Горячее копчение сала (пошагово)

Григорий 44, ну что я говорил

отварил, закоптил... вкусняшка!!! два куска ушло- не заметил, когда.
спасибо за тему, сам бы не стал морочится)

На днях коптил сало, было два варианта соленого сала, номер 1 засолил как написано в рецепте в тузлуке, второй вариант сало соленое в соли, коптил 2 варианта сала вместе. Так вот сало соленое в соли получилось более сухое, соответственно менее вкусное,  соль вытянула все влагу. Век живи, век учись.

Хочу поделиться своим способом посола сала и мяса для последующего копчения.
Коптильня примерно такая же как и у автора (сам расчертил, нарезал железо (черное), попросил товарища - он мне сварил), единственное что приспособлена под копчение на электрической печке (но можно и дровами) и накрываю коптильню мокрой мешковиной, в результате чего мясо не парится, а коптится.
  Приготовление рассола :
10л. воды кипячу, пока кипит всыпаю  поллитровую банку соли (соль в банке по плечики), 10 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, 3-4 листика лаврушки, 1-2 перчины красного острого перца.
  После растворения соли, выключаю рассол, даю остыть до комнатной температуры. Складываю мясо, сало в емкость для посола, заливаю рассолом, придавливаю (кладу сверху широкую тарелку) для того что-бы мясо или сало не всплывало на поверхность, опускаю в подвал на неделю.
  В течении недели 1 раз в 2 дня - слегка перемешиваю мясо или сало в емкости. Перед копчением (за сутки) достаю, подсушиваю полотенцем, подвешиваю на крюках в прохладном месте для выхода из мяса лишней влаги. Потом в коптильню. После копчения опять подвешиваю на крюки на 12-24 часов для улучшения вкусовых качеств продукта.
  Потом - приятного аппетита!!!

Заказ- Коптильню,Максим прислал  в минимальные сроки, Делал всё по инструкции получилось отменно.Правда на второй раз,что бы процесс мойки был уменьшен,застелил на дно фольги алюминиевой 280 мм. и на поддон с двух сторон.Фольга идеально подходит по размерам. И одновременно запустил 2 в одном, сало и буженинку.Коптил на веточках вишни,урюка,лозы винограда.... Получилось !!!!

повеселил

vova200272 Я у вас видел копченые куриные крылышки. Если не сложно, объясните способ засолки перед копчением.

vova200272 Я у вас видел копченые куриные крылышки. Если не сложно, объясните способ засолки перед копчением.
dima1973, 19 Февр. 14, 16:55

Коптил на ольхе, минут 40 максимум, думаю и 30 минут достаточно. Никак не подготавливал, купил- вымыл-высушил бумажным полотенцем-коптильня-кушать. А почему ты "выкаешь", плохое воспитание? :-)).

Всех с Днем Защитников Отечества!
Покоптил немного. Копчу второй раз. Рецепт как у ТС.только замачивал грудинку в соляном растворе 2 суток. Потом подсушил часов 5 вентилятором на мин. скорости .На дно коптильни- конверт из фольги со щепой, проткнул в нескольких местах зубочисткой. Накрыл листом фольги- как поддон.Коптил на кухне, стыки "уплотнил" фольгой+ вытяжка на макс. Коптил на готовой щепе 1 час ровно: огонь- макс. до дыма затем, мин. все время. Завернул продукт в марлю при копчении. Вкусно!!! Но есть вопрос- завернул в марлю, марля обуглилась- чуть, поджарила один кусок. Обугленная марля последнее фото. Вопрос почему начала тлеть? Температура? Мочить марлю надо?

Подскажите что не так делал.Коптил куриные крылья в медицинском биксе на электроплитке на улице примерно час  внутри образовалось много конденсата с крышки капало на дно и пригорало не мало ли я выставил температуру

Подскажите что не так делал.Коптил куриные крылья в медицинском биксе на электроплитке на улице примерно час  внутри образовалось много конденсата с крышки капало на дно и пригорало не мало ли я выставил температуру
dima1973, 24 Марта 14, 16:21

Я не лихой коптильщик, но выскажусь:
1. Видать крылышки для веса лихо напичканы влагой, подсушить надо было
2. Коптилку не возбраняется в процессе открывать и протирать крышку от конденсата (с огня при этом снимать обязательно, щепа может загореться)
3.Заведи поддон,чтобы конденсат/жир капал на него, а не на щепу.

ЗЫ если бикс круглый, подходит поддон от гриля продаётся в маркетах 200 руб, ножки только подкоротить и решётка с ним.

