Горячее копчение сала (пошагово)

Я обычно готовлю тузлук, до состояния всплытия картошки. Т.е. вместо яйца, ипользую сырой картофель. Я думаю, что вымачивание в тузлке, в течении недели, вполне заменяет духчасовую варку. Жёстким, уж точно быть недолжно!
ПыСы: С Днём Рождения!

Максим
А у тебя при коплении черного нагара на сале не образуется?
Я всегда сало в тряпку или марлю заворачиваю

У нас на рынке сейчас очень редко продаю хозяйское сало-мясо, в основном с откормочных и фермерское. Это значит, что или кололись стимуляторы роста, или порода свиней - беконная. Сало соответственно требует предварительной проварки, при гор. копчении увеличенного срока процесса. Вкусовые кач-ва такого сала значительно хуже сала частников.

Максим
А у тебя при коплении черного нагара на сале не образуется?
Я всегда сало в тряпку или марлю заворачиваю
AVA73, 05 Апр. 13, 10:24

Был разок такой момент, когда коптильню помыл на отъе, ну в общем плохо помыл. С тех пор мою так:
После копчения на тряпочку налью уксуса и протираю снаружи от копоти.
Немного плесну уксуса внутрь и через пол часика промываю водой с фэйри.
В чистой коптильне ни когда на продукте черный налет не образовывается.
Как-то так.

Никогда не заморачивался при подготовке сала к копчению недельной выдержкой в рассоле.Просто солю по вкусу тут же, как если бы готовил, допустим, на сковороде или в духовке.Посыпаю перцем,иногда напичкиваю чесноком и минут на 40-50 в коптилку.У меня простейший вариант--на выходе дымохода печки типа буржуйки сидит металлический ящик с решеткой наверху чуть углублённой.Сверху крышка--для регулировки выхода дыма и тепла.Для копчения все отходы от дачных фруктовых деревьев и кустарников идут в дело.

Делал по указанному рецепту МаксимБат, получилось отлично. Но солил 5 дней, тузлук делал как писал автор (промерно 4 столовых ложки на литр воды, но пока не всплыло яйцо, меньше не надо, коптил 1 час).

И варить надо не меньше 2-х часов.Дедушка Самогонщик, 04 Апр. 13, 22:49

Пользую такую методу:
на кануне копчения, вечером обычно,  20-30 мин. отвариваю сало (щековину, грудинку) в посоленной воде (100гр/литр)с лаврухой. и оставляю в укутанной кастрюле с рассолом до утра. На след. день достаю, обваливаю в специях+ рубленный чеснок и перец крупного помола и можно в коптилку...
Если лень коптить или негде, сало можно отварить в луковой шелухе (от красного лука), получается нарядно..
и шкура и сало мягкие

 

Пользую такую методу:
на кануне копчения, вечером обычно,  20-30 мин. отвариваю сало (щековину, грудинку) в посоленной воде (100гр/литр)с лаврухой. и оставляю в укутанной кастрюле с рассолом до утра. На след. день достаю, обваливаю в специях+ рубленный чеснок и перец крупного помола и можно в коптилку...
Если лень коптить или негде, сало можно отварить в луковой шелухе (от красного лука), получается нарядно..
и шкура и сало мягкие

 

DRY, 16 Авг. 13, 10:46

DRY. А зачем варить сало? Если копчение сала в течение 1 часа выше крыши хватает, конечно после просолки в тузлуке в течение 7 суток.

DRY. А зачем варить сало?vova200272, 16 Авг. 13, 10:59

.. для ускорения процесса, при этом ..
и шкура и сало мягкие[/quote]

""Закрыл крышку и убрал в прохладное место на семь дней"".  Прохладное место это, пол на кухне, холодильник? Делаю сало второй раз, на этот раз в большой кострюле которая в холодильник не влезет. За рецепт спасибо Максим БАТ, как открываю холодильник так надо кусочек сала отрезать, друзей угостил, говорят также, сало сьедается на раз два.
Грудинка 145 руб/кг, куплена в МСК метро Волгоградский проспект, через дорогу от Макдональса, завод Микомс.

Товарищи, что может быть. Солил сало крупной солью, делал тузлук пока яйцо не всплывет, ну и чеснок свежий нарезал, все было при комнатной температуре, под гнетом 6 дней. Далее какой то запах в сыром и далее привкус в копченом сале. Ранее делал сало в растворе стояло в холодильнике, может температура, подтухло в тузлуке??

Первый раз коптил, решил так сказать попробовать силы )))
Сало посолил по рецепту ТС.
Коптил в маленькой китайской барбекюшнице с крышкой на электроплитке, только поднос подходящий по размерам добавил, чтобы жир в него стекал и не сгорел, но получилось слишком близко к опилкам и слив подгорал, но гари не было, нужно немного повыше поднять.
Был холодный ветерок и сало коптил 1 час, получилось вроде нормально, сало вышло нежным.
Потом закоптил рипуса 20 минут, получилось просто офигительно.

Доброго дня, вот решил сделать уже третий раз по указанному рецепту, так же солил и вот что получилось. Делал дома, еще раз напишу дыма не было, был запах который выветривается полностью через 3 дня.

Если кажется что много сделал: на работу 2, брату жены 1. теще 1, подруге жены 1, другу 1, еще другу 1.  

всем здравствуйте. на даче коптил сало, если это можно назвать салом,-короче коптил щековину, край с головы, и немного грудинки ,но всё такое жёсткое (перед копчением) что челюсти нужны как у волков с аватарки с соседнего поста, так вот на рынке купил приправы для засолки сала, добавил туда крупной соли, густо натрёр куски, и в холодильник на сутки, коптильня у меня такая бочка 200лит.дна нет она стоит на куске 3мм.куске мет. листа сверху крышка коптил яблоней и сливой 3 часа грею газовой горелкой Т* в бочке 45-50* всё копчение получилось нежное и мягкое жаль что не умею фото выкладовать но поверте на слово

всем здравствуйте. на даче коптил сало, если это можно назвать салом,-короче коптил щековину, край с головы, и немного грудинки ,но всё такое жёсткое (перед копчением) что челюсти нужны как у волков с аватарки с соседнего поста, так вот на рынке купил приправы для засолки сала, добавил туда крупной соли, густо натрёр куски, и в холодильник на сутки, коптильня у меня такая бочка 200лит.дна нет она стоит на куске 3мм.куске мет. листа сверху крышка коптил яблоней и сливой 3 часа грею газовой горелкой Т* в бочке 45-50* всё копчение получилось нежное и мягкое жаль что не умею фото выкладовать но поверте на слово
мужик, 26 Окт. 13, 19:11

Дружище, а какие ты купил на рынке приправы для засола сала?

врать не буду там состав из пяти восьми компонентов Т.Е.набирают из множества банок покупал я это в Александрове Владимирской обл.

есть задумки про холодное копчение т.к.любитель своей с.к. колбасы но ветка про горячее копчение если есть ветка про холодное подскажите.

врать не буду там состав из пяти восьми компонентов Т.Е.набирают из множества банок покупал я это в Александрове Владимирской обл.
мужик, 26 Окт. 13, 19:26

Класика для засолки это соль. ИМХО. Остальное от лукавого. Хотя вариантов для класической засолки не так и много.

может быть но я только летом соорудил коптильню попробую и так и так получив золотую середину