО чеснока, вот такого:
Горячее копчение сала (пошагово)
Горячее копчение сала (пошагово). Походная кухня.

Для острастки и не по рецепту ложу несколько зубчиков свежего чесока
Горячее копчение сала (пошагово)
Горячее копчение сала (пошагово). Походная кухня.

Заливаю тузлуком наше сало.
Внимание !  Тузлук должен покрывать все сало. Ни какая часть продукта не должна находится на воздухе. Я для выполнения этого условия положил в контейнер старую терку из нержавейки и придавил сало ей. Закрыл крышку и убрал в прохладное место на семь дней.  
Виден цвет мяса оно красно-розовое.
Горячее копчение сала (пошагово)
Горячее копчение сала (пошагово). Походная кухня.

Через неделю я планировал выезд на природу с копчением, но природа поломала мои планы. Ураганный ветер, снег и срывающийся дождь природу отменили.
Но сало я все равно коптил  ;D
Смотрим:
Протер его ветошью   (мясо изменило цвет после недели в тузлуке)
Горячее копчение сала (пошагово)
Горячее копчение сала (пошагово). Походная кухня.

Уложил в коптильню (ту которую я распространял в прошлом году среди форумчан, а в этом продаю через авито.) – ни фига не реклама Смеющийся Смеющийся Смеющийся
Горячее копчение сала (пошагово)
Горячее копчение сала (пошагово). Походная кухня.

Горячее копчение сала (пошагово)
Горячее копчение сала (пошагово). Походная кухня.

Горячее копчение сала (пошагово)
Горячее копчение сала (пошагово). Походная кухня.

Сам процесс копчения
Горячее копчение сала (пошагово)
Горячее копчение сала (пошагово). Походная кухня.

Горячее копчение сала (пошагово)
Горячее копчение сала (пошагово). Походная кухня.

Ну и результат )))
Горячее копчение сала (пошагово)
Горячее копчение сала (пошагово). Походная кухня.

Горячее копчение сала (пошагово)
Горячее копчение сала (пошагово). Походная кухня.

Горячее копчение сала (пошагово)
Горячее копчение сала (пошагово). Походная кухня.

P.S. Описывать вкусовые качества я думаю, не стоит, так как на фото все видно.
P.S.S. Ну и естественно мне + в репу за труды по набору этого поста.
P.S.2. Кому, что-то не понятно милости прошу в личку   (думаю не стоит тему засирать -я тут еще один оригинальный рецептик выложу, как испробую)  отвечу на все возникающие вопросы.
С уважением: Максим БАТ.
Владимир 1970 Новичок Обнинск 8.9K 2.2K
Отв.1  03 Апр. 13, 15:48, через 9 мин
Максим БАТ,Напомни сколько времени коптил.
сообщение удалено
Сулейман Научный сотрудник Новосибирск 4.2K 2.6K
Отв.2  03 Апр. 13, 16:19, через 31 мин
У меня тот же вопрос по времени и какие щепки применял(тальник,черемуха и т.д.)
Максим БАТ Бакалавр Батайск 76 167
Отв.3  03 Апр. 13, 17:19
Расчетное время копчения 1 час. Но так как погода пипец как испортилась, ветер холодный ураганный и снег срывался, то коптил 1ч 40мин.
Из них 30 мин на слабом огне, что бы только опилки тлели и 1ч 10 приспосабливался на среднем огне.

Как я определяю температуру: капля воды на крышку испаряется долго секунд 15-20 это слабый огонь.
                                                 испаряется за 5-6 секунд это нормальный средний огонь.

После снятия коптильни с огня сразу открываю крышку что бы вышел пар. Достаю сало и заворачиваю его в ветошь. Практически это выглядит так- на дно кастрюли ложу старое (чистое) вафельное полотенце, укладываю сало, накрываю сверху этим же полотенцем и в холодное место на пол часика остыть и напитаться ароматом.
Все, потом на стол.