капало на дно и пригорало не мало ли я выставил температуруdima1973, 24 Марта 14, 16:21

dima1973, а ты поддончик для жира туда ставил?
Жир и сок из приготавливаемого продукта- это нормально, плохо, если он капает непосредственно на щепу(или ветки, на которых коптишь).

dima1973, а ты поддончик для жира туда ставил?
Жир и сок из приготавливаемого продукта- это нормально, плохо, если он капает непосредственно на щепу(или ветки, на которых коптишь).
Lazy11, 24 Марта 14, 16:43

Подскажите что не так делал.Коптил куриные крылья в медицинском биксе на электроплитке на улице примерно час  внутри образовалось много конденсата с крышки капало на дно и пригорало не мало ли я выставил температуру
dima1973, 24 Марта 14, 16:21

Сначало большой газ, опилки затлели, пошел дымок минут 10, далее средний газ поддерживать тление опилок, но совсем маленький не делаю, примерно средний газ не меньше. Конденсат есть но очень, очень мало, весь жир ну и возможно конденсат скапливаеться в поддоне под крыльями.

Вставлю свои гроши

Раньше много коптил. Экспериментов ставил - мама не горюй. остановился на очень простом, и быстром рецепте. Получается всегда на 5 с +.

Грудинку отваривал в луковой шелухе от 15 минут маленькие куски до 25 (большие) Воду солил так - кусок в 500-700 грамм - одна столовая ложка с горкой соли. Потом вынимал куски с рассола горячего, клал на тряпочку или бумагу и давал подостыть. от 1 до 2 часов. Куски высыхали от влаги и становились теплыми. Пока остывали кусочки делал обмазку.

Чеснок
пару столовых ложек подсолнечного масла
1-2 чайные ложки соли
паприка
перец черный
перец душистый
кориандр

или если есть то очень хорошо подходит наборы для мариновки шашлыков

Все в чашке перемешать + добавить пару столовых ложек простой воды что бы получилась очень густая но текучая субстанция-замазка из специй. Я иногда туда и лук добавляю Давлю через чеснокодавилку. И вот этой обмазкой обмазать теплые куски. Далее все просто - коптить.
Коптить надо не более 30-40 минут так как куски полуотваренные и почти полуготовые. В общем у каждой коптилки свои режимы. Хозяин свою коптильню лучше знает.

Подкопченные куски нужно на открытом воздухе подержать пока не остынут и затем на ночь положить в холодильник. С утреца блин вкуснотища неимоверная.

Подскажите что не так делал.Коптил куриные крылья в медицинском биксе на электроплитке на улице примерно час  внутри образовалось много конденсата с крышки капало на дно и пригорало не мало ли я выставил температуру
dima1973, 24 Марта 14, 16:21

В биксе есть круглые отверстия , можешь их немного приоткрыть . А поддон в коптилке ни к чему . Единственно , легче мыть . У меня коптилка Термофора . Конструкция очень интересная . Сделана из нержи . Снизу топка под дрова . поддувало . Сверху вставляется кассета из пяти решёток ,. Есть два крюка . За них можно . что-нибудь подвешать . Опилки сыпятся прямо на дно , ни какого поддона нет .

Опилки сыпятся прямо на дно , ни какого поддона нет .Андрей630025, 24 Марта 14, 20:01

Андрей630025, опилки, щепу или ветки, действительно сыплют прямо на дно, НО над ними обязательно должен быть поддон для сока и жира, который будет стекать из изготавливаемого продукта.
Если поддона не будет, то все это будет капать на щепу и дно коптилки, и на пригорелом жире "то еще" копчение получится.

Андрей630025, опилки, щепу или ветки, действительно сыплют прямо на дно, НО над ними обязательно должен быть поддон для сока и жира, который будет стекать из изготавливаемого продукта.
Если поддона не будет, то все это будет капать на щепу и дно коптилки, и на пригорелом жире "то еще" копчение получится.
Lazy11, 24 Марта 14, 20:19

+1.

Если поддона не будет, то все это будет капать на щепу и дно коптилки, и на пригорелом жире "то еще" копчение получится.Lazy11, 24 Марта 14, 20:19

Копчу много лет .Коптилок делал очень много .Копчу горячее , когда есть время - холодное . А жир он хоть в поддоне , хоть без поддона , всё равно подгорает .

По моему вопросику подскажите то-же, заранее спасибо.

По моему вопросику подскажите то-же, заранее спасибо.
Иван 21, 24 Марта 14, 21:02

Попробуй немного  приподнять решётку .