Щепу использую только Ольховую. Я коптильни у нас продаю немножко и в связи с этим копчу много. Наэксперементировался я с фруктовыми опилками и вернулся к класике. Только Ольха!
Сулейман Научный сотрудник Новосибирск 4.2K 2.6K
Отв.4  03 Апр. 13, 17:24, через 6 мин
Ну,а какие опилки?
Кирюха Бакалавр Москва, Зеленоград 59 4
Отв.5  03 Апр. 13, 19:15
Ну,а какие опилки?
Сулейман, 03 Апр. 13, 17:24
Вроде как написано - Ольха!
Сулейман Научный сотрудник Новосибирск 4.2K 2.6K
Отв.6  03 Апр. 13, 19:19, через 5 мин Автор был выпивший
Подредактировал,я не заметил.
Hex Студент Златоуст 14 2
Отв.7  03 Апр. 13, 21:12
Выглядит божественно.
По поводу рецепта. Мне кажется, что использовать яйцо в качестве индикатора концентрации соли в рассоле не совсем корректно, т.к. все яйца разные по форме, размеру и т.д. Каждое яйцо - это индивидуальность. Поэтому я предлагаю написать конкретно, сколько соли в граммах на литр воды.
Максим БАТ Бакалавр Батайск 76 167
Отв.8  04 Апр. 13, 15:41 Автор был выпивший
.
Выглядит божественно.
По поводу рецепта. Мне кажется, что использовать яйцо в качестве индикатора концентрации соли в рассоле не совсем корректно, т.к. все яйца разные по форме, размеру и т.д. Каждое яйцо - это индивидуальность. Поэтому я предлагаю написать конкретно, сколько соли в граммах на литр воды.
Hex, 03 Апр. 13, 21:12
Каждая свинка тоже сугубо индивидуаьна. Данное сало взято от свинки Машки - которая отличалась покладистым характером, кушала только домашние объедки  (без ГМО) и любила инструментальную музыку. Если вы учтете все нюансы и заготовите сало от такой свинки - то обязуюсь перемерять объем соли до десятой доли грамма.
А поока поиски продолжаются - предлагаю считать плотность и размеры всех куриных яиц одинакововыми и коэффициент погрешности не вводить.
На глаз - значит сыпать.
Простите за сарказм, это все от влияния алкоголя на молодой неокрепший организм у меня сегодня и повод есть ))) 30 стукнуло
Hex Студент Златоуст 14 2
Отв.9  04 Апр. 13, 16:26, через 46 мин
...30 стукнуло
Максим БАТ, 04 Апр. 13, 15:41
Поздравляю! Всех благ и успехов во всех начинаниях.
tixoxod-4x4 Научный сотрудник Москва 6.5K 1.4K
Отв.10  04 Апр. 13, 16:29, через 3 мин
Присоединяюсь, у тебя еще впереди столько времени на опыты
Сулейман Научный сотрудник Новосибирск 4.2K 2.6K
Отв.11  04 Апр. 13, 18:50
 Максим БАТ,с Днем Рождения!На ум сразу пришла песня,"Мне сегодня тридцать лет"Юрий Хой(Сектр газа),отличная песня,дата тоже))).
Дедушка Самогонщик Профессор Тула 4.6K 3.2K
Отв.12  04 Апр. 13, 21:26
Ни сколько не идя вразрез с автором темы, хочу вставить свои "пять копеек". Тоже регулярно копчу сало (грудинку). Особенно в рыболовных поездках. Пробовал всяко-разно. Остановился на следующем: Сало перед копчением не вымачиваю в тузлуке, а варю в соленой воде часа два. Обычно дома, до поездки. Но не факт. Потом, на месте, просто закладываю в коптильню и копчу 20-25 минут. Щепу при этом лучше использовать ольховую, а не яблочно-грушевую. Фруктовая щепа придает салу горьковатый привкус. Что, конечно, тоже неплохо, но в определенные моменты. Пробовал коптить не вареную - на мой взгляд (и вкус), да и не только мой, без варки сало жестковатым получается. А после варки, да потом копчения, сало (грудинка) само во рту тает. Особенно под грамм 100 (тоже своих). А лучше под двести-триста-четыреста.
олеган Новичок магнитогорск 1.6K 252
Отв.13  04 Апр. 13, 21:41, через 16 мин Автор был пьяный
Выглядит божественно.
По поводу рецепта. Мне кажется, что использовать яйцо в качестве индикатора концентрации соли в рассоле не совсем корректно, т.к. все яйца разные по форме, размеру и т.д. Каждое яйцо - это индивидуальность. Поэтому я предлагаю написать конкретно, сколько соли в граммах на литр воды.
Hex, 03 Апр. 13, 21:12


Плотность у яйцов одна и пох на р-р и форму.Вот и весь хер до копейки в гр на литр.
alekslug Научный сотрудник винокур, Лобня. 4.9K 1.7K
Отв.14  04 Апр. 13, 21:47, через 6 мин
Дедушка Самогонщик,только соли надо не от пуза, а по вкусу, так? Сало то лишней соли не возьмет, но мясная прослоечка может пересолиться при неумеренной засолке.
stoik Профессор Одесса 2.7K 557
Отв.15  04 Апр. 13, 22:22, через 35 мин
Сало то лишней соли не возьметalekslug, 04 Апр. 13, 21:47
Берет сало лишнюю, проверено
Владимир 1970 Новичок Обнинск 8.9K 2.2K
Отв.16  04 Апр. 13, 22:34, через 13 мин
Берет сало лишнюю, провереноstoik, 04 Апр. 13, 22:22
Точно, берет. Пробовал я давеча сало с Украины.... Не те у нас порося..... Может загар им нужен Украинский.
Дедушка Самогонщик Профессор Тула 4.6K 3.2K
Отв.17  04 Апр. 13, 22:49, через 15 мин
Берет сало лишнюю, провереноstoik, 04 Апр. 13, 22:22

100%. Привозили тут знакомые осенью сало с Украины. Просолено настолько, что есть можно только в жутко голодном состоянии и, при этом, постоянно заедая хлебом. И при этом соль нигде не выступает.
Я воду во время варки солю немного сильнее, чем, допустим, для супа. И варить надо не меньше 2-х часов. Сало, все-таки, плотнее, чем мясо, может и не просолиться.
stoik Профессор Одесса 2.7K 557
Отв.18  04 Апр. 13, 23:10, через 21 мин
Если пересыпать солью(сухой засол), действительно не берет лишнее, а вот в рассоле(тузлук), надо контролировать, точно не скажу, но не более 2-3-х суток и готово
Максим БАТ Бакалавр Батайск 76 167
Отв.19  05 Апр. 13, 09:15
Спасибо всем сотоварищам за поздравления.
vladimir_kamaev_illustracii_32.jpg
vladimir_kamaev_illustracii_32.jpg Горячее копчение сала (пошагово). Походная кухня